【我去，这是什么虎狼之词】会逼疯王虎同学的撸欧老6们的接头暗语大全（上册）

老铁们，

欧包制作过程中的每一个动作、每一个细节都自有它的道理。

这一期，我们来逐字解析欧包制作中的术语（一部分），带大家领略每一个操作的用意，如此可学会察言观色，更好的审时度势，酌情灵活应用技巧，及时恰到好处的提供面团所需。

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All in - 所有材料成团

好处：省事省力，能确保所有材料充分混合均匀。

这个术语起源于英国小哥27分钟欧包视频教学的第一步（当然你也可以理解成是港片中常看到的赌博用语）。

顾名思义，便是将所有材料混合成团。

但在这里，它最初其实是为新手友好而开设的一个撸包做法：面团经过一夜的静置后，第二天会比较容易上手。

后则逐渐演变成搭配冰箱冷藏静置1-6小时，通过低温和盐抑制微生物的活动，大大减慢发酵速度，模拟水合。

不过要注意的是，在还没起筋或面筋还未很好的形成前，盐会抑制面筋生成的速度，而冷藏也会减慢酶的活动，因此需要拉膜来确认进度。

这种方法能有效延长水合的时间，完全不用担心水合久会烂面（最久不超过8小时即可），便于上班族规划日常撸包的行程安排。

如果静置时间比较久，建议当天烤。

Fermentolyse - 加了酵种的水合（盐有或无都是）

好处：跟all in一样，能确保酵种充分跟面团融为一体，且均匀分布，尤其适用于质地偏干和固态的酵种。而且不用提早预约开干时间，何时都能做。

拉膜 - 检查面筋进度的手法

我曾听闻有人说到“硬欧不需要拓展面筋”，对于这一说，我个人不置可否，又或者更确切来说，我觉得这一说法实属模凌两可。

首先，硬欧跟吐司一样，都是面团，面团主要是面筋（面粉中蛋白质分子+水形成的链接网络）和气体构成的一个结构。而面筋是为发酵服务的，它就相当于气体入住的房子，也就是说发酵的大前提是要有面筋的支撑。

硬欧跟吐司最大的不同在于发酵速度。

吐司一般会用商业酵母去制作，商酵的特性便是繁殖力爆发力迅猛，故而会在短时间内产生并累积大量气体，因此为确保面筋够牢固，能耐得住气体急速膨胀，吐司普遍会要求一开始面筋就要拓展到十足。

但是硬欧属于慢发酵的面团，所以对一开始的拓展程度会很宽宥，因为时间还会产生水合作用，也就是自行生成面筋链接的过程，而且大多的流程操作都会中途通过人为操作去加固面筋。

当然，是有无任何人为动作干预面筋拓展的欧包做法。

不同的操作导向的自然是不同的结果。面筋拓展到怎样的程度会直接反应到成品的形体高度以及吃口和呈现的组织形态。所以是否人为去拓展以及怎么操作，这还得看个人想要达到怎样的目标成品组织。

不管是什么样的结果，其实都无对错，不过是青菜萝卜各有所好罢了，只要最后目的达到了，那便是成功的。

比方说，有些人喜欢吃着像湿润的粘糕，那就可以采用免揉的流程，或者极少的人为“拓展”；有些人喜欢明显的糯糯胶质感，那么就可以提高面团的水量或者拉长入炉前整个过程的时间；而若像本座一般，好那类似吐司芯的干爽柔软捎带弹牙的一口，则需注意最终面筋要拓展“到位”，这便是拉膜在此的用途了。

拉膜是检查面筋拓展进度的办法，也就是看房子四壁有多结实，拓展的越好，气体越能住的安稳，在里面成长而不担心会塌房；反之若拓展不足，气体稍一长大就会胀破四壁，继而逃的无影无踪，虽时间会修复面筋，让蛋白质分子重新链接，形成一个新的气室，裹住新的气体，但如此便会拖慢体积膨胀变大，所以面筋不到位的成品会比拓展到位的矮小一些。

跟吐司有所不同的是，由于硬欧发的速度慢，还存在水合过度的潜在可能性，所以在充气前的拓展应当保留一定的余地，给后续发酵时间久产生的水合作用。

但由于面筋的强度也能制衡酶作用力，所以若是因为害怕水合作用而不敢动面团，造成面筋拓展不够，或过于瘫软，反而容易让最后成品组织呈现水合过度、不耐发以及结构不稳的样子，因为面筋链接过于松散，酶容易啃。

充气前的折叠是以拓展面筋为主，所以在此期间，每次操作前，都会建议进行拉膜测试，确认拓展进度，及时调整手法。当面筋拓展到位后便不用拉膜确认了。

比方说，23-24度环境下，水量适中的纯酵种欧包面团一般一发在5-7小时，3小时开始充气。除开拓展速度快或面筋弱的粉外，正常的面团都需要在此之前搞定面筋拓展（8分筋度）。

拉膜的重点应该放在膜够不够结实，也就是能拉比较大（半个手掌大小）而不容易破，此外高筋还要注意拉膜时不该又明显抗阻力。

另外，拉膜不要揪太边上或拉的太小，因为主面团大&重，力道强，容易破，不好判断进度。

而低温面团由于热胀冷缩的原理，拉出来的膜会更紧致，与回温后的感觉不一样，因此刚刚冷藏出来的面团拉的膜跟面筋的实际进度会存在一些偏差，所以还请在面团回温到18°C或以上再拉一次膜确认进度。

总的来说，欧包的“拓展到位”便是面筋很结实，不容易破。

（上述仅限拓展速度正常的面粉）

一发过程中，充气前的折叠充气是以拓展面筋为主，充气后在面团摊散时抱叠则相当于给面筋再上一次发条，加固防酶啃。

sf - stretch & fold缩写，意思是向上拉伸后折叠。

这个手法的作用是拓展面筋。建议只在充气前使用该手法，因为折腾多，强度大，容易排气。

操作：软硅刮刀沾湿，插入容器和面团之间，沿着刮一圈将面团剥离容器。湿手后甩几下，操到面团底部，抓起一角，向上提，折叠。转着容器重复动作，直到面团变紧致即可。

重点：拉的越长，拓展力度越强，“折到折不动”方为完成一回合。

面团松弛下来即可进行下一回合，每回合之间的松弛时长一般在10-30分钟（看状态）。

cf - coil fold 缩写，意思是抱叠，向下折叠的手法。

主要是收紧面筋的作用，好处在于表面一直能保持很光滑的状态。

但由于接缝处压在底部，会比sf收紧的效果维持的更久，故而拉伸的长度通常不会很长，所以面筋拓展强度常常不如sf。

注意要点：每回合的最后一叠必须要重叠，不然容易散架，并存在破洞风险。

另，就跟吐司卷的圈数是一个道理，一回合一个方向的抱叠次数越多，面团会越紧。

操作和更多注意事项请看cf篇。

一折三 - 一个方向2边，各折1次

比较松的cf，用于：

*松弛好但看着面积扩散不大的面团

*或一发到后期，离整形还有一些时间，但面团看着半松不松，怕面筋过度松弛

一折三有预整形性质，也可视作是整形的前半段操作，所以在不确定是否发好的情况下，可作此操作后再判断继续发还是倒出来继续整形。

本座一般会在cf完一个方向后，看面团的面积大小决定是否再cf另一个方向，详见【必读硬菜干货】折叠进行时。。。

卷子 - lamination，拉薄叠被子

在保证面团不破为大前提，尽可能拉到最薄后（但也可以不用拉到最薄）折叠收成一个豆腐干小方块。

这是拓展强度最大的一种手法，但它更适用于弹性好的粉，也是其中一个检测高筋面团拓展进度的好方法。

重点

*做之前案面、面铲和手都要喷水哦！

*做卷子的面团需要有一定的拓展基础，且所用面粉本身属性不弱，即不容易拉破的面团（弱粉容易破，破了容易烂）。

*由于它是会拉松面筋弹性，因此做卷子时面团的状态要带一点弹性，所以面团不宜过度摊散或延展度过高。

*拉的时候力道要均匀温柔，拉到面团能承受的极限即可，从中间慢慢往外拉，面团整体厚薄要差不多。

*这个手法不是必须的。

*如果面筋已经拓展到位就不需要做。

小贴士

如果面团在做完卷子之后，很难松弛，甚至一卷到底（整形），那么：

1）面团尾巴（末端）不要放下面，而是放在侧面或上面。压在底部固定形体不散开的效果会很持久。

2）面团最后的操作一折三收成一个方块即可。折叠时卷的次数越多，收紧的效果会越好+越持久（参考吐司卷）。

未完待续。。。