四川最全吃兔指南 ① | 不知道这些，别说自己是吃货！
“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。兔子在中国传统美食文化和人民餐饮生活中的地位举足轻重。2023农历兔年将至，关于兔子的美食怎能不提。
四川是全国养兔第一大省，自2001年以来便长居全国第一。而在兔肉消费上，四川人每年要吃将近3亿只兔子，平均每秒吃掉9只，占全国市场七成之多。
四川人为什么喜欢吃兔子？不同地区兔子的烹饪做法有什么不同？各区域兔肉产业和兔肉美食文化有什么区别？随着癸卯新春临近，封面新闻记者带你一起通过川菜大师和专家学者的视角共同解惑。文末还附上大成都及周边区域的吃兔推荐地图，欢迎大家收藏打卡。
兔肉属于“民间食材”
兔肉入馔，年代久远。早在春秋战国时期，就出现了兔肉制成的肉酱，《周礼·天官·醢人》记载“以五齐、七醢(肉酱)、七菹、三臡实之”，作为“宫廷菜”的“七醢”里就有兔子。不过，兔子肉质紧实，脂肪较少，烹制很容易变柴，烧制也容易缺少油水，味道口感都欠佳。当其他菜系都无法将兔肉放在合适的位置时，川菜却给兔肉一个非常广阔的“施展空间”，加之四川自然植被丰富，草料充足，20世纪50年代后政策激励，造就了四川发达的兔养殖产业。
肉兔
但是，纵然四川养兔业繁荣，在近现代兔肉仍旧属于“民间食材”。川菜大师彭子瑜介绍，在整个成都及其周边，兔肉一般在民间食用较多，代表性的有黄焖兔、凉拌兔丁等，以街上的小吃店或苍蝇馆子居多；而正规餐馆的兔肉相关菜品较少，不过也有如陈皮兔丁、花椒兔等代表大菜。酥皮兔糕是川菜里一道比较著名的以兔肉为原料的高档宴席菜，吃起来皮酥肉嫩，咸辣酸甜，鲜香味浓，属于鱼香味型；它在传统技法的基础上改良创新，将兔里脊肉捶成肉茸，然后制胚、蒸制定型，再经过炸制、烹汁等工序最终出品。
酥皮兔糕
四川兔肉美食最丰富的城市毫无疑问是自贡，但成都却是兔肉美食人均消费最多的城市。有意思的是，这两个城市，在兔肉菜品上也有较为明显的差别，成都的兔肉以凉拌为主，而自贡则以热炒或热烧为主。不过由于兔子肉的草腥味较重，所以成都和自贡虽然冷热处理不同，但都会用重油重辣重辛料的方式来调和，变换出惊喜宜人的口感和味道。
时代造就“食兔风潮”
在计划经济时代，四川作为养兔大省，拥有大量的兔业养殖场。这些官方养殖场养殖的兔子主要取用的是它们的皮毛，这些兔皮会被用来生产裘皮等，然后出口到国外，而兔肉会根据外销要求加工成冻兔，只有兔头大量被保留下来。川菜文化名人王旭东介绍，20世纪50年代后，成都由于养殖场、肉食品加工厂、饮食公司等分布集中，留存兔头的数量也是非常庞大的，于是在处理兔头的问题上，当时的人们通过“吃”来解决，因此成都涌现了大量兔头美食。
不过20世纪50-70年代的兔头跟今天红油浸润的兔头不太一样，据王旭东回忆，过去的兔头只卖6分钱一个，没有什么油水，如今五香麻辣、重油重辣的兔头都是改革开放后出现的；另外，由于冻兔大部分用于外汇创收，所以在普通人家的餐桌上，食用兔子的内脏比食用兔肉更为普遍。改革开放后，民间家庭食用兔肉的风尚才开始流行起来，从过去单一的卤、烧等方式演变出各种各样的做法，兔腰串串、兔火锅、老妈兔头等相继出现，造就“食兔蜂风潮”的天时、地利、人和全部兼备。
鲜锅兔
从毛兔到肉兔，从卖兔皮到吃兔肉，四川的养兔产业结构和居民消费习惯都产生了巨大的变化，这导致了省内的兔子供不应求。据四川省农业农村厅的数据显示，作为兔子消费大省，每年约15万吨、近亿只兔子需从四川省外引进，“外来兔”占据了四川兔肉消费市场的三分之一。所以，兔兔那么可爱，你喜欢吃兔子吗？
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责编 王萌审核 余行
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