洪江：江河带来了富有，更带来了美味

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洪江古商城

摄影|尹忠

湘西作家沈从文在《沅水上游几个县份》中写道：“洪江是湘西中心，出口货以木材、桐油、鸦片烟为主。市区在两水汇流一个三角形地带，三面临水，通常有‘小重庆’称呼。”

洪江，这座湘西小城，千百年前曾是繁荣的商业都会，点亮了湘西灿烂的一方天地。天南地北的族群在此生根，交错成紧密相连、血浓于水的洪江文化，凝结在一砖一瓦的小巷，流传于每家每户的厨房。

嵩云山、密岩尖、天柱峰是洪江的骨架

沅水、巫水是洪江的血脉

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洪江市位于湖南省西部，雪峰山以西的沅水和巫水的交汇处。这里虽为弹丸之地，却会聚了直达洞庭入长江的沅水、巫水，至此江面变宽，水势浩大，宛若一股洪流，于是有了“洪江”的称谓。

从贵州奔腾而下的沅江，到达洪江后，一收先前的汹涌之势，深情地轻吻着临河一字排开的青石板码头，轻歌曼舞地绕城而过，复又静静消失在白云深处。沅江和它的支流以及邻近的酉水、资水、乌江、澧水，如脉似网，连起了渝鄂黔湘等广袤的疆域。

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洪江以山地为主

山脉环绕，景致婉约

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洪江，好似沅江这根扁担的中间支点，一头借众多支流，连起陆路交通闭塞的西南内陆，一头乘连绵的波涛，远接洞庭长江，可达江浙南洋。奔流不息的江水，好似这座城市源源不绝的心跳，承载起古往今来的人世沧桑。

云雾笼罩下的窨子屋

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壹

湘西小重庆

得天独厚的水运条件使洪江自古以来就是湘西南重要的驿站和商埠。它起源于春秋，成熟于唐宋，鼎盛于明末清初。当年，西南山区的木材、桐油、药材、土纸由洪江经水路外销，洪江古商城因而闻名于世。

古商城内闹元宵

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洪江古为瑶、苗族聚居地，但因商业繁荣，省外商贾云集于此，汉族人口日渐增多。到光绪十三年（1887年）仲夏编查户口时，洪江3平方公里的土地上有正册的居民已是5670户、22290人，这在清朝可是一个惊人的数据。

错落起伏的窨子屋

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随着商业移民的不断增加，外籍商人为联络族宜之情、维护同乡利益，纷纷各成一派，组织行会，建立了“五府十八帮”。

“五府”是指长沙、衡州、宝庆、常德、辰州五府，是由湖南本土商人组成。“十八帮”是江西、江苏两大帮和木牙、山客、水客三大帮，还有湘乡、衡州、镇江、上海、陕西等诸帮。

洪江有众多的会馆

宝庆府人创办的太平宫是其中之一

太平宫门楣是一组青石浮雕

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他们建造了一大批会馆、油号、寺院、钱庄、洋行、作坊、客栈，其中以“十大会馆”为代表。这些建筑云集一时，恰如一幅直观的“清明上河图”。这些古建筑群留存至今，形成了独特的窨子屋以及“七冲八巷九条街”的豪门大户格局。

窨子屋或构筑于高坡，或就于坎边。它们屋檐相连，高墙相依，贯穿整个洪江古商城，形成窨子屋群，蔚为壮观。

窨子屋形似四合院

外面高墙环绕，里面是木质房舍

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各省商人将各地的传统文化、文明习俗带到洪江，与五溪土著文化相融合，洪江地域文化，兼容了中原文化、荆楚文化、巴蜀文化、百越文化，使洪江商城文化更加多姿多彩。

贰

融汇多元的湘西味道

活跃多样的商城经济和文化，迅速带动了洪江饮食业的发展。总体来说，洪江的饮食以湘菜风格为主，而各地商人带来的外地菜系的融入，也给这座历史悠久的山水古城平添了更多的韵味。

湘菜最大特点是辣。洪江人无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，几乎是无菜不辣。都说“贵州人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣”，贵州菜是酸辣，四川菜是麻辣，而湘菜最直接，是火辣辣。

洪江城内人们在晒辣椒

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这和洪江地理环境有直接的关系。湘古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效；加之洪江人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。洪江人吃辣椒的花样繁多，浸辣椒、剁辣椒、泡辣椒、辣椒酱，甚至干炸辣椒都可佐餐一顿。

在洪江，辣椒是最常见的食材

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除“辣”以外，洪江菜用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是，油重色浓，讲求实惠。

在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣。

洪江老街里的团年宴

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洪江人对吃很讲究，这里有独一无二的血粑鸭、用鸡胸脯肉做的鸡茸、还有桂花鱼肚、三丝鱼翅、锅巴海参、洞庭龟羊鲜、盐水蹄膀、荷叶粉蒸肉、各种腊肉、腊鱼等美食。

洪江血粑鸭

血粑鸭是洪江的一道传统名菜。但因工序复杂、工艺考究，从准备到上桌，至少需要三个小时。其成品以浓香、味足、色金黄，质酥肥而著称。

洪江血粑鸭

图源/图虫·创意

炒洪江鸭一定要用当地生长在野外的小脑袋麻鸭，以叫声洪亮的鸭婆（母鸭）为佳。鸭子大小以三斤左右为宜。

洪江地处北纬27度，属亚热带季风性湿润气候，降水丰富，境内有众多山塘水库、溪水河流。本土的小脑袋麻鸭，在天然的水域里，自由自在地游泳嬉戏，渴了喝一口清水，饿了捉水里的小鱼、小虾、田螺来吃，这样放养的鸭子生长缓慢，一般要四个月左右才褪去绒毛，这时候才可以上市售卖。

本土麻鸭在自然的水域里放养

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把鸭子洗净，剁成大小合适的鸭块，将干椒切段，鲜红椒切滚刀片，再选用一斤左右黄中带紫的仔姜，切片备用。

洪江土质肥沃，所产生姜尤其鲜嫩，生姜成熟时，表面几乎均覆盖一层紫红色的皮，尤其紫色的嫩芽更让人生津，用这种姜作为洪江炒鸭的佐料才最妙。

制作血粑鸭的配料

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血粑鸭中的血粑，是由糯米加鸭血制作而成。具体做法是，先将糯米洗干净，提前一两个小时泡上。泡好的糯米沥干水，用大小合适的碗装上，加盐拌匀，接着将鸭血滴在糯米上，再用勺子拌匀，让每一颗糯米都沾上鸭血，拌好的糯米用勺子压紧，稍放一会儿，再上锅用大火蒸熟。蒸好的血粑放凉后，切片或切块，放到油锅中炸酥备用。

锅里热油后，先下鸭头、鸭掌和鸭舌，炸至焦黄后，再下其他鸭块一起爆炒，至颜色变黄时，加盐、洪江甜酱和老抽炒匀。然后加适量水，盖上锅盖小火焖二十分钟左右，放血粑一起再焖十分钟，汤汁变浓后，放入鲜红椒、仔姜，翻炒片刻然后出锅。

血粑鸭既有鸭肉的鲜美味浓

又有血粑的清香糯柔

吃起来口感香浓，令人食欲大增

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炒制血粑鸭用的洪江甜酱，是其味道独特的缘由。这酱只有洪江才有,它不同于北方的甜面酱，是用小麦面粉经天然发酵晒制而成，具有酱质纯正、棕红亮泽、香味醇厚、咸鲜微辣的特点，烹制鸡、鸭、猪肉等色香味俱佳。

洪江古城的酱园和晒楼

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炒好的一大盆血粑鸭，油凝锃亮，香气四溢。其中最好吃的，是炸得金黄的鸭脚和鸭头，家宴时候是夹给家中的老人吃的；鸭子的大腿，洪江人叫鸭棒，那是家中小孩子的专利；鸭子的内脏，香脆爽口；鸭翅吃起来皮软肉酥，脂滑糯黏；胸脯肉结实紧致而又不柴，吃后唇齿留香；更有不少人对裹上鸭肉汤汁的血粑情有独钟；还有红红的辣椒，嫩黄的仔姜片，香辣可口，十分过瘾；最后再把汤汁用来泡饭，实在是酣畅淋漓。

洪江粉面

前一天吃剩下的鸭子、鸭汤，洪江人喜欢第二天早上用来下洪江米粉吃。湖南常见的米粉分为扁粉和圆粉，扁粉被洪江人叫做米面，但洪江人更偏爱圆粉，洪江圆粉比云南过桥米线、柳州螺蛳粉都要粗得多，是洪江特有，有筷子头那么粗。

洪江米粉，有筷子头那么粗

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洪江人不论男女老幼，都喜欢食用米粉。洪江米粉之所以倍受青睐，一者米粉洁白，圆而细长，形如龙须，象征吉祥。逢年过节吃米粉，以示往后岁月，一家人如米粉一样团团圆圆；过日子，如米粉一样，细水流长。二者米粉食用方便，经济实惠。在家自己做米粉，只需用开水烫熟，加上佐料，即可食用；到店吃，则油码多样，味鲜可口，物美价廉。

在吃法上，洪江米粉也是多种多样，细粉大多采用汤粉，而粗粉一般干挑。走进粉面馆，你直接叫上一句：“老板，一碗粗粉。”那老板必然给你干挑。干挑的粗粉，粉身裹满了浓郁鲜香的臊子和佐料，一根嗍到底，回味无穷。

粉面馆里的干挑粗粉

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在洪江，粉面还有一种更独特的食用方式，称为“二合一”，即一半米粉一半面。面是洪江自制的新鲜咸面，并非挂面，而粉则最好选择细粉，粗粉太粗，与面拌在一起，味道难以均衡，细粉就恰到好处。洪江粉面的臊子更令人垂涎三尺，有瘦肉、排骨、鸭子、猪肠、猪脚、牛肉、羊肉等等，尤以洪江鸭子粉最为出名。喜欢酸辣的朋友，还可以让老板加上一些自制的酸辣椒，又是另外一番风味。

洪江粉面馆里，老板在煮面条

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洪江早餐

洪江的早餐除了米粉，还有灯盏粑、糯米糕、锅巴饼、米豆腐、春卷、白糖粑粑等特色美食。

灯盏粑不是洪江特有，却是洪江人早餐中，最常见的美食。它是一款油炸类早餐，因为外形酷似古时扁而圆的菜油灯盏而得名。灯盏粑的原料为大米，由大米经过浸泡后磨成米浆而成。灯盏粑的内馅通常是由干豆腐丁，配上韭菜、葱花，再用专门的圆扁形器具，器具中加入适量的米浆和内馅，经高温油炸，最终成为了金黄又美味的灯盏粑。

灯盏粑作为广受洪江人喜爱的早餐，通常是一个老奶奶，摆个小摊，每天早晨现做现卖，来保持灯盏粑香酥的口感。还有金黄酥脆的糯米糕，香香脆脆的锅巴饼，方方圆圆的两种米豆腐，放入特制西红柿汤中，也都风味十足。

洪江街头卖灯盏粑的人们

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洪江鸡茸

洪江还有一道独有的美食——鸡茸。鸡茸是采用雪峰乌骨鸡的鸡胸肉、里脊肉、鸡蛋清和新鲜的马蹄和炒而成。此菜成糊粥状，入口软滑，清香脆爽。

乌骨鸡具有“五乌”的特征，即乌皮、乌肉、乌骨、乌喙、乌脚，皮、肉、骨膜、喙、脚及内脏全为黑色。乌骨鸡体形中等，肉质紧实，羽毛富有光泽，因产于雪峰山而得名。

雪峰山位于湖南省中西部，地形起伏较大，地表水系发达，山地冬冷夏凉，潮湿多雨，丛林密布。乌骨鸡产区农户分散，树林较多，果园、荒地和林地多有天然饵食，如草籽、嫩草、昆虫等，加上运动和充足的阳光，从而形成了雪峰乌骨鸡健壮、活泼、觅食力强、耐粗放饲养的特点。

放养的雪峰乌骨鸡

在聊天的老人家身旁觅食

摄影/尹忠

雪峰乌骨鸡营养价值高，干物质的粗蛋白含量在76%以上，肉质细嫩，味道鲜美，富含人体所必须的多种氨基酸、维生素和微量元素，可调节机体代谢及内分泌，增加人体血红细胞和血色素，具有抗疲劳、调节生理、增强免疫力、提高耐缺氧等功效。民间用该鸡配药蒸食治疗头痛、肾虚、妇科疾病等，可以益气补虚、滋阴养肾。

洪江腊味

在洪江，不管是天上飞的，地上跑的，还是水里游的，皆可拿来熏制，做成腊味。

从古至今，洪江人都有熏烤腊肉的习俗。在洪江，地理的封闭和物流的不便使新鲜食材得来不易，能经久保存的腌腊食品自然备受欢迎，而且洪江周边多山，盛产木材，用木材熏制腊肉，其味更加香醇。

在洪江，过去杀年猪是极其隆重的事。腊月间的乡下，人们将自家喂养的猪宰杀，大部分用来制作腊肉。先将肉切条切块，重的四五斤，轻的一两斤，再将肉抹上盐，放进坛子里或木桶中塞紧，让盐分渗透到肉的各个部位。一般要腌五至七天，而后将肉取出，挂在通风处，将水滴干，使肉收缩，大约十来天，便可以熏烤了。

一岁年末，正是杀年猪的时候

洪江人所杀年猪大部分留下熏炕腊肉

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无论城乡，几乎家家户户的厨房里、灶台前，都挂满了这样的腊味，不但有猪肉，还有板鸭子和干仔鸡，还有一道少不了的美味，就是腊鱼。腊鱼在过年时，寓意年年有余。房梁上悬着几块腊鱼，就有了年的味道。

腊鱼是必不可少的腊味

摄影/尹忠

洪江农家堂屋里，多有一火塘，腊肉便悬挂其上。冬天火塘添上干柴，燃烧着熊熊大火，一家人围着火塘取暖闲谈，燃烧产生的青烟熏着腊肉，可谓一举两得。经过一两个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白色变成褐红色，长期烟火熏制下的腊肉已经变得黄中透黑，黑中透亮。待到最后烟熏成蜡黄色，泛着黑红，一头用草绳系了，油汪汪地吊在灶头。

一边取暖做饭，一边熏烤腊肉

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洪江乡下属高寒地区，农村烤火时间较长，腊肉熏的时间也长。熏好的腊肉可久藏不坏，一直吃到来年立冬。

洪江腊肉其貌不扬，但味道醇香，嚼在口里，满嘴生津。腊肉做菜的方法很多，炒、炸、蒸、煮样样都可。蒸熟的瘦腊肉，可以一丝丝、一片片用手撕着吃。洪江的一道特色菜就是腊味合蒸，取腊肉、香肠、猪血丸子三样腊味一道蒸熟，最后倒扣在盘子上，色香味形俱佳，让人食欲大开。

腊肉不仅用来待客，也是人们走亲访友的礼物·

摄影/尹忠

洪江泡茶

在洪江，如果遇上结婚、做寿、春节等重要日子，你就有幸吃到泡茶了。泡茶是糯米饭的另一种形态。

做泡茶时，先将糯米在水中浸泡一夜，再装在蒸笼里蒸熟。待糯米饭稍稍冷却后，捏成一个个糯米团，放在抹了水的筛子上，然后用竹圈子（有碗口大）罩住糯米团，轻巧地带动糯米团旋转，一会儿，一个个薄厚适宜、大小适中的糯米饼就做好了。再用竹筷粘上食用色素，一般多用喜庆的红色上色。泡茶的寓意很好，圆圆的团馓，象征着团团圆圆、幸福美满。最后把做好的团馓，放在干净的筛子上，放到室外，利用强烈的阳光晾晒。