金黄色葡萄球菌很可怕 小小身体“能量”大

来源：大众健康报

马尔康市疾控中心 张才艳

去年,市面上某品牌水饺又让人们认识了一个新名词:金黄色葡萄球菌。北京市工商局宣布在某一批次的水饺中检测到了它的存在。在现行的国家标准中,速冻水饺中“不得检出”该细菌,所以这批水饺需要下架召回。厂家承认水饺中含有金黄色葡萄球菌,不过宣称“按照即将实行的新国标,就是合格产品”。

那么,金黄色葡萄球菌是什么样的细菌?为什么国家标准会“降低”?作为消费者,我们又该如何保护自己呢?

脆弱的细菌产生顽强的毒素

金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性需氧或兼性厌氧球菌,无动力,不产芽孢,最适宜生长在温度为37℃、pH 值为 7.4 的环境中,耐高盐,在盐浓度接近 10%的环境中仍能生长。

它们对温度很敏感,在高温下相当脆弱。超过 46℃,就有细菌 hold 不住了;在 55℃下,它们中的90%撑不过 3 分钟。

但是它们“作恶”并不是通过自身,而是由生前分泌的毒素来完成。

这些胃肠道毒素会引起呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。这种中毒是急性的,一般在 1 到 6 小时之内发作,最快的甚至半小时就出现症状。

虽然金黄色葡萄球菌很脆弱,但是它们的毒素极为顽强。

在牛奶中,100℃加热 70 分钟之后都还会有 10%的活性留下。这些毒素的毒性也很强,1 微克就可以引发症状。

目前已经发现 20 多种金黄色葡萄球菌产生的肠毒素,其中最常见的是 A 型和 B 型肠素。最容易感染金黄色葡萄球菌的食物有:肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等。

国家标准与国际标准

消费者都希望食物“绝对安全”,对于“可能危害”的东西“零容忍”。但是这并不现实。就

金黄色葡萄球菌来说,它在自然界,尤其是人体中广泛存在,要实现“零容忍”会大大提高生产成本。而且金黄色葡萄球菌产生毒素需要大量细菌,所以像控制沙门氏菌那样追求“零容忍”也没有必要。

国际微生物规格委员会(ICMSF)制定的《食品微生物限量规定》中,有对各种食物中金黄色葡萄球菌的要求。其中没有速冻水饺,只有“冷冻面食”和“冷冻禽肉”供参考。

食品中的微生物往往分布不均,取样和检测方法很关键。

对于这两种食品,ICMSF 的规定是:取5 个样品分别检测,只要有一个的金黄色葡萄球菌超过每克 10000 个,就不合格。对于冷冻面食,如果只有一个样品的菌数高于每克 100 个但是不超过 10000 个,那么也算合格;如果有两个或者更多这样的样品,则不合格。.

而对于冷冻禽肉,则是允许一个样品高于每克 1000 个但是不超过 10000 个,而其他 4 个样品都不超过 1000 个即可。在其他食品中的规定不尽相同,不过也都允许一定的存在。

现行国家标准中,规定速冻水饺中“不得检出”金黄色葡萄球菌。与国际标准相比,的确是过于严苛了。至少从法规制定的角度来说,是没有必要的。在新国标的征求建议稿中,标准改成了与ICMSF 的冷冻禽肉一致,是比较合理的。

如何避免金黄色葡萄球菌感染

美国疾控中心(CDC)提供了如下建议来避免金黄色葡萄球菌感染:

制备食物之前用肥皂和水充分洗手,尤其是指甲内;

鼻子或者眼睛感染时不要去制备食物;

手或者手腕有伤口时不要制备食物,也不要给其他人端送食物;

保持厨房与就餐区域的清洁卫生;如果食物要保存 2 小时以上,要么在 60℃以上保温,要么在 4℃以下冷藏;

做好的食物装在宽而浅的容器中尽快冷藏。

其实,这些也是避免其他致病细菌污染的有效措施。有许多冷藏食物的建议是“把食物放凉之后再放冰箱”。这或许是从节能的角度来说的。但在室温下放凉,食物会有很长的时间处于适合细菌生长的温度。从食品安全的角度,这并不合理。