台州菜“藏”不住了
若是生活在台州，一年到头的餐食，都能被海鲜安排得明明白白，正如当地民谣所唱：“正月雪里梅，二月桃花鲻……十二月带鱼菜头吃勿歇。”
眼下春海水暖，正是尝“鲜”季，当地人更是“无鲜勿落饭”，外地资深老饕们也已然悄悄动身前往。而台州菜，其实不止于“鲜”。山海之城台州，与富饶的东海遥遥相望之外，还有广阔的沃野，带来舌尖上的那一口诱惑。
事实上，放在20年前，即使在浙菜小范围之内，台州菜也属寂寂无名。如今的台州菜，曝光度和知名度不断提升。像新荣记，用27年时间进击上海北京、南下香港，成为摘下“米其林星”最多的中国餐企，以顺记、台乡缘、林家一等为代表的龙头餐饮企业尝试向外扩张，逐步在北京、上海、杭州等城市打开局面。
今天，我们就来品一品台州菜。
一湾海产鲜千年
一
台州地处浙东沿海地区，是“靠山吃山、靠海吃海”的典型。得天独厚的地理环境，带给台州优渥的自然馈赠，也赋予台州菜多重“性格”。
“海风鼓荡、桅樯林立”的鲜气。“鲜”是台州菜的精华所在。当地人对海鲜的执拗，好比重庆人之于火锅、西安人之于泡馍。就连买菜，也被称之为“买鲜”。刚刚出水的渔获，从大海到餐桌，不过半天时间，运用各种烹煮方式，总有办法将鲜气催生出来。此种鲜味，犹如带着“硬气”烙印的缩山拳，不避不让直冲味蕾。
“鲜”气飘飘的各色表达中，当属“鲜甜”最受味蕾的宠幸。素面朝天的沙蒜豆面，将鲜嫩幼滑的沙蒜和润滑爽口的豆面融会贯通，释放出直截了当的曼妙滋味。望潮、跳跳鱼、海瓜子、蛎黄等小海鲜，同样不可貌相，在鲜的领域，它们从不知道“怯场”。
“一瓢清水一撮盐”的质朴。食必求真，然后至美，台州菜亦是如此。都说“蟹肉上席百味淡”，以“壳薄、膏黄、肉嫩、味美”著称的三门青蟹，简单的清蒸即可实现咸味、鲜味、甜味同时迸发，再配上一碟清醋和一壶美酒，大抵这就是最好的口腹之欲。
“集万千宠爱于一身”的大黄鱼，也无需繁复的工艺和调味，更不苛求刀工和摆盘，只需用“家烧老三样”——猪油、开水、老姜烹之，辅以盐、老酒等调味即可。通体金黄的鱼身，筷子轻轻一拨，鱼肉嫩滑如蒜瓣溢出，咸鲜醇正、回味悠长。
家烧黄鱼
“十里不同风，百里不同味”的包容。台州菜取材山海，四时风物皆能入菜。有人说，台州菜有三种味道：独特的“海鲜美味”、浓郁的“山区风味”、温馨的“平原味道”。如被戏称为“大饼卷一切”的食饼筒，用麦粉糊出柔软透明的饼皮，一张张铺平后，把当季海鲜、时令蔬菜和爆炒肉丝等摊上去，每种都选“一眼眼”，混合的香味被锁在软嫩的饼皮中，好像也就锁住了有关美食的记忆。
台州小吃也不逊色，嵌糕、炊圆、乌饭麻糍、姜汤面等200多种特色小吃，皆承载着人们对家乡味道的热爱与推崇。特色早点台州包炊饭，就是用刚出锅的糯米饭来“百搭”，黏度适中且有嚼劲，趁热在手上摊平后，包裹住油条、咸菜、香肠等各种入味的配菜，稍稍用力捏紧成圆筒状，足够填补一早空落落的肚子。
自然一直无私馈赠，台州人也不负期望，一桌桌飨客，你来我往、人群聚散，带来滋味延绵。
二
四季轮转，味觉是一条纽带，连结着过去与现在。
清代袁枚著有《随园食单》，专门列出燕窝、鱼翅、大乌参、鱼腹、鱼骨、鲍鱼等海八珍，还提到：“台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。”由此而看，台州美食自古深得老饕认可。
然而在交通闭塞的年代，台州的海味，更多只是渔家人的别样风情。
交通环境的改善，搬走了保鲜难这个“绊脚石”，讲求“鲜答答”的台州海鲜，终于逐渐进入大众视野。人员交流的频繁，也让原本只知山珍海味的台州人，对美食的认识有了更广阔的视野。地处甬、瓯两大源远流长的“美食重镇”之间，加上从东西南北汇集而来的各地美食之风，频繁的交流和碰撞成为台州菜不可或缺的养分。
正是因为食材丰富、活色生香，台州人对钻研吃这件事简直达到了痴迷的程度。走南闯北的很多台州人往往“每思乡味必流涎”，于是在各个城市总能找到几家台州餐馆。店面不大，但老乡一吆喝，必然欢声雷动。
在满足味蕾之余，美食更是一种“才下舌尖，又上心间”的情感和记忆。被称为“海上人参”的跳跳鱼，就被赋予了特殊的意义。台州三门出嫁的女儿，一定要带上经过火烤制而成的跳跳鱼干，等到坐月子时食用。鱼干泡开后，不管是蒸炒炸炖，依然保持原汁原味。还有仿若无骨的水潺，被台州人称为豆腐鱼，实际却属“硬骨鱼纲”。腌过后的水潺经过太阳曝晒，往灯台上一插，能当蜡烛，点着后遍体幽蓝。过去当地渔家常用水潺当灯，这大概也算是台州一奇了。
岁月愈久，滋味愈浓。台州菜也是时光的味道、乡愁的味道，成为台州人最易感知的文化表征和最纯粹的精神追求之一。
葱油跳跳鱼
三
放眼中国的美食版图，台州菜早前一度“深藏闺中人未知”。然而近年来，一家家挂着“米其林星”“黑珍珠”头衔的台州餐馆，先后在大城市登堂入室，人们才恍然大悟，原来台州菜正逆势崛起。究其原因，有这么几个方面。
比如，食材上极致严苛。“巧妇难为无米之炊”，台州菜的有口皆碑，根源上还是源于食材的精选。不管是路边排档还是高档餐厅，海鲜不仅要求新鲜，每一种还有特定产地。所以，从蔬果到海鲜，台州餐企都有自己的供应链，以保证食材的本真。
黄礁岛海塘水产养殖
比如，菜式上博采众长。厨师团队经常去各地交流学习，一方面深入食材原产地了解其风味原理，另一方面也跟一些民间厨师学习地道做法，再想方设法将粗菜细做。因此，台州菜烹饪手法多样且家常，善把各大菜系风格融进其中。即便是小鱼小虾，也可变身珍馐美馔。
再如，气质上雅俗共赏。独有的风土地貌和包容的饮食文化诞生出无数融合菜，食客群体相对广泛。地道的台州菜，“上得了厅堂、下得了厨房”，可以在米其林榜单中占一席位，也可以在市井排档中风生水起。
台州菜，蕴含着台州发展的流量密码、幸福滋味和消费活力。从台州菜兼容并包、翻旧出新的演变中，可以清晰感受到其开放与创新的姿态。这是台州餐企制胜的深层原因，也是“台州现象”“台州精神”的生动表达。
最美不过烟火气，人间至味是清欢。何不趁着春光，来台州尝尝“鲜”？
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