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「料酒」除了可以给各种肉类去腥，还可以和肉里的脂肪酸结合，形成带有芳香气味的酯类化合物，让肉变得更诱人。
但是「料酒」也是酒，酒精度高达10%vol，是啤酒的2~3倍。你有没有问过自己：料酒能不能给孩子用？多大的孩子能用料酒？今天菜妈会从非常严谨的角度来告诉你，关于料酒你所有想知道的问题。
🇺🇸 美国农业部农业研究服务，曾做过一项酒精加热的研究实验：● 将酒精不搅拌放入混合食物，烘烤25分钟，酒精保留了45%● 将酒精搅拌放入混合食物，烘烤/煨15分钟，酒精保留了40%● 将酒精搅拌放入混合食物，烘烤/煨30分钟，酒精保留了35%● 将酒精搅拌放入混合食物，烘烤/煨60分钟，酒精保留了25%● 将酒精搅拌放入混合食物，烘烤/煨90分钟，酒精保留了20%● 将酒精搅拌放入混合食物，烘烤/煨120分钟，酒精保留了10%● 将酒精搅拌放入混合食物，烘烤/煨150分钟，酒精保留了5%
（烘烤/煨：原文为BKD/SIMMRD，约85℃-96℃小火煮沸）看到这里你应该已经发现，酒精在高温下并不会完全挥发掉。即使长达2.5小时的高温煮沸，依然保留了5%的酒精。
国内关于中式烹饪酒精残留的研究几乎没有，但是1992年美国学者做过这类有意思的实验：加入的是葡萄酒（Burgundy），经过2.5小时85℃的烹饪，酒精挥发了94%~96%，菜肴中依然残留了4%~6%的酒精。（是的你没看错，2.5小时依然无法将酒精彻底挥发掉）
这道菜要加多少红酒？意大利人：一整瓶啊亲
集美们，假装这是猪肉
加入的是加强型葡萄酒（Dry sherry），经过25分钟191℃的烘焙，菜肴中依然残留了41%~49%的酒精。（191℃温度够高了，25分钟时间够长了，依然残留了那么多酒精）
中式烹饪里用到的「料酒」的酒精度为10%vol，而实验里用到的葡萄酒在8%~20%vol，两者的酒精度相差并不多。
虽然这两个菜肴并不是传统的中式菜肴，但类似的烹饪条件，依然可以给我们一些关键信息，那就是：
● 3岁前：不建议食用任何用料酒烹饪的食物（尚未入幼儿园）。● 3~6岁：尽量不吃料酒炖/煨的食物，如果要用控制使用量，并延长炖/煨的时间，至少1.5~2小时（幼儿园阶段）。● 6岁后：适量吃用料酒烹饪的食物，同时控制料酒用量（小学后）。
👩 这个建议是菜妈自己结合实际情况给出的，主要考虑到的是 1、婴幼儿对酒精的敏感度极高，酒精对婴幼儿大脑发育有严重影响。2、中式烹饪的「高温短时快炒」酒精残留量较多，可能接近40~50%。3、长时间的「炖/煨/煮」可以最大程度降低酒精含量，但依然会有5%的残留量，残留量较少。4、进入幼儿园后，孩子白天的餐食会在幼儿园里完成，料酒无法避免。5、进入小学后，孩子白天在学校的餐食已经完全和成人一样了，料酒也会成为经常用到的调味品。此时，更应该注意家庭饮食中料酒的使用。
料酒在中式烹调里最大的作用是去腥，但是也有很多天然的食物同样可以去腥。
这些食材去腥的效果虽然不如料酒直接，但胜在可以用的更多一些来弥补，并且对孩子们也更友好。日常生活中还有个好用的去腥配方，就是万能的「葱姜水」。🐟 日常煮肉汤、鱼汤时候可以直接把葱结、姜片加入一起慢煮。
🥩 制作肉类馅料时，可以加入一些做好的葱姜水，一起搅打均匀。不仅可以去腥，还可以增加肉类的水分含量，让口感更水润，比如馄饨、饺子、肉丸等。可以尝试葱：姜：水=1:1:10的比例，一般先把葱姜切末混合，加入开水，然后放凉就可以啦
看完今天的料酒科普文，欢迎大家来评论区一起来说说，你是啥时候给娃用料酒的？
1、Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C. Alcohol retention in food preparation. J Am Diet Assoc. 1992;92(4):486-488.Alcohol retention in food preparation.pdf2、USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 (2007)USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6.pdf3、汪美玲.炒菜放料酒 时机有讲究[J].家庭医药.快乐养生,2015(02):14. 关注 @ 菜妈和钱爸
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