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#液态头条
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作者｜李卷
早上9点半，龙王庙正街已经忙碌了起来。这是成都市中心一条具有“蜀中风味”的老街道，距离春熙路、太古里等知名商圈不过一公里。短短300米的路上，八九家川菜馆开始整理桌椅和餐具，冰粉店的老板正在摆放调料，附近小区的老人拎着早市上的新鲜绿叶菜路过。
罗道敏工作的“秋金小炒”占据着一块视野绝佳的沿街位置。偶尔有游客路过，透过露台，总能看到厨师们来来回回忙碌的身影。
早上的龙王庙正街入口。图片：液态青年
她和其他厨师戴着同样的厨师帽——不是高帽，而是贝雷帽一样的扁平样式，帽檐下露出一截利落的短发。罗道敏从小就没有留过长头发，成为厨师以后，更是打消了这个念头。后厨温度高，即便是成都冬天最冷的那几天，在工作服里加一件单衣打底就够了。这样的环境并不适合留长发。30出头的罗道敏是这家川菜馆的厨师长。这意味着她需要安排当日的后厨分工，布置完毕，再到后厨的各个角落补位——先是切菜，手边的红辣椒丝不一会儿便堆成了一座小山；然后整理新到的食材；还有上灶，灶台上爆炒的大锅净重就有五六斤，罗道敏左手颠锅，右手拿着长柄的炒勺不停地加着调料，不一会儿便倒出一道热气腾腾的菜装盘。除了身材明显比其他人矮小，她动作麻利，不逊于任何男厨师。这样的日子从她17岁入行的时候就开始了。罗道敏告诉液态青年，从业14年中，她几乎没有在后厨见过做热菜的女厨师。01
女厨师
问题引来了五花八门的答案。有人提到，“我记得我刚跟我爸说我要去做厨师的时候他反应很强烈啊～列了很多理由反对，其中一条就是人家夏天都光个膀子晃来晃去，你在里面像什么样子”；有人列举了女生不适合当厨师的几个原因，包括，有时要处理冰的东西对女孩子不好，有些活很脏很血腥“看起来”不太适合女生等；更有人提到，“厨房工作环境比较封闭，男性多于女性。为了调节枯燥的工作男厨师们经常讲黄段子”，自己作为女性总会无所适从。而来自她们家人、男友的声音往往是，“女孩子家还是做些轻松体面的事情好”。可以佐证这些说法的是来自智研咨询发布的《2021-2027年中国厨师培训行业调查与市场需求预测报告》的数据：2021年我国厨师行业人数超过1000万，仅有3.6%是女性，其中大部分从事了西餐、烘焙等专业，做中餐热菜的女厨师更是稀有。罗道敏告诉液态青年，16岁她进入四川省商业服务学校学习时，60个同学里只有6个女生，许多人入学前对厨房的工作强度和难度一无所知。很快，便有同学选择转专业或者退学，毕业时班里的女生只剩下3名。
即便入行后，女厨师们也大多会选择面点或凉菜这两个方向。罗道敏一直想要尝试做热菜，但她发现，首先要解决的就是体力上的问题。这其中，搬运食材是第一道坎。每天早上材料到达后，一般由值班厨师负责卸货整理。罗道敏从来不会因为女生身份而获得优待——50斤一袋的大米、50斤一桶的食用油，男厨师提在手里，一鼓作气大步流星地迅速奔向后厨，放下码好，看上去毫不费力。但罗道敏只有一米六左右，一百斤出头，面对相当于自己一半体重的食材，她连拖带拽，先把一袋袋的米和油拉到门口，一起整理。一个早上过去，只是搬运就已经用完所有力气，胳膊沉得拿不动刀。但她不想找人帮忙，一个人扛着。在她看来，这已经是后厨中最基础的工作，如果不能证明她可以解决体力问题，更不会得到炒菜的机会。这也是大多数店家担忧的事情：女娃娃想要炒菜，如果连十斤八斤的锅都翻不动，只有热情又能坚持到哪儿呢？正是因为这种固有偏见，刚入行的女厨师在找工作时很难得到信任，切配、打荷、凉菜几乎就是全部，几乎不可能找到上灶的职位。另外，新人在学校学到的技术十分有限，主要靠实践中师傅教，但罗道敏明白，“大部分人会觉得女生做不下来的，不想在你身上浪费时间。”于是，学习热菜的每一步，都是罗道敏主动争取。毕业第二年，为了上灶，她去成都一家小茶馆工作。白天在这里打牌的人偶尔会点餐，罗道敏借此机会跟厨房唯一的师傅学了蛋炒饭。这看起来是道普通家常菜，但越是简单的菜式越考验厨师的技能，尤其是火候——每个厨师创造出属于自己蛋炒饭独特味道的灵魂技术，不是学校里短短两年培训就能掌握的，要靠后期磨炼。不久她应聘了一家做中西简餐的咖啡馆的工作。比起茶馆，这里总算是有了些饭馆后厨的样子。刚开始，她仍然是从切配做起。大师傅有空时会教男学厨翻锅，在旁边看久了，罗道敏忍不住说：“我也能做蛋炒饭，我想试试。”周围瞬间安静下来，男学厨们没有一个敢出声。大师傅怀疑地打量了一下瘦小的罗道敏，“你？你能翻得动锅吗？”由于是简餐，厨房用的是出单人份饭的小锅，罗道敏接过手来颠了颠——跟茶馆用的锅重量差不多。她想了下，拿起炒勺，在众人的注视下炒出一份蛋炒饭。“技术不够熟练，但味道还可以。”大师傅评价完，又告诉她练习翻锅的正确方法，“不要空锅练习，在锅里加点盐或者米。翻锅靠的不是蛮力，而是巧劲，试着用上你的手腕。”从那时起，罗道敏每天做完切配后，都要练习一两小时的翻锅。下午没有客人的时候，同事们大多会离开厨房休息——窝在更衣室里玩会手机，或是去后门空地抽烟，只有罗道敏还站在灶台前练习，盯着米粒腾空飞起，再落回锅内，“沙沙”声在空荡荡的厨房里回响。半年后，有炒菜厨师离开，需要找人补位时，大家立刻想到了她。那之后罗道敏终于真正开始接触中餐热菜。她听说跟她一起毕业的两个女同学，一个去做了凉菜，一个去做了面点，但在家人催促下都已辞职结婚。走向两条路后，她们不再联系。
02
“梦里你永远不会觉得累”
罗道敏是姐妹三人中的老小。中学毕业的时候，家人告诉她“没有办法再供一个孩子继续上学”，希望她尽早去工作。已经实现经济独立的大姐不想放弃，坚持把她接到成都，帮她联系学校。在大姐看来，小妹马上要面对的是生存问题，需要选一个能解决温饱的技术。两人想得很简单，认为在职业学校的所有专业里，烹饪可能是“女生比较容易上手”且未来有保障的技术。但她们没想到，在专业的烹饪领域，性别直接划分了两条跑道。罗道敏本该在学校学习两年，但实际上才学了一年多，就被派到浙江一家海鲜火锅店实习。她的第一份工作跟想象中的“中餐后厨”完全不是一回事。火锅店的厨房工作主要是配菜，但即便在技术水平要求不高的火锅店，后厨也只有两名女性，她负责捏海鲜丸子，另一位阿姨负责切菜。半年后，她决定回成都。之后几年，她频频换餐厅，几乎每一次都要从头做起——因为大部分店家只肯给年轻女厨师提供边缘岗位。在成都一家中餐馆里，她曾经拿着比其他厨师少一半的工资做着厨房里的基础工作，就这样过去了六个月，老板仍然没有让她接触热菜的意愿，她只得离开。
后厨里女性负责的大都是切配、打荷等技术要求不高的工作。图片：CFP第一次是为了照顾刚生了小孩的姐姐。罗道敏觉得，自己当年上学的费用都是大姐出的，大姐生了孩子，自己理应去尽点儿力。这样一去就是三年。三年后准备再次回到后厨时，罗道敏发现，原先练习翻锅时留在手上的老茧已经褪得差不多了，拿起锅来生疼。罗道敏以为，自己有了做热菜的经验，应该有更多上灶机会。但和以前一样，她听到最多的反馈是：“你要不要考虑改做西餐或者面点？”这样的话听得越多，她想要炒菜的欲望反而越强烈。最终一家自助餐厅接受了她，给的薪资不高，对菜品样式和品质要求也不高，他们只有一个需求——“弄得好吃就行了”。在自助餐厅，罗道敏第一次真正感受到炒菜有多累。以前做单人餐的时候，用的锅薄，炒的量也少，但是做自助餐的大锅非常厚重，一炒就是满满一锅，锅的自重加上里面的食材能有10斤。工作前两个月，罗道敏每天早上起来，都发现自己的手不由自主地发颤，手指抽筋，要缓半个小时才能拿住东西。手上没了厚茧的保护，抓起锅来就像针扎一样痛。从午餐时段到半夜收工，她每天在灶台边炒八九个小时，咬着牙撑到最后的时候，感觉身上每个部位都已经不是自己的了。这也给她留下了职业生涯最大的伤病——两只手手指变形，更常拿锅的左手要严重一些，食指的第一个关节明显凸出。罗道敏并不满足于自助餐厅技术要求低的工作。一年以后，她跳槽到秋金小炒，负责尾灶。中餐后厨里，热菜厨师一般分为头灶、二灶、尾灶，大一点的厨房里还有三灶。头灶是功夫最强的师傅，尾灶要求最简单，有一定基础就可以，负责简单的炒菜、烧汤。这时候罗道敏已经26岁，同龄的男厨师很多已经做到头灶甚至厨师长的位置。她想要尽快学会更多东西，就要在做完自己的任务后请更高级别的厨师教她新菜。很快，她做到了头灶。但即将升职的时候，她突然再次辞职，回了老家。“你知道那种兴奋的感觉吗？如果一个行业没有让你感到疲惫，让你保持兴奋，才能推着你一直往前。”罗道敏告诉液态青年，但当时，从学校出来后在厨房工作近十年，她觉得累了。这是她第二次长时间离开这一行。作为厨师，一般每周有一天假，而且不会是周末，也因此很少有时间和家人朋友相处。这导致餐饮业这一行流动性非常大，太和顾问司南大数据结果显示，2018年至2020年餐饮行业的离职率均大于25%。罗道敏想尝试更多事情，她在老家四川简阳的超市找了一份工作，做了没多久，又觉得这样的生活非常沉闷。简阳是县级市，离成都不过50公里，但远远没有成都繁华。每天面对同样的货架、同样的商品、同样的人，罗道敏觉得自己生活得还没有去老年中心跳舞的妈妈有意思。“我这个人有个毛病，比如吃好吃的饭菜，第一口我会觉得好吃，时间久了就不觉得了。只有离开以后，才知道自己的真正需求是什么。”那段时间，她经常做梦，梦到自己在后厨，翻着厚重的炒锅，里面是五六人份的炒饭，黄金的米粒翻滚着，有时锅里是回锅肉，飞扬的长勺将十几种调料洒进锅里，她非常从容，和同事们有说有笑。“梦里你永远不会觉得累。”这个时候，她意识到自己是想继续做菜的，而且可以做得更好。
03
男性世界中的女性管理者
罗道敏再次回到了成都。这一次，她先是在秋金小炒的一家分店做副厨师长，一年后，回到龙王庙正街总店，担任厨师长。餐饮业基本都是包吃住，不管厨师还是服务员都住集体宿舍，厨师长也不例外。罗道敏的宿舍就在餐馆后面的小区，步行几分钟可达。因为到店较晚，没有房间可选，罗道敏住的是最小的一间——十平米左右，没有窗户，亮着一盏昏暗的灯。双层铁架床能挂衣架的地方都挂满了洗好的衣服。罗道敏发现，做厨师的时候，厨房里忙起来没有人会分男女，但当她成为厨师长后，大家反而意识到了她的女性身份。最明显的是，当她刚接手厨房时，经常有人找她请假，这在男厨师长做主的厨房里是很少见的。“可能他们觉得女生有这么个弱点吧——不容易拒绝，”罗道敏判断，“我也是确实比较心软。第一次请假，我说行。除了说行还有什么办法？人家有事，你也不能强硬地不准假。但我会跟他们说清楚：我可以答应一次两次，不过之后你们想请假就跟同事商量好怎么调休。”店里的厨师大多在18到25岁，在她眼里还是“小朋友”。她知道，大多数时候他们请假是因为“贪玩”。跟单纯做厨师相比，做管理者需要考虑更多的事。每天早上闹钟一响，她立马进入紧张状态——后厨的慌乱、前厅客人的投诉，所有问题最终都需要厨师长来承担。这一年，她的睡眠质量不太好，“脑子里面放了太多东西了”。罗道敏努力不把这种情绪带到团队中。在这个充满油烟的男性世界里，暴躁、易怒的男厨师长很常见。在以前的工作中，罗道敏自己也经历过：“有的男厨师长脾气特别坏，发生一点事情就罚，比如动作不利落，他就会大骂，‘会不会炒，不会炒你就滚’。还有很多厨师长会摔东西，瓶瓶罐罐都撂到地上，整个氛围很压抑。”对这样的厨师长，年轻厨师们会怕，但也会服从。罗道敏不想用恐吓的方式来管理，“出来打工不容易。想想自己希望在什么环境里面工作，别人也是一样的。”
在厨房之内，她试图弱化等级关系，自己不仅负责统一调度，也会在出现瑕疵的地方即时补位。正是午餐高峰时间，罗道敏和其他厨师一样，穿梭在灼热的灶台之间，她一边盯紧屏幕上出菜进度，一边不忘停下手里的活，给刚装盘的小炒撒上葱花和干辣椒段。见到炉灶里的热水溅到地上，她马上拿拖把处理干净。排烟系统和炉灶持续不断的轰鸣声里，不时传来她吼出来的提醒：“注意火候！”午餐高峰过后，她终于有空坐下，把整个人嵌进椅子里，又伸手把帽子转得歪了些，像是刚走出考场松了一口气的学生。和年轻厨师们聊天时，罗道敏偶尔会想起自己刚走出学校的样子——三天三夜的绿皮火车，17岁生日大家送的卡片，还有一无所知但迫切看世界的年轻面庞。她也会想起，自己十几岁上职业学校的时候，周围的毕业生们出来找工作只有进厂、当服务员、做技术三个方向，但现在年轻人的选择太多了，做短视频、做代购，有很多光鲜亮丽又赚得多的工作，没有多少人愿意每天沾满油烟。罗道敏算了下，过去一年，有不少从知名烹饪学校出来的年轻人在她手下工作，十几个实习学厨中大部分只做了两三个月便跳槽、转行，最后剩下两个人。晚上10点，龙王庙正街大大小小的餐馆陆续关门。等到最后一波客人散去，罗道敏和同事们才有时间吃晚饭。和许多女生一样，想到会发胖，她就开始纠结要不要吃晚饭，却经常在食物的香气中败下阵来。其实在更多时候，她考虑的是“不吃饭，就没有力气翻起锅”。毕竟技术和能力，是她这个男性世界里立足的唯一依靠。