12355自护学堂 | 过年的隔夜菜，到底能不能吃？

隔夜菜到底能不能吃？

很多人经常会遇到这些情况，做多了不想浪费，放冰箱第二天继续吃。有些人还贪图省事，一次性做了好几天的份量……

之前网上一则关于“31岁小伙疑因吃了隔夜菜，导致失明瘫痪”的新闻，让人再次对隔夜菜警惕起来！

在病床上的小伙曾春回忆起了3年前的这一幕……

他原本原来是一名文字记者，身体挺好，身高180、体重170斤，热爱体育。

在2017年4月份，突然感觉到呕吐、恶心、乏力，最严重的时候吐了一脸盆的胆汁和胃酸。

医生推测他是由于吃了冰箱里的剩菜剩饭出现中毒症状，导致出现急性胰腺炎和急性肾衰竭，外加急性肝功能损伤。

当时家人把他送到医院ICU抢救室，在里面抢救了整整两三天，才渐渐苏醒过来，左手、右手和大腿，插满了针管子。

在ICU住了近1个月后，他终于出院了。但在同一年，曾春又相继因急性胃炎、慢性胃炎住院。此后又遭遇失明、下身瘫痪，母亲不得不寸步不离地照顾。他说，只要活着就有希望。

类似的案例，并非个例。与此同时，也让人们重新审视“隔夜菜”的危害，隔夜菜到底能不能吃？

30道菜450个数据
揭开真相

首先，我们要搞清楚一个问题，隔夜菜并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就应该算“隔夜”了。

隔夜菜中有毒成分增加，主要有两个方面的原因：

一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；

二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。

那么隔夜菜到底能不能吃？此前，宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。

宁波食检院实验人员采集刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。

数据来源：宁波市场监管局、宁波市食检院

本文根据本次实验梳理出以下结论：

1. 中午烧的菜，放进冰箱，晚上是可以拿出来吃的  

从实验结果可以看出，菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增殖较少。

2. 中午烧的菜，放常温下，最好晚上就不要再吃了 

实验结果显示，25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。而且凉拌菜更容易导致微生物增殖。

3. 中午或晚上烧的菜，如果还要再吃，一定要放冰箱  

从此次宁波食检院的实验结果看，4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。

这8种“隔夜菜”最好不要吃

虽然上文中提到，低温保存+干净的加盖容器或保鲜膜覆盖的隔夜菜，在24小时内是可以食用的。

但是具体问题具体分析，这8种菜建议：最好不要隔夜吃！

1. 绿叶菜隔夜最危险  

通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。

建议：绿色蔬菜加工后最好在4小时内吃完，特别是夏天，如果绿叶菜实在没吃完，就不要隔夜了。

2. 隔夜海鲜损肝肾  

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。

建议：如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

3. 久放半熟鸡蛋很危险  

很多人都爱吃半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌。久放后食用，易发生危险。所以蛋最好也不要隔夜，即煮即吃最好。

建议：如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。

4. 银耳、蘑菇要当心  

不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。

建议：如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉，否则可能引起肠胃不适。

5. 隔夜汤不放金属器皿  

剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。

建议：汤里不要放盐之类的调味料。煮好汤，用干净的勺子盛出当天要喝的。喝不完的，最好是用瓦锅，或保鲜盒存放在冰箱里。

6. 隔夜卤味不要吃  

预防食物中毒，夏秋季节吃卤味不要隔夜。即使放在冰箱里，也并非绝对“保险”。冰箱里易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。

7. 隔夜凉拌菜不要吃  

凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。

8. 隔夜土豆不要吃  

土豆是个好东西，但是也不能隔夜后再加热使用，这样不仅会造成土豆营养成分的流失，还会对我们的身体造成损害。

对于隔夜菜要注意这4点

1. 隔夜菜、剩菜能不能吃，跟储存条件和储存时间有关。
2. 有的隔夜菜可以吃，但还是尽量少吃，按量做菜，尽量不剩菜。
3. 如果在日常生活中无法避免吃隔夜菜，也要采用低温储存，冰箱里放剩菜要注意分开低温储存，避免交叉污染，选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。
4. 隔夜菜、剩菜食用前，一定充分加热、热透！

来源：微信公众号“成都商报四川名医”，转载请注明来源。

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校审 | 彭　明责编 | 李仁泽校对 | 王诗瑶编辑 | 王旭东（烟台大学）