吃鱼记

文 | 刘梦龙

今年猪肉涨价凶狠，很多人表示以后要多吃鱼。我就爱吃鱼，今天正好跟大家聊聊。吃鱼是件有点麻烦，有点风雅的事件，但凡有点风雅的事情它就有点麻烦，要不麻烦它就风雅不起来了。

吃鱼是件麻烦事，所谓善游者溺，只要爱吃鱼的我想都被鱼骨头扎过。鱼美则美矣，鱼骨头是个问题，大刺都好说，要命的是肌间刺，一不留神贴在嗓子上，进退不得，那才叫难受。可站在人家鱼的角度，人家也不是生来就准备被人吃的，都给你吃了，想方设法扎你几根骨头难道还不应该？世上不少味美少刺的鱼，可只要味美，多刺其实也不要紧。

某种角度上说，鱼多刺也是鲜美的另一标志，不然生那么多刺干嘛？真正爱吃鱼的人在意的是鱼而不是刺，别说带刺，河豚还带毒也顶不住老饕们前仆后继。其实人的本性就是这样，野生吃食的绝大部分其实不如家养得法的好吃，可所谓妻不如妾，妾不如偷，容易得到的反而不宝贵。今天的技术倒是养出无毒的河豚了，反而让不少老饕觉得索然无味，带刺美人别有一番滋味在心头。

鱼有刺也好，有毒也好，都挡不住老饕。古往今来，死在鱼上的老饕不少，小半死在鱼上，大半死在厨子上。鱼能杀人，但世界上最能杀人的终究是人，要说第一个因为鱼死的大人物，这个荣誉要归春秋吴国的吴王僚。

专诸刺王僚的故事我想大部分人应该不陌生，吴王僚吃的据说就是浇汁的糖醋鱼，你要是吃鱼块，吃鱼生也藏不住鱼肠剑啊。可我一直纳闷，你说他一个厨子要杀人还犯得着在鱼肚子里藏把匕首？这样看，专诸说不定是一个很有专业精神的厨子，烧鱼是一回事，杀人是一回事，彼此尊重，互不干涉，宁可自己动手，绝不在菜里加料。

自打吴王僚那年月开始，吃鱼都开始带着点金戈气，就带着点吃之外的东西。就跟我们说的，吃鱼这事麻烦，一个事情但凡麻烦就能锻炼点什么，你能把一个麻烦的事情玩出花样来，那可不是能耐吗？一条鱼不算大，倒是可以分出三六九等来，这就是风雅和能耐。

有个早年间的段子，说是当年闯关东的胡子劫道顺手绑了票，都要请对方吃顿好的，要有鱼有肉，当中一定有一条全鱼。要是奔着大肉去，跟狗啃骨头似的，鱼一筷子都不动的，那不用说是平时见不着荤腥的穷棒子，换不了仨瓜俩枣。要是先吃鱼尾的，这家境就算好点，鱼尾巴肉厚，刺少，小百姓喜欢，能换几个钱。要是单吃鱼肚子的，那该是小康人家，鱼肚子，无刺肉嫩，可量少，说明是老吃鱼的，这趟亏不了。要是上来先挑挑脸颊上的活肉，剩下不动筷子的，那这是大富户，说明人家这是要赏给下人的，这就要掂量掂量自己绑不绑的起了。这个当然就是个段子，所谓脸颊活肉的美味，这玩意就是半真半假的民间传说，真鲜不到哪里去。都说西施乳，你见过说西施脸的吗？不过衣食谈吐确实细分了人的阶级。

虽说这胡子是没有了，不过这套做法倒是流传的长久。早二十年，大家家里都不富裕，一周难得吃几回肉，上条鱼不少家里就是主菜。爷爷奶奶那就是吃鱼头，爸爸妈妈吃尾巴，小孩子吃鱼肚子，不过这纯粹是穷人家吃食，以肉多为胜，绝不讲究什么鱼身上的活肉。这也是那个时代的生活艰辛，今天的年轻人可能没什么记忆了。

今天物质大丰富了，也没几个人家里还搞这一套了，不过吃鱼做主菜还是很多人家里的保留节目，这就取个年年有余的意思。不过这只要有人就有江湖，有江湖就有门道。

在今天东南不少地方还有做尾牙的习惯。中文的牙有中介的意思，负责两头联络的中间商也叫牙人，比如一度垄断中外贸易的广东十三行。不过这里的牙应该不是商人的意思，是牙旗的意思。这是五代旧习，唐末五代藩镇割据，以节度使牙帐为中心，内城为牙城，牙旗代表节度使，守护亲兵称牙兵，节度使武力的核心就是牙兵，每个月祭祀牙旗，顺便就要让牙兵们大吃大喝。

五代藩镇是没有了，反正大吃大喝这个名目就留下来了，每到年底，企业老板就要招待亲信员工吃顿饭。在南方不少地方，这桌上就要留一条全鱼，也有一些地方是全鸡，现在用全鱼的多，还带个鱼跳龙门的意思。这鸡或者鱼头不能乱对，要对着老板，这是头领，如果对着其他人，那意思就是暗示你要高升一步，另谋高就了。

不过一切脉脉温情的旧习惯都在时代的浪潮冲刷下变得坚硬起了。这习惯也保持不了多久了，现在都是饭店吃饭，管你全鸡还是全鱼，哪有菜齐再开始了，都是边上边吃，服务员端条鱼哪来这么多讲究。再说现在都是旋转圆桌，难道大家吃完集体辞工吗？再说你要人家辞职，资本主义社会，还讲什么情面，那是一条鱼能搞定的？不得好好谈谈补偿金的问题。

鱼不仅仅吃起来麻烦，做起来也挺麻烦的，但始终在食谱里占据一席之地。鱼几乎是最容易获得天然蛋白质，中国人大规模养鱼至少可以追溯到陶朱公那个年月，按陶朱公养鱼书的说法，池子里养殖规模不小，不过按照这书的说法鱼多了会自然生出蛟龙来，为了避免蛟龙把鱼拐走，必须往里顺便养鳖，这算不算让龟丞相管住龙王，听起来相当魔幻。不过中国人真正以鱼为主食的其实不多，外国倒是不少有些地方干脆以鱼为生，比如维多利亚湖边上的非洲人主食之一就是硕大的非洲鲈鱼。

在中国吃鱼的问题主要是费作料，甚至在以前困难岁月里，鱼算是没什么人吃的食物，人民群众喜欢的是大肉，越肥越好。比如非洲人吃大鲈鱼靠炸，但这种吃法就不合理，过去哪有那么多油料给你炸，连盐都很宝贵。早年间猪肉可比鱼肉宝贵，上海算是过去中国最发达的城市，按照上海价格志的说法，五十年代，海鱼的价格和猪肉接近，略低于五毛钱一斤，但54年以后上海猪肉开始限购，每人每月消费长期徘徊在一斤肉以下，而鱼长期是敞开供应。现在猪肉虽然不用限购，但比起价格来大家可能更倾向于吃鱼了，当然现在年轻人烹饪鱼类的技术水平可能限制了一部分鱼类消费市场。

现在人可能想不到，当时的鱼价格都差不多，比如现在天价的东海野生黄花鱼当时和养殖的草鱼价格基本一致。那时候生态好，满沟满河的都是鱼，但没几个人热衷于抓，哪怕在非洲这种情形也是存在的，在中国人来之前，非洲沟里河里海里的鱼啊，鳖啊，过的可比现在安全多了。不止内地是这样，早年间海边也差不多，海边人那时候也是更喜欢吃肉胜过吃鱼，一斤猪肉绝不止换二斤黄花鱼。

其实就是一个选择的问题，对长期食物匮乏的人群来说，鱼不如肉，鱼或多或少倾向于相对精致的食物，不如肉来的直接，解馋，迅速补充能量，烹饪要求也低。不过拜养殖技术的进步，埃及塘鲺科之类脂肪肥厚，生长迅速的鲶鱼在一些资源匮乏的国家大受欢迎，就像我们的某个邻国，养殖鲶鱼真是造福万民，补蛋白质的国策。

其实也没什么好笑的，今天中国的远洋渔业和海水养殖业都是世界巨无霸等级的，这两者都是带有相当的技术含量和综合国力的体现。但我们当年还困难的时候，也号召在国内大规模养殖过塘鲺和罗非鱼，即使在今天国内淡水养殖也是重要的一环。我小时候就因为大量廉价的淡水鱼集中上市，曾经连吃过几个月罗非鱼，最后吃到闻味道就想吐，至今再也吃不了，硬是吃伤了。

其实想想，我当年再痛苦也算是一种吃饱喝足，比真正的前人幸福不知道哪里去了。能进行这种大规模养殖，哪怕是我们今天还比较困难的某个半岛邻国，穷是穷，其实也算一种国家行动力和控制力的体现，不失为强国。

既然说到吃鱼，就难免涉及海鱼和河鱼的问题。自从小时候吃罗非鱼吃伤了，我就对淡水养殖鱼类比较抵触。海边长大的人多少都更偏向海鱼，海鱼也确实更鲜。和海鱼比，河鱼主要的问题是土腥气，但这不是不可避免的。总量上是，我们大部分人吃的河鱼还是多于海鱼的，而且传统上烹饪河鱼的手艺也更多，这些年更是层出不穷。更何况河鱼的种类多样，也不能一概而论。我们说的土腥气重的主要还是四大家鱼为主的养殖鱼类。

我们还是要实事求是，问题主要不在鱼身上，而在人身上。哪怕是腥气再重的淡水鱼，也是可以处理的，通过静养，挑鱼线，是可以把淡水鱼的腥气大为降低的。长大后，我还吃过淡水鱼鱼生呢，也不是不能接受。养殖鱼类的主要问题还是口感的问题，但同样是草鱼，也有像广东人的脆肉鲩这样的品种，所以还是时间，投入和价格的问题，当然也是耐心和技术的问题。做淡水鱼是讲究功夫和精于选鱼的，并不比吃海鱼简单。

倒是这些年，一些地方真是急功近利，真是来一个骗一个，把人舌头当做牛舌头，把不少原来的牌子给毁了，典型的黄河鲤鱼大部分就属于不能下咽的类型。这就不是鱼的问题，是人的问题，不止是鱼是这样，凡事也都是这样，世上无难事，只怕有心人，坏事的都不是事，从来都是人。

话说回来，吃了这么多年鱼，其实吃鱼也真是能吃出点道理来。庄子寓言，道无处不在，每况愈下，但凡能折腾的也没有不蕴含哲理的。虽说吃鱼的花样千变万化，越到了年长，兴许也是人疲惫了，越倾向于清淡，浓油赤酱固然鲜美，清蒸岂不更好，更能体现鱼本身的价值。看山是山，看山不是山，最后看山还是山，山如此，鱼如此，世间很多事情，繁华落尽，也是如此。

往期文章导读：