小廉的chef日记：当主厨开始过度思考

编者按：

“Chef日记”是炎·薪火Bistro老板小廉的专栏内容。

去年秋天，炎在白茶原开业，用明火做料理。很快就声名在外，常常霸占在湖州西餐好评榜榜首。

小廉常常思考如何推陈出新， 如何探索食材和火的更多可能性，如何让食客们吃得满意最好还有些小惊喜。在这里，小廉记录下了他的开店日常和小思考。

没去过炎的朋友，可以点开这篇文章，简单了解小廉的料理。

最近这段时间，餐厅正常地进入了淡季。

上个月我从DNA搬了出来，住在了离餐厅20公里外的凤凰山附近。以前从餐厅到住处只有900米的距离，工作和生活是完全混在一起，就觉得很累。我又是一个酷爱骑行的人，总要找时间遛遛机车，索性就搬了出来。

现在我有了自己的独立空间，也彻底有了“下班”的概念。一个人独处的时候，头脑就空了出来，就容易陷入思考。

想到了“家”的属性

自从搬家之后，“家”这个字就不断地袭击我，可能是我想家了？可能是我想拥有一个家了。有一天在家里把身体陷入沙发，也开始思考“炎”薪火这家店对客人们的意义。

炎，对于一部分客人来说，或许也是"家"一样的存在。最近，白茶原以外的客人比例变得很多，大多是慕名而来。过来的次数多了，自然对方的话匣子也打开了，不设防的闲聊，很是放松。从吃饭的关系变成可以唠家长里短的。

有客人在餐厅里过生日，叫我帮忙拍照

上海的同行在店里一场大酒喝到深夜，安吉的客人像是来探亲，杭州的朋友总是那么客气，金华开烤肉店的老板，还有北京，南京，无锡，绍兴来的客人们…… 太多生动的人，和那些不经意的感动我的话语。

以后大家预定餐位干脆就说，今晚2位，6点到家。

向强者学习

某个下午，脑子又开始有了想法，决定自己做海报。

前段时间受邀去参加上海OYYO的交流会，最大的收获是看到了自己的短板。参加交流会的店各有所长，看到“济州四季JEJU SAGYE”的整体风格和感觉，明白这就是我要学习的强者。

就想着借鉴一下人家的东西，尝试自己做小设计，找找感觉。

一开始挺困难的，设计的事完全不懂。虽然自认为有点审美，但落实到具体步骤，软件是不会用的。花一个下午的时间学了软件，做了人生第一张海报。问了问一些设计师朋友，觉得挺有意思。看看b站，一个up主听几句，自己画一画，就有点感觉了。

索性定个调，去把我们的料理一点点解构。之前我们把餐品作为整体去发布的时候，大家可能会云里雾里。食物制作成型的过程，包含非常多的环节和步骤，有发酵，有熟成，有酱料……等等。

把它们一一解开，一点点呈现在视觉，显得清晰、易懂还……能装逼。

自己设计和打印出来的菜单

这么说可能不好理解，举个例子吧。一款茄子，大头农家茄子。茄子本身，要脱水，里面配了干燥的花椒叶，发酵的油桃酱，西双版纳黑辣椒。我就把这些类目，一个个分开呈现在海报上。把它们合在一起，就是这款茄子的整体出品呈现。

理想主义会犯的错

今年春天开始，餐厅的上座率一直很高，势头非常好。当这样的势头持续的时候，你就开始有了美好的幻想，想快速提高效率。

于是招了很多人，但问题也开始出现了。人员变得充沛的时候，个体容易变得慵懒。效率反而不如以前。再加上市场在压缩消费，会集中在某些日子，上座率不那么友好。

很快，我又开始着手裁员。当然，这属于我自己的判断失误，试个错，要改。

店里的小伙伴们配合得很好

还有件打脸的事儿。

我没事的时候爱琢磨，怎样把这个空间变得更好，且丰满。我给餐厅添置了三张餐边桌，每张桌子配了手冲壶和相关器具。看上去是非常精致的咖啡器具，但其实，我是用它们来做料理。呈现非常精美。

测试餐边桌流程

很快我发现我严重高估了自己的精力。在吧台，一道一道完成呈现的时候，根本没有时间和精力去到餐桌前服务，餐边桌就闲置了。

不过现在后厨可以承担百分之八十的工作，不久后这款“野·蘑菇汤”还是会和大家呈现出来。

晶莹剔透的汤质

午餐也开放

上个月开始，餐厅中午也开放了。当一个餐厅稳定下来的时候，要考虑的就是提升效率和上座率，把营业时间拉长利用起来。

请认准餐厅门头，从此处进入

但对中午营业，我没期待所以有人来就会高兴。慢慢发现，经常会有客人路过，然后上来吃东西，还是很惊喜的。

中午和晚上的空间氛围其实不一样，来的客人情绪状态也就不一样。现在刚好是夏天，窗外全是葱郁的绿色，白天能看见窗外的绿，就有一种在森林里用餐的感觉。而晚上，又是摩登和狂野的感觉。

被绿色包围

难能可贵的贤者时间

周一店休，我就在家休息，真正的休息。以前是怎么都分不开的，想着什么事情就会马上骑车去店里。

我很享受上下班的这段骑行时间。骑摩托车只能放空，你不能分心，干不了任何事情，最多在头盔里唱歌。这个时候约等于休息，是很舒服的。

回家那段路，风景很好。白天有白天的清晰，晚上有晚上的境地。两边是山，全程国道到家。

回家的路

在方向确立，目标不变的情况下，想太多也没用。我还是无数次告诫自己，珍惜当下。

各类食材实验还是在继续。油桃发酵了两天，就呈现出了可喜的状态。食物的变化，奇妙就对了。

美妙的油桃酱

编者注：

大众点评安吉站搜索“炎·薪火Bistro”，有导航地址和菜品信息。

地址：

安吉县溪龙乡横山路树下小白屋2楼

营业时间：

11:30-14:00，17:30-21:00，周一店休

预约电话：[phone]

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图、文：小廉  |  编辑：聂小闲

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