天下成都｜从成都，一路吃到意大利
昨日
包括1家二星餐厅
10家一星餐厅
和15家必比登推介餐厅
31家米其林指南入选餐厅
无论是街边小食还是高门雅宴
无一不从历史的日常烟火幻化而来
说到“吃”
成都是大多数中国人心目中的美食天堂
更是联合国教科文组织认证的“美食之都”
意大利是欧洲人心目中的“美食之源”
意大利菜被称作“西餐之母”
是所有西餐“共同的祖先”
中意两国不仅国民性格、家庭观念接近，意大利美食与中国美食也有太多的相似之处——这些美食，究竟是马可波罗从遥远的东方带到意大利，还是他从意大利带到中国的？抑或是东方和西方各自发展，最后竟然殊途同归，做出了相似度90%以上的美食？有谁能够知晓真正的答案呢？
因为工作的原因
我经常穿梭于成都和意大利之间
而作为一个热爱生活的好吃嘴
我对两地的美食有着特殊的浓厚兴趣
在享用美食之余
我会依然保持一份好奇心
细细地品味美食背后的东西
这个过程
往往会给饮食增添别样的趣味
这份好奇心果然有了回报
我在意大利居然找到了一些
和成都菜极其相似的美食
它们之间东西遥隔
却仿佛互为影子般的存在
和读者们一起分享这些意大利美食
应该是一件有趣的事情
1
素椒杂酱面vs意大利长条面
意大利面的品种繁多，据统计总数大概有400种之多，而大家见得最多的是spaghetti，即意大利长条面。这种面，与成都常见的“棍棍面”外形极为相似，只是臊子用的基本是番茄肉酱，与成都所用的素椒杂酱相去甚远。
然而，正所谓“世事无绝对”。在意大利，我就吃过一种与成都的素椒杂酱面几乎一模一样的spaghetti。
Bari（巴里）是位于意大利南部的一座风景优美的海滨城市，也是广州的国际友城之一。与广州一样，这里的批发零售业非常发达，是意大利南方重要的商品集散地。有一处容易被大家忽略的特点是：与意大利北方不同，意大利南方人是吃辣椒的，南方的普利亚大区、卡拉比亚大区都出产辣椒。
那是在某一天的中午，意大利南方的骄阳晒得人昏昏欲睡，我们来到了巴里城郊一家装修非常有情调的餐厅。意大利同事与老板很熟，他向老板介绍我是从中国成都来的，成都是一个喜欢吃辣椒的地方。老板一下来了兴致，他拍着我的肩膀说：“你一定要尝尝巴里不一样的spaghetti！”
不一会儿，面端上来了，看见棍棍面上铺满的红色佐料，我当时并没有太在意——从外观上看，它与平常的意大利番茄肉酱面并没有什么不同。可是，面一入口，那种熟悉的味道立刻让我的味蕾兴奋起来。
这碗面，恍惚之中让我觉得自己吃的是牛市口的素椒杂酱面，它们的味道几乎一样！稍微不同的，是这里的熟油海椒和成都的在味道上有些差别，带着一股清香。
老板见到我大口吃面的样子更加激动，他用南方人特有的喋喋不休的语调说，这种辣椒是普利亚特有的品种，香辣。晒干后用手工摏碎，再把橄榄油烧热后倒进辣椒面里，这种意大利式的熟油辣椒，做法也与成都的完全一样！
面里的臊子，是用肥瘦相间的猪肉加迷迭香用小火慢慢煵干，再加番茄酱混合在一起做成的肉酱。面做好以后，加上臊子，再淋上几勺熟油辣椒，加点蒜泥，一道巴里风格的素椒杂酱面就呈现在面前。这种spaghetti只能在意大利南方找到，意大利北方人大多接受不了它的辣味。
2
鸡汤抄手vs意式小馄饨
摩德纳（Modena）位于意大利北部的艾米利亚-罗马涅大区，号称“引擎之都”，世界上最昂贵的跑车法拉利、玛莎拉蒂、兰博基尼的总部都在这座城市。说到美食，这座城市出产的香醋最为有名，号称“醋中贵族”，优质香醋贵到令人咂舌的地步，小小一瓶（50毫升）动辄要价100欧元以上。
在摩德纳，有一家著名的米其林一星餐厅，叫Trattoria Bianca（中文翻译大概叫白色餐厅），这里经常是人满为患，就餐需要提前3个月预订。我曾数次到过摩德纳却“三过‘其’门而不入”，从来没吃上。后来终于有一次（感谢意大利同事），订到了一张餐台。
在吃过了前菜之后，主菜tortellini终于闪亮登场。穿着黑色套装的侍者端着一个闪亮的银盖子优雅地走到了我们面前，优雅地打开银盖子——漂亮的银碗里，一碗半汤的食物热气腾腾......这怎么长得那么像成都的鸡汤抄手？拿起勺喝了一口汤，吃了一个抄手，天哪，这绝对是货真价实的鸡汤抄手！
咨询大厨，这碗汤的确是用母鸡、牛肝菌熬出来的，正宗的tortellini，里面本来包的是奶酪，而这次吃到的是它的改良版——餐厅知道中国人不喜欢吃奶酪，于是换成了猪肉和虾。这不是鸡汤抄手是什么？
大厨告诉我，意大利的抄手分为两种，小一点的叫tortellini，大一点的叫tortelloni，还有一种叫ravioli的食物，外形与中国的饺子极为相似。tortellini的做法一般是用鸡汤和洋葱煮，上菜时连汤一起上。
摩德纳是tortellini的故乡，而这家餐厅改良了汤的做法，用母鸡、牛肝菌、藏红花和其他香料一起慢慢煨12小时以上，这也是点这道菜必须预订的原因。
我跟意大利同事开玩笑，说回去之后我去买个银盖子，下次你来中国，我天天请你吃tortellini！我把成都鸡汤抄手的照片翻出来给他看，老外兴奋得不行，连连感叹这道菜居然在来自远方的成都人这里“找到了知音”。
3
卤肉锅盔vs佛罗伦萨牛肚包
在大多数国人的印象中，老外是不吃动物内脏的，或者说“不吃鹅肝以外的内脏”。可是，我在意大利旅行这么多年吃过的各种“下水”数不胜数。
在意大利的农贸市场里，猪头、猪蹄子、猪腰子、猪肚子……可以说琳琅满目。年纪大一点的意大利人说，他们以前也是要吃肥肠的，只是后来制作肥肠的手艺逐渐失传了，这才作罢。
要说意大利人最喜欢吃的内脏，牛肚绝对排名第一。在意大利，牛肚叫Trippa，而“胡萝卜炖牛肚”是托斯卡纳地区的一道名菜。将牛肚炖得软烂，加胡萝卜、洋葱，各种香料和番茄酱一起炖，味道相当诱人。
托斯卡纳地区的人酷爱牛肚。佛罗伦萨的牛肚包，更是大红大紫的网红食品。
佛罗伦萨是托斯卡纳大区的首府，也是一座浸透着文艺复兴气息的城市，有着乌菲兹美术馆、圣母百花大教堂、但丁故居、大卫雕像等闻名于世的标志性建筑。当地的翡冷翠牛排、托斯卡纳红酒早已闻名遐迩，随着旅游者的增多，佛罗伦萨牛肚包的名气也渐渐大了起来。
佛罗伦萨牛肚包当地叫lampredotto。吃牛肚包最好询问一下当地人，他们一定会告诉你，佛罗伦萨中央市场的一家牛肚包才是最好吃的。
这家牛肚包店确切地说是小吃摊，就在中央市场拐弯处。老板娘是个热情的意大利大妈，不会讲英语，如果你不会说意大利语，那就只能打手势了。
她家的牛肚包每天下午两点之前一定卖完。大大的铁锅里热气腾腾，打开盖子只见白气氤氲中油亮的牛肚在上下翻腾。先付钱，老板娘拿出一个大面包在烤箱里烤热后迅速切开，然后飞快地从大锅里捞出一大块牛肚，麻利地切成小块放进面包里，最后再从大锅里舀出一瓢卤水倒进面包中……
这简直让我吃出了成都卤肉锅盔的味道啊！我觉得，牛肚包和卤肉锅盔一样，它们的灵魂就是最后那一瓢卤水，滚烫、醇厚，那是弥漫性的味觉体验：烘烤后有些干硬的锅盔，或者面包，在卤水的滋润下变得软糯有韧性，各种香料都在口腔里炸裂开来。卤肉锅盔，佛罗伦萨的牛肚包，相隔万里遥相呼应，各展风采！
4
老妈蹄花vs托斯卡纳豆汤
佛罗伦萨或许是意大利最有艺术气息的城市，去过那里的国内游客也很多，对于那里的美食，诸如T骨牛排、各式意大利面等也耳熟能详。那么，大家对于佛罗伦萨所在的托斯卡纳大区的美食又知道多少呢？
托斯卡纳物产丰富，除了葡萄酒，橄榄油、牛肉、各种豆类瓜果蔬菜都是当地的特产，这里的人们大都喜欢钻研美食和烹饪。托斯卡纳菜品极其丰富，除了T骨牛排，鸭肝酱、牛肚、牛肝菌面、烧牛肉都是特色菜，而托斯卡纳豆汤则让我吃出家乡的味道。
托斯卡纳豆汤的意大利语名字有点长，叫Zuppa di soia toscana。和成都的老妈蹄花一样，托斯卡纳豆汤的灵魂也是白芸豆。这种我们叫做“雪豆”的豆子，在托斯卡纳地区至少有5种以上的菜式用到，托斯卡纳豆汤是其中最有代表性的一种。
我是在一次聚会上喝到这种汤的。那天，我们和一帮佛罗伦萨的朋友一起聚聚，当地人推荐了一家佛罗伦萨远郊的农家小院。他们说，老城区的餐厅是给旅游者准备的，又贵又难吃——这一点，或许全世界都是一样的。我们驱车到达了美第奇家族的山区别墅，这里远离市区，风景优美，农家小院装修简单却宾客盈门，生意极好。
头盘和主菜吃完之后，一碗汤摆在了我面前，炖得雪白的雪豆，炖得软烂、肥瘦相间的猪肉，这味道太熟悉了，这……不就是老妈蹄花吗？说实话，除了把蹄花换成了五花肉，其他的一切都与老妈蹄花高度相似，连黏黏的口感都差不多！老板说，汤是用猪骨和猪蹄炖出来的，怪不得！这简直就是一碗看不到蹄花的“蹄花汤”。
在意大利，与川菜接近的菜品还有很多。比如，阿布罗佐大区的肉串，也是把羊肉、鸡肉、蔬菜串在竹签上，用一个笔筒形状的容器端出来，像极了邛崃的钵钵鸡；佩斯卡拉的烩面片也和成都的烩面味道一样，不仅在烩面里加上了川渝地区特有的“火巴豌豆”，而且要在汤里淋上两瓢熟油海椒；那不勒斯远郊的餐厅有时会供应油炸的鹌鹑，把肉撕下来蘸辣椒面吃……
意大利朋友开玩笑说，不知道是马可波罗把中国菜带到了意大利，还是他把意大利菜带到了中国？
（作者卢山系雷迪波尔服饰股份有限公司副总裁、成都市服装协会常务副会长、前著名媒体人）
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记者 萧世龙
编辑 周杨云
图片 受访者
校对 王戬
审核 饶竹舟
监制 杨扬