魔都云南菜的扛把子 | 吃云南菜 还是要看他

在烹饪的世界里

食材是真正的国际语言

如何把味道烧进去

是每一个中式烹饪家的毕生功课

                                             —— 刘新

刘新

云南滇菜大师

泓0871臻选云南菜创始人

世界中餐业联合会品促委委员会副主席

滇味入沪

香飘上海

云南和上海，一个边陲神秘，一个都会繁华。

一个是山林迷藏，一个是摩登盛景。

一个因丰饶而魔幻，一个因魔幻而丰饶。

“我住长江头，君住长江尾”这句话来形容云南和上海最贴切不过了。上海与云南素来就有很深厚的缘分。

历史因素，大量知青在云南生活、工作过，云南人的淳朴和极度高速发展的魔都依然形成鲜明的对比。

云南——上海，虽然同属南方，彼此间却有着千丝万缕的联系，但由于空间、文化等种种差异，两地的习俗和风土人情却又有很大的不同。要说清楚它们各自的精彩，或许真的需要汗牛充栋的表述才能说清楚了。

首家入选米其林的

云南菜餐厅

泓0871臻选云南菜（外滩店）位于上海市吴淞路，是由云南滇菜大厨刘新创办的精品云南菜餐厅，他被《舌尖上的中国》总导演陈晓卿先生誉为“把握云南菜命脉的烹饪艺术家”，也是滇菜入沪的云南饮食风土化转变的先行者。

走进餐厅，就能看见云南各地的物产，云南的特色火腿高高挂起，瓶瓶罐罐里泡着很多只有云南当地出产的特色瓜果。翻开菜单，菜品均来自云南省内的各个小地方，菜式丰富且多样。

 “0871”，是云南省会城市春城昆明的电话区号，也有着特殊的含义。刘新以0871为其餐厅命名，并将其所代表的含义进行了重新诠释，浓缩构建成云南饮食文化的4个特色。

0代表云南零污染生态产区；8代表云南菜的八种烹饪精髓：发酵、精制、甑子、栗炭、锅气、滇心、食粮、品甜；7代表云南特有的生活元素：柴、米、油、盐、酱、醋、茶；1则是坚持“用料必真，食之有味”的饮食精神。

这不仅是刘新想要向在外的云南游子提供一个具有家乡元素的地点，让漂泊在外的云南游子一解乡愁，也是创建泓0871臻选云南菜品牌的初衷。

“我想要把云南的美食真正带出云南，走向全国，走向世界，让云南菜真正做到国际化，”刘新说到。为此，在2021年，刘新首次提出“高原小产区鲜食料理”的概念。

何谓“高原小产区”？这要从云南的地貌讲起，云南以“坝子”为单位，分隔成无数个不同的生态区域。每个“小坝子”有属于自己的小气候特征和物产特性。这是典型的“小产区”特征。

此概念一经提出，立即受到了广大餐饮同行及消费者的认可。也成功开辟了一条一线消费市场认知云南美食、云南产区价值的垂直途径。

区别于大规模生产，小产区的物种具有差异性大、产量有限、品质独特，附加值高的特点。

基于对云南产区特征的分析，刘新首次提出“高原小产区鲜食料理”概念，为云南产区的产品走向国际开拓了可能性。

云南菜要走出云南，视野得放大。产地是云南的，产地价值是国际的。

在上海品尝

特色云南菜

“上海作为目前精致餐饮的前沿阵地，云南菜要真正在上海扎根，获得消费者及市场的认同，一定不能固步自封，要打开眼界。不断学习和创新，找到适合自己的转化之路，”刘新说到。

泓0871在云南传统食材的基础之上，加以转化和创新，在对菜系差异性、品质感、烟火气、健康性这几个元素平衡的基础上。创造出新的菜品。

如诺邓生吃火腿配洱源手撕乳扇，鲜香而不咸，切开就可以闻到浓郁的香味。

诺邓生吃火腿配洱源手撕乳扇

如版纳香草手撕鸡，用云南本土的滇味凉鸡的制作方法加上西双版纳和德宏地区特有的香茅草制作出版纳香草手撕鸡。

版纳香草手撕鸡

如朗德鹅肝棕榈芯阿穆尔鱼子酱，选取云南的鹅肝和顶级的阿穆尔鱼子酱，配上南美洲的棕榈芯制作完成，棕榈芯的清香配合鹅肝的醇厚，味道极佳。

朗德鹅肝棕榈芯阿穆尔鱼子酱

用最好的本土食材，融汇不同菜系里的技巧来将云南小产区的食材转化制作，既好吃又高级。不仅有精致感，也让云南菜真正受到上海消费者的喜欢，也让云南菜得以在上海立足脚步，不断发扬光大。

让家乡味道

走向世界

气候立体，生态多元，这是云南独一无二的优势。这种气候优势也造就了云南独特的产地价值。

丰富的食材品类，四季不间断的成长周期，绿色无污染的土壤环境。基于这些特征，云南称得上是健康精致饮食消费的宝库。而健康精致饮食，是当今现代饮食消费的趋势。

刘新表示，我们只有不断地去研发新菜品，不断地进行改进，去迎合时代变化造就的新趋势，才能不断发展。

我们希望能让好的云南美食真正走出云南，让更多食客感受不一样的云南味道，也让很多在外的云南人能一解乡愁。

如今社会在不断高速发展，但不管社会如何发展，永恒不变的依旧是对风土和那份对生活真诚的热爱。

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