【乐平菜】酸酸甜甜鸬鹚萝卜丝

开栏的话：

“稻米流脂姜紫芽，芋魁肥白蔗糖沙。村村沽酒唤客吃，并舍有溪鱼可叉。”乐平，自古以来就以丰厚而独特的饮食文化著称。今天，以江西小炒、流水席、特色小吃为代表的乐平菜风靡省内外，更加证明了乐平菜的独特魅力。为打造“乐平菜”品牌，推动乐平传统文化与饮食文化深度融合，让“乐平菜”成为乐平特色文旅消费的一张靓丽名片，全市上下正在全力丰富“乐平菜”品种、构建“乐平菜”体系、优化“乐平菜”特色。自即日起，“乐平之窗”特开设“乐平菜”栏目，重点推介展示“乐平菜”及其背后的饮食文化，敬请关注、欢迎赐稿！

酸酸甜甜鸬鹚萝卜丝

- 应清华 -

我向来对“吃”可谓津津乐道，用现在的词汇讲，冠以“吃货”也算恰如其分。作为一名地道的乐平人，最令我念念不忘的，当属乐平市鸬鹚乡萝卜丝。说起萝卜丝，那可是鸬鹚乡的一张历史名片。

江南雨水多。地处乐安河畔的鸬鹚乡七社坂雨季离开，洪水退去，被洪水从山林中夹杂而来饱含有机质的腐殖土便沉积了下来，在这样年复一年的轮回中，七社坂便形成了土层深厚、含水充足、松疏肥沃、透气性能良好的泥沙淤积区。“生沙壤者甘而脆”，这样的土地种植出的白萝卜，皮薄肉嫰，汁多味美。世代生活在乐安河畔的鸬鹚乡人受河流文化的影响，既有智慧又有灵气，早就把普普通通的白萝卜丝做成了农家餐桌上的美食。在市场化经济尚未兴起之时的年代，鸬鹚乡的萝卜丝就已经流向五湖四海。因而在鸬鹚乡，萝卜丝的制作方法几乎家家户户都会。
乡下有句顺口溜叫“萝卜路边草，要吃不用讨”。意思是种的萝卜就像路边的草一样，如果你想吃，随便拨一个吃就是了，根本不用向主人开口打招呼。可见，萝卜在鸬鹚之多之廉了，尤其是在享有“江南菜乡”之名的乐平。
萝卜栽培技术有准确记载的是北魏时期的《齐民要术》，到了宋代，萝卜在南北各地都有栽种，并出现了不少优良品种。而对萝卜全株根、茎、叶、花、果实和种子性状的描述较为全面的则是《授时通考》（1742年），该书记述了萝卜的根可以腌制、做酸菜等多种加工食用方法，对人体健康极为有益。
萝卜白菜，各有所爱。这是乐平人挂在嘴边的口头禅，它也是自古至今价格最稳定而又最便宜的菜蔬了。
因为姑姑嫁到鸬鹚乡的缘故，我从小就吃到姑姑家的萝卜丝。记忆中每到秋冬，姑姑便到地里拔回成筐的萝卜，运回后，等天气晴好，便将萝卜反复洗净，再用铁削把萝卜削成丝状，姑姑便把满满几桶雪白雪白的萝卜丝铺在竹篾筐上晾晒，晒的厚薄均匀有度，晚上，姑姑再用草帘将萝卜丝覆盖，以不让萝卜丝粘水为准。大概晒个一两天姑姑就收到一个大木桶中存放，用脚踏紧踩实，避免萝卜丝蓬松，经过大约10天的存放，桶里的萝卜丝便逐渐变得柔软呈黄色，吃一口酸酸甜甜。天晴后，姑姑就把萝卜丝倒出来进行最后的翻晒，这时的萝卜丝不但带有一种透明诱人的金黄色，更有一种沁人心脾的弥久醇香，倘若在柴火灶上，上面放上一点腊肉，满屋飘香，那特有的香味，在空气中久久不散。
小时候，家里人口众多，萝卜丝是必不可少的“早餐伴侣”。我和姐姐长大后，到离家十公里的外乡求学，一周回来一次，周五的傍晚，母亲便为我们准备好满满两罐咸菜，其中姑姑带来的鸬鹚萝卜丝是必不可少的，妈妈有时油炒，有时拌上辣椒油，放入香菜、虾米、间或加几片腊肉辅以入味，经过烹饪、调味后的萝卜丝成为辣的、咸的、甜的、脆的各种各样风味美味食品，味道堪称一绝。每当妈妈端上餐桌，阵阵清香的美味裹挟，上演味蕾上的极致诱惑。逢年过节或者来了客人，妈妈便把萝卜丝放在腊肉下面清炖，或者与肉末拌匀，做成萝卜丝包子，看着浸润着肉汁儿鲜美的萝卜丝，真是令人口舌生津，回味无穷，成为无数人忘不掉的家乡的味道。
历史上的乐平萝卜丝也曾为保家卫国立下功劳。据乐平县志中记述，在 20世纪50年代的抗美援朝战争中，乐平人民先后向在朝鲜战场抗击美军的中国人民志愿军输送了多达百万余斤的萝卜丝，作为萝卜丝主产区的鸬鹚乡人民亲历了那场声势浩大的支援前线的行动，生产出大量的萝卜丝向县供销社供应，大大地丰富了志愿军的食品供应。
一生很短，不过是朝暮与春秋；一生所求，不过是温暖与相伴。
千百年来，鸬鹚乡酸酸甜甜的萝卜丝一直在餐桌上流转，这些有着尘土气息的生命与乡村风物，融合在一起，卑微却又顽强，随着四季更换轮替，在大地生长了很久很久……

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