乐平要抢“江西小炒”？
浙江温岭火车站繁华喧闹的广场汇聚着四方来客，一排五家醒目且生意红火的餐饮店面构建起旅人果腹休憩的小天地。其中，不乏如兰州拉面馆和沙县小吃这般全国闻名的品牌连锁店，但生意最火爆的却是另外三家别具一格的店铺，它们齐刷刷地悬挂着“江西小炒”的招牌，格外引人注目。
▲江西小炒店遍布大街小巷
来自美团的大数据显示，搜索“江西小炒”关键字后，2023年全国门店数量为2604家，门店数量排名第一为浙江省，1702家。其次是上海市、福建省、广东省和江苏省。客流量同比2021年增速最显著的五个省份分别为海南省、湖北省、北京市、广东省和江苏省。
就在网络热炒之时，江西乐平不少人很开心，因为在全国超过5000家门店、上万人的从业者中，八成是来自乐平。而乐平民间也已经在2年前开始筹办江西小炒协会。“要店有店，要人有人”的同时，正在谋划形成完整采购物流配送产业链，江西小炒原料江西全境采购配送，甚至还会遍布省外，因为江西小炒就是有啥菜都能炒。是否能如愿？或者还有变数？
源起
乐平人将江西小炒带出省
大冰柜小箩筐是标配
尽管不是连锁店，但大多数江西小炒饭店都有着相似的格局：100平方米以下的小店，七八张桌子；丈夫在厨房炒菜，妻子在前台招待；店内摆放着一个大冰柜，里面是当日上午新鲜的鸡鸭、猪牛羊肉、毛肚肥肠，一筐筐五颜六色的菜篓里装着各式新鲜蔬菜。店内菜品不需要标价，食客们穿梭在冰柜、厨房与餐桌之间，自行挑选心仪的食物，手指轻轻一点，便可以在这里找到属于自己的那一口滋味。
▲演员张颂文在浙江横店拍摄时，也少不了江西小炒
来自江西乐平的王泽林，在台州开了这样一家江西小炒。上午9时不到，他就骑着电动车满载着食材回到店里，妻子赶紧帮着卸货，分拣、清洗、切段……夫妻俩开始了一天的忙碌。午时未到，五张桌前就围上了食客，而且还是常客。王泽林抬出几箩筐江西土货，有干鱼、烟笋、香肠、腊肉。“我们更倾向于通过菜品新鲜、价格实惠积累下来的口碑吸引顾客，食材丰富、荤素新鲜、好吃不贵，是江西小炒征服浙江人的诀窍。”王泽林自信地对记者说。
注重“现炒现卖”的江西小炒给外乡人留下了深刻印象，台州食客黄先生称：“自己非常喜欢江西小炒，已经吃了快3年，口味上感觉都能接受，选择江西小炒最大的原因是台州菜以海鲜居多，吃一顿江西小炒比我们本地大排档便宜一半，今年我过生日，也是把朋友带来这里吃。”
· 第一批创业者30年前的“万元户”·
在江西省乐平市鸬鹚乡韩家村，沿着蜿蜒曲折的乡间小路深入，老屋显得格外静谧祥和。作为第一批开江西小炒店的乐平人，此时已是花甲之年的老韩，正坐在自家院子里，怀抱一对活泼可爱的孙子，看着老伴在灶台前为四口人忙活晚饭的身影，娓娓道来自己在浙江同时翻炒三口大锅的日子。
老韩原本只是一名普通渔民，每日与鱼虾为伴，命运的转折发生在1996年，随着禁渔令颁布，老韩赤脚上岸，踏上南下的列车，和众多乐平老乡奔赴东南沿海的繁华之地——福建晋江。彼时的晋江正如一座炼钢炉，炽热而繁忙，鞋业制造业如火如荼，全国各地的劳工纷至沓来。
“那时候在厂里做鞋一个月两三百元，而我炒一年菜能赚2万多元。”老韩并非制鞋工人，但他独具慧眼，看准了那些日夜操劳的乐平人对于家乡味道的深深眷恋。凭借着骨子里的韧性，他毅然决然地在厂房区支起了一口铁锅，开始尝试为这些身在异乡的老乡们炒菜吃。
· “我们以后有口饭吃了” ·
随着时间推移，市场的大潮推动着福建鞋厂迁移到浙江这片更具潜力的土地上。1996年下半年，老韩毅然跟随这股潮流一路北上，带着他那口见证过无数故事的铁锅来到浙江温岭，继续在陌生的城市中用熟悉的香味温暖着远离故土的劳动人民。
老韩记忆中最深刻的画面，莫过于一名离家千里的湖南工人，在尝过江西小炒后，不禁泪湿衣襟：“你来了，我们以后有口饭吃了。”这句话如同烙印一般刻在了老韩的心头，也成了他坚守的动力源泉。
岁月悠悠，江西小炒的品牌影响力在“老韩”们的传承下犹如滚雪球般不断壮大，如今，老韩的一双儿女已经接过父亲的接力棒，用父辈传授的手艺在浙江继续经营着江西小炒店。
· 一个小乡村家家户户干小炒 ·
在这批先行者的带动下，到浙江开小炒餐馆的乐平人也多了起来。在鸬鹚乡，几乎家家户户都开江西小炒，无数乐平人用“传帮带”的方式通过经营小炒店，既维系着自身的生计，也让更多的食客品尝到了那份源自江西的独特风味。
2022年2月9日，乐平市鸬鹚乡召开“江西小炒”产业促进座谈会，会上公布，乐平人在省外从事“江西小炒”餐饮行业的有近5000家，主要分布在江浙一带。与会人员一致认为，“江西小炒”产业潜力大，能够稳定解决就业问题，优势明显，今后要改变自身观念，放眼长远，积极提升“江西小炒”知名度。
实际上，在当时，“江西小炒”从业人员就已经上万人。80%来自乐平市，鸬鹚人又占了一半。
发展
着手打造江西小炒产业链配套体系
“内卷”的开始百米街十家店
江西省卫健委原副主任程关华有着另外一个身份，就是江西小炒行业协会筹建负责人之一。退休后的他，对乐平“江西小炒”现象进行了两年多的跨省调研。
通过走访不少小炒业主，程关华发现，“江西小炒”经营主体除乐平人外，周边上饶市万年县、德兴市也有部分从业者。尤其是随着名声的越来越大，全省各地从业者纷纷涌入。
店铺规模普遍不大，采取夫妻店、父子店的经营模式，菜品不固定，以市场为导向。一些问题也暴露出来，由于“江西小炒”行业的火爆，从业群体日渐庞大，在没有相关行业规范的情况下，往往出现一家店面生意火爆后，旁边出现多家店面经营的情况。程关华坦言，曾看过一条100米的街道，分布了10家“江西小炒”的现象。目前既没有形成地理标志，也没有龙头企业或品牌，店内店外环境、菜品质量、厨师专业水平都参差不齐，有进一步提升的空间。
· 筹建行业协会谋求商户农户协作 ·
为了将“江西小炒”这一品牌推向更高层次，2022年，程关华提出了构建行业协会的设想，并于当年召开了那场促进座谈会，计划把江西小炒打造成具有“口味菜、文化菜、营养菜”之特色赣菜产业振兴的标杆。
他的构想，以乐平市鸬鹚乡的产业实践为基础，提议政府提供专项的研发经费，着手制定一套切实可行的产业发展规划方案，致力于打造完整的“江西小炒”产业链配套体系，制定“江西小炒”菜品的标准食材清单，推动本地农产品产业链条的完善与发展。
这样一来，既可以在菜品制作上保证原料来源的地道与质量，又能够通过外出经营“江西小炒”的商户与留守家乡从事农业生产农户的紧密合作，实现两者经济收益的共同增长，达成双赢局面，进而有力地推动乡村全面振兴。
· 冠以“江西”并非一帆风顺 ·
现实中，协会筹建的推进工作并非一帆风顺。当前面临的一个关键难题，江西小炒产业协会的成立审批进程在民政环节遭遇审慎对待，特别是对于冠以“江西”字样的社会组织，行政部门审查尤为严格。
“可以说，乐平只是个起点，却不能承载整个江西小炒。”程关华坦言，这也侧面给现在的江西小炒提出更高要求，需要更多地体现江西文化。实际上，不仅仅是乐平，随着全省各地从业者的增多，江西小炒地域特色也越来越多样化，也给其本身赋予了更多文化内涵。
因此，在外经营的“江西小炒”餐馆就扮演了赣菜文化大使的角色，大力推广赣菜所特有的风味特色的同时，潜移默化中也把江西风土人情传播开了。“所以，协会的正式成立，我还是比较有信心的。”程关华说。
除此之外，筹建过程中，他们还要面对另一个挑战，“赣菜”品牌是写入2023年江西省政府工作报告中的，那么“江西小炒”和“赣菜”又是怎样一个关系？
建议
擦亮江西风景独好“活招牌”
“江西小炒”老板眼中的“赣菜”
老程曾在福建创办了一家超市，2010年前后在浙江开启江西小炒的创业之旅。现如今开设了多家分店，年收入超过百万元。“江西小炒或许不够准确，江西人炒菜馆更贴切。”
老程说，挂着“江西小炒”招牌并不是专指某几道固定的赣菜，而是江西人适应性强的烹饪技艺的体现，每一盘热气腾腾的小炒背后，都是江西人在外敢闯敢拼精神的实体化表达。
在他看来，评选出来的赣菜“十大名菜”实际能端上江浙沪餐桌的并不多。不仅受限于食材因素，许多人吃江西小炒的初衷并不是追求高端精致的名菜体验，而是寻求那种家常且具有浓郁地方特色的风味。因此，“江西小炒”这一概念更贴近日常生活，它代表着一种灵活变通的饮食文化。
老程举例称，西贝莜面村和兰州拉面馆都是中国西北菜系中的代表性餐饮品牌，各自以不同的方式展现了西北菜系。西贝莜面村以其高品质的食材、精致的烹饪技艺向消费者传递了西北菜高端形象，而兰州拉面馆作为街头巷尾常见的快餐形式，以其亲民的价格、快捷的服务和广泛的群众基础而著称。它们都能满足不同层次顾客对品质餐饮的需求。
· 二选一？并驾齐驱！·
“浙江、安徽、湖北等兄弟省份纷纷来调研学习经验。”江西省商务厅赣菜专班姚耀华在接受记者采访表示，“江西小炒的流行为赣菜发展提供了新的机遇，不用二选一，都是赣菜品牌的载体。”
在他看来，不同于其他菜系的发展之路，赣菜品牌的突围之路并非一帆风顺。这些年来，江西省也做了大量努力和尝试。大力实施赣菜“扬名”行动，评选发布赣菜“十大名菜”“十大名小吃”；建设运营了线上线下赣菜品牌推广中心，在北上广深及中心城市认定了72家赣菜品牌示范店，持续扩大赣菜省外知名度。
数据显示，2023年，江西省餐饮业营业额1538.8亿元，增长17.4%，较2020年底增长63.7%。随着近年赣菜品牌的持续推广，江西餐饮人对赣菜的品牌自信持续提升，经营数据、老百姓的接受程度等方面，都做到了逐年上升。其实不仅在浙江，放眼全国，赣菜中的“江西小炒”“江西米粉”等IP陆续在全国各地出圈出彩。
“这就好比，我们‘赣菜’中的知名菜品是上等马，不断深化文化内涵和市场边界拓展，打响金字招牌，而平民化的包括江西小炒、江西米粉、路边小吃，我们主推其亲民的价格和口味，从而实现赣菜的全面‘出圈’、频繁‘出圈’”。姚耀华如是说。
· 让千百家门店成为江西“活招牌”·
“全国超过5000家店，尤其是江浙沪经济发达地区，这不正是宣传江西最好的载体吗？”在江西科技师范大学文学院教授、江西地方文化研究所副所长黎传绪看来，无论是江西小炒还是赣菜，最终都是江西人文历史、山川风景、绿色生态的最好写照，也可以成为江西持续出圈的又一名片和窗口。
“西湖醋鱼，让人记住了杭州西湖，也让很多人向往去西湖一游。吃着江西小炒，品着江西风土人情，是否也能勾起人们游江西的渴望呢？比如，鄱阳湖的藜蒿、井冈山的烟笋、瑞昌的山药、临川的牛杂、余干的辣椒，还有江河湖泊丰富的河鲜美味，在味蕾满足的同时，也可以讲好江西的故事、江西的人文、江西的生态。至少可以在人们心中埋下一个种子：总得来江西一趟，总得尝尝地道的江西美食是啥味道，总得看看江西秀美的风景，感受生态优先的江西到底是啥样子！”黎传绪如是说。
所以，黎传绪认为，可以充分利用江西小炒的热潮，尤其是实实在在遍布大街小巷的小铺小店，深化文化内涵。包括门店的布局、招牌制作、店内设计、菜品的命名，都可以成为展示、介绍江西的载体。这一观点也与程关华不谋而合，他同样希望通过在内部布置上展示江西名山大川的摄影作品或画作，摆放具有代表性的江西陶瓷艺术品等方式，赋予江西小炒更多文化内涵和品位。
“这肯定需要政府的指导和扶持、行业组织或协会的统筹和协调，一起讲好江西故事，一定大有可为。”黎传绪说，曾经还在为怎么走出去而犯愁，如今正是抓住机遇的时候，也是江西文旅消费复兴可以打的一张“好牌”，政策上给予一定引导，江西小炒千百家店就是江西风景独好的“活招牌”。
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