寻物 | 去了云南才知道，菌子和蘑菇真的不一样！

文 | 沈林

笔者从小讨厌吃蘑菇，尤其是干香菇，小学食堂大厨最爱烧一道干香菇红烧肉，每周都要吃那么一两次，每次都是我的噩梦时间，干香菇的味道直冲脑门，连带着红烧肉也变得面目可憎，只能少吃一个菜，保下午安稳上课。

直到长大后，对于食物的容忍度好像提高了，除了干香菇依旧不爱吃，什么口蘑、平菇、香菇好像都变得可以接受。学习了不少科学道理后才知道，背后其实是自然界的规律在起作用——根据2017年发表在《食品科学与营养学评论》杂志上的一份报告，除了食物出现的频率，成年后口味可能会改变的原因之一是，我们的味觉和嗅觉会随年龄的增长而变得不那么敏感。

好吧，难怪成年人的快乐总是需要更多的刺激。

比如说，蘑菇已经太过普通，已经迫不及待想要打开菌子的新世界大门。

一般来说，蘑菇指的是人工养殖的菌子，野生的才能真正被叫做菌子，云南人喊“菌（jian）儿”。虽然从本质上，蘑菇也是菌子的一种，但口感上，这的确是两个物种，毕竟，菌子才是真正集天地之精华长成的山珍呐。

云南拥有近900种野生菌，约占全球已知食用菌品种的36%、占全国食用菌品种的90%，可谓“真菌王国”。

当然，不是所有菌子采撷后都能入口。不然很容易“见小人”，比如常见的菌子见手青，如果烹饪的时候没有煮熟，人会出现幻觉，见到若干小人在面前走来走去。

别以为这是无伤大雅的小人，有人吃完之后的一周时间里，感觉整个人都是飘着走路，医疗费花了好几万......如果吃的菌子不对，还可能直接“挂”掉，俗话说：红伞伞白杆杆，吃完一起躺板板。

不久前笔者去云南玩耍，恰好是菌子丰收的季节，不免也品尝了这些时令山珍。

高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，比如松茸，当地人直接将其切片，蘸一点芥末酱油，即可收获人间至鲜之味。又或者拿当地辣椒佐以宽油，随便炒一炒，就拥有了一盘看上去平平无奇，实则让人不知肉味的菌子大餐。

图：纪录片《舌尖上的中国》截图 

除了鼎鼎有名的松茸、鸡枞，牛肝菌、干巴菌、青头菌、鸡油菌......啊，写道这里，口水又忍不住汤汤滴。

只要能吃的，都是好菌子啊！

对了，野生菌不建议隔顿吃，它属于真菌类，富含蛋白质及游离氨基酸等，毒素在低温时仍可能滋生或变性。菌子放冰箱里，隔顿之后如果没有加热彻底，会导致中毒。

鸡枞

去云南前只吃过鸡枞油，非常鲜美，没想到鲜鸡枞更是细嫩爽口，香味浓郁，难怪被誉为“菌中之冠”，可与鸡肉媲美。

鸡枞以顶上菌帽未开张时最为鲜嫩肥美，伞盖一张，肉老了不说，其鲜味和价格也大打折扣。鸡枞可炒可炸，可腌可煎，做法很多，滋味都很美妙，而且不需要另外加味精哦。

鸡枞虽不是云南独有的菌子，但是云南的鸡枞种类最全，产量最多，品质最好。如果去云南，一定要品尝一下鸡枞的美味。

松茸

说松茸是菌子里的C位，应该没有人反对。其学名松口蘑，是世界上比较珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种，有“菌中之王”的美誉。

云南松茸产量占全国松茸产量的40%以上，而香格里拉市的松茸占云南鲜松茸出口量的65%以上，而且当地人喜欢生吃松茸，据说这样可以最大程度的保留松茸中的营养成分，避免在烹饪处理的过程中造成营养的流失。

当然，生吃不惯也可以油煎松茸，或者炖汤，味道总能让你满意。

牛肝菌

“牛肝菌”一词最早出现在明朝的《滇南本草》中，因其貌如牛肝肥厚，色呈深褐色而得名。

云南的牛肝菌包括很多种类，主要有白、黄、黑牛肝菌。能见小人的见手青，也属于牛肝菌的一种，因其菌体受伤会变为靛蓝色得名。

牛肝菌不单中国人爱吃，全世界人民都好这口。

干巴菌

这是一种十分珍稀的野生食用菌，目前只有云南省能采摘到。它生长在滇中及滇西的山林松树间，一般七八月雨季大量产出，至今还未实现人工养殖。

干巴菌外表看起来像一朵深色的木耳，出土后变成黑黑的颜色，虽然是一种菌类，却拥有浓郁的牛肉干香气，群众称为腌牛肉干为干巴，所以得名干巴菌。和青辣椒一起炒，素炒也有吃肉的感觉，又健康又美味。

青头菌

青头菌的菌盖圆圆的，表面呈青绿色，因此得名青头菌。青头菌无毒，因此菌腿常被小虫子蛀食。最好的青头菌是菌盖刚刚半开的，像一朵朵含苞待放的花骨朵，嫩而坚挺，开得太大的青头菌开始变得很脆，清洗的时候很容易散碎，口感也会逊色很多。

青头菌的菌肉是白色的，口味柔和悠长，鲜嫩滑爽，而且富含多种蛋白质和矿物元素，深受云南人民的喜爱。

奶浆菌

奶浆菌的外表是橘红色的小伞状，形体和其他菌子比起来较小，掰断奶浆菌会有白色的汁液流出，像牛奶一样，所以叫奶浆菌。

奶浆菌鲜甜脆爽，可以爆炒油炸凉拌，脂肪含量较低，想要减肥的话，这就是纯天然，低热量的健康美食咯。

如无特殊说明，图片来源于东方ic

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