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白酒 | 历史：揭开故事的面纱（上）
文 | 琢舟
图 | 琢舟
全文共4840字，预计阅读需28分钟作者按：历史没有真相，只有合理的想象，这个合理只是暂时的，这篇文章也是暂时的，我暂时只能写成这样。目录01.繁杂的故事集02.发酵酒起源03.蒸馏酒起源04.俗名所指为何？
01
繁杂的故事集
酒，古往今来都在各类故事中占据主位。仪狄、杜康酿酒，纣王酒池肉林，曹刘煮酒论英雄，杨贵妃醉酒，乔峰喝酒断义，武松酒后打虎，红军四渡赤水，周式外交...无不是在以「酒」作为故事的添头，或者直接以「酒」作故事的主角。酒，在这些故事的讲述中逐渐成为某种情感寄托，同时也让酒精饮品的营销几乎变成了菜市场，其中以白酒的为甚。即便如此，由于白酒的销售很长一段时间内都受制于封闭的市场，任你讲得天花乱坠也变不了现。1988年，国家乘着改开的东风放开了13种名酒的价格管制，白酒销售的主动权逐渐向企业转移，这也让白酒营销有了变现的可能。1994年，中央电视台首次对新闻联播至天气预报之间的黄金时段进行广告招标，山东孔府宴酒厂以超3000万的投标价格成为了首届「标王」，并在1995年实现了销售收入3.5亿到9.18亿的飞跃。好大一只螃蟹。在孔府宴酒吃得螃蟹以后，各大酒企逐渐从计划经济中回过神来：原来还能这么干？于是不久就纷纷挤进了白酒的舆论场，开始用自己的故事在里面舞刀弄剑，势必要把酒鬼们斩于马下๑乛◡乛๑。白酒故事的密度也迎来了飞跃。密集的白酒故事满足了更多的消费需求，也让消费者的生活变得更加丰富，这是市场经济多样化的体现。作为消费者，择其任意一种吞入肚中都行，这是我们的萝卜青菜自由。但是作为投资者却不能肆意妄为，无他，会亏钱。所以，思前想后我还是决定将白酒的历史简单梳理一遍，就算不为了赚钱，也要为了被哄也要被哄得干净利落，明白喝进肚子里的到底是什么「故事」。在进入故事之前需要解决一个疑惑，也算是一个小知识：发酵酒、烧酒、黄酒、白酒...这些「酒」们到底是啥？它们有什么关系？简单来说，这些都是某种酒的名字，其中既有学名又有俗名，两类参杂起来很容易混淆。「发酵酒」与「蒸馏酒」两者是以工艺为准的学名，是现代科学传入中国以后的新名词。从工艺的视角上来看，现今所有酒类产品都是需要发酵的，即便被定义为「蒸馏酒」的酒在生产过程中都曾经是「发酵酒」，只不过在最后多了一个「蒸馏」的工艺。蒸馏有什么用呢？主要就是为了提升酒精浓度。由于酵母菌在超过15度的酒精环境中难以存活，所以无法简单地通过改进发酵工艺来提升酒精浓度，于是就演化出了蒸馏这个工艺来达到目的。「黄酒」、「烧酒」、「白酒」...这类，都是发酵酒或蒸馏酒在不同历史时期的古名或现代名称，也可称之为俗名。学名与俗名混杂，纵横交错地形成了国内繁杂的酒名集合，也形成了繁杂的故事集。接下来，我便进入这些故事当中，从中找到一条我认为合理的路径再走出来，回到现在。注：这里的学名、俗名与国家标准或者其他标准无关，只是猪肘用来辨识酒类名称的统称，主要是便于区分历史上的主体工艺。02
发酵酒起源
故事便从酿酒的起源开始。中国酒的起源笼统地讲有两类：人物发明，即是认为酒是由某个人发明创造的，其中以仪狄和杜康为甚；自然发现，即是认为酒是源于野果或野粟的自然发酵，后来被人类发现，逐渐演化出了成熟的酿制工艺。其中，「仪狄酿酒」是以一些史书文献为佐证的猜测，内容主要分布在夏禹时期。比如公元前二世纪史书《吕氏春秋》：“仪狄作酒。”又比如汉代刘向《战国策》："昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄绝旨酒。”「杜康酿酒」也差不多，只不过在文献中的争议要大一些，没有统一的口径。比如东汉许慎在《说文解字》提到过："古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。杜康作秫酒。”但让杜康闻名的应该是曹操的《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康。”此外，西晋的张华在《博物志》中说杜康是汉朝的酒泉太守，后来宋朝的窦革在《酒谱》中又说杜康是周朝时期的人，还有记载说杜康是江苏江阳人、山东济南人...当然，现在大多数学者倾向于认为杜康是夏代人，就是少康，夏代的第六代国君。人物发明学说的弊端在于没有文物证明只有文字佐证，即便有逻辑，在我看来也很难具有说服力。除了仪狄和杜康之外，还有更离谱的猿猴酿酒、神明制酒...这些偏神话性质的传说我更是不信，姑且把它们和人物发明放在一个盘子里当下酒菜了。相比人物发明而言，自然发现的起源更具有说服力。在近现代的考古记录当中，新石器时代的裴李岗文化（河南新郑）、河姆渡文化（浙江宁波）、磁山文化（河北武安）、仰韶文化（河南仰韶）、三星堆文化（四川广汉）、大汶口文化（山东莒县）、龙山文化（山东龙山）等遗址中出土了一些特定的陶器、稻谷、粟灰、铭文、青铜酒器、陶器壁画等史料，均指向了一个合理推测：酒在新石器时代就已经出现，甚至已经出现了行业雏形。上述新石器时代的文化分布在公元前5000年前后，当时就已经出现了某种行业特质，即可推断在更早的中石器时代就已发现了酒，只不过当时还没形成固定的工艺。从中石器时代的社会生产方式就能看出，由于开始从狩猎采集向农耕畜牧演化，人们在初期是以猎物、果实为食，后期就逐渐丰富成了农作物、牲畜。其中，果实中含有较多糖分，易自然发酵生成果酒，动物乳汁中含有蛋白质和乳糖，也易发酵成酒。这两者所需的酿酒条件也极为简陋，一个桑树的树洞就够了。加之以逐渐丰富的生产方式，食物出现剩余有了储存的需求，条件叠加起来就让「酒」的发现在中石器时代成为了大概率事件。当然，我压根就没见过那棵桑树，也没去过那些遗址，上述都是我从各类资料中挑出来的，但也是现在的我认为最合理的：酒，是中石器时代或之前的人类通过观察自然发酵现象而发现的，并且最晚在新石器时代就形成了固定的工艺，甚至出现了行业的雏形。酿酒起源于自然发酵，也就意味着早期的酒都是发酵酒，蒸馏酒是相对较晚的时期才出现的（具体时期见下文）。另外，正因为酒起源于人类对自然发酵现象的观察，所以只要是具备自然发酵条件的文化，理论上就都有独立的酿酒业起源，从而可以推断出酒从起源时就分布于中国（世界）各地。03
蒸馏酒起源
新石器时代之后，在商代出土了的大量精美的青铜酒器，甲骨文中出现了大量与酿酒有关的文字，如酉、酒、醴、鬯、蘖等，史料记载当时的贵族还嗜酒成风，王朝甚至因酒亡国。从这些史料中可以推断：商代就已经形成了繁荣的酿酒业。其中，商代的酒均是发酵酒，不仅如此，甚至直到唐宋时期史料中记载的黄酒、白酒、烧酒也可能都是「发酵酒」。学界现在对这些俗名的解析还存在着一些争议，没有统一的定论，其中争议的核心就是「蒸馏酒」这门技术是何时、从何而来？之所以强调是「蒸馏酒」而不是「蒸馏工艺」，是因为蒸馏工艺早在元朝之前就已经出现了，只不过以前不是用来蒸馏酒的，大多是用来提炼香料之类的，当然也有用来炼丹的🤣。通常来讲，我在探索完全陌生的问题的时候习惯从名气最大的入手，因为可以节省时间。我刚刚翻查了一些资料，唐、宋、金、元、明各时期起源的说法都有，其中传播最广的应该是李时珍（1518年-1593年）在《本草纲目·卷二十五》的《烧酒纲目》中记载的一段文字：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”正是因为这段古文中所提到的「烧酒」以及后面的蒸馏手法，让很多人就此坚信蒸馏酒即是「自元时创」。这没什么问题，像这类史料的确具有很强的说服力，李时珍也不会出来反驳你。然而针对这个问题，上述李时珍的文字虽然已经提到蒸烧「浓酒」来达到蒸馏的效果，但其实并没有将「蒸馏酒」的工艺描述清楚，至少无法得知这里的是固态还是液态酒醅。并且，李时珍在紧接着《烧酒纲目》的「葡萄酒纲目」中又提到：“烧者，取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱。”可以看出在《本草纲目》中所描述的「葡萄烧酒」与「烧酒」工艺一模一样，只不过是用葡萄做的酒醅，拌之以大曲发酵，随后蒸馏。这里有一个让人疑惑的地方，正常蒸馏出来的酒应该是白色的，古文中记载的「红色可爱」在这里显得就很突兀，有些让人摸不着头脑。这时就可以抓住这里的一个线索从侧面包抄，也就是《烧酒纲目》中「烧酒」的译名项下其实列举了两个名称：一是《纲目》本身所列举的「火酒」， 另一个则是「阿剌吉酒」。「阿刺吉」一词最早出现在《居家必用事类全集》（元朝）的《南番烧酒法》当中，但是这个文献的古今版本可能存在差异，有一些争议。更有说服力的是最早出现在《饮膳正要》当中，这是忽思慧为元朝宫廷撰写的营养参考资料，文中提到：“阿剌吉酒，味甘辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬，取露成阿剌吉。”这段文字讲了阿刺吉酒的性能和制法，大热、有大毒，阿刺吉自是蒸馏酒无疑。除此之外，还有很多资料能佐证阿刺吉就是蒸馏酒的观点，不过光凭几段古文还是很难接近蒸馏酒起源真相的，我们或许试着从「阿刺吉」这个词语入手去找到更多的线索。在汉语发展史上，一个外来词先用汉字音译，时间长了又会出现通用的汉语称谓，并逐渐取代原来的汉字音译，这是很常见的现象。比如巧克力、咖啡、可乐、吐司、比基尼...在对「阿刺吉」的溯源上，被现代学者普遍承认的有两个观点：一个是劳费尔在他的《中国伊朗编·葡萄树》所提到的来源于阿拉伯语「araq」，另一个是袁翰青先生的音译自东南亚语「arrack」。不过这里篇幅有限，我直接把我的观点贴出来，也是直接采用的黄时鉴先生的观点（感兴趣的可以看看这篇论文）：“作为阿拉伯语>波斯语词汇的阿剌吉，在元代传入中国时先为汉语和蒙古语所借用，后又为维吾尔语、藏语和满语所借用;而藏语、满语借用它则又可能经由蒙古语的中介。这是中外文化交流史上一个饶有兴味的现象。”——黄时鉴，《阿剌吉与中国烧酒的起始》若真是如此，联想到元朝的对外关系中与波斯伊利汗国的密切来往，阿刺吉应该就是途经西域从阿拉伯、波斯地区中传过来的（①）。此外，还有一些资料佐证这个观点，其中便有元代许有壬《至正集》中的一段资料，详细描述了阿刺吉酒的蒸馏工艺以及形态，还明确指出了阿刺吉的起源就是西域（②）：“世以水火鼎，炼酒取露，气洌而清。秋空沆瀣不过也，虽败酒亦可为。其法出西域，由尚方达贵家，今汉漫天下矣。译曰阿剌吉云。”前文说过，在元朝之前国内就已经具备了蒸馏的条件（炼丹），但是市面上的酒还都是发酵酒。元朝时期，由于疆域的扩大以及与西方交流的直接，在西域传入蒸馏酒这种事物后，元朝人必然会用自己熟悉的蒸馏器而不是弃用自己的炼丹炉，至少从成本上来看也不划算（③）。综上，在①②③的基础上，加之前文中「阿刺吉即是蒸馏酒」的结论，至少可以合理推断出：蒸馏酒是在元朝时由西域传入中国的，此前市面上常见的是发酵酒。04
俗名所指为何？
至此，经过一番思考之后，我虽然得出了一个较为合理的推断，但保守起见还是再留给行业一段成熟的时间（模糊），留一整个朝代的时间应该够了吧（元朝）？所以这里就初定结论为：