对话咖啡店主 ｜ 疫情中的我们：被动、如履薄冰、保持乐观
“上海疫情对于目前的影响并不算大。” Tims（中国）相关负责人在3月29日的采访中告诉华夏时报记者。
在来势凶猛的疫情下能保持这样的经营状态着实让不少咖啡从业者羡慕。特别是对于单打独斗的独立咖啡馆而言。
“竹子定律”里说，竹子用4年时间生长，竹芽只能长3厘米，而且这3厘米还是深埋于土下。但到了第五年开始能以每天30厘米的速度成长。
对于独立咖啡馆来说，它们的生长状态更像是竹子生长的前4年，不断打根基，不断面临更多更大的风暴，但大多数的人没有竹子那么幸运，能在第5年破土而出，速度疯长。他们需要比竹子有更强的生命力和忍耐力。
当一场“风暴”来袭，在上海的超4000家咖啡小店生存状况如何？
我们找到了3家在不同疫情阶段下开业的独立咖啡馆，聊了聊他们的处境和抗风险力。
疫情下的独立咖啡馆：
没有“锦”，“花”也无处可添了
Lili Time
两家门店起步期双双受到疫情冲击，
3月整体营业额减少约60%
Lili Time是上海第一家也是唯一一家被认证为中国社会企业的咖啡馆，旨在支持残障群体的发展。社会企业的本质是以解决社会问题，创造社会（公益）资本为目标的现代企业，结合公益及商业的创新型商业模式开展运营。店里主要为聋人及大龄自闭症群体提供就业机会，特殊群体员工比例达50%以上，同时店里就需要有非残障员工去带领他们，所以员工人数相比同规模的咖啡馆要多。两家门店共有员工13人。
Lili Time现共拥有两家独立门店，位于黄浦的社区店于2019年5月开业，以创意咖啡为主，希望激发聋人和大龄自闭症群体的想象力，客群主要为周边的居民。为了让更多人知道社会企业的概念，看到社企咖啡馆也可以是高品质发展的状态，“我不希望大家把社企咖啡馆定义为到那里去献爱心。”主理人章莉莉说。
Lili Time接受了浦东区商场的邀请后在2021年10月开了第二家门店，走手冲精品咖啡路线，也在探索日咖夜酒的模式，员工都通过了国际SCA认证。两家门店都以云南豆为主，有固定的合作庄园。同时，探索出了多元化服务模式，除餐食外，还包括展览、演出、活动、外烩餐饮服务等。
2020年疫情来临时，Lili Time靠顾客支持度过危机后经营越来越好，也被更多的人看见，而这一次前滩太古里的二店刚营业不久，又碰上了本轮疫情。
“2月本来就短，加上过年。新店投了这么大一些钱，对我们来说，真的是蛮痛苦的。”主理人章莉莉说。
3月份社区店Lili Time·巷子营业了约10天。虽然商场店Lili Time·园子一直营业到浦东封控前一晚（3月27日），但3月中旬以后，到店消费的顾客明显地减少，“3月整体营业额减少约60%。”同时受封控影响，最差的情况仅2位员工可正常上班。
“人力不足，很难做任何调整。”章莉莉表示，“但从心理层面上，经历过2020年疫情的冲击，我和员工不会那么害怕了。我更希望把它看成一种挑战，因为挑战会带来机遇。”
团子咖啡：
在疫情中成长，
曾经的“理想选址”现在却显“无奈”
团子咖啡坐落在杨浦的一座创业园区内，定位为社区型独立精品咖啡馆，主打云南咖啡豆，客群主要为园区上班人员、园区教培机构家长。门店面积小，大多数时间是1个人负责日常的经营。目前收入主要来自堂食，产品包括现制咖啡、软饮、咖啡豆和咖啡器具的代理售卖。
开店前，主理人Karen做了大量的市场调查工作，最终将门店选在凤城路的小微企业创业孵化基地，并计划于2020年春节后对外营业。这块区域主要的生态为科创企业和教培机构，也是“连咖啡”第一家门店的诞生地。
但碰上疫情开业延缓了半年，“在此期间园区内原有的另两家独立咖啡馆相继关闭，只有我们仍在期盼诞生。”Karen说。好在，创业孵化基地在租金上给到了支持。
经过2020年的运营，团子咖啡在2021年有了更清晰的规划，开始筹建运营体系、在技术上做提升，有了更好的经营状态。虽然，同年碰上“双减”政策流失了园区教培机构的固定客源，但团子咖啡更能去面对这种不确定性了。
3月，团子咖啡只营业了三周。随着网格化封控管理，团子咖啡关闭了门店堂食，专攻外卖，打开了咖啡豆的销售，虽然外卖订单多了，咖啡豆的销售也支撑了起来，但“月整体营业额同期相比仍下降30%”。
本来店里还研发了一款新特调，但受疫情影响没有推出。“特调定下来了，物料也已经进货了。原先做的酱都放坏掉了。天热了，也要想别的了。”Karen说，，“一路走来碰到很多的不确定，幸运的是遇到一群像家人一样的顾客支持，比起2020年多了一份底气。”
报亭咖啡：
买咖啡送“蔬菜盲盒”，但收效甚微
2021年11月，报亭咖啡正式营业，选址在黄浦区申报馆附近，定位为精品咖啡+信息文化平台，客户群以周边上班族为主，门店无客坐区。产品包括现制咖啡、咖啡豆、周边产品、酒。
除了不断优化产品，努力开源节流、降低亏损也是报亭咖啡现阶段面临的挑战。咖啡生意中，最重要的成本来自于房租和人力，“收入基本上无法打平这两块的成本。”主理人杨本立表示。
报亭咖啡有个信条——尽最大可能不关店，虽然顺利营业到浦西封控最后一天，但从23日开始，营业额就有明显的降低。同时能正常出门来上班的员工也越来越少 。因为封控管理的大趋势决定了线下门店无法正常营业获得营收，报亭咖啡开始把更多的考虑放在可以为别人做些什么上。
借着好邻居西餐厅THE PRESS的库存，3月31日，门店推出了外卖消费满60元赠蔬菜盲盒的活动，在朋友圈中引起了不小的讨论，但实际的转化并不理想，杨本立表示，“网络上的发酵对我们短期的营收影响不明显，加上报亭的位置和客群还是以周边上班族为主，送蔬菜带来的新客并不多。”
是什么堵住了经济“毛细血管”？
小店在运营、人力、现金流上都有局限，面对突发事件来临时的抗风险力也相对较弱。抛开自身因素，从整个行业来看，对于独立小店生存而言，还有哪些问题是值得我们去关注？
25杯 vs 400杯，
即便是上海，距离成熟咖啡市场也还有距离
Nowwa咖啡创始人郭星君曾向《财经天下》周刊透露，近期从行业交流中获知目前上海市咖啡市场的人均咖啡消费量约一年25杯左右。这一数字虽然是全国人均的5倍，但距离像欧美国家这样的成熟市场近400杯/年的水平还相距甚远。
3月19日，#上海 我要买咖啡啊#词条登上微博热搜，并引起3.4亿次阅读，6.6万次讨论，但网上的关注度并没有对独立咖啡馆的经营带来什么。综合来看，3家门店在咖啡产品上的收入来源主要为顾客的到店消费，而3月中旬以后，到店消费的顾客就明显减少。
“一个事件之所以会成为热点、新闻，其实是在于他的稀有和不常见，因为在大家的潜意识里，咖啡不是生活必需物资。”报亭咖啡主理人杨本立说。
“这里的‘咖啡’代表的更多的是‘精神生活’，是人们对于正常生活的向往。”Lili Time主理人章莉莉和团子咖啡主理人Karen表示。
没有配送员，骑单车去送外卖
据华夏时报记者报道，今年疫情期间Tims（中国）外卖单倍增，为此Tims（中国）推出社区专送服务，每个小区满10单起送。Seesaw Coffee也表示，面对上海此轮封控，企业外送业务上开始减免配送费，调整配送范围来保障运力。针对封控又无运力支撑的社区及企业，建立Seesaw社区购，并且对拼团成功的社区减免配送费。
相比之下，小店的数字化生存能力有限，而且相对被动。“外卖对我们并没有太大的缓解。首先，当大家都在做外卖的时候，小店是不占任何优势的。其次，就算有订单，一半以上都没有配送员。后来因为自己也空，15分钟内骑自行车能骑到的，我们就自己送。”Lili Time主理人章莉莉说。
后来Lili Time在顾客的提议在小区开了社区团购，上下午自己骑车各送一次，“其实咖啡量也不多，再加上我们做的是精品手冲咖啡，价格上‘拼’不过连锁品牌。”章莉莉说。
即使放到平时来说，外卖订单占收入比例也很低。团子咖啡在刚营业时，在外卖平台上投了半年的运营费，但投入产出比并不平衡，“有种白忙活的感觉”。
外卖平台对于这三家独立咖啡馆来说更是一种被更多人看见的机会，报亭咖啡表示，“我们没有在外卖平台做任何付费推广，主要依靠店内折扣单品活动，减配，满减等进行引流。”
独立咖啡馆的韧性
一杯有社会责任的“咖啡”，给出的爱也在回流
独立咖啡馆有自己的风格，开在社区的小店拥有的客源相对固定，也更容易拉近顾客与员工的关系，这是独立小店的特质。
LiLi Time在创造商业价值的同时，一直尝试通过各种方式传递爱和温暖，并在他们的能力范围内去触碰到更多不同的群体。“商业，本就是祝福他人、祝福社会的一件事情。”主理人章莉莉说。
2020年初，刚开业半年多的Lili Time·巷子在疫情影响下险些闭店。主理人章莉莉和团队在网上发起自救信，顾客以会员充值、购买产品、微信捐赠的形式伸出援手，筹款数目达11万元，帮助Lili Time·巷子度过难关。
2022年疫情下，消费者的爱通过“祝福咖啡”支持着防疫工作人员也回流到了Lili Time。祝福咖啡是Lili Time独特的“爱”文化，售价25元/杯，顾客可以自发购买，门店每周固定为日常被忽略的城市工作者派送1次。“我的理念是‘人人公益，处处可为’。不是我们自己单独在做公益，而是通过一个公益项目让更多人能一起参与进来做公益。”章莉莉说。
疫情期间，Lili Time在派发祝福咖啡时，触发消费者的积极支持，12天内祝福咖啡购买量达到2000杯（平时这一数量仅在100杯左右）。带着消费者的爱，Lili Time员工在3月20日到3月31日这段特殊期间里，为抗疫前线的“大白”、社区工作者、志愿者们以及疾控中心等各地送去1500多杯祝福咖啡，期间还代表小区物业，为社区的居民进行派发，促进融洽的邻里关系。
“重点不在于祝福咖啡有多少订单，而是我看到有这么多的人参与到这个理念里，参与到抗疫里，去表达自己的一份感谢”章莉莉说。
三家小店对于与顾客的关系也都有自己的理解。
Lili Time主理人章莉莉：“爱与被爱都是幸福的，我觉得我们跟顾客之间就是这种关系，我们在关心他们，他们也在爱着我们。”
团子咖啡主理人Karen：“我有很多好的想法都来自顾客的需求，我更希望我们是一种共同奔赴的状态。”
报亭咖啡主理人杨本立：“如果能够和顾客成为朋友，我觉得就是门店经营最大的成功。”
小店的第二收入曲线正在稳步发展
经历2020年疫情之后，Lili Time探索出了更可持续的发展模式，在做好咖啡的基础上，提供多样化的餐食，更充分地利用门店空间承办活动，同时向外拓宽服务群，承接企业活动和外烩餐饮服务。
今年三月份，Lili Time就承接了4场大型活动，虽然最后因为疫情取消了，但可以看出Lili Time在这一条增收渠道上探索出了较成熟的模式。同时门店也开始探索支持大龄自闭症青年就业的解决方案。
因为双减政策出台流失固定客源的团子咖啡，在2021年将咖啡豆也纳入门店销售的主力。主理人Karen为此购入一台烘焙机，但因店面空间限制，这台机器暂时放在Karen的家里。靠着咖啡豆也能和部分流失掉的到店顾客保持联系。3月疫情期间，咖啡豆的收入占了门店总收入的30%。
刚刚起步的报亭咖啡，除了在竭力做好产品——不停找到新的优质的豆子、做新的特调之外，也在积极地制作周边产品，希望为顾客带去更丰富的体验。
小店间的共生关系正在形成
Lili Time与理念一致的品牌开放合作，这种合作对于双方及特殊群体事业发展来说更是一种可持续的支持。合作已久的LFORU工作室成员蔡振君在花艺设计上有独特的审美，为了让他的作品被更多人看见，Lili Time主理人章莉莉与空间设计师沟通融入LFORU的花艺，这给LFORU带来了更多的花艺订单。
在餐饮服务上，团子咖啡与互补的餐饮品类合作，比如三明治、蛋糕，实现互相引流，也将彼此的美味传递给更多食客；在非餐饮服务上，大胆跨界合作，如接入文创和艺术元素，使当代艺术家的才华让更多人发现，也让更多人了解并喜爱咖啡。与此同时，积极构建小店与消费者关系系统——Tpartner团子伙伴，成员间可共享空间、资源，逐渐实现抱团取暖。
报亭咖啡也在积极聚合与他们气质契合的品牌。作为一家坚持践行宠物友好的咖啡品牌，门店汇集了流浪猫狗的信息。“报亭会是一个非常开放的平台，甚至未来我们的门店有一定规模的时候，还会将门店的展示位甚至门店本身开放给适合的合作伙伴来做他们的信息陈列——类似升级版的电梯广告。”市场品牌负责人Tanya说。
抓住“被看见”的机会
随着媒体环境更开放，小店被看见的机会在增多。
2020年疫情缓和后， Lili Time被中央电视台、上海广播电视台新闻综合频道《新闻坊》等媒体报道，“我记得很清楚，是5月1号，从来没这么忙过。原来网红店是这种感觉。”主理人章莉莉感叹道。小店的被看见，也让特殊群体被看见，有了更多就业的可能，实现Lili Time的使命。
报亭咖啡也提到，“绝大部分甚至全部的支持都来自于行业内的互助和大的媒体平台或者品牌发起的联合活动，借以互相增加曝光和知名度，促进更好的产品创新和迭代。”
团子咖啡从今年探索如何去讲好品牌故事。经朋友推荐，主理人Karen参与了“跟俞菱逛马路”公众号发起的“紧急征集实体店的声音”活动，而我们也正是通过这个活动看到了他。
这一次的疫情，也让咖啡人开始重新思考上海咖啡市场。
“2022年还会不会迎来开店高峰，我觉得从逻辑上来讲，得考虑一系列问题：房租还会降低吗？疫情过后消费会不会反弹？资本还会再往咖啡行业来吗？想开咖啡店的人，还有没有2020年那么多？”，报亭咖啡主理人杨本立说，“我觉得2022年，个人开咖啡馆的不会那么多。”其他两位主理人也一致认为今年不太会出现开店高峰的情况。
现阶段，租金、人力薪酬、解封时间，是独立咖啡馆从业者首要关心的问题。3月29日，上海出台21条企业纾困政策，涉及退税减税、降费让利、房租减免、财政补贴等。2020年疫情发生时，Lili Time和团子咖啡在租金上得到了2-3个月的减免，在员工社保上也得到了减免支持。今年的政策虽然已经出台，但怎么落实还未知。
4月12日上午的“新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会”上，相关人士指出“上海市超市卖场相关网点解封工作将分区分类稳妥推进”，根据首批名单显示，部分咖啡馆已恢复营业，如Manner Coffee、LAVAZZA拉瓦萨咖啡馆可提供团餐配送服务。本次受访团子咖啡、报亭咖啡暂未收到恢复营业的消息，Lili Time虽然收到了营业通知但因为人力问题暂时也开不了门。
暂停营业以来，Lili Time在积极地等待开工，制作小视频希望缓解大家在信息爆炸下的焦虑；而曾经苦恼门店太小只能把烘焙机放在家里的团子咖啡主理人Karen，靠着烘焙机也能“保持不停工状态”，开始探索社区团购和直播；报亭咖啡则坚持每天在社群内和消费者普及咖啡知识。
虽然能做的有限，但他们都在努力用乐观的心态去面临这一场挑战。