乡村营造探索 | 将蹭饭进行到底！
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先看成果，我们真的收集到了一大桌菜！
- 宁化厨房的故事 -
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迟到的春游
六月头几天，林泽自然教育中心吕建华老师邀请我们到山西忻州宁武县宁化古城“走走看看”。吕院长的团队作为宁武县乡村振兴顾问已经5年了，用吕院长的话说，这次合作希望“为宁化古城输入一些新鲜血液”。
现存最小的宋城
西侧盼着还略显青涩的汾水源头，河的那岸就是高耸的红棕色页岩峭壁，宁化古城稳坐在河的这头。
原本陡峭的石山被宋代开始修建的城墙镇住，为了抵御胡人，宁化军民千百年来在这里开凿石山稳筑城墙驻守边关，又在荒凉的石山上执拗地修筑起了级级梯田，莜麦、土豆，维持着宁化人的一日两餐。
俯瞰古城河谷
县长说我们缺乏想象力
初步调研后，我们略带忐忑地向宁武县王卓县长提出了希望将古城中一座荒废的供销社小院儿作为“宁化古城生活活态展示客厅”的计划（县长最初只要我们做一个民俗展馆），这个膨胀的策划案集合了数字展厅、乡村书院、乡创工作室等多元功能。
图片来自:宁武你好
没能想到县长听完我们的方案，竟然觉得还可以更有想象力！紧接着，提出了三点指导意见。
一要准确把握古城定位
细分市场目标人群，科学设计项目，避免照搬照抄。
二要深度发掘古城资源
处理好创新与守旧、静态与动态的关系。
三要充分激发古城活力
要充分带动群众参与，和每家每户形成互动，建立连接。
这让我们备受鼓舞，开始筹备接下来的深入调研。
人文地产景
准备第二次深度调研之前，我们确立了“人-文-地-产-景”的调研框架。此框架原本是清华大学社会学系教授罗家德梳理的一套社区资源调查框架，出现在《社区营造的理论、流程与案例》中。
经过两年的实践探索，我们根据此次调研的需求，将这套框架做了一些改进。
宁化调研框架
找准了 人 就等于找到了 文
古城南城门下的老人
人是社区的核心，社区文化由一代代的人创造、传承。
会计爷爷梳理供销社历史
幸运地，得知城里来的设计师想了解古城历史，村主任叫来了村里的老会计，爷爷操着一口古城普通话，在南城门下帮助我们详细梳理了古城供销社所用建筑近百年的历史。
看着老会计充满热情地介绍古城，总觉得少了点什么。我们找到城墙下的小卖部，拿了一包烟，恭恭敬敬地点上，看着他满足的表情，我们也舒坦了。
越来越多村民围过来看热闹
气氛逐渐热闹起来，不少村民围过来看热闹。我们借机请老会计将我们介绍给了更多老人，带我们寻找村里的手艺人、老物件、老照片。开启了古城文化寻访的入口。
快来看，山上有大麻！
搜罗宁化古城植物时逛到了后山，在山间小路旁用形色扫描各种不认识的植物，突然手机屏幕上出现了这幅图像。
使用形色APP识别出来的大麻
（然后我们看了看周围没有人，悄咪咪摘了一片一人分一块闻了闻 · · · 并没有飘飘欲仙的感觉额 在法律的边缘试探orz）
激情初体验之后继续往山上爬，回头一看，河谷一览无余。
从古城梯田俯瞰古城与河谷
古城后山梯田斑布。
千年城墙守护着宁化古城
航拍小分队向您招手。（上千米的海拔阳光普照晒得我们红彤彤）
向您招手 gif
拍完就速速下山了，因为之前听说这山里啥都有。
袍子腿烟斗 gif
比如你可以猎一只袍子做根烟斗，老猎人说山里有狼。（草图警察：禁止非法捕猎野生动物！）
他们说不让我放羊了
时间回到那个老会计在城门下聊供销社的下午。还在集中精力理解方言，突然听到几声鞭响，数只羊咩，一股骚味扑面而来。牧羊人手握响鞭，背一个有些破烂的学生书包，带着鸭舌帽，嘴里发出奇特的声响驱赶羊群避开我们往城墙下走。我们立马跟上去。
路上不少村民都出门围观，羊群所到之处“黑豆”满地，古城改造刚种的树篱，谁家的青菜，山羊一口能咬下一颗。
羊群来到河边，满地泥泞，河滩长满草的湿地倒是踩着踏实，爷爷说这里在建湿地生态公园，“他们不让我养羊了，卫生不好，以后到山上放去”。他养了小几十头，每头平均下来一年能挣100元。养5年才能卖，今年是这批羊的第3年。
回到古城，大多数的村民是乐意发展旅游业的，这里土层薄，土壤贫瘠，10月到次年5月都处于冰冻状态，一条看似清澈活泼的河流也鲜有鱼虾。自古以来本地人靠自耕地难以糊口，需要政府救济或是外出打零工维生。
人文地产景太无聊，
不如我们去村民家蹭饭吧！
在宁化古城的每个晚上我们都会围坐整理一天的收获，经过两天的人文地产景梳理，古城全貌已经展现在眼前，于是决定寻找古城厨艺最好的几户村民家，挖掘当地特色美食。
古城菜单
回想起这几天吃了各种奇怪的面，什么莜面豆面玉米面土豆粉，团队里的南方人表示想要一探究竟；还有人对一位老人提到过的比墨水还黑的“黑酱”很感兴趣；以及村民们不断强调“你们南方的豆腐没有豆腐味儿”，让小编很想一探究尽宁化人心中真正的豆腐是怎样的 · · ·
纪录片《舌尖上的中国》令人印象深刻，导演将一道道家常菜背后的地理生态、人文历史背景挖掘出来并串联成引人入胜的美食故事，带活了当地经济。
我们也想试着发掘宁化厨房的故事。
莜面
草图办公室楼下的屏幕上重复着西贝莜面村的广告，不过我们这次是来到了一个真正的莜面村，几乎每顿都有莜面。
古城照壁下的老人
到供销社前广场时，张大爷正坐在照壁前的石台子上跟人聊天。当上前问道村子里谁擅长做莜面时，旁边的一位大爷马上指着张大爷说，就是他家嘛！张大爷说，自己家里经常做莜面吃。
张大爷给地里的莜麦除草
巧的是，在后山上自己也种了一片莜麦。顺着他家对面的小路，张大爷带我去看那片莜麦，走了三四分钟就到了。那是在半山坡上的旱地梯田。种的最多的，还是玉米和土豆（当地称山药），七月中旬，莜麦只有十几厘米高，“应该八月份就成熟了”。因为没有灌溉系统，这些庄稼的生长只能依靠自然降水。
谷仓里的莜麦
回到院子里，张大爷带我到仓房，从编织袋里抓出一把莜麦来给我看，那是去年的未脱壳的麦子，色泽金黄，“这个东西用水一淘，上火一炒，就打下那个壳子了”。院子里堆满了废品，几只鸡在四处觅食。正拍照的时候，一位老奶奶笑着招呼我们进屋。
进了屋子，张大爷向我介绍他的老伴侯奶奶，一旁正在忙活的是他的大儿子。一家人很客气，听说我是来“讨莜面吃”的，侯奶奶笑了笑，“我们这经常吃这个东西”。
候奶奶和莜面
和面之前，要先烧水。用开水徐徐倒入莜面中，和成烫面。面团成型之后，揪起一小块，用手掌在石板上碾开，再用手指夹起面皮轻轻一甩，一个莜面窝窝就做好了。一会儿工夫，笼屉上就摆满了蜂巢一样的莜面。
捏面
莜面蒸20分钟就可以出锅了。
蒸面 gif
候奶奶还回忆起村里的一个习俗，普通话译作“填仓节”：每年正月十五，人们会用莜面捏成窝窝形状的小灯座，在莜面窝窝里倒点胡麻油，插好灯芯燃上，把这灯放在一只大盘子里；再将刚吃完的储面大瓦缸填满清水，让着灯盏盘子轻轻飘在水面，祈求新的一年五谷丰登，家人健康。
这灯盏数量也有讲究：正月十五是填小仓，放上15个灯盏给晚辈祈福，而正月二十五是填大仓，25个灯盏为长辈祈福。
填仓节图片来自:宁武摄影家协会 冀登科
莜麦在宁化古城作为一种文化食材而存在。
山药糕
你知道这是什么花吗？它们漫布古城梯田。
“我家地里种的都是山药！”，这是古城人口中的土豆。
奶奶搬出了一筐的土豆，现在地里的得到到农历的8月才能收，这一框是去年留下的。
压土豆泥
“山药糕”制作步骤的前段与城里人熟悉的土豆泥一致，洗净切块-蒸熟-压成泥。
而接下来，奶奶在土豆泥里加入了土豆粉和面粉，再撒些葱花、花椒和盐调味。
压土豆饼
将这和好的土豆团分块压成饼状，热好一锅胡麻油，放入山药饼，捞起金黄酥脆的山药糕就制作完成了。奶奶特别叮嘱要趁热吃，“酥酥的，好吃！”。
炸山药糕
咬一口山药糕，漫山遍野的土豆花都甜在心里。
豆腐
“来来来，吃吃我们这里的豆腐”。在古城的每一顿，本地人都自豪地向我们介绍宁化本地豆腐，总会顺便带上一句“你们南方的豆腐没这个好吃，没有豆腐味儿”。
在宁化厨师王跃武的带领下，我们来到了赵奶奶的院子里，得知北京来的设计师对她的豆腐工坊感兴趣，麻利的就打开了门，“随便拍！”。
初到豆腐工房
赵奶奶和她的儿子
宁化的豆腐工坊历来都是每年农历十月中旬开张，腊月二十八歇业。短短的两个多月时间里，这家豆腐工坊供应整个古城旺盛的豆腐需求；而一年中的其他时间，古城临近的蒯（kuai）屯关一家作坊就能满足周边数个村子的豆腐需求。
宁化豆腐 工艺详解
宁化豆腐由黑豆制作而成，从去皮到5斤一块的豆腐制作完成需要足足5个小时，中途不得休息。去皮-泡豆-磨豆-泡浆-过滤-煮豆浆-出锅成型-控水-切块-泡水，10道工序赵翠莲讲述起来满是工艺细节，一点马虎不得。
与南方的石膏点豆腐不同，宁化豆腐使用发酵豆浆作为卤水，这也是宁化人说“南方的豆腐没有豆腐味”之原因。
豆腐下锅
听说我们想请她做几个菜，奶奶很乐意，但说到要做豆腐，似乎不太情愿，“我只吃我们自己的豆腐的，外面的太容易烂，炒着不好吃，不紧实”。
在我们的央求之下，奶奶也炒起了我们买来地蒯屯关豆腐，只是不断强调“他们这个豆腐没我的好，炒炒就烂了 · · ·”
奶奶我们冬天一定来吃您自己做的豆腐！
黑酱
与古城老人聊天时偶然得知宁化古城以前穷，大家买不起酱油，就会自己做一种黑酱，比墨水还黑。在后来的聊天中问及古城中的后生，也能很快记起童年时餐桌必备黑酱的香气，“和酱油很像但还是不一样，黑酱更香一些”。
起初我们是抱着挖掘失传手艺的心态探寻宁化黑酱的，谁知一位年轻人告诉我们古城不远处就有一个宁化人开的老醋作坊生产黑酱，他们还有自己的品牌。
大爷为我们指路
没有车，不会骑电驴。向大爷打听了线路，2公里，灌满水壶，徒步过去！
王建中正在改造的工坊
这是王建中一家为生产老醋和黑酱改造的院子，当地乡亲都爱到这儿打醋，作为对古城传统的守护，他们也生产一些黑酱。另外，王建中正在申请“老妈鲜”注册商标，宁化老醋黑酱品牌正在形成。
与他的聊天令人激动，逐渐远离古城人日常生活的传统手艺有望以商业的方式流传下去。
豌豆面
在宁化，第一次听说豌豆也能做面。
豌豆面
忻州山岳纵横，地势起伏，灌溉难度较大，却是杂粮种植的有利因素，是中国杂粮之都。豌豆面易得，但豌豆难寻。访遍了半个村子，都说现在村里没有人种豌豆了，产量太低，但每家每户基本上保存有豌豆面粉，有的是从隔壁村购买的。
和豌豆面
豌豆面哪家强？村民把我们引到丁传娥奶奶家，说她口味做得最好。
丁奶奶家自制的压饸烙器
丁奶奶在院子里摘了个西葫芦用来当配料，先用胡麻油炒出西葫芦和西红柿鸡蛋作稍子。
开始和面，豌豆面和莜面各一半，过程中不断加入70度左右的水。
烧一锅开水，把家里男主人自制的压饸饹机器放在锅上方，使出全身的力气，豆面饸饹下水。煮熟捞出，一碗豆面饸饹就在女主人干脆利索的操作下完成了。
毛建茶
毛建茶的寻访一度被认为是“最简单”的任务，淘宝搜索宁化马上弹出来的特产一定有很多人会制作吧。
淘宝界面
但似乎并非如此，负责探寻毛建茶的小伙伴走访了将近10家古城居民甚至没有一个人说自己平时喝毛建茶。在几乎快要认定这是一个“商业骗局”之时，一位叫江志鸿的爷爷说他种了毛建茶。
江志鸿爷爷的毛建茶
上山来到菜地，爷爷拨开丛丛蔬菜，看到了混在里面的小小一株，这就是岩青兰，并非一种茶树。岩青兰能长到半人高，叶片大，开紫花，秋天采摘。清洗蒸煮杀青后，发酵变成黑红色，加红糖，切段晒干，就成了毛建茶，喝下促消化。
根据江志鸿爷爷的描述，本地人以前没喝过这个茶，有人从河北把它贩卖过来，本地人发现芦芽山上也有，便开始人工种植。江志鸿爷爷从山上挖了苗，种在自己家的菜园里。
开饭啦
收集到了一大桌古城美味
几天的古城生活收获良多。与县长关于乡建的对话让我们更加明确产业振兴是乡村文化振兴的基础。
宁化厨房的探索也让我们感触颇丰，相较于食物口味，古城人民一日两餐与古城地理条件、人文背景的铰接才真正值得细细品味。
下一步，我们将进一步整理分析调研成果，以食物-文化为切入点，继续推进宁化古城生活活态展示客厅的建设。另外，还将开启乡村创客驻地的尝试，激发千年古城的内生动力。
宁化古城营造
营造主持单位
山西省忻州市宁武县政府
营造共创团队
草图营造
林泽自然教育中心
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