文化交流视域下长江流域饮食文化的历史变迁 | 长江文化
摘 要
长江流域是中华农业文明的发祥地，也是中华名馔的摇篮，但长江流域的饮食文化并不是一个孤立、封闭的体系。魏晋至两宋三次大规模的北人南迁，促使北方饮食文化进入长江流域；明清时期三十多种美洲作物相继传入长江流域，改善了人们的膳食结构；近代以来西方饮食文化的传入，为长江流域饮食文化注入了新的内容。经过长期的文化交流与融合，不论是中国北方元素、域外美洲元素还是近代西方元素都融入了长江流域，成为这一地域饮食文化的重要组成部分。
关键词 ：长江流域 饮食文化 文化交融 历史变迁
长江作为亚洲第一大河流，全长六千三百余公里，流域面积达一百八十万平方公里，横贯东西，延伸南北，自古以来便是中国各地域、各民族饮食文化交流的重要通道，也是中外饮食文化交流的桥梁与纽带。魏晋以降的北食南传、明清时期的外来作物以及近代以来的西食东传，相继为长江流域饮食文化注入了新的文化元素。长江流域之所以拥有丰富的食物品种和多彩的饮食文化，是因为各个时期的文化交流与融合在其中发挥了重要作用。对长江流域饮食文化在历史时期的交流与融合进行全面、系统地考察和研究，不仅有利于从文化交流角度深度解读这一地域的饮食文化，也对弘扬与创新底蕴深厚的长江流域文化具有重要意义。
魏晋至两宋时期先后出现了三次北人南迁的高潮，这对长江流域的饮食文化产生了不同程度的影响。永嘉南渡后的人口南迁促使粟麦在长江流域初步推广，以面食为主的北方饮食传入长江流域；安史之乱后的人口南迁导致粟麦在长江中游地区进一步扩展，中原盛行的胡食在长江流域流行开来；两宋之际的人口南迁在诸多方面对长江下游的饮食文化产生了深远的影响。
（一）永嘉南渡与魏晋南北朝时期长江流域的饮食文化
西晋永嘉年间，中原汉人为避战乱大量迁往长江流域，尤其是长江中下游地区。《晋书》称之为：“京洛倾覆，中州士女避乱江左者十六七。”[1]永嘉南渡导致了魏晋南北朝时期大规模的北人南迁，史载“免身于荆、越者，百郡千城，流寓比室”[2]。移民是文化的载体，随着北方移民的迁入，北方元素开始进入长江流域的饮食文化，首当其冲的便是旱地作物的南移，长江流域“饭稻羹鱼”的饮食结构因之出现变化，粟麦开始成为当地居民的主食之一。
东晋南朝时期，粟麦已成为长江下游人民的主食之一。东晋太元二十一年（公元396年），镇守京口的外戚王恭起兵诛杀权臣王国宝，“百姓谣云：‘昔年食白饭，今年食麦麸’”[3]。抛开政治隐喻，可以看出麦类已在当地饮食生活中具有一定地位。刘宋时期，麦饼已经成为丧居饮食的重要组成部分，会稽名士郭原平听闻宋文帝驾崩，悲愤不已，“日食麦饼一枚，如此五日”[4]。除麦外，粟、菽、豆等杂粮也逐渐成为长江中下游人民重要的食物来源。谢灵运《山居赋》一文描述其在会稽始宁的田庄：“阡陌纵横，塍埒交经。导渠引流，脉散沟并。蔚蔚丰秫，苾苾香秔。送夏蚤秀，迎秋晚成。兼有陵陆，麻麦粟菽。”[5]南齐时，会稽山阴人贺琛“家贫，尝往还诸暨贩粟以养母”[6]。萧道成建齐之初，傅琰为会稽山阴令，“二野父争鸡，琰各问何以食鸡，一人云粟，一人云豆。乃破鸡得粟，罪言豆者”[7]。有学者认为，宋齐梁三朝，长江下游的建康皆有粟麦市场[8]。在长江中游地区，粟麦的种植亦有一定规模。《述异记》中说：“晋末荆州久雨，粟化为虫。”[9]南齐时，临川王萧映为荆州刺史，上表举荐庾易，并“饷麦百斛”[10]。此二例足以证明粟麦已经成为长江中游居民食粮的来源之一。齐明帝时，徐孝嗣上表建议屯田，并在徐、兖、司、豫、荆、雍等州“方事菽麦”[11]，这反映出大豆和小麦也已被视为重要的粮食品种，并在长江中下游地区广为种植。长江上游的巴蜀地区也有小麦种植，《齐民要术》记载蜀人酿酒法中有“小麦麯”，证明蜀地的小麦种植已有一定规模。小麦南移后，北方特色的面食随之传入长江流域。《南齐书·何戢传》记载：“太祖为领军，与戢来往，数置欢讌。上好水引饼，戢令妇女躬自执事以设上焉。”[12]
汉末魏晋以来，胡人不断向中原地区迁徙，晋惠帝时期的八王之乱后，匈奴、鲜卑、羯、羌、氐等胡人部落先后入主中原，以“食肉饮酪”为代表的胡族饮食文化在中原地区传播开来，永嘉南渡后又传入长江流域各地。《晋书》云：“王长文，州辟别驾，阳狂不诣，举州追求，乃于成都市见，蹲地啮胡饼。”[13]可知，西晋时胡饼已在长江上游的巴蜀地区广泛流传。魏晋之际，酪已成为中原常见之食品，晋武帝对体弱的大臣“可赐乳酪，太官随日给之”[14]。永嘉南渡后，乳酪随之传入长江中下游地区，“（陆）玩尝诣王导，食酪，因而得疾。与导笺云：‘仆虽吴人，儿为伧鬼’”[15]。南朝萧齐时，会稽名士虞悰所撰的《食珍录》记有“浑羊设”等胡人风味的珍贵菜肴，说明胡风饮食已传入长江下游地区。
（二）安史之乱与唐后期长江流域的饮食文化
继永嘉南渡后，发生于唐天宝十四年（公元755年）的“安史之乱”又一次引发了北方人口的大规模南迁，这次人口南迁的目的地主要集中于长江中游地区，长江上游及下游也有北人迁入，但数量和规模远不及长江中游。《旧唐书·地理志》载：“两京衣冠，尽投江、湘，故荆南井邑，十倍其初，乃置荆南节度使。”[16]安史之乱后的北人南迁促使麦类作物进一步在长江流域特别是长江中游得到推广。如荆州“麦秋蚕上簇，衣食应丰足”[17]，襄州“靡靡渡行人，温风吹宿麦”[18]，峡州“白屋花开里，孤城麦秀边”[19]，等等。长江下游的太湖流域和长江上游的巴蜀地区麦类生产的地域也有所扩展[20]。麦类作物的推广为面食文化的发展奠定了物质基础。杜甫在夔州时作《槐叶冷淘》云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”[21]
唐代前中期，胡风饮食盛行于中原，“贵人御撰，尽供胡食”[22]。安史之乱后，随着大规模的北人南迁，胡风饮食开始在长江流域广为流行，并在其日常饮食生活中扮演着日益重要的角色。据《稽神录》记载，唐代广陵法云寺僧人楚珉在集市遇到故友，“即延入食店，为置胡饼”[23]。《唐大和上东征传》记载，鉴真和尚在扬州购买“面五十石，干胡饼两车，干蒸饼一车，干薄饼一万番”[24]。在苏州、饶州、忠州等地胡饼也颇受欢迎，如苏州“命市胡饼作斋，饼为众人所食”[25]；饶州“胡人鬻饼”[26]；白居易任忠州刺史时，亲手烧制胡麻饼，赠予好友杨敬之，并作诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”[27]长安的烹饪技艺也对长江流域的饮食文化产生了相当大的影响。唐末五代之际，一位长安的御厨逃往金陵，将宫廷制饼技术带入了长江下游。从此，南唐皇宫中“御膳宴饮皆赖之，有中朝之遗风。其食味有鹭鸶饼、天喜饼、驼蹄餤、云雾饼”[28]。
（三）靖康之变与两宋时期长江流域的饮食文化
两宋之际，金军南下，宋室南渡，中原人士纷纷避难南迁，这是继永嘉之乱和安史之乱后第三次大规模的北人南迁，也是规模最大、对后世影响最为深远的一次。中原人口大量南迁进入长江流域，使宋代中原饮食文化对长江流域特别是长江下游地区产生了重要影响。
习惯面食的中原居民大量迁入长江下游地区，是南宋时期麦类作物在长江流域得以推广的直接原因。庄绰《鸡肋编》卷上《各地食物习性》载：“建炎之后，江、浙、湖、湘、闽、广，西北流寓之人遍满。绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利，倍于种稻。而佃户输租，只有秋课。而种麦之利，独归客户。于是竞种春稼，极目不减淮北。”[29]南迁的中原居民还将面食制作技术带入长江下游，在南迁人口汇集的都城临安，包子、馒头、饼、夹子等面食开始成为人们日常生活中常见的主食。临安街头甚至出现了专营面食店及各类点心店，如酒肆“专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类”[30]，点心店主营“馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆、油炸从食、诸般糖食油炸、虾鱼划子、常熟糍糕、馉饳瓦铃儿、春饼、芥饼等”[31]。
食用羊肉的传统也被南迁的中原居民带入长江下游地区。在都城临安，出现了一些专营羊肉的酒店，“如丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店等铺，零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件”[32]。与羊肉有关的佳肴美馔也出现于临安街头巷尾，如早市出售“煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类”[33]，夜市出售“羊脂韭饼、糟羊蹄、羊血汤之类”[34]。分茶酒店出售有“鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊等”[35]，面食店出售“软羊焙腰子、猪羊庵生面、元羊蹄、鼎煮羊麸、大片铺羊面等”[36]。由中原传入的食羊习俗对后世产生了深远影响，时至今日羊肉文化依旧盛行于杭州。
南宋时期，中原的传统烹饪技术、东京（开封）风味以及冷藏食物的方法等也随移民传入长江下游地区。宋孝宗淳熙五年（公元1178年）二月初一日：“太上宣索市食，如李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食等数种。太上笑谓史浩曰：‘此皆京师旧人。’[37]”南迁的东京官员，“自过江来，或有思京撰者，命效仿制造，终不如意”[38]。临安百姓储藏冰雪的方法也来源于东京，庄绰《鸡肋编》卷中《临安藏冰与镇江进冰船》记载：“二浙旧少冰雪。绍兴壬子，车架在钱唐，是冬大寒屡雪，冰厚数寸。北人遂窖藏之，烧地作荫，皆如京师之法。临安府委诸县皆藏，率请北人教其制度。”[39]
至南宋后期，中原饮食文化已经完全融入长江下游居民的生活之中，南北饮食文化呈现融合趋势。吴自牧《梦梁录》卷16《面食店》中说：“向者汁京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”[40]
二 食材革命：明清时期美洲作物传入后长江流域饮食结构的变迁
明代中后期，玉米、番薯、辣椒等三十余种美洲作物传入我国，后又传至长江流域各地，美洲作物的引种推广对长江流域的饮食文化产生了巨大影响。一方面，玉米、番薯、马铃薯等美洲粮食作物的推广改变了长江流域居民的饮食结构，成为庶民百姓的主要食物来源；另一方面，辣椒、番茄、南瓜等蔬菜的传入，不仅丰富了长江流域的蔬菜品种，改善了居民的饮食营养结构，而且对淮扬菜、浙江菜、徽菜、湘菜、川菜等地方菜系的形成与发展起到了至关重要的作用。
（一）美洲高产粮食作物的推广
明代时，我国的粮食结构以稻谷为主、粟麦等杂粮为辅。宋应星在《天工开物》中说：“今天下育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”[41]长江流域的粮食结构，与此大致相同，平原地区以水稻为主，山区百姓以杂粮为生。明末清初，玉米、番薯、马铃薯等美洲高产粮食作物先后传入长江流域，在乾嘉时期迅速推广，到同光时期普遍种植，成为长江流域尤其是长江中上游山区百姓的主粮。
玉米在长江流域的引种最早出现于云南，嘉靖四十二年（公元1563年）的《大理府志》记载有玉麦。其后，玉米先后传入四川、贵州、湖北等长江中上游地区，在顺治、康熙、雍正三朝初步推广。乾隆以后，大量失地流民进入长江中上游山区进行垦殖，玉米耐旱抗瘠，因而迅速得到推广。如四川长宁县“包谷……山地种之多茂，贫民赖以资生”[42]，石柱厅“玉蜀黍，俗名包谷，深山广产，贫民以代米粮”[43]；湖北宜昌府“玉蜀黍，自夷陵改府后，土人多开山种植，今所在皆有，乡村中即以代饭”[44]。建始县“邑境山多田少，居民倍增，稻谷不足以给，则于山上种包谷、洋芋、荞麦、燕麦，或蕨蒿之类”[45]。玉米在长江下游的影响不及长江中上游。康熙时期，长江下游的江宁、苏州、松江三府的方志中就出现了关于玉米的记载，但江南自古便是鱼米之乡，玉米被“仅视为果蔬之类而已”。如光绪《丹徒县志》中说：“玉蜀黍，俗呼玉米……土人亦间植之，但不以为日用常品，故不备列。”[46]
番薯在长江流域的引种最早出现于长江下游的江南地区，明代万历年间，徐光启从福建引种番薯到松江府。番薯传入后，推广较为缓慢，万历十五年的《太仓县志》未记载番薯。入清后，乾隆、嘉庆年间长江下游种植番薯的州县有所增加，通州、崇明等地方志中开始出现关于番薯的记载。终清一代，番薯在长江下游的影响并不大，仅在个别地区被视为主粮。但在长江中上游的山区，番薯备受重视。如长江中游的岳州府“平江山中广福客民多种之”[46]；施南府“洋芋生于高山，一年实大于常，芋数倍食之，无味且不宜人，山民聊以备荒”[47]；长江上游的内江县“近时山农赖以给食”[48]。
马铃薯在长江流域的推广、影响远不及玉米、番薯。马铃薯喜阴凉、耐低温，不适合在长江流域的平原或者低纬度山区种植，仅适宜在长江中上游的少数高寒山区种植。如长江中游的宜都县“其深山苦寒之地，稻麦不生，即玉黍亦不殖者，则以红薯、洋芋代饭”[49]；长江上游的奉节县“包谷、洋芋、红薯三种，古书不载。乾嘉以来，渐产此物，然犹有高低土宜之异。今则栽种遍野，农民之食全恃此矣”[50]。
美洲粮食作物的推广改变了长江流域居民的饮食结构，尤其是对长江中上游山区影响深远。玉米等高产粮食作物传入前，山区百姓以粟、麦、荞、豆等杂粮为主食，逢岁歉收，甚至以采蕨挖葛度日。玉米等高产粮食作物传入后，取代粟麦荞豆，成为山区百姓不可或缺的主粮。如长江上游的施南府“郡在万山中……近城之膏腴沃野，多水宜稻……乡民居高者，恃包谷为正粮，居下者恃甘薯为救济正粮……郡中最高之山，地气苦寒，居民多种洋芋……各邑年岁，以高山收成定丰歉。民食稻者十之三，食杂粮者十之七”[51]。
（二）美洲蔬菜作物的引进及传播
明清时期，传入长江流域的美洲原产蔬菜主要有辣椒、番茄、南瓜、菜豆、西葫芦、甘蓝、佛手瓜等。这些美洲蔬菜引进长江流域后，经过上百年的传播及本土化发展，融入了长江流域的饮食文化，是长江沿线各地方风味菜系形成的重要元素。本文以辣椒为例，重点阐述辣椒的引进及传播与川湘菜系的形成之间的关系。
长江中上游的湘、鄂、云、贵、川地区高山峡谷多，日照时间短，空气湿度大，自古以来这里的居民就喜好辛香之物，其中川湘二省食辣之风尤为盛行。在辣椒传入长江流域前，人们所用的辛香料主要有花椒、生姜、茱萸三种。辣椒传入长江流域后，既适应了川湘的好辛香传统，又有祛湿功能，于是在四川、湖南迅速普及，对川湘菜系的形成和发展产生了重大影响。
辣椒在长江流域的最早记载见于明代万历年间。杭州人高濂在《遵生八笺》中说：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观。”[52]这也是辣椒传入中国的最早记载。辣椒传入后，很长一段时间被视为观赏植物，被列入花谱；后来人们发现其食用价值，才列入蔬谱。明清之际，辣椒主要在长江下游的浙江地区种植，但因浙江人喜清淡，不嗜辣，辣椒仅被当作观赏作物而鲜有人食用，“可为盆几之玩者，名辣茄，不可食”[53]。清中后期，国人开始大范围食用辣椒。吴其濬在《植物名实图考》中指出：“辣椒，处处有之，江西、湖南、黔、蜀种以为蔬。其种尖、圆、大、小不一，有柿子、笔管、朝天诸名。味之辣至此极矣，或研为末，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，甚至熬为油。”[54]
长江中游湖南地区最早的辣椒记载晚于长江下游的浙江，但早于周边的湖北、四川和贵州。康熙二十三年（公元1684年）的《宝庆府志》和《邵阳县志》所载“海椒”，是湖南最早的辣椒记载。其后，辣椒以宝庆府为传播源，在湖南迅速推广，到嘉庆时期，已有长沙、慈利、善化、宁乡、湘潭等十余个县出现关于辣椒的记载[55]。不过，当时的辣椒主要是作为湘菜中的一种调味品而非蔬菜，而且当时湖南人的嗜辣习惯也尚未完全形成，嘉庆《湖南通志》就并未出现关于辣椒的记载。道光以降，辣椒进一步在湖南推广，到光绪年间，辣椒在湖南已经普遍种植，食辣之风遍布全省，正如《清稗类钞》所云：湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”[56]。咸同之际，嗜好食辣的湘军与太平军在长江流域各省市作战，为湘菜的形成与发展起到了推动作用。一方面湘菜广泛吸收了长江流域各地菜肴的特点，另一方面以酸辣著称的湘味也流传到长江流域各地。清末民初，辣椒完全融入湘菜之中，既能作调料，又可入菜，麻辣子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼头等一大批特色菜肴被创造出来，加之湖南人在北京、上海、南京等大中城市大量开设湘菜馆，湘菜从此声名鹊起。
辣椒传入四川比湖南晚半个世纪左右，乾隆十四年（公元1749年）《大邑县志》中的“秦椒，又名海椒”[57]是辣椒在四川的最早记载。嘉庆时期，辣椒在四川初步推广，郫县、金堂、华阳、温江、成都、江安、夹江、犍为、射洪等县志及汉州、资州、直隶州志均有辣椒的记载[58]。道光以后尤其是同光时期，辣椒在四川迅速传播，广泛种植，川人食辣开始普遍起来。善于兼容并包的四川人将域外引进的辣椒和四川原产的花椒有机结合，如光绪时川籍女中医曾懿在《中馈录》中指出，在制作腐乳时，除花椒调味外，“如喜食辣椒者，则拌盐时洒红辣椒末”[59]，可见麻辣风味已初步形成。傅崇矩于1909年编撰的《成都通览》已记载有麻辣海参、新海椒炒肉丝、椒麻鸡片、辣子鸡、麻辣鱼翅、麻婆豆腐等大量麻辣风味菜肴。可见，辣椒传入四川后，与花椒有机结合，促使川菜形成了麻辣兼备的格局，对近代川菜的兴起与发展起到了关键影响。
自明代中后期开始，大批西方传教士来华。长江流域一直是这些传教士的重要活动区域，为方便传教，他们经常向中国社会的上流人士展示西方食品。1840年鸦片战争后，长江流域的上海、南京、汉口、重庆等地先后成为对外通商口岸，西方饮食文化随之传入，并以上海、汉口等口岸城市为中心，逐渐向周边地区影响和辐射[60]。特别是随着口岸城市的通商开埠和租界设立，居住在租界里的外国人越来越多，他们带来各自的饮食文化，让来自西方各国的文化元素成为当地文化的一部分。近代西方饮食文化在长江流域的传播，既有西方菜点及食品工业的引进，又有西方饮食观念与饮食科学的传播，不仅丰富了长江流域的饮食文化，还为长江流域食品工业、饮食科学的产生与发展奠定了基础。
（一）西方饮食及西方食品工业在长江流域的传播
随着通商口岸的开放，作为西方饮食文化综合载体的西式餐馆率先登陆上海等长江口岸城市。正如《清稗类钞》所说：“我国设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香……其后有海天春、一家春、江南春、万家春、吉祥春等。”[61]这些西餐厅出售啤酒、汽水、葡萄酒以及各类西式菜点。李伯元的《官场现形记》第七回描述了一份华人所办的西餐馆菜单，其中不乏西菜中做、中菜西做、中西合璧的佳品。[62]1913年，汉口第一家西餐馆——瑞海番菜馆开业，此后普春海、海天春等西餐馆也相继面市。1920年，16家大型餐馆在汉口注册，这些餐馆“为汉口著名之中西餐馆……足以大宴宾客”[63]。此时的西餐馆生意兴隆，为适应广大中国食客的口味，西餐自身也多采用“中西合璧”的方法烹制而成。一些西餐馆的菜肴干脆就直接命为“中西大虾等，体现了近代以来外国饮食文化与中国传统饮食文化的互相影响、互相融合。
在西式餐馆在上海等大中城市大量开设的同时，西方食品工业及相关产品也相继传入。自鸦片战争后，中外商人在长江流域的上海、南京、汉口等通商口岸建立了洋酒、面包、糖果、汽水、罐头等食品制造厂。[64]近代食品工业及产品如雨后春笋般出现在长江流域各大城市中，不仅拓展了中国传统饮食文化的内容，还极大地促进了长江流域食品工业的发展。以机制面粉工业为例，1894-1911年间，长江流域的民族资本创办的资本额在1万元以上的机器面粉厂共计29家。其中，江苏最多，有11家；上海次之，有8家；湖北有6家；浙江有2家；安徽和四川各1家[65]。
（二）西方饮食观念及饮食科学在长江流域的传播
西餐入华之初，由于其在烹饪方法和饮食习惯等诸多方面与中国传统饮食文化差异巨大，国人普遍难以接受，早期维新派代表人物王韬说西餐“尤难下箸”[66]；鸦片战争后随着进入中国的外国人日益增多，中国官员和商人因外交和商务需求不得不与外国人进行接触和交流，西餐及其餐桌礼仪、饮食观念也逐渐被国人接受和认可。在这一过程中，地处长江入海口的上海是近代西方饮食文化输入的重要窗口，中西饮食文化在这里交流碰撞，西方饮食文化在长江流域的传播与接受以上海为中心向长江中上游地区扩展。
19世纪中后期，上海的商人群体开风气之先开始吃西餐，风气渐开以后，西餐在长江流域一度成为流行时尚。光绪九年（公元1883年）黄式权编撰的《淞南梦影录》描述了上海租界华人追时髦吃西餐的情景，“裙屐少年，往往异味争尝，津津乐道，余则掩鼻不遑矣”[67]。从上海向长江中上游，西餐相继进入长江沿岸的南京、汉口、宜昌、万县、重庆等城市，并日渐被人们所接受，使得长江流域各地的饮食文化发生了较大变化，进入了新的发展阶段。
随着长江流域饮食文化的变化，在西风东渐中人们的饮食观念也发生了一些变化，开始讲究饮食科学，注重营养卫生。与中餐注重调味，讲究色、香、味的统一与融合不同，西餐强调营养和卫生，主张量化食材和调料，对味道之美反而不甚讲究。薛福成在出使欧洲的日记中写道：“西俗于养身之道，无论贫富贵贱，皆较华人为讲究……虽工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否则谓无以养生也。”[68]这种饮食思想传入中国后，对中国传统的饮食观念产生了一定的冲击，尤其是留洋回来的人更为注重科学营养。得西方风气之先的上海知识界陆续翻译了一批西方的烹饪著作，又结合中国传统烹饪理论及西方的营养学知识展开研究，出版了大量的高水平著作。这些书籍在上海出版后，在长江流域乃至全国广泛传播，提高了人们在饮食文化方面的理论认识，加快了长江流域饮食文化从传统走向现代的转型，古老的吴越、荆楚、巴蜀饮食文化融入了西方的饮食知识，以新的面貌屹立于世界饮食文化之林。
四 结 语
长江流域饮食文化是一个多元交汇的文化体系。这一文化体系由不同历史时期、不同民族、不同地域的饮食文化相互交流、相互融合而成。历史上长江流域与其他地区的饮食文化交流大致可分为三个阶段，每一阶段有着不同的特点。从魏晋到宋元，在三次大规模的北人南迁中，以粟麦为代表的北方元素进入长江流域的饮食生活，丰富了长江流域的饮食内容；明清时期，以玉米、番薯、辣椒为代表的三十余种美洲原产作物先后传入，改变了长江流域的饮食结构；近代以来，中西饮食文化的交流为长江流域饮食文化注入了新的文化因素和活力。因地理环境的不同，长江流域的饮食文化呈现出丰富多元的状态。通过文化交流，长江流域风格各异的饮食文化相互交融、互相渗透，在交流、碰撞中走向融合，既具有地域特色，又不乏时代气息。
在历史的长河中，长江流域贡献过影响世界的饮食文化，而且这种文化在经过与世界其他国家、其他民族饮食文化的交流后不断丰富和发展。知古鉴今，展望未来，长江流域饮食文化的继承与发展，一方面要深入挖掘和研究传统饮食文化，保护好、传承好、利用好优秀传统文化；另一方面要注重吸收和借鉴外来饮食文化，实现外来文化的本土化、大众化、时代化，让传统饮食文化在交流中发展，在碰撞中新生。
注释：
[1][3][13][15]房玄龄等：《晋书》，北京，中华书局点校本，1996年，第1746页，第848页，第2138页，第2024页。
[2][4][5]沈约：《宋书》，北京，中华书局点校本，1974年，第205页，第1974页，1775页。
[6][7]李延寿：《南史》，北京，中华书局标点本，1975年，第1509页，第1706页。
[8]黎虎：《魏晋南北朝史论》，北京，学苑出版社，1999年，第91页。
[9][14]李昉：《太平御览》，卷840《百谷部四粟》，卷858《饮食部十六》，文渊阁四库全书本。
[10][11][12]萧子显：《南齐书》，北京，中华书局标点本，1996年，第940页，第773页，第583页。
[16][22]刘昫等：《旧唐书》，北京，中华书局标点本，1975年，第1552页，第1958页。
[17][18][19][21][27]《全唐诗》卷297王建《荆南赠别李肇著作转韵诗》，卷21温庭筠《常林欢》，卷232杜甫《行次古城店泛江作，不揆鄙拙，奉呈江陵幕府诸公》，卷221杜甫《槐叶冷淘》，卷441白居易《寄胡饼与杨万州》，文渊阁四库全书本。
[20]华林甫：《唐代粟麦生产的地域布局初探（续）》，《中国农史》，1990年第3期。
[23][25][26]李昉：《太平广记》，卷355，卷338，卷452，文渊阁四库全书本。
[24]真人元开：《唐大和上东征传》，汪向荣校注，北京，中华书局，1979年，第47页。
[28]周勋初：《唐人轶事汇编》卷34“李昇”，上海，上海古籍出版社，1995年，第1869页。
[29][39]庄绰、张端义：《鸡肋编·贵耳集》，上海，上海古籍出版社，2012年，第36页，第37页。
[30][31][32][33][34][35][36][40][宋]吴自牧：《梦梁录》，卷16“酒肆”，卷16“荤素从食店”，卷16“酒肆”，卷13“天晓诸人出市”，卷13“夜市”，卷16“分茶酒店”，卷16“面食店”，卷16“面食店”，文渊阁四库全书本。
[37]周密：《武林旧事》，北京，中华书局，1991年，第426页。
[38]周煇：《清波别志》，北京，中华书局，1985年，第136页。
[41]潘吉星：《天工开物译注》，上海，上海古籍出版社，2013年，第6页。
[42]嘉庆《长宁县志》卷2，《物产》，嘉庆十三年刻本。
[43]道光《补辑石柱厅新志》卷9，《物产》，道光二十三年刻本。
[44]同治《宜昌府志》卷11，《风土志》，同治二年刻本。
[45]道光《建始县志》卷3，《户口志》，道光二十一年刻本。
[46]光绪《丹徒县志》卷17，《食货十》，光绪五年刊本。
[47]《同治》施南府志卷11，《物产志》，同治十年刻本。
[48]道光《内江县志要》卷1，《物产》，道光二十五年刻本。
[49]同治《宜都县志》卷1，《地理志下 物产》，同治五年刊本。
[50]光绪《奉节县志》卷15，《物产》，光绪十九年刊本。
[51]同治《增修施南府志》卷10，《风俗》，同治十年刊本。
[52]高濂：《遵生八笺》之五《燕闲清赏笺 四时花纪》下“番椒”条，成都，巴蜀书社，1985年，第162页。
[53]康熙《杭州府志》卷6，《风俗》，康熙二十五年刻本。
[54]吴其浚：《植物名实图考校注》，郑州，河南科学技术出版社，2015年，第159页。
[55][58]郑南：《美洲原产作物的传入及其对中国社会影响问题的研究》，杭州，浙江大学出版社，2010年，第118页，第119页。
[56][61]徐珂：《清稗类钞》第13册，《饮食类》，北京，中华书局，1986年，第6238-6244页。
[57]乾隆《大邑县志》卷3，《物产》，乾隆十四年刻本。
[59]曾懿：《中馈录》，陈光新注，北京，中国商业出版社，1984年，第13页。
[60]姚伟钧：《近现代长江流域饮食文化的变化轨迹及其趋向》，《商业经济与管理》，2000年第4期。
[62]李宝嘉：《官场现形记》（注释本），武汉，崇文书局，2015年，第56页。
[63]孙燕京、张研：《民国史料丛刊续编 674 经济 商贸》，郑州，大象出版社，2012年，第99页。
[64]丁日初：《上海近代经济史 第1卷》（1843-1894年），上海，上海人民出版社，1994年，第266页。
[65]杜恂诚：《民族资本主义与旧中国政府（1840-1937）》，上海，上海社科院出版社，1991年，第347-351页。
[66]王韬：《弢园尺牍》卷6《寄杨醒》，光绪六年刻本。
[67]黄式权：《淞南梦影录》，上海，上海古籍出版社，1989年，第132页。
[68]钟叔河：《走向世界丛书 第1辑 8》，《出使日记续刻》，长沙，岳麓书社，2008年，第771页。
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作者简介
姚伟钧，武汉商学院客座教授，华中师范大学历史文化学院教授、博士生导师；
杨 鹏，南京农业大学中华农业文明研究院博士研究生。
本文原载于《学习与实践》2022年第3期。
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