味道 | 黄酒,在苏州正在成为新兴“网红”
酿造酒酿造技艺(铜罗黄酒酿造技艺)扩展,江苏省省级非物质物化遗产项目。
你印象里的黄酒是什么样的?
是爷爷爸爸们最爱喝的养生酒?还是烧菜时,当佐料的料酒?
有一次黄酒烧菜后,小试了一口,一股焦糖糊味实在不知道有什么好喝。
而在苏州,不时不食味蕾挑剔的“老苏州”,却独独偏爱喝黄酒——冬天煮一只暖锅、温一壶黄酒,悠哉;夏天配炸花生、糟毛豆,惬意;秋天配上大闸蟹,鲜美……如此美妙的感觉,也只能在真正品尝到苏派手工酿造黄酒,才配拥有!
01 上等黄酒,有岁月的颜色
如果不是生活在吴越之地,对于黄酒是完全“喝不懂”的。
“苏州吴江区桃源镇上的养生花酒业掌门人”毕虎明说,苏派黄酒的黄色,是时间的产物——
开始酒体是没有颜色的,就像好的粮食酒,放时间长了,会自然发黄,真正上等的黄酒,只会是淡淡的发黄。时间很长的,才会呈现一种天然琥珀色。
苏州吴江桃源镇是苏派黄酒主要产地之一,素有“天下黄酒第一镇”和“苏南酒乡”的美誉,其酿酒史最早可以追溯到春秋时期。
苏州人通常把喝黄酒说成是“咪”黄酒,抿着嘴唇喝上一小口,滋滋有声,浸润入喉,温、软、糯、绵,微醺却不大上头。
苏小游有幸品尝了十年藏苏派铜罗黄酒,酒体清亮,有点像干红,入口时酒香醇厚,温润入喉,余韵米香悠长,整体感觉轻轻悠悠地,完全不是苦涩甜酸浓烈的黄酒印象。
养生花•干黄,没有添加焦糖色,本色本味。
毕虎明说,这款像干红的干黄介于甜酒和烧酒(蒸馏酒)之间的酒,类似于武松打虎前喝的酒,十分受年轻人欢迎。如果你想喝度数不太高的纯粮食酒,又不想喝甜口的果酒米酒,这款手工干黄是最佳的选择。
养生花•低聚糖黄酒,主打低度时尚,口感清爽绵甜。
“顾客可以选择各种工艺口感度数,放上三年、五年、十年,我们帮保存起来。”毕虎明表示,黄酒在沉淀岁月中逐渐形成独特的醇香,这种香味会在瓶口打开后弥漫开来,扑鼻而来。
02 机器无法取代酿造师傅的“手”
早在吴越春秋时期,苏州民间作坊就开始酿造宫廷贡酒和民间饮用酒,源远流长的酒文化至今已有2500多年历史。
“我们酒厂的资产都在这里了。黄酒就是靠‘存’!“养生花的藏酒仓库里,十年以上的酒坛壁上长出了一层厚厚的斑,有的坛子都慢慢渗出酒来——所以在酒窖里待久的人,会感觉微醺。
提起苏州的酒,很多人首先会想到冬酿酒,确实,桂花冬酿酒放眼全国也是独一份的存在。然而,在有千年历史的苏派黄酒工艺面前,桂花冬酿酒只是打通的“第一关”。
甜米酒,用的甜酒曲,糖化充分,酒度数就低。苏派酿酒,用的酒曲,会减少糖化的过程,直接变成酒——苏派黄酒,追求一种清爽清香的感觉。
所以,大米,在发酵过程中,糖、酒、醋是它的三个“化身”。变成啥,完全在于酿造师傅的控制。
机器可以设定温度,“一刀切”地控制发酵程度,但四季时节不同,“活”性不同,酿造师傅“随时而变”的经验,机器无法习得,这也是为什么工业化的黄酒,味道不如手工酿造的真正原因!
清洗、晾晒酒坛,然后灌装新酒、封口,运到酒窖储存……酿酒是出名的苦行。
沉浸式体验苏派黄酒TIPS
除了吴江桃源黄酒(铜罗黄酒),苏派黄酒还有张家港后塍黄酒(沙洲优黄),还有昆山万三黄酒等代表。苏州正在让黄酒,这个古老的事物变得更时尚!
1、酒文化“网红”打卡点——酒的故事・沙洲优黄文化展示中心
地址:张家港市后塍街道塍东路298号西北方向180米
古典与现代在这里完美结合,园林与工业在这里刚柔并济!
在这里,可以近距离,观察黄酒匠人辛勤酿酒。
在这里,可以走进超震撼的沙优酒库。
还有bar、品酒室……对酒当歌,人生几何。
2、体验黄酒衍生的精彩——万三酒庄文创工场
地址:苏州市昆山市周庄镇建新村寒贞路16号
在这里,可以体验「青par·原酿」「青par·果味预调」等多款改良工艺的新型黄酒。
新型黄酒清爽、不上头,为更多年轻人所喜爱。
这里还有五彩缤纷、口味独特的黄酒特调鸡尾酒,满足更多小伙伴挑剔的味蕾!
更新奇的黄酒衍生产品、文创类产品60余种,令人大开眼界!
▲手工黄酒冷制皂
在手工体验馆,DIY米酒、酒酿、黄酒精油香皂、花雕酒坛彩绘等,乐趣无穷!
嗯,是时候去苏州开启一段“黄酒之旅”了!
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