关于山西汾酒的答疑

‍对于之前写的汾酒系列文章，一些朋友提出的问题比较有意义，笔者将有价值的问题进行汇总，供大家交流讨论。

（一）问题：汾酒的香味成分单一，这一特点是否决定了它的高端化很难？

这个问题要从两方面去分析：

一、汾酒的香味成分单一吗？

笔者在《传统优质白酒，中华文明孕育的奢侈品（一）——白酒基础知识学习笔记》中曾经引用了下表来说明中国传统白酒的各种呈香呈味物质是很丰富的：         

注：上图来自《白酒酿造与技术创新》（李大和 著）P341。

这里说明一下，上表所列的芳香成分并不全面，还有很多没有列出来，比如酚、酮、羟基、吡嗪、呋喃类等。        

根据《传统白酒酿造技术》（第二版），使用某技术进行风味化合物研究，检测到茅台酒中300余种风味物质，五粮液和剑南春中共132种，汾酒中100种。

注：上图来自《传统白酒酿造技术》（第二版，余乾伟编著）P346。

根据以上信息，就芳香成分的总量和种类而言，汾酒确实略少，但并不显著低于其他酒。作为中国传统白酒，汾酒的芳香成分依然是复杂的，总量也是较多的。所以，汾酒的香味成分单一，只是相对其他香型白酒而言的，而且差距不是很大。

真正香味成分单一的是伏特加、日本清酒。

伏特加是一种非常纯净的酒，经过蒸馏和过滤，还用木炭反复吸附杂质，形成无色、不甜、不苦、不涩的纯净风味特点。

清酒以纯净芳香为主要风格。在上表我们也可以看出，我国米香型三花酒的芳香成分总量是明显较少的，清酒以精米为原料，其成分比大米更单纯。

二、香味成分单一的酒能否实现高端化？

酱香型、浓香型白酒，威士忌、白兰地（龙舌兰、朗姆、金酒）高端化确实较为顺畅。当消费者为白酒付出更高溢价时，通常需要获得差异化的消费体验，而更复杂的口感是较为容易的切入角度。

但是，口感最纯净的伏特加在美国也已实现了高端化。高端伏特加比普通伏特加口感略纯净一些，但本质上是消费升级后对各类酒的高端需求扩容，是由于偏好伏特加的消费群体对高端酒的需求在提升。

伏特加常作为鸡尾酒的基酒，要求酒体纯净，比如与可乐等口味较重的饮料同时饮用，简单加入苏打水、汤力水的饮用方法也开始流行，或者使用天然植物原料呈香，强调健康。

日本清酒独特的“精米抛光率”价值体系是其高端化的核心。清酒通过精米抛光率和酿造过程中是否添加酒精，建立了清酒品质的九个等级，让消费者清晰感受到产品间的差异化和相对价值。抛光率代表着生产成本和材料稀缺度，这一概念更容易被消费者理解和接受，因此也成功地与价格挂钩。

抛光度越高的精米，外层的油脂、蛋白质越少。通常认为这些物质容易产生杂味，抛光率越高的清酒理论上会有更平和、纯净的口感，也有更丰富舒适的果香、芳香气味。

从伏特加和清酒高端化的经验看，高端酒并不一定要有更复杂的口感或明显差异化的饮用体验。伏特加不同价格的产品的口感差异很小，清酒的价格也不与口味评分强相关。

理解白酒的高端化，需要深刻理解其奢侈品属性，其本质是消费群体对高端酒的需求在提升。这也是笔者白酒基础知识系列文章的标题特地指明“传统优质白酒，中华文明孕育的奢侈品”的原因。

（二）问题：清香型白酒不宜长期贮存，青花汾酒称采用数十年老酒，是忽悠消费者吗？

这个问题挺复杂的，笔者也没有确切的结论。

一方面，优质白酒陈贮后会产生特有的令人愉悦的陈香，是行业内公认的，但是这主要是专家们的主观感受和体会，没有理化分析依据。这里的优质白酒包含了三大主要香型。

根据记载，义泉泳”酒坊的大掌柜杨得龄坚持贮存3年才能出售。知名专家秦含章在文章《“五好”“三绝”赞汾酒》写道“大、二茬汾酒，分别储存老熟3年以上（老白汾酒为10年以上）”。后来，汾酒研发了人工老熟的技术，加快了老熟和陈化的时间，现在1年就可以出厂，而高档酒须贮存3-30年不等。

反过来想，如果不宜陈贮，酒厂压占巨额资金、付出大量利息、占用大面积库房、购买大量陶坛贮存、承担数目不小的贮酒损耗来进行长期陈酿，岂不是太不值得？

另一方面，根据理化分析，由于清香型、浓香型酒的香味成分不同于酱香型，为了保留主要香味成分，贮存期不宜过长。

注：上图来自《传统白酒酿造技术》（第二版，余乾伟编著）P197-P198。

经过对贮存15-50年的酱香酒进行理化分析发现，虽各种风味物质有升有降，但是变化幅度较小，这可能是由于高温工艺，酱香型酒含有很多高沸点的风味物质，在贮存中成分比较稳定。

在对比分析中，贮存了5-15年的浓香酒，除了总酸之外，其他风味物质都出现了大幅下降。

虽然上表没有列明清香型白酒的具体数据，但是清香型酒和浓香型酒一样，也属于“含酯量高、以醇溶性酯为主体香的酒”，随着贮存时间的延长，酒精度数下降，这些酯类均会出现大幅减少。

《汾酒通志》（下卷）的文章《汾酒香味成分特征及其贮存变化规律》印证了上述观点：

“本工作对新酒和贮存时间为半年至30年的65度汾酒20个试样的40多种微量成分进行了定性、定量分析。结果发现，在贮存过程，除少数酯（乳酸乙酯、丁二酸二乙酯）含量略有增加外，几乎所有的酯含量均有所减少，而相应的酸含量增加；低级醇随贮存时间延长而含量减少，高级醇含量均有所增加；醛酮类化合物大体上也呈下降趋势。说明汾酒在贮存过程中酯水解、低沸点物质挥发、溶解氧的作用可能是主要的……”。

基于以上分析，笔者认为，清香型和浓香型可以通过陈酿来生产有“陈香味”的老酒，但是时间不宜过长。具体不宜超过多少年，是15年、30年还是50年，笔者作为门外汉不敢妄下判断。

实际上，无论哪种香型，陈贮的老酒都是作为调味酒，要与其他基酒进行勾兑，而不是直接出售并饮用的。而行业内关于年份酒的相关标准（如主基酒不低于标示年份，主基酒比例不低于多少）争议很大，一直未能出台。

所以笔者认为，老酒概念主要是以一定的差异化口感作为差异化定价的手段，大家就别深究了

（三）问题：清香型酒的出酒率高，但是汾酒的成本却不低，这是什么原因呢？

笔者将《关于山西汾酒的全面分析（完整版）》中的生产成本表格进一步细化，各酒企的生产成本都是由以下几类项目构成的，可能口径略有不同：

泸州老窖显得很特别，是因为它的员工人数很特别——特别少，其他酒企大都是上万人甚至数万人， 2022年末泸州老窖的员工总数只有3605人，生产人员只有1323人，而原因可能是外包（见下图）：

泸州老窖的低端酒都外包出去了？上市公司只生产中高端酒？笔者还没有研究这家公司，不懂。

言归正传，原材料占比越高、人工成本占比越低，说明机械化程度越高、人工环节少。

汾酒的生产比较精心和细致，人工环节多。《关于山西汾酒的全面分析（完整版）》有简单写到，比如要制三种大曲，晾曲要经常翻动、调整摆放的形状、铺垫不同的物料、按时开窗关窗；酿酒是小缸发酵，容积小，每年换一部分陶缸；制酒上，少量借鉴了浓香酒的混蒸混烧工艺；基酒分类分级、勾兑也很讲究。

公司有重视质量的优良传统，也获得过很多质量大奖。尤其是山西假酒案之后，为了消除负面影响，公司主动向国家质监局申请，希望随时随地接受监督抽查，为恢复名酒声誉做了很多努力。

贵州茅台、五粮液和汾酒的各项生产成本比例差不多，汾酒的成本低于前两者，笔者认为正是因为出酒率高，但是汾酒的生产也不是短平快、图省钱省事的。

（四）问题：公司的从价消费税占收入比重高于同行，是为了支持地方财政吗？

根据规定，白酒从价消费税有两个算法，哪个高取哪个：如果母公司卖给销售公司的价格为出厂价的0%-60%，则收取标准为出厂价的60%*20%，即12%；如果母公司卖给销售公司的价格高于出厂价的60%，则收取标准为该价格*20%：

从上图可以看出，若母公司卖给子公司的价格为出厂价的0%-60%，从价消费税最低，为12元，若超过60%，则上升为12-20元。

所以为了合理避税，白酒企业通常会将母公司卖给子公司的售价控制在出厂价的60%以内，而从价消费税总额通常为酒类营收的12%左右。

菜菜博士（公众号：菜荚笔记）发现山西汾酒的从价消费税占收入比重明显高于其他头部酒企。从消费税中减去从量税，剩余的就是从价税（见下图）：

公司绝大部分的酒是通过全资子公司——汾酒销售公司对外出售的，汾酒销售公司的营业收入接近于合并报表的酒类营收。

2022年，母公司营收/汾酒销售公司营收≈74%，说明母公司卖给销售公司的价格大约为出厂价的74%，那么从价消费税的收取比例即为74%*20%=14.8%。

上述分析印证了公司没有采用行业里通用的避税方式，多交了消费税，多交的金额大约为酒类营收的2%-3%。

至于原因，可能是因为山西财政缺钱？山西和贵州都是比较穷的省份，茅台的出血点体现在销售公司的股权比例上，即控股股东持有销售公司5%的股份，真是各有各的招儿啊

公司近年来持续如此，而且净利润已经扣减过了，所以对估值没有什么影响。但是可以作为公司的一个负面评价因素，在后续观察中，对公司向财政、控股股东输血保持一定的警惕。

参考资料：

1、中泰证券：《从味觉底层逻辑看汾酒的复兴与高端化》2022.10.27

2、《邹博士话白酒》，邹江鹏编著

3、《传统白酒酿造技术》（第二版），余乾伟编著

4、《白酒酿造与技术创新》（李大和 著）

5、《汾酒通志》

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