BOB | 饮食南北，风味人间

Original 罗博之选罗博之选

2024-08-31

作为美食大国，食物种类繁多，

一座城市一种味道，

甚至不少当地美食

也逐渐流传至其他地区 ,

形成新的滋味，无法一一赘述。

2022年，特别甄选出六家精致餐厅，

它们在五味之中加入“雅”字，

在极具个性的主厨带领下，

将美食与文化完美融为一体，

令人耳目一新。

以下奖项排名不分先后

“Best of the Best 罗博之选”

主厨及餐厅奖项获奖

CHEF & RESTAURANT

北京

Jason Liu刘禾森×Ling Long

上海

邓华东×南兴园

广州

蔡昊×好酒好蔡

成都

谢帆×Datenbank

杭州

王涛×蓝桂餐厅

扬州

陶晓东×扬州宴

年度主厨及餐厅获奖

北京

Jason Liu刘禾森×Ling Long

对于Ling Long餐厅主厨Jason Liu刘禾森来说，2022年迎来了他厨师生涯的一个巅峰。他主理的北京Ling Long餐厅摘得2022北京米其林指南的一星，蝉联黑珍珠餐厅指南一钻餐厅，他个人还分别获得了米其林与黑珍珠双料年度Young Chef奖项，这对于一个从台湾省来北京工作的90后年轻厨师而言无疑是极大的认可。

Jason无疑是Ling Long餐厅的灵魂人物。始于2019年秋天，他通过Ling Long餐厅向北京呈现他对于精致中式料理的全新诠释。他的味觉旅途始于台湾省眷村，家乡的味道是他料理中一抹挥之不去的乡愁。在多年正统法餐的锻炼后，Jason开始尝试为料理做减法并提炼、提纯，去重新定义他自己的味道，并将游览祖国的沿途风景和美食给予他的灵感融入料理中。所以在Ling Long的菜单中，Jason童年的味蕾是贯穿始终的隐喻，佐以对祖国大好河山之壮阔的感悟，最后，再通过法式料理的方式去呈现，让每道菜都精准地传承着让人熟悉的味道。

Ling Long融汇中式的风味人文于西方的烹饪艺术之中，这是对过去和经典的谦卑致敬，以及对未来与未知的美好展望。

专家点评

侯德成

中国“西餐教父”、黄炎培全国杰出教师、黑珍珠餐厅理事

Jason从厨以来坚守初心、用心努力、中西兼修、融会贯通，将中式的风味人文与西方的烹饪艺术相互借鉴，进行国际化表达呈现。帅气、羞涩、内向、专业、自信、专注，有着超越年龄的专业认知和创新融合的能力。

获奖理由

主厨Jason Liu带领他的团队尝试着用自己的方式去诠释现代精致中式烹饪。敬畏食物，就地取材，应时应季，通过食材的理化变化：新鲜、烟熏、发酵、萃取、调味等，利用新工艺打破食材原貌，从中提取风味元素，运用解构、重组的科学手法，让菜品呈现出外观与内在令人意想不到的效果。同时遵循传统经典，灵活运用现代技法，营造不拘一格的餐饮体验，也许可以代表未来中国精致餐饮国际化持续发展的一个方向。

年度主厨及餐厅获奖

上海

邓华东×南兴园

川菜大师邓华东是南兴园的创始人，他1977年入行，师承川菜大师陈廷新，先后入驻深圳西南饭店、上海静安希尔顿大酒店天府楼、北京长城饭店、北京首都宾馆等，1992年公派出国前往印尼雅加达四川饭店工作，邓华东从业迄今45年，在推广传统川菜的路上作出了巨大的贡献。从1994年在上海开设传统川菜馆到2002年的邓记传菜，2010年更名为邓记食园，主做精品川菜和部分精品粤菜、上海菜，再到现在的南兴园，坚持做正统老川菜是邓华东不曾改变的初衷。

“南兴园”三个字各有故事，南——南堂派系，川菜之正统；兴——正兴园，包席馆的典型；园——荣乐园，南堂派系的起点。各取其意，便是“南兴园”，其中亦含将传统川菜传承绵延的期许。就这样，邓华东将南堂传统川菜的概念引入上海，让越来越多的食客了解川菜并不只有辣这个单一味型，“百菜百味，一菜一格”的传统川菜精髓已渐渐普及并得到更多食客的认可和青睐。

专家点评

李美玉

饮艺侍酒工作室创始人、中国首位女性高级侍酒师、多家米其林餐厅葡萄酒顾问

一道普通的青椒肉丝就足以勾住众多食客的胃，令严控碳水的人们都忍不住多吃两口米饭。不堆砌食材，让众多家常民间菜登上大雅之堂，传统味道不乏创意，这是功底，也是一种自信。

获奖理由

在竞争激烈的中国餐饮界，越来越多的餐厅追求精致和创新，而在这条路上还能坚守传统技法和民间菜式的餐厅似乎越来越少，但南兴园是其中之一。主厨及创始人邓华东65岁还在一线工作，动力源于他对这份职业的热爱，他也将技艺分享给团队，培养了很多年轻厨师。

年度主厨及餐厅获奖

广州

蔡昊×好酒好蔡

蔡昊拥有数不过来的各种头衔，如国际美食美酒评委、味觉设计师、国际名厨、中国知名威士忌品鉴家，是美食圈极有威望的人物。他以“食材优先”和“科学解构”为理念推动中餐的国际化交流，不拘泥于传统或流派，用恰到好处的烹饪呈现精良食材之原本，这种现代中餐的审美，受到世界各地高端食客的广泛认可，也为蔡昊赢得了“味觉设计师”的美誉。

“我们不属于任何菜系，我们就是好酒好蔡。”品牌名“好酒好蔡”源自蔡昊的姓氏，亦暗含高端精致餐饮讲究餐、饮搭配的味觉审美，是餐厅名，也是蔡昊的个人IP。好酒好蔡是由蔡昊先生于2005年回国创办的现代精细中餐品牌（Exquisite Chinese Cuisine），目前在国内有四家分店。广州的好酒好蔡于2022年乔迁至尚东柏悦府二层，在这里不设菜牌，采取包厢预约制，由店长事先跟客人沟通好人数、餐标、忌口及偏好，剩下的由餐厅根据当天最好的时令食材安排菜单，大部分菜以位上的形式，全程管家式服务。值得一提的是，这里还有“蔡昊精选”体验店，主营苏格兰单桶单一麦芽威士忌。

专家点评

曹涤非

美食专栏作者、法国埃科菲厨皇协会中国区名誉大使、意大利国际慢食协会中国区秘书长

如果把传统的厨师比作裁缝，蔡昊无疑已成为一位时装设计师。他的“好酒好蔡”对中餐的大胆革新，堪比当年香奈儿小姐以男装样式重新定义了女装、阿玛尼先生以女装灵感再度升级了男装一样——潮汕血统、旅美海归、化学专业、威士忌专家······这些似乎都为他的美食事业加了分，但真正让他到达今天地位的，还是不断创新与实践探索。商业的成功最终一定是文化的成功，蔡昊的成功是价值观的成功。

获奖理由

蔡昊以现代科技替代“肌肉记忆”，用量化标准保持出品水准。他坦言各种厨室机密，不讳言用到各种现代厨具，而非单纯为手工炫技；他负笈东西，从物理化学层面分析食材变化，开创中餐分子料理，味道层次分明，却朴实无华；他精于计算，又大胆尝试，把“软糯”“顺滑”这类模糊的概念，数字化为可具体参考执行的公式······凡此种种，不一而足，堪称与时俱进之典范，开创厨界之科学发展观。

年度主厨及餐厅获奖

成都

谢帆×Datenbank

谢帆是空白空间艺术家，也是Datenbank的主理人，他把艺术和食物融合，并亲自参与餐厅设计，打造出了Datenbank。这间餐厅隐于传统和新潮融合的蓉城老街，整个空间由三个部分串联而成，外墙采用极简纯白阳光板，与闹市区阻隔；前厅至餐厅的深邃廊道由赭红色砂石营造出洞穴感，没有过多的装饰；最底部连接不锈钢洗手间，仿佛一秒从远古时代奔向未来空间。

Datenbank的德语意为“数据库”，以传统中式料理和创意西式餐点为主。相同的发酵原理在不同菜系中衍生出独特的风味，构成了数据库的味觉编码。此外，Datenbank不仅存储着食物的味觉信息，也包含食物的记忆与想象。谢帆说过：“食物是我们艺术表达的媒介，它既是形而上的意识表达，也是形而下的味觉体验，我们希望通过解构和重塑滋味，给予食客一些超越食物本身的体验。”于是，我们能看到Datenbank厨师团队将生活的感悟、采风的灵感，以艺术的形式赋予食物更多意义。不只如此，谢帆还自学陶艺，做出各式各样好看的盘子，他认为只有使用中国人自己做的盘子，中国菜才有了灵魂。

专家点评

曹涤非

美食专栏作者、法国埃科菲厨皇协会中国区名誉大使、意大利国际慢食协会中国区秘书长

当年徐悲鸿称赞张大千的艺术为五百年来第一人，张大千却笑说自己作画第二，做菜才是第一。如今艺术家谢帆的Datenbank开业仅一年就获米其林推荐，看来四川不仅出艺术家，还都有丰富的美食基因。

获奖理由

艺术家开餐厅的不少，餐厅开得艺术的倒是不多。谢帆的Datenbank算是开创了一个成功的案例。与厨师找餐具来配菜不同，谢帆往往先设计餐具，再来想菜。或许在他看来，整间餐厅就是他的一件与你互动的作品，借由体验菜中的酸甜苦辣，交流各种世上的喜怒哀乐，把填饱肚子变成放松脑子。安迪·沃霍尔说：“商业是最高级的艺术。”看来，谢帆在给我们带来美食的同时，也找到了通往高级艺术的方式。

年度主厨及餐厅获奖

杭州

王涛x蓝桂餐厅

让味道回归自然，让生活回归本真，这是主厨王涛所推崇的美食态度。它认为所谓自然的原汁原味，就图一个字——鲜，不过度烹调，保留食材的本味，令人奔赴一场鲜味畅想。这一点恰好与蓝桂餐厅创始人的理念不谋而合：一时一地，一人一食。根据季节和客人需求个性化排菜，为客人带来健康的饮食与生活方式。

所以，餐厅采用全国甚至全球当季最新鲜的食材，家常烹饪。海鲜每天由专车从象山港和舟山港配送至餐厅（禁渔期大多数采用海钓的鱼类和滩涂小海鲜），再由经验老到的主厨为食客呈献第一口鲜。

就这样，以复式格局上下两层坐落于龙坞茶镇的蓝桂餐厅，让食客身处杭州，品尝舟山海鲜。之所以选择舟山的海鲜，是因为餐厅创始人的少年和青年时代都是在舟山度过的，所以对舟山有着特殊的感情，希望通过蓝桂餐厅让舟山海鲜走出舟山，让更多的人吃到舟山的红膏炝蟹，了解舟山的渔文化。

专家点评

陈立

美食研究者，纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》策划和总顾问

蓝桂餐厅最大的特点是突出了舟山小海鲜的特点。这个特点具有海鲜的季节性和及时性，采购团队和厨师团队的配合非常漂亮，总是在第一时间让你品尝到海洋的味道。另外厨师非常了解海鲜的特点，不是制作一个品类的海鲜，而是将海鲜的个体分门别类，甚至将不同部位、不同脏器做出最精妙的海鲜味道。

获奖理由

这家餐厅能够紧紧扣住一个地方特色而心无旁骛，它目不转睛地盯着舟山，将它的海、它的季节、它的物产以及这些东西的特点，演绎成一道道的海鲜美味。使得每个人都能够通过对食物的品尝，学习到舟山海鲜的特点，并且分辨出它与其他地方海鲜的不同特征。

年度主厨及餐厅获奖

扬州

陶晓东x扬州宴

“以匠人之心 , 守食物之魂，方得淮扬佳肴之永恒”，这是陶晓东坚信的理念。所以，“耐心、钻研、不断精进”成为陶晓东彻始贯终的态度。他能用十数年不断去研究一道菜，在细微之处不断完善，逐渐将淮扬菜做出了自己的风格，保留传统的精髓，改良出符合现代人饮食习惯的菜品。拿扬州炒饭来说，他不会使用不健康的隔夜饭，而是用现煮米饭来炒饭，这相当考验厨师的功力。此外，淮扬菜讲究时令，陶晓东会根据四季变化、人们对荤素摄入的不同需求，调整每一道食材的比例与搭配。

众所周知，淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，为此，陶晓东会研究各种现代化工具，用来替代传统刀工，提高效率。淮扬菜对于摆盘讲求意境之美，为此，陶晓东自学书法、绘画，呈现出虚实相生、韵味无穷的诗意空间。可以说，在繁复精湛的烹饪流程之下，陶晓东将文人风雅融于扬州宴，体现淮扬技艺的同时，展现时令的风土人情。在这里吃一席，风雅无边，耐人寻味。

专家点评

王振宇

美食评论家，金梧桐中国餐厅指南负责人

主厨陶晓东师从淮扬宗师周晓燕，精于厨道，又不止于此，对扬州文化的钻研、对淮扬食材的探索，让他从经典中汲取灵感，又在现实中不断重塑，终于呈现一派贴合传统且亲近当下的“新淮扬”风格。

获奖理由

扬州在历史中起起落落，淮扬菜的传统悠久绵长。如果要找淮扬味道，扬州宴是绝佳去处。在这里可以体验到淮扬菜的含蓄之美，亦可以沉浸于淮扬菜的人文意境。所以，如果说扬州是食客的精神故乡，那么扬州宴就是圆梦之地。

撰文 / 周子榆

内容策划 / 周樱

新媒体执行 / SHUZHEN

图片 / 品牌提供

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