冷藏2天不变硬，柔软到拉丝的绿宝石青团怎么造？

食春季节~

青团-春天来过的痕迹。

春天，万物萌发的季节。当小草从冰冷的大地里苏醒，叶子从干枯的树枝中抽芽，没有什么能比绿油油的青团更能表达这个时节自然界的心情了！

（图源网络）

关于青团的传说五花八门，传说它的历史要追溯到晋文公放火烧山，也有人说是李秀成逃命时发现艾草吃起来味道不错……

传说大概率不可信，不过在广东，大约一千年前从北方迁徙而来的客家人，喜欢制作一种叫艾粄或艾糍的食物，算是青团的亲戚。这么说，今天更多流行在江南的青团，年纪也有一千岁了。

（图源网络）

不只客家人，常州、郴州等很多地方都有自己的“青团”。除了它的颜色带来春日气息，很多人认为艾草有驱瘟避邪的功能。无论是不是有安慰的作用，在这个春天，青团还多了一份我们的祈愿。

也许很多朋友认为青团就是艾草汁和糯米粉再随便包点馅，没什么难的。但深究下去会发现，这简单几步就能有极大差异：不有的做法艾草味特别浓，有的做法颜色又不对。今天我们来讨论一下，青团外皮到底有哪些“陷阱”？

01.

为什么青团皮的颜色各有不同？

小伙伴有没有发现，市面上的青团，每家做的都不同，不同之处除了馅料还有青团的外衣——艾草皮。有的颜色鲜艳翠绿，有的则绿得深沉。难道青团还有真假之分？

不不不，其实用不同的制作方法、不同的材料，做出来成品的颜色和口感都会不同。做青团皮一般用得最多的原材料便是艾草，传统做法会用到新鲜艾草，而近年来出现了干燥加工后的艾草粉。（还记得去买材料的时候，大橙同学眼睛瞪大惊讶的亚子，是的，她当时还不知道有艾草粉这种东西😂）

经过试验用不同材料制作青团皮，我们得出了以下几种结果：

1、颜色对比：⭐⭐⭐⭐⭐先蒸后揉（先蒸好原味糯米团后加艾草泥揉）→颜色翠绿
⭐⭐⭐先揉后蒸（所有材料混合揉成艾草糯米团生胚再蒸）→颜色深沉
⭐⭐糯米饭揉团（糯米和艾草粉蒸熟揉成团）→颜色暗哑且光泽一般

2、香气对比：⭐⭐⭐⭐⭐新鲜艾草的香气闻起来会更浓郁。
⭐⭐艾草粉香气稍微淡一些。
3、冷藏柔软度对比：⭐⭐⭐⭐⭐先蒸后揉，这个配方含水量比较高，冷藏2天还是外皮还是软软的；
⭐⭐⭐先揉后蒸
⭐⭐糯米饭揉团，这个配方最硬。
另外提醒大家，青团一做好后，要马上用保鲜膜包装好，这样能最大程度让外皮柔软。

4、揉面团操作可用厨师机或面包机替换，搅拌速度和时间需要稍作调整即可。如果想看厨师机版本，点击获取食谱👉🏻：没有糯米粉，也能把这颗青团造出来！

*2019年不藏私推送过用糯米+新鲜艾草泥用厨师机打青团的方法（青团皮颜色翠绿）

02.

  新鲜艾草的处理方法  

Ingredients

艾草（去梗）170g清水（煮制）适量食用碱1.5~2g

关于小苏打和碱▷食用小苏打和食用碱都能软化艾草&保持颜色的翠绿。▷食用碱的效果比食用小苏打的效果更加强烈，能让艾草在段时间煮到软烂。因此食用碱的使用量一般会比小苏打少一半。▷配方中用的是食用碱。

Preparation

1. 冷水中放入食用碱煮开，放入艾草搅匀，煮1分钟左右。

2. 捞出艾草，放入料理机打碎。

3. 艾草泥倒入筛网，无需挤压，让水份自然滤出多余部分（没有水滴出即可）。

4. 称出两份各45g的艾草泥备用。

03.

3种青团皮的制作方法（文字教程）

一、艾草粉+糯米蒸（面包机揉面版）

艾草粉和泡发好的糯米一起蒸制后做出来的艾草皮，可以更好地控制糯米团的水份问题。

举个栗子🌰：糯米泡发好后已经吸饱水份，直接蒸熟揉团再加带有水份的艾草泥（每个人控水的程度都稍有差异），对于新手可能比较难拿捏。而直接用艾草粉，可以让糯米带有艾草香之余也可以很好解决水份难把控的问题，口感也是很Q的。唯一不足的是，艾草香会淡一些且颜色会深沉一点。

Ingredients

清水（浸泡）适量艾草粉10g糯米200g

▲以上材料可做约10-12个青团量每个青团皮约30g

Preparation

1.糯米洗干净，倒入清水泡发一晚或6小时。

2.泡好的糯米会膨胀一些。

3.糯米滤出多余水份。

4.糯米中加入艾草粉搅拌均匀。

5.艾草糯米放入铺好纱布的蒸笼铺平，戳几个洞（蒸汽可以更均匀地上到蒸笼）。

6.上锅蒸约30分钟。

7.蒸好的糯米，撕掉纱布，趁热转移到面包机桶中。

8.开启面包机揉面模式（教程中用的机子是柏翠PE9709，选菜单13功能，直接快速揉打模式）。9.揉20-30分钟左右，艾草糯米就变成艾草团啦~

10.Q弹有韧劲，可以撑手套膜。

11.包好保鲜膜备用。

二、熟糯米团+艾草泥（手揉&面包机揉版）

这种方法做出的青团皮，可最大程度地保留艾草的翠绿颜色和艾草香。

我们都知道绿叶蔬菜最怕长时间高温加热，除了颜色会发黄、味道也没有了原有的好，艾草也不例外。所以我们用加食用小苏打或食用碱的方法使艾草在短时间煮制中变软和帮助保持翠绿的颜色。

而直接用蒸熟的糯米团揉入艾草泥，也是为了不再让艾草二次加热从而最大程度保持翠绿的颜色和艾草香。

Ingredients

玉米淀粉35g糯米粉135g玉米油12g艾草泥45g清水160g

▲以上材料可做约12个青团量

Preparation

1.糯米粉、粘米粉混合均匀。2.分次慢慢加水搅拌均匀，不要猴急一次性全加（不同牌子的粉吸水性稍有不同，你也不想水多了加粉，粉多了加水吧！）

3.搅拌到挑起面糊有点点阻力，滴落纹路不会马上消失就好了。

4.加入玉米油搅和均匀。

5.把面糊倒入耐！高！温！容器，包上保鲜膜，戳上几个小口透气。6.放入微波炉，1000瓦叮约3分钟。7.叮好取出，用筷子挑起面团检查是否熟透。

8.熟透的面团趁热取出，放入面包机，加入45g艾草泥，开启揉面模式揉7~8分钟，直到混合均匀。

9.没有面包机的用手揉（带上手套防粘、面团太烫可以用揉面垫辅助）。

10.最后包好保鲜膜放凉备用。

三、糯米粉+艾草泥揉团再包馅蒸制版本

糯米粉用新鲜艾草泥和温水和成的面团，只要水量拿捏好，正确状态应该是不干裂且有延展性的。用于包裹一些散的馅料比较好操作。

不同于蒸好后的面团有弹性（包裹散的食材不太方便）。生艾草面团可以塑形成窝状，窝住散的食材，再收口塑形。除了可以直接团程圆，还可以用月饼模具压出形状，手工好的小伙伴也可以包成糖三角或花边的形状。最后拿去蒸制，蒸好后的面团颜色会变深一些，但会比艾草粉做的鲜艳，香味更浓一些。

Ingredients

糯米粉120g粘米粉12g艾草泥45g玉米油8g澄粉12g水120g

▲以上材料可做约10-12个青团量

Preparation

1.糯米粉、粘米粉混合均匀。2.倒入温水和艾草泥，上手揉！

3.直到材料成团，加入玉米油继续揉。

4.面团把油全部吸收掉后，面团应该是有延展性（用手推开不开裂，证明水量刚刚好，不会过干或过湿）。

5.包好保鲜膜备用（用的时候取出，直接分份后包入馅料，包好的青团地下垫一张油纸防粘，入锅蒸煮即可）。

好啦~本期制作艾草皮的干货教程部分就到这里，馅料部分会留到下一期，三款看着平凡却各有“性格”的超好吃馅料，连名字都特别有意思！各位记得收看哦！

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另外！如果大家觉得做青团太麻烦，可以看看今天的二条。上周不藏私编辑部搞了个试吃大会，今天的二条就是我们的青团试吃报告。挑选出的青团现已在我们不藏私商城上架了哦！
最后，「不藏私周一直播」又来啦！3月30日（明天）19:30，来看清爽版椰芒慕斯如何制作~

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