谁说甜点=蛋奶炸弹？两款纯素巧克力慕斯带你品尝美味低负担

跨越地域、跨越年龄、

长久以来都大受欢迎的食材，

巧克力算不算一个？

我是一个巧克力的忠粉，热爱一切口味的巧克力，以及巧克力口味的一切。寒冷的冬天里来一杯温暖的热可可或者一块浓郁的布朗尼，可算是至高的幸福感。但在天气还暖和的现在，就渴望更轻盈的口感，这时一份从冰箱拿出来的巧克力慕斯再适合不过了。

今天给大家带来两款巧克力慕斯及其变化版，它们：材料少、难度低、并且纯素！
当然，还要顺便来谈谈另外两种素食甜点常用的食材：鹰嘴豆浸泡液与椰浆。

鹰嘴豆浸泡液巧克力慕斯

这里用到一个少见的食材：鹰嘴豆浸泡液，英文名称aquafaba。它是什么呢？其实超市里常见的鹰嘴豆罐头里，滤掉鹰嘴豆后剩下的液体就是它啦（也可以自制，具体方法见下文）。
它看起来带点浅黄色，和蛋清很像，并且竟然可以像蛋清一样被打发！制作巧克力慕斯，我们利用的正是它发泡的特性👇🏻。

Ingredients

食材	份量
鹰嘴豆水	100g
砂糖	20g
黑巧克力	80g
香草精	1小勺

*黑巧克力的部分，可以选用烘焙巧克力，也可以用超市里普通的黑巧块。

Cooking steps

01隔水融化巧克力，放凉备用。注意融化巧克力的温度不要过高，否则巧克力会结晶，导致结块有疙瘩的口感。

02鹰嘴豆浸泡液倒入碗中。

打发的同时，糖分三次加入，每一次加入后搅拌溶解后再加下一次。

糖全部加完后，差不多正好打发至湿性发泡，也就是拿起打蛋器后，会形成弯曲的角。

03这时加入一小勺香草精，转用高速打发，直至纹路清晰，拿起打蛋器会形成坚挺的小尖角，就像打发蛋白霜时的干性发泡。*鹰嘴豆浸泡液打发的泡沫看似结实，但其实还是非常脆弱不稳定，不能取代蛋白来做戚风蛋糕。
打发鹰嘴豆浸泡液与打发蛋白非常类似，甚至少了打发过度的烦恼（因此可以安心多打发一会）。

04在巧克力液中加入一勺打发的鹰嘴豆浸泡液，用刮刀翻拌。

混合的时候，会感受到泡沫快速消失。这是因为巧克力中含有大量的油脂，油脂是泡沫的天敌。不过无需过多担心，只要轻快地用刮刀切拌，还是可以保留足够的气泡。
混合均匀后，将这份巧克力糊倒回打发鹰嘴豆浸泡液中，用同样的切拌手法混合。

Again，这个过程中同样会感受到大量气泡流失，但是不用害怕，尽快地切拌均匀即可！最终会得到具有流动性的巧克力慕斯液。

05装入容器，冷藏凝固即可。

这款慕斯一定要彻底冷藏凝固，隔夜最好。如果时间比较赶，同样可以放入冷冻室一个小时左右，加速凝固。
当慕斯凝固后，加上喜欢的topping就可以开动啦，口感脆脆的坚果或者是烤麦片非常适合，我用了颜色漂亮的开心果。

打发的动作让慕斯充满空气，哪怕搅拌的时候感觉许多气泡破裂，但当你看到成品，还是能发现细密的气孔。
勺子轻触，仔细听能听到“噗咻”的声音。与椰子巧克力慕斯的浓厚背道而驰，这份巧克力慕斯走轻盈路线，入口一抿就随着泡沫一并消失，只留下苦与甜交织的可可芳香。

chickpea

关于鹰嘴豆浸泡液

Q:可不可以自己用干鹰嘴豆来做aquafaba呢？A:可以的！准备200g干鹰嘴豆，浸泡一夜，过滤后重新加入300g水开始煮，用高压锅的话会更快。煮到水分蒸发一半左右，滤出来的aquafaba大约140g，如果多于这个量，则浓度不够。想要乳化效果和打发效果更好，还可以继续煮，使其浓缩。过滤得到aquafaba晾凉就可以使用啦。
Q:鹰嘴豆浸泡液为什么能够打发出绵密细致的泡沫呢？A:通过搅拌的动作可以将空气带入液体中，形成发泡，单纯的泡沫通常十分脆弱，很快就破碎消失了。但若液体中含有蛋白质或卵磷脂，就能稳固泡沫，打发成坚挺细致的状态（蛋清就是如此得以打发的）。
鹰嘴豆浸泡液中含有碳水化合物、蛋白质和其他在烹煮过程中释放到水中的物质。正是这些物质，使鹰嘴豆浸泡水具有发泡，乳化，粘合和胶凝特性。尽管鹰嘴豆浸泡液中只含有约1%的蛋白质，但它也包含碳水化合物和少量称为皂苷的化学物质，这种化学物质可以使物品（可以联想洗涤剂）起泡。
打发过程中需要添加糖，提高泡沫稳定性。加酸也是用来稳定蛋白霜的妙计，很多打发鹰嘴豆浸泡液的食谱中都会添加塔塔粉，也是为了利用酸来提高发泡稳定性，如果没有塔塔粉，可改用白醋或柠檬汁（本食谱不添加任何稳定泡沫的食材，最终成品也不逊色哦）。
除了素食友好，鹰嘴豆浸泡液不像生鸡蛋那样具有沙门氏菌的隐患，运用在慕斯这种无加热步骤的食谱中，更加安全放心。

椰子巧克力慕斯

利用富含脂肪的椰浆，代替鲜奶油，营造浓郁的口感。（ps:椰浆的热量要比鲜奶油要低） 因为椰浆本身含有充足的脂肪，在这里我们用可可粉代替了巧克力，减少整体的脂肪含量，口感更佳清爽，也降低了负担。

Ingredients

食材	份量
椰浆	200ml
可可粉	50g
砂糖	20g
青柠皮	半个

*此配方做出来大概是3人份。

Cooking steps

01取一个大容器，倒入椰浆。因为整个过程都只在这一个容器内搅拌，所以需要足够大，以便操作。

磨碎青柠皮，大约半个就足够。注意只取最外表绿色的皮，不要白色的部分，白色的部分会有苦涩的味道。

02在椰浆中加入可可粉，搅拌均匀。
可可粉比较轻，加入椰浆的时候会浮在表面，最初要有耐心轻轻搅拌，不然很容易飘得到处都是。

可可粉大致融入椰浆后，就可以加入砂糖。
同时，我还加入了一小撮盐，为了平衡整体味道。只需要用手指尖捏一点就可以，成品不会吃到明显的咸味，但是会更加醇厚。

03搅拌至顺滑无颗粒后，再加入青柠皮碎，混合均匀即可。想要制作其他口味、更换调味食材，也是在这一步加入。

04巧克力糊就完成了！接下来只需要装入容器冷藏至凝固就可以。
冷藏6小时以上能够达到较好的凝固效果。如果时间比较赶，可以放入冷冻室，加速凝固，但要注意一小时后查看一下，及时转入冷藏柜保存，以免慕斯变成冰块哦！
凝固后的椰子巧克力慕斯，在食用前可以加上装饰。用削皮刀把巧克力削成碎屑，简单的装饰同时也带来双重浓郁的巧克力体验。此外，为了配合青柠椰香的风味，我还加了青柠皮碎，一点绿色十分吸睛。

椰浆冷藏过后奇妙地变成了固体，质地浓郁扎实，就像乳酪一般。慷慨地添加了大量可可粉，成就了巧克力的香醇，椰子则作为后调逐渐显现，与青柠相辅相成，热带风情仿佛随着浪花与海风扑面而来。

从切面就可看出质地的顺滑，有点像生巧的口感！冰冰凉凉的在口中慢慢溶解，简直“纵享丝滑”。挖了两勺，真想感恩椰浆这伟大的存在。

Coconut cream

关于椰浆

椰浆的原料是成熟椰子内白色的果肉部分，将其打碎后经过压榨过滤得到白色的液体，根据不同的浓度经常会分为椰浆（coconut cream）和椰奶（coconut milk），不过不同厂家的命名不同，最直接的辨别方法就是查看产品的脂肪含量。浓度高的椰浆常常被用作素食奶油代替品，不仅仅因为它有着浓稠乳白的外表，更因为它顺滑柔绵的口感。此外，椰奶的香气虽然与牛奶完全不同，但是也足够香浓，并且与很多水果搭配起来风味绝妙，椰子口味的产品也大受欢迎。
如果晚上把椰浆罐头冷藏，第二天打开你会发现它奇妙地产生了分层：下层是清澈的液体，上层是雪白的乳霜状。利用这个小妙招，便可以自己浓缩椰浆，上层凝结的乳霜宛若打发奶油，椰香浓郁，如果希望成品口感更扎实，可以通过这个方法，滤去水分，只使用上层的椰子奶油。
椰子奶油可以运用在很多甜点中。椰浆加糖熬煮，可以做成素食炼乳或将糖浆；取冷藏分离后的浓缩椰子奶油，加入甜味剂搅打均匀，冷冻起来，就成为椰子冰淇淋了！在基础的食谱上，可以加上各种各样的风味，好好利用椰浆，也能做出丝毫不逊色于乳制品的产品呢。

两款快手简单的巧克力慕斯，最适合在家制作，与亲人分享。同时，采用了纯素的食材，既新颖又健康，连小朋友也可以放心实用～
在素食越来越受欢迎的现在，许多有潜力的素食食材被开发，椰浆与鹰嘴豆浸泡液也在其中。如果对它们感兴趣，或是有其他想要了解的食材，请在留言区告诉我们吧！

- 今日作者 -

Mika

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