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请避开雷区——明星侍酒师提醒你在餐厅点酒时切勿犯这八个错误

2018-02-03 Kate Krader 商业周刊中文版

本文系商业周刊App付费文章,禁止转载。


明星侍酒师罗伯特·波尔教你避免常见的点酒错误


起泡葡萄酒,尤其是优质香槟酒,在白葡萄酒杯中比在狭长的笛型杯中更加浑厚


说到餐厅里最令人生畏的角色,那恐怕非侍酒师莫属。酒单会让人看得晕头转向,望而却步。酒钱向来是账单的大头。你能看懂鸡尾酒单上的大部分酒水,对葡萄酒却两眼一抹黑,而且有充分证据显示葡萄酒单的价格通常至少标高了200%。


罗伯特·波尔


好了,救星来了。我们请来了Delicious Hospitality Group的罗伯特·波尔(Robert Bohr)。他是堪称老饕最爱的纽约餐厅Charlie Bird and Pasquale Jone的合伙人兼侍酒师。2月初,他备受期待的新餐厅Legacy Records也将在曼哈顿哈德逊码头(Hudson Yards)开业。波尔通过旗下公司金街侍酒师(King Street Sommeliers)为华尔街和音乐界的大佬提供酒窖咨询(碍于保密条款他无法透露姓名)。对于如何最有效地与餐厅的葡萄酒专家互动,波尔自有一套看法,他希望你也能略知一二。


以下是你点酒可能犯的错。


1.自己不拿主意


不要问:“你有什么建议?”我的酒单就是我的建议,Charlie Bird从数十万种葡萄酒中选取了110种,这就是建议。如果你确实想听到具体建议,我也可以帮点忙。但是,如果我说:“开胃酒不妨选白葡萄酒,”这就是个强烈的暗示。如果我像个博主那样漫无边际地来回念叨,一个劲地推荐牡蛎配纳帕赤霞珠,那这个晚上可就漫长了。


2.点的酒太贵



节省费用是没错的。想和我做一笔称心如意的葡萄酒生意?方法就是挑战我。比如你说:“我有100美元,今晚我要和女朋友小酌,这个预算能喝到的最好的酒是怎样的?”听了这话我自然就有了动力,我想让你啧啧称赞,想显摆一番。我可能会去酒窖里仔细找一找,然后按这个价格为你呈上你此生最美的酒。


3.不提供关键信息


不同情况下需要不同的葡萄酒。假设你因公去过某个地方10次,而这次是你的周年纪念,你希望让对方惊喜难忘。那么请从一开始就详细告知侍酒师你的期望。如果你是庆祝达成交易,请告诉我。“我对酒有三点偏好……”是一个很好的起点。比如你说:“我们只喝红酒,点了四道菜,嗯,贵点也无妨,”这就给了我很多信息。


如果你是分手场合,不想被打断七次。那也请微妙地暗示我。比如你可以说“我们可以自己倒酒”,言下之意是“不要打断我们”,也不要害怕告诉服务生你的喜好。就我个人而言,我喜欢冷却过的红葡萄酒和白葡萄酒,香槟则要冰镇的。


4.让侍酒师帮你续杯



我喜欢喝见底再续杯。我建议你也这么做,否则你会得到一种混合体验:杯中的酒已经醒好了,这时一位过于殷勤的服务生过来,将瓶里的酒(或许还是冰镇的)倒入酒杯。这就好比在放了一段时间的可塔朵(cortado)上面浇入新鲜的黑咖啡。


5.说实话,有时你是在炫耀


第三条规则的另一面是,你给了侍酒者太多的信息。不要大谈特谈你这半年来喝过多少好酒。炫耀任何东西都令人生厌,炫耀葡萄酒更惹人烦,尤其你的客人毫无兴趣的情况下。此外,要真诚。不要为了打动别人而选某款酒,尤其不要因为想让侍酒师另眼相看而这么做。如果你想喝俄勒冈黑皮诺,就不要点蒙塔希诺布鲁奈罗。这就像第一次吃非素食餐的素食主义者点了黑标汉堡一样。你很可能应付不来,几乎可以肯定的说,你不会喜欢的。


6.还在用笛形杯喝香槟?天啊



在关于葡萄酒的知识中,还有一个陈词老调需要摈弃,那就是:喝香槟要用笛形杯。起泡葡萄酒,尤其是优质香槟酒,在白葡萄酒杯中比在狭长的笛型杯(主要是为了凸显小泡泡)中更加浑厚。我喝香槟从不用笛形杯。在过去,人们制作起泡酒的方法是将葡萄趁未成熟时摘下,压碎,加糖。如今香槟酒的制作方法和葡萄酒差不多,而且品尝体验无以伦比——最好用宽口径的白葡萄酒杯,这样才能闻到香味。(顺便一提,当前用红葡萄酒杯喝香槟的做法蠢透了,其思路用谚语来说大概是:“如果10好,那100肯定更好”。而事实呢,并非如此。)


7.放任糟糕的侍酒师“虐”你


如果你问了侍酒师一个问题,而对方对你大抛术语——大谈特谈苹果乳酸发酵(注1)和增加糖度(注2) ,那么请他/她走人吧。你可以直接说“我听不懂你在说什么。”这种来自桌子另一头的炫耀着实令人讨厌。(侍酒师注意:说人话,否则你听起来就像是正在准备考SAT的高中生)。


8.没有遵循相应的自带酒水(BYOB)礼仪


自带酒水并支付开瓶费,这是允许的,但不是权利。如果你有一瓶想喝的酒,而且遵循了一般礼仪,那么谁都不会为难你。正确的做法是提前了解开瓶规定。与侍酒师沟通会更有帮助,这样他/她可以更好地帮您上酒。比如你可能会说:“我太太生日,我买了她最喜欢的酒,你能帮我配上牛肋排吗?”相反,如果你只是走进一家餐厅(尤其是很看重葡萄酒这一块的高级餐厅),随随便便将酒递给侍酒师,那无疑就是车祸现场——除非他们认识你。当餐厅方已经制定了大体策略,留给你的就是机动调整的空间。另外,记得餐厅是企业。我们不是试图敲诈你——至少据我所知没人这样——但我们确实需要赚钱。如果你带了一瓶酒,也请买一瓶。这才是公平交易。


注释:

1.将葡萄酒的苹果酸转化为乳酸,使酒的口感变得更柔和的过程。乳酸发酵常见于大部分红葡萄酒和某些白葡萄酒,比如霞多丽。

2.发酵前向葡萄加糖的过程;这样制成的葡萄酒会有更高的酒精含量。


撰文:Kate Krader

编辑:齐宇琨、邹世昌

翻译:杨熙


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