天津以外，没有一套正宗的煎饼馃子

喜欢吃煎饼馃子的壹读君|吴锐

最近煎饼馃子有一点点扬眉吐气了呢！近日，天津市餐饮行业协会发布《天津地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼馃子》团体标准。煎饼馃子从用料到制作工艺、尺寸都有标准了，瞬间升格为天津小吃界中的贵族！

近年来天津为了保卫自己正宗的煎饼馃子，可真是接连出大招啊！从去年煎饼馃子入选市级非物质文化遗产名录，到今年三月天津煎饼馃子协会成立，到现在的制作标准出台，这样的宠爱实在是让狗不理、十八街麻花、耳头眼炸糕等小伙伴们看着眼红啊！

为什么天津要打这样一场高调的保卫战呢？这是因为在他们眼中，现在煎饼馃子中的“邪教”太多了！

天津人：“大姐，介西嘛玩意儿？怎么煎饼馃子里还夹火腿肠？”

煎饼摊的东北大姐：“夹了火腿肠吃着才香呢，一看你就是南方人，没吃过这口！”

天津人：“呃……”

煎饼馃子是天津特色小吃，我们先来看看天津人眼中正宗的煎饼馃子是什么样的吧。

最早的天津煎饼馃子的面糊是纯绿豆面的，和面糊用的是牛羊骨头熬的清汤，讲究的还要加上一味虾皮，取其味道鲜香。嗯，这最早的煎饼感觉还是挺上档次的！

后来和面糊一般用清水了，而且发展出了绿豆面和糯米面、小米面混合的面糊。这些变化天津人是可以接受的。

面糊在热腾腾的铁铛上熟得差不多了，打个鸡蛋，放上馃子（也叫油条）或馃箅儿（在北京称薄脆），再撒些葱花，抹上面酱、腐乳汁和一点辣酱，顶多再撒点黑芝麻，卷好后就OK了。

热气腾腾的煎饼馃子吃在嘴里酥脆鲜香，还透着绿豆的清香。

天津人：“煎饼奏得四介样滴！”

在天津人眼中，什么紫米面的、黑豆面的，夹生菜、夹香肠、夹鸡排，甚至夹海带丝、夹胡萝卜丝、夹日本拉面的煎饼馃子，那统统都是“邪教”。

别说夹鸡排？！就算给夹个龙虾也不屑于一尝！ 

为什么天津人对“本门派”的东东如此执着呢？因为煎饼馃子简直就是天津历史、文化的结晶！

只要弄清楚煎饼馃子的来历，就解开了天津人来历之谜。

先说这馃子！馃子（油条）最初起源于南宋，那时叫“油炸桧”，就是南宋百姓憎恨秦桧老贼，想把他像炸面一样炸了。所以说馃子（油条）是地道的南方特产。

那它什么时候跑天津来了呢？

这就要说说明成祖朱棣了。当年他南下攻克南京，成为了天子，于是把他当年乘船南下的渡口直沽改名天津，即“天子津渡”之意。后来朱棣定都北京，他北上时带来的一批安徽和苏北的士兵就驻扎在了天津，这里成了北京周边的卫戍区，所以天津也叫天津卫。

《天津人口研究》中的数据显示明永乐年间，天津军官中45.31%来自安徽、江苏。上世纪80年代，研究天津方言的专家李世瑜发现天津话和安徽宿州、固镇的方言很像。

据说馃子就是在明朝朱棣时期随着安徽、江苏的士兵来到了天津。

到了清代，馃子已经遍布南北。比如咸丰年间张林西著《琐事闲录》中就说：“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子（馃子），或呼为油胚……”

电视剧《闯关东》

馃子有了，那煎饼呢？这就得说说山东人了。从明清到民国，以山东、直隶为主的关内人一直断断续续在“闯关东”。一部分山东人到了天津一看，“这地方不错啊！得了，不走了，就在这吧！”于是一大波山东人定居天津，山东大煎饼也就有了！山东大煎饼分为米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼等，不过到了天津只有绿豆面煎饼最受尊崇。

馃子、煎饼都有了，俩一碰撞，煎饼馃子就诞生了！

这就是有关煎饼馃子来历的最普遍的说法，所以煎饼馃子的历史就是天津和天津人的历史。同时，煎饼馃子也是山东人、安徽人、苏州人友谊的象征！

说完了历史，我们再说文化。为什么说煎饼馃子还是天津文化的象征呢？这就要说说天津的码头文化了。天津作为历史上北方重要的商埠码头，既有陆运，又有河运、海运。码头文化的一个特点是往来客商在这里只是稍作停留，就会马上继续北上北京，或者登船顺流南下江南。

民国时期的天津码头

人们在天津是往往不会耐心地坐下来细细品味烤鸭和涮羊肉。最好是坐下就吃，或者打包带走。这就是为什么天津的美食多以小吃为主，煎饼馃子、狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街的麻花，都是可以拎着就走，边走边吃。

码头文化的另一个特点就是能说，正所谓“京油子，卫嘴子”。在码头，人们为了能够揽到买卖，为了能拿到装卸任务，就要凭借口才说服客户，甚至还要幽默、风趣，让“客户爸爸”喜欢。这就是天津人特别“哏儿”（幽默）的主要原因。

此外，清代以来，北方水患频发，大量河北、山西、山东的难民涌入天津，从事收破烂、扛包、蹬三轮等苦力。生活已然这么艰辛了，当然要发扬“革命乐观主义精神”了。“逗你玩儿”就是对难兄难弟们最好的关心，这是天津人产生“哏儿”基因的另一个原因。

光绪三十二年，有一日，北京的肃亲王出巡，所经之处，街边的艺人都要回避，可是有位相声演员魏昆志正演得兴起，没理这套。这可捅了马蜂窝，朝廷一纸令下，“驱此莠民”（驱除坏人），所有在北京的相声演员都遭到了驱逐。

天津南市

其中大部分人来到了天津南市，日、法租借地和中方管辖区之间的三不管地带。这回相声演员可以不受权贵约束，自由演出了。在这里，他们和特别“哏儿”的天津人还挺搭，相声的事业继续蒸蒸日上、人才辈出，甚至造成后来人都认为相声起源于天津。

民国时期，在天津南市演出的有包括相声演员在内各色艺人，晚上演出时他们最喜欢订上一套煎饼馃子（那时煎饼馃子属于宵夜）。店家会把没抹调料的煎饼馃子和调料瓶放在餐盒里送到，给艺人的煎饼馃子要特别注意不能折，否则会让人联想到演出折了。

如此看来，煎饼馃子为天津曲艺事业的发展也做出了不可磨灭的贡献。

进入上世纪八十年代，煎饼馃子逐渐转变为早餐，而且当时的人们摊煎饼喜欢自备鸡蛋，能省一毛是一毛嘛。

美国小伙布莱恩·戈德堡正在制作煎饼馃子

或许是太受欢迎了，近些年来煎饼馃子的江湖出现了门派林立的局面，不但是国内，甚至国外也是如此，比如美国纽约的烤猪肉煎饼馃子、烤鸭煎饼馃子、醉鸡煎饼馃子，旧金山的肉松煎饼馃子；香港的花生酱煎饼馃子；比利时的海鲜煎饼馃子……

纽约烤肉煎饼

在天津的煎饼馃子标准出台后，甚至还引起小小的江湖风波。

纽约人：“正宗的纽约煎饼馃子就是该夹烤肉！”

嗯……好吧，不过在恋旧、恋家的天津人眼中，最正宗的依然是那最简单的乡土味道！

 参考资料

1.《略论天津方言岛》，李世瑜 ,韩根东，《天津师大学报(社会科学版)》

2.《天津方言阴平调值的演变过程——兼论天津方言的源流关系》，王临惠，《中国语文》

3.《逗趣！为什么天津人说话这么哏儿？》，尘埃间，百家号

4.《为什么相声诞生在北京,相声大师却多是天津人?》，曹亦茗，《国家人文历史》

5.《都是煎饼馃子 为嘛它是“非遗”？》，《每日新报》

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