爱潮汕牛肉的壹读君|米吱
要花时间、精力在各个平台声援偶像，砸钱买代言产品，还得扛着长枪短炮拍生图，如今又新增了一条——修炼文学素养，在一众平平无奇的彩虹屁中杀出重围。最后一点的典型代表就是任嘉伦的粉丝，为了夸他演技好，粉丝把任嘉伦的脸细分成若干部分，每一部分代表一种情绪，极言哥哥演技的精妙。
围观网友也超有梗，直接开帖发问：现在是流行潮汕牛肉式夸法吗？怎么说呢，这对脸分析的精细程度，估计确实只有潮汕对牛肉的划分能与之一战。在北方大刀一砍直接炖着吃的牛肉，到了潮汕，直接被分成十多个部位，做丸子还是火锅，怎么切，涮多久，都讲究无比。没错，今天我们不说明星，一起来聊聊潮汕以及潮汕牛肉。很多人可能会脱口而出潮州、汕头，但其实，潮汕一共包括潮州、汕头、揭阳、汕尾四个地区（也有说法认为汕尾不属于潮汕），整个处于广东省东南沿海地区，北靠莲花山脉，南临南海，和台湾遥遥对望。从历史上来看，很多潮汕人并非原住民，由于西晋的永嘉之乱、唐朝的安史之乱以及北宋的靖康之乱等，人们从中原一路南下，先至江南，再入闽，最终在宋元年间到达潮汕，定居、繁衍至今。也因此，潮汕文化既具有鲜明的地域特色，又带有中原文化的某些特点。随着“外人”涌入，潮汕地区的人口越来越多，也越来越杂。在这样的环境下，要想更好地生存下去，斗争摩擦不可避免，而最好的方法就是建立以血缘关系为纽带的宗族部落，一致对外，这也是为什么潮汕地区的宗族意识比较强，甚至成为全国闻名的重男轻女“灾区”。雪上加霜的是，潮汕人多也就罢了，地还少。这种激烈的人口vs资源矛盾一直持续到今天，就拿2020年的数据来说，潮汕主要的三个市区（不包括汕尾）总土地面积占广东省的5.9%，人口却占了全省总人口的11%。在现实的压力下，潮汕人或被迫或主动的培养起创造、开拓和冒险的精神，不少人外出到海外谋生，甚至形成海外务工潮。汕头青年学者、广东历史学会常务理事李宏新就写过一本书《潮汕华侨史》，讲述了潮汕人出洋移民的艰辛史。咱就是说，海外潮人里的“潮”，其实是“潮汕”的意思吧？留下来的人也没坐以待毙。他们在农业、手工业和商业经营上追求极致的精细，比如潮阳英歌舞中的108条好汉，个个都有自己独特的脸谱、服饰和性格。食物也不例外，比如工夫茶，从备器到谢宾，足足21道程序。而且，潮汕不仅本地传统吃食精细，外面传到潮汕的食物也大概率会被改造，典型例子就是经由客家人传过去的牛肉。虽然潮汕地区并不产牛，也没有水草丰茂的牧场，要吃牛得从川、贵、藏等地取食材，但潮汕人却把牛肉的做法提到了一个全新的高度。以潮汕牛肉丸为例，中国各地都制作牛肉丸，但只有潮汕牛肉丸彻底改变了牛肉的质地。潮汕人在制作牛肉糜时，选用4厘米宽、3斤重的方形锤刀捶打牛肉，至少捶打30分钟不能中断，三千多次的捶打能让牛肉纤维松散，细胞分子被击碎，重新排列，蛋白质被尽情释放，鲜味成倍增加。需要注意的是，不能靠蛮力猛砸牛肉，需得力量均匀，否则牛肉不能成泥，牛肉中的水分也会大量流失。捶打过程中还要去除牛肉的筋膜，使牛肉糜更加细腻。一般来说，每5公斤牛肉，能挑出100克筋膜。捶打完成后，牛肉糜要放入冰水中搅拌上劲儿，然后用手一挤，勺子一kuǎi，完事儿放到温水里定型，慢火煮熟，牛肉丸就做成了。煮牛肉丸的水也不会被浪费（应该叫牛肉汤了），老板会留下来，在顾客买生牛肉回家做了吃时，送顾客一袋牛肉汤。要么就做成牛肉火锅的锅底。吃牛肉火锅，食材是相当讲究的。首选云贵山区两到三岁的黄牛，且要极致新鲜，必得在四小时内完成对新鲜牛肉的分解，很多店甚至一楼卖牛肉，二楼煮火锅，顾客随到随点。潮汕人把一头牛分为牛舌、雪花、匙仁、吊龙、吊龙伴、牛腩、五花趾等。牛后腿瘦中带肥，要厚切锁住肉汁；牛肩胛部的匙柄脂肪含量少，要薄切；牛后腿肌腱中最核心的部位——五花趾，筋脉旺盛，脂肪少，出肉量不足千分之一，切片要薄至1毫米，才能口感爽脆。最为讲究的当属脖仁，它位于牛脖凸起处，是牛肉火锅的稀有食材，出肉量不到总重量的1/100，有时候10头牛都产不出一斤脖仁。将脖仁分解出来后，要将其放在零下五度的温度中迅速冷却到半冻状态，一来保证口感，二来方便切片。图为脖仁，花纹有点像大理石|图源：风味原产地·潮汕不同部位的肉涮多久也各不相同，五花趾三起三落就能吃，胸口捞则要煮够3分钟，如果不知道煮多久，就选8~12秒，反正煮老了是万万不行的。最后配上鲜咸中带着甜辣的沙茶酱，一绝。如今，人口约1400万人的潮汕，每天消耗牛肉超10万公斤，光汕头市就上百家牛肉火锅店，牛肉丸更是畅销全国。在这个不上班的周一，如果你还不知道吃什么，来一顿潮汕牛肉火锅+牛肉丸吧。[1]王梦白, & 林豪. (2017). 一顿饭吃掉一头牛. 中华手工.[2]李宏新. (2016). 潮汕华侨史. 暨南大学出版社.[3]苏烨. (2021). 潮汕牛肉丸:手锤技艺打造美食名片. 中国食品工业(21), 2.[4]知乎：潮汕牛肉火锅为什么火起来了，什么才是好的潮汕牛肉火锅？https://www.zhihu.com/question/45890852/answer/2252365751[5]知乎：潮汕人为什么很会做牛肉呢？https://www.zhihu.com/question/21738445/answer/20493817[6]风味原产地·潮汕 https://v.qq.com/x/cover/lvzbx6z9izxv832/a00296vevnw.html
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