我是地球上最后一个知道母猪肉不能吃的人吗？

正努力钻研厨艺的壹读君 | 宁七

这世界上的知识啊，永远也学不到头。

前几天，壹读君带薪逛某红书的时候，被一条帖子的信息量震惊到：有网友友怀疑自己买到的是母猪肉，用来包了饺子，味道非常腥臊。

图源：小红书截图 ID充电宝

壹读君的反应与该帖下大批薯友的反应是一样的：“买了几十年猪肉了，头一次听说母猪肉是不能吃的”。

母猪肉有什么原罪，怎么就不能吃了呢？

排除掉在猪肉界大搞性别对立这种丧心病狂的可能性之后，壹读君秉持着科学求知的态度，搜索不少资料后发现：

猪肉这味消费者日常食谱中的常见食材，多的是你不知道的事。

“吃母猪肉，会发母猪疯”？

在养猪场，母猪是可持续利用的资源，多做繁衍之用。流入到市场上、广为诟病的“母猪肉”，多是指那些产过仔的种母猪肉。

图源：小红书截图

对于母猪肉，坊间流传着非常邪乎的传闻，说其不仅煮不烂、营养差，还含有危害人体的有毒物质——免疫球蛋白，尤其是产仔前后的母猪，人类食用了这样的母猪肉易引起贫血、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病。甚至在江湖上，还流传着“吃母猪肉会发母猪疯”的恐怖故事。

事实果真如此吗？

先说结论：母猪肉确实不太好，但不至于有毒。

目前，没有可靠的医疗证据证明“母猪肉容易引起贫血、血红蛋白尿和溶血性黄疸等疾病”，免疫球蛋白伤害人体健康之说，是个伪命题。

免疫球蛋白，是具有抗体活性或化学结构，与抗体分子相似的球蛋白。主要存在于生物体的血液、组织液和外分泌液中，是体液免疫功能的一项重要指标。

实际上，猪、牛、羊等动物以及人体内都存在免疫球蛋白。

免疫球蛋白的本质是一种蛋白质，加热容易变性，母猪体内免疫球蛋白在煮熟后完全失去活性，不会对人体造成危害。

即使是误食生母猪肉中没有失活的免疫球蛋白，也会在人体消化道中被分解为肽链和氨基酸，失去其原有的活性，所以大家不需要担心母猪肉中的免疫球蛋白会对人体造成伤害。

在国家有关规定中，母猪肉只要检验检疫合格，是可以上市销售和食用的。

国务院现行的《生猪屠宰管理条例》并未对种母猪有额外规定，只要是经过检疫并合格的“母猪肉”是符合市场准入门槛。

图源：参考文献[9]

而在商务部颁布的《生猪屠宰管理条例实施办法》中，对种猪和晚阉猪制定了相关规定：

第二十四条　生猪定点屠宰厂（场）屠宰的种猪和晚阉猪，应当在胴体和《肉品品质检验合格证》上标明相关信息。

所以，只要是经过检疫并标明是“母猪肉”的，可以正常进入市场销售。

国家标准GB/T9959.1-2019《鲜、冻猪肉及猪副产品 第一部分：片猪肉》中，对母猪肉的规定更加细化——第4.1.3条明确“种公猪、种母猪及晚阉猪不得用于加工无皮片猪肉”。

片猪肉：将猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉，包括带皮片猪肉、去皮片猪肉。

综上，在国家规定中，母猪肉检疫合格可上市销售，但需要注明相关信息，不能加工成无皮片猪肉，可以加工成“带皮片猪肉”。这种猪肉的市价，会比其他正常猪肉便宜一些。

但如非必要，壹读君依然不建议大家尝试吃母猪肉，一是因为母猪多为繁衍之用，在饲养中可能使用各种药物催情催产，药物残留总归不好。二则，原因非常简单——它真不好吃。

好吃的猪，基本都是“公公猪”

养猪场里的猪如果作为肉猪来饲养，在它们长到两个月大时就要去性。当然公猪、母猪都可以阉割作为肉猪，但因为母猪作为一种生产性资源，多被用于繁衍小猪不常作为肉猪，所以国内市场最常见的是“公公猪”。

公猪、母猪和公公猪，只有公公猪才是好吃的。

为什么呢？

原因一：性别对猪肉的品质特性有明显影响，公公猪比母猪好吃太多

曾有研究团队专门研究过性别与猪肉品质的关系，他们以猪背最长肌为材料，测定并对比理化指标，研究发现：

①去势公猪背最长肌的脂肪含量是母猪的2.5 倍左右，肉品大理石花纹更丰富，食用营养价值和口感都更好。

图源：参考文献[5]

这是由于（无论是否去性的）母猪本身脂肪合成活力较弱，又受雌激素影响，脂肪氧化途径中关键酶活性变大，脂肪分解加强，导致脂肪不易囤积。而公猪自身脂肪合成活力较强，去势又降低了公猪肌肉中α2-受体诱导的脂肪分解，使得脂肪能够较多的沉积在肌肉中。

割了蛋就会专心长肉，就是这么个道理。

②宰后24小时，去势公猪pH值显著高于母猪。而pH值是反映猪肉生化变化的重要指标，对猪肉的颜色、保水性有很大影响。

图源：参考文献[5]

pH值更高这意味什么呢？这意味着屠宰后猪肉品质更好。

宰后猪肉内部发生无氧糖酵解产生乳酸，乳酸积累使得猪肉pH值下降，进而使得猪肉品质变差。去势公猪体内缺乏睾丸激素，宰后肌内钙离子水平也较低，其代谢速率低，糖原代谢较母猪弱；另一方面，去势公猪肌肉中参与糖酵解过程的蛋白质和酶相对更少，糖酵解过程相对缓慢，不会造成乳酸快速积累。而母猪宰后24 h糖酵解过程较为剧烈，pH值下降较快，易导致猪肉品质变差。

原因二：只有“公公猪”，才没膻味

公猪的膻味性状主要是由雄烯酮(5α-雄甾-16-烯-3-酮)和粪臭素(3-甲基吲哚)造成的。

雄烯酮，属固醇类，由睾丸间质细胞分泌后，经血液循环在唾液腺释放，发挥信号素的作用。

粪臭素，在大肠中由微生物发酵分解色氨酸产生，后经肠道吸收进入血液循环。

公猪体内雄烯酮的分泌是随着性成熟而逐渐增加的，越小的公猪体内雄烯酮分泌越少。而粪臭素含量与雄烯酮的分泌量存在相关关系，两者均为亲脂性物质，在肝脏中代谢，未代谢的部分沉积在脂肪中，是导致猪肉带有异味的元凶。

研究发现，手术阉割或免疫阉割均能显著降低粪臭素的含量。有研究团队采用高效液相色谱法检测了 60、90 和120 日龄阉割和非阉割公猪皮下脂肪中粪臭素的含量：

图源：参考文献[8]

结果表明，阉割后公猪皮下脂肪中粪臭素的含量显著下降。而且用作肉猪的公猪需要尽早阉割，割太晚也不行。

既然已经讲到这了，那壹读君再给大家讲讲，作为普通消费者，该如何鉴别市面上的各种猪肉。

一份给菜场小白的鉴猪指南

长期以来，不法商贩私自收购公母种猪和晚阉猪、私自屠宰上市的现象时有发生，为避免误购母猪肉，大家可从以下几方面加以注意：

最简单的鉴别方法就是看猪肉的“检疫印章”。

根据相关规定，正规肉猪在检疫合格后需要加盖检疫印章。一般检疫印章是长条撞，包括省份、检疫时间等信息，在猪皮上从头到尾不间断印刷，割下的每条肉上都应该能见到章印。

如最左图 |图源：参考文献[11]

销毁代表不可食用；高温代表需要处理后才能销售

而种猪或者晚阉猪肉检疫合格后，加盖的是种猪、晚阉猪专用检疫章，在猪皮上每隔一段距离平铺盖章，如果割下长条肉没有检疫印，可能就是种猪肉或者晚阉猪肉。

图源：参考文献[11]

然后看看猪肉形态和颜色。

先看猪皮，肉猪的皮肤一般比较薄嫩，毛孔细小而致密；而公猪、母猪和晚阉猪猪肉皮厚，十分粗糙且毛孔粗大，皮肤与皮下脂肪界线不清，脂肪颗粒粗大，腹部皮下脂肪可见到明显的网络状毛细血管。

如果肉皮上刚好有ru头，也可以观察一下。经产母猪的ru头其横切面明显可见乳池，纵切面为淡粉色海绵状乳腺；而肉猪ru头短而软，乳池和乳腺不明显。

再看猪肉的颜色：

肌肉颜色（也就是瘦肉部分）——肉猪肌肉呈鲜红色或淡红色，含水分较多，肌肉弹性较好，肌纤维细；而公猪、母猪和晚阉猪肉肌肉颜色呈暗红色或深红色，含水量少，肌肉弹性较差，肌纤维粗刚，肌纤维间结合不紧，形似牛肉，所以也有不法商贩将其伪装成牛肉卖。

脂肪颜色（肥肉部分）——肉猪脂肪洁白细腻、有光泽、全身脂肪厚度基本均匀，与肌肉结合紧密；而公、母种猪和晚阉猪的脂肪部分，颜色相对灰青、质地松软，脂肪与皮结合出有一道黄线，肌肉与脂肪常呈分离状态，有系膜连着。

图源：打假侦探社

最靠谱的检验方式是闻气味。

肉猪散发出的是肉腥味，而公母种猪和晚阉猪散发出的是腥臊味的性气味。煮沸或者煸炒加热后，性气味会变得十分明显，且这种猪肉也不易被煮熟。

猪肉是我国居民最常用的食材之一，其食品安全需要用严格的检疫监管筑起第一防线，我们作为消费者，在购买时也要多留心眼。

祝大家都能吃上放心猪！

参考文献：

[1]周彬.菜猪肉与公、母猪肉的鉴别[J].医学动物防制,2008(06):471.

[2]何桂芳,乐泽宇.浅谈公母猪肉的鉴定及处理[J].畜牧市场,2005(08):145

[3]傅延如.母猪肉与肥猪肉的感观鉴别[J].中国兽医杂志,2000(12):52.

[4]王治铁,胡前前.晚阉猪肉的识别[J].贵州畜牧兽医,2014,38(02):49-50.

[5]张远,赵改名,黄现青,王玉芬,谢华,柳艳霞,孟庆阳,樊付民.性别对猪肉品质特性的影响[J].食品科学,2014,35(07):48-52.

[6]陈炳旭.如何善待母猪肉[J].肉类工业,2007(07):47-48.

[7]孟少华,王素梅,程文新.国内外淘汰种猪、晚阉猪屠宰法规标准研究[J].肉类工业,2019(05):43-45.

[8]马义涛,李艳华,周辉云,王颖,徐宁迎.阉割对金华猪肝脏miR-122和miR-378表达量和膻味性状的影响[J].农业生物技术学报,2013,21(08):957-964.

[9]《生猪屠宰管理条例》

[10]《生猪屠宰管理条例实施办法》

[11] 钟铭聊科学  《猪肉检疫章为什么洗不掉，吃了对健康有影响吗？》

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