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几百块钱的刀不能拍蒜,是在“装蒜”吗?

宁七 米吱 壹读 2022-09-14
厨艺撑不起拍蒜技术的壹读君 | 宁七 米吱
对于中国人来说,“拍蒜”算得上是一种厨艺执念了。
在经常大火爆炒的中餐厨房,热油烹饪间在案板上“啪啪啪”几下处理好大蒜,是一个顺手且酷炫的常规动作,无论老中青,大多数人都习惯用一把菜刀高定这个“拍一拍”动作。因此,在中餐烹饪器具中,菜刀被默认为可以“横拍”方式处理食材。
所以,张小泉的菜刀与大蒜狭路相逢在菜板上,打了个大蒜轻伤、刀重伤的结果,让拍蒜和不拍蒜的都沉默了。
图源网络
张小泉菜刀为什么会输给大蒜?到底什么菜刀又适合拍蒜呢?

菜刀能不能战胜大蒜,得看这几点

张小泉在接受媒体采访时表示,事发之后,公司已经根据闭环质量管理体系要求,对于涉事产品进行了深度分析,解释了导致菜刀拍蒜断裂的可能原因,大致有以下两点:
①过刚易折
张小泉表示,消费者购买的这款菜刀使用的钢材为50Cr15MoV(5铬15钼钒钢)。50Cr15MoV是优质的不锈钢材料,碳含量50,铬含量15。补充一个小知识,材料硬度和韧性成反比,碳含量越高,刀具的硬度越高,金属含量越高,韧性就会相对会更强。采用50Cr15MoV材料的刀,正是一把硬度高但韧性差、适合切片的刀具,刀身整体相对比较脆。
②受力不均
如果消费者在使用菜刀的过程中用力过猛,或者斩剁硬物,刀具都会有断裂风险。大蒜虽然算不得什么坚硬食物,但因为人们处理它时多采用横拍的方式,这时的刀具表面受力不均匀,刀体承受压强变大,硬度越高的刀具越无法跟随刀具形变,就有可能出现刀身断裂的情况。
这可不是菜刀们第一次遭遇刀生“滑铁卢”了,昂贵的德国双立人也有“一碰就断”的通病。
有不少网友都发帖吐槽,家里买了把“双立人”就好像供了个祖宗——刀会钝、不好磨、拍蒜得小心,拍黄瓜是痴心妄想,不然分分钟给你表演一个什么叫“你的钱打水漂了只能听个响”。
这个以锋利、耐用著称,还饱含着“工匠精神”的德国刀具品牌,消费者们只有在激情下单和初次使用的时候感到快乐,余下的时间,每天都在小心翼翼生怕磕了碰了的心情里度过。
德国双立人与大蒜的对决中屡战屡败,也有“过刚易折”的缘故。
材质硬度大韧性小,制作工艺也在推波助澜:
德国厨刀更重视锋利程度,胜过韧性指标。所以它们大多使用含碳量比较高的钢板冲压出刀坯,硬度比普通不锈钢更高,工厂还会利用“淬火”技术改变钢的内部结构,让刀更“硬”。
未经淬火的钢材,在冶炼过程中会形成一种“珠光体”分层微观结构,这时的钢材是“奥氏体”钢,延展性较好,具有很强的可塑性,甚至可以拉成细丝。但这种钢材很软、不耐磨,最高硬度只有400BHN,不适合用来做德国刀具。
工厂会将刀片加热至900℃左右,直到奥氏体变得不稳定时浸入冷却剂中“淬火”,就可以将柔韧的奥氏体钢变成坚硬的马氏体钢。马氏体钢结构像陶瓷、非常坚硬,但很脆,最高硬度到700BHN。
经过淬火处理,成品刀具就可以做到极致的锋利,但这么脆的菜刀就不适合用来横着拍蒜了。
除了材质和工艺,一把刀是否能毫无顾忌的“拍蒜”,也得看刃口角度。
刃口角度越小,刀越锋利,适合切片,但更不结实;刀刃角度越大,刀相对不锋利,但刀口更牢固一些,可以斩剁硬的东西,刀身更结实。
图源:参考文献[3]
德国刀具的刀片角度是20°左右,日本刀甚至做到了15°,这样的刀具更适合切细嫩食材,锐利刀刃让切口更平整、水分更不易流失。
这样的厨刀锋利是锋利,缺点也十分明显:贵、脆、生锈,得供起来小心伺候。
一般来说,刃口角度为24°左右的菜刀,可以兼顾锋利和耐用,有拍蒜的潜力。
外国刀在国内出现水土不服也是常有的,因为德国会用压蒜器处理大蒜、日本也不吃拍黄瓜,没考虑到中国刀有“拍蒜刚需”也情有可原,一把正儿八经的中国刀不能拍蒜,属实有点“装蒜”了。
不过话说回来,厨刀学问大着呢,厨师到底需要备几把菜刀才能满足所有需求?普通消费者又该如何挑选一把好刀呢?

靠谱的菜刀挑选指南

如果你问一个牛皮的中餐厨师,他做菜需要几把刀,那答案极有可能是:
一把。
切、片、剁、劈、拍、剞,甭管什么操作,甭管什么食材,一把刀就完事儿。正所谓极致的技术,只需要极简的工具。
《舌尖上的中国》曾介绍过一道极其考验刀工的上海本帮菜:扣三丝。在做这道菜时,厨师需要把火腿、鸡脯、冬笋三种食材先批薄片,再切成直径不到0.5毫米的细丝。
0.5毫米是什么概念,缝衣针的针孔直径都有1毫米。
而如此精细的操作,工具却是厨师手里一把看起来笨重无比的菜刀。
啥丝都能切
不过咱毕竟不是大厨,做不到“一刀在手,天下我有”,普通人还是得“差生文具多”,根据刀的不同用处,针对性地选择不同款式和设计。
首先就是刀柄,不管这刀是干嘛使的,刀柄都必须牢固。市面上的菜刀刀柄大多为木质和塑料,相对来说更推荐塑料刀柄,因为木质刀柄使用久了容易开裂,刀把有松动的可能。
手感也很重要,更建议去线下买刀(如果线下太贵,可以记下选好的款式后去网购),可以直接上手试试,掂掂重量,体验一下抓握感。一个细节是,好的菜刀,会在拇指和食指与刀的接触部位做加厚处理,用起来不割手。
当然,无论什么材质、设计的刀柄,防滑设计都是必须的,不然切菜剁肉到兴头上,刀唰的一下飞出去了。。。不敢想。
其次是刀刃,这个要结合具体的用处来看。
切片刀 用来将鱼、肉、蔬菜切丝、切片,最好整体轻薄,刀刃锋利,以细长型、长方形居多。不过此类刀的刀刃比较金贵脆弱,切忌拿来砍骨头和切冷冻肉,可能会卷刃,直接崩个豁口的也有。
斩骨刀  用来砍剁带骨的肉类等食物,大多为长方形。要选偏厚重的款,这样砍起来才比较省力,刀背和刀刃都不必太薄,够劲儿就行。
斩切刀 如果你实在觉得麻烦,就想一把菜刀切所有,那可以买斩切刀。这种刀的前半部分比较薄,可以作切片刀来使,后半部分比较厚,适合做斩骨刀来用。
有的刀会在两个功能区的分界处设计一个微小的转折弧度,以便使用者区分斩切区。
某知名品牌的斩切刀,仔细看,刀刃处有一个转折
斩切刀也名文武刀,前切为文,后斩为武,“中餐厨师一把刀”传说中的刀,正是它。
当然,南方的朋友可能并不很需要纠结买什么刀,毕竟南方的菜市场,不仅能给你削皮、切丝、剁肉馅,甚至能把调料都给加好,就差给下锅炒了。
在北方,当你说想让老板帮忙削土豆皮
最后,祝大家(尤其是北方的朋友),挑到称心如意的菜刀。
留言区聊聊,你家菜刀是啥样式的?能拍蒜不?
 
参考文献:
[1]霍丽娟. (2013). 生活窍门全知道. 光明日报出版社.
[2]海歌. (2008). 厨房新手做菜秘籍. 湖北科技出版社.
[3]老粥科普.德国双立人一碰就断!为什么这是进口好刀的通病?
[4]腾讯医典:20 元和 200 元的菜刀,哪个好用?这份《超全买刀攻略》每家必备https://mp.weixin.qq.com/s/rmnQSYIHy_C-j5Le1xWydg



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