咖啡厅需要艺术感，
以及生活方式的自主表达。
我喜欢这种通透的感觉，
一进门就要有一种释放感，
回归自由的状态。
Robert
S.Engine鹰集咖啡馆创始人
一年前，设计师问Robert：
“对于这家咖啡店的设计，
想表达什么？”
Robert想了想答道：
“想做成北欧风吧。”
“不不不。”设计师打断了他，
重新阐释了自己的问题，
“我不是问你想要什么风格，
而是问你，想要表达什么主题？”
“我们卖的是咖啡，
主题当然是咖啡。”
这次没有过多思考，
Robert回答得毫不犹豫。
Robert上大学的时候，
假期里的第一份工作，
就是兼职“咖啡师”。
对于那个时候的我来说，虽然仅仅是一份工作，但也打开了一扇大门。咖啡行业有自己一套完整的系统，从怎么种植，到如何萃取，再到出品环节。从那个时候开始，我就发现，咖啡其实是非常市场化的。
”也许是因为这份兼职，
Robert发现自己的业余生活，
几乎是被“浸泡”在咖啡里。
做团队项目、小组讨论，
甚至约会、逛街，
地点都可能是在咖啡厅。
这种微妙的巧合，
引起了Robert的好奇心。
他每到一家咖啡馆，
习惯性地顺着菜单，
把每一个种类点上一遍，
并且深入了解一番，
直到把每种不同咖啡的
滋味都了然于心。
“
比如，传统的欧洲咖啡，香气浓郁，口味醇厚，咖啡馆是餐吧型的，流行的是咖啡社交。美国的咖啡馆，承载着更多大连锁文化的印记，在那里，连锁的存在形式是一种趋势。澳大利亚的咖啡馆，则全然是另一种模样，简餐加咖啡，咖啡的烘焙度更浅。有时几家咖啡馆明明是属于同一家公司，也不连锁，所谓满街都是“网红店”，就是当地的咖啡业态。在这样的环境下，精品咖啡馆蓬勃地发展着。
”在了解了咖啡的演变历史，
又分析了大量的数据之后，
Robert发现，
上海这座城市与咖啡也有极深的渊源。
早在19世纪中叶，
咖啡社交文化就已经传入了这里，
此后，虽然经历了很长时间的断层，
但说到底，
咖啡依然存留在这座城市的基因之中。
于是，Robert做了一个大胆的决定，
到上海，开一家咖啡店。
里面除了要有舒适的座椅、
温暖的灯光、高品质的咖啡以外，
还要有艺术感和生活方式的自主表达。
他把店址选在了新天地，
因为这里是上海最“拥挤”的地方之一，
忙碌的工作节奏
和生活中时不时侵袭而来的逼仄感，
让人急于找一个地方释放。
有人问我，新天地的店内为什么不多放一些桌椅，提高入座率，而是留出一大片空间？其实，这就是实用性和美学之间所做的权衡。我要的就是通透的感觉，一进门就要有一种释放感，回归自由的状态。
”与设计师的一番探讨，
让Robert确立了店内的设计，
要以“咖啡”为主角，
这在他之后开的咖啡店中，
是具有共性的。
加之以通透感，
表现在大厅极为宽敞。
顾客入店以后，首先映入眼帘的，
就是长达7.8米的吧台。
最右边是甜品区，接着是收银，
最有看头的当然还是咖啡出品区，
一系列专业的咖啡设备，
像是展览品一般陈列在这里。
一些咖啡馆常常面临着
咖啡品质不稳定的问题。
早晨的咖啡口味不错，
到了下午，味道却有明显的改变。
这与磨豆的过程相关，
设备温度上升，
咖啡豆又是一种
对温度极为敏感的植物，
一来一去，风味就迥然不同。
这里的磨豆机从豆仓、
管道到磨台，
可以做到恒温，
以此减少温差给咖啡带来的影响。
店内还有用于预浸泡和萃取的咖啡机，
在业内算得上是顶级。
萃取Espresso的过程，
酸性物质更为活跃，
因此酸味会首先被萃取出来，
其次是甜，再来是苦。
烘焙度、萃取率、研磨度、水温，
这些元素总要找到一个平衡。
好的咖啡机，
可以在最大程度上，
保持萃取过程的稳定。
像是雨天偏酸，
萃酸时减压，萃甜时加压，
并在预浸泡的时候，
让二氧化碳更多释放，
带出芳香的风味。
新天地店中最特别的设计点，
莫过于店内的旋转楼梯。
黑白配色，犹如钢琴上的黑白键，
整个旋转楼梯见不到任何支撑结构，
依靠楼梯本身的着力点，
中间部分犹如“悬空浮梯”。
中间悬挂装置艺术作品，
用典型的咖啡机模型做成，
通过空间本身的表达力，传递专业性。
而新开业的丰盛里店，
则意外地成了摄影圣地。
全白的色调，
搭配巴洛克风格的运用，
Robert用了截然不同的两个词来形容它，
说是高雅、含蓄。
Robert最后选择了丰盛里，
作为新店的地址。
对于咖啡行业来说，
这里的竞争太大了。
集合了低价咖啡、大型连锁、
高级精品店等等不同形态的咖啡厅，
丰盛里似乎已经饱和了，
再也没有余力来容纳鹰集咖啡。
但是我觉得，我们的咖啡理念是完全不同的，更立体、更全面，所以，我思考得最多的，是怎么突出自己的特色，四两拨千斤。
”这一次，Robert请来的设计师，
学过古建筑复原，
后来深造去了德国，
师从那里的建筑大师。
整个新店采用的是结构设计，
而非单纯的装饰设计。
所谓的结构设计，
就是通过挖洞、开墙、拔梁等等方式，
突出建筑本身的特色。
顶上直径3米的洞口，
以光来引导设计，
周围布置灯具，
即使在晚上，
依然能够模拟白天的灯光。
而在白天，
整个二楼空间像是露台，
自然的光线总是让人心驰神往。
当光从顶上蔓延开来，
倾泻而下，
顺着吧台和瓷砖自然地流动出去，
Robert说，
那既不是过去，也不是现代，而是未来。
店里的流线型设计也格外特别。
通过几何图形的微妙组合，
以及线条的巧妙运用，
咖啡馆的二层
被隔出一个个半开放型的私密空间，
既实现了“城市客厅”的功能，
满足了社交需求，
同时也尊重了个人的隐私。
店里主推的是猫头鹰咖啡豆
和金丝雀咖啡豆，
前者浓郁，后者清淡。
在Robert看来，
好的精品咖啡店要有风格不同的咖啡，
适合不同人的选择。
Robert也坦言，
现代人对咖啡馆的诉求，
首先是环境，
其次是饮品，
末了，才考虑到咖啡的品质。
不过，对他来说，
三者缺一不可。
我希望我们的店都能自带媒体属性，自带生活方式的表达。选址很难，设计很难，工程造价都很贵，但我希望把好的咖啡，通过整体性传播出去，这就是我想做的整体精品咖啡厅的概念。
”Q：在你的理解中，所谓的精品咖啡店是什么概念？
A：精品咖啡更多强调的是，一杯咖啡的原产区、产地，甚至风味、出处，以及如何去做烘焙、处理、萃取，使风味层次更丰富。一般人对咖啡的印象是苦的，其实不完全如此，好的咖啡本质是“果汁”，能喝到各种酸、甜。现在，精品咖啡店也出现了很多分支。狭义上理解，就是一个咖啡厅如何“去”美学化，更狭义地理解，当咖啡豆的评分在80分以上，就能被称作“精品咖啡店”。广义地说，精品咖啡店需要配合店址、设计、音乐、服务、机器等等，达到另一种咖啡美学。
Q：很多精品咖啡店因为规模不大，很容易面临经营困难的问题，对于这个问题，你是怎么看待和解决的呢？
A：开咖啡店，本质上来说，就是残酷的。是不是小店就不能成功呢？当然不是。它需要你精确地去计算，包括风险控制，包括所有东西都要运用到位。一个是员工，一个是租金，一个是物料控制，很多咖啡店不能长久坚持下去，就是因为没有算清楚这笔账，还有一些意外情况，包括咖啡品质、服务、整体等等原因。做什么一定要“精”，一定要对这一切有持久地把控，我们有自己非常完整的产业链和系统。我去过很多国外的咖啡厅，包括我自己也在国外生活了很长一段时间，我觉得两者之间的差距，并不在咖啡的品质，而在于“人”，我们希望能够不断“造血”，培养出一批又一批有综合实力，对咖啡、餐饮服务、生活方式和市场都很有理解的咖啡师。
Q：你是怎么在自己的咖啡店，实践咖啡师文化的呢？
A：在许多地方，咖啡师是非常受人尊重的职业。我在寻找咖啡师的时候，并不要求他们一开始就有高超的咖啡技能，而更看重他们的诚实和热情。我们也提供平台，让咖啡师和受众能够充分交流，比如每一两个月，都会举办一些分享会，打开我们和受众之间的沟通渠道。有创意菜单的分享、手冲的分享、拉花的分享、介绍咖啡的分享，这就是一个交流平台和方式。