这一笼烧麦，是海派点心的体面。

什么事都马虎不得。

不要贪图小利。

当作自己的东西做，

厨

师

匠

心

位于虹口区宝安支路40号的“样样体面”确实足够体面。徐志荣没有请过一个设计师，装修了整整半年，连妻子都“埋怨”他如此上心。飞檐和砖瓦装饰着的后厨面向着就餐区，老朋友亲笔创作的书画又增添了几分古朴雅致。

徐志荣懂吃，更珍惜吃。

徐志荣的外祖父曾是杜公馆的私家厨师。

杜月笙是地道的本帮人，

最喜欢大壶春的生煎、烧麦、牛肉汤。

除了专为杜家做早餐、夜宵的面点，

外祖父还每天变着样式做这些传统本帮小吃。

杜月笙嘴“严”，

盐多盐少、鲜不鲜都能尝出来，

所以每次放料的比例都要称过。

往

事

一直到他19岁时外祖父过世，徐志荣都自觉深受熏陶：“我们这一代小时候，都是自己生炉子做晚饭的。做全鱼、半鱼时形状不能坏，内脏要从前面拿，做熏鱼则直接破开也不要紧；买菜也有讲究，炒的切片的蹄髈，就要买前蹄，做整蹄的汤，要买后蹄。”

徐志荣更难忘怀外祖父的一片匠心：

“他看到我们做东西，

都说一定要像他年轻时做事一样认真。

把客人吃的东西当作自己的东西做，

一定会口感好；

什么事都不要贪图小利，

隔夜的、可要可不要的东西

不要保留，该浪费的就要浪费；

什么事都马虎不得，

食材要跟进。”

传

承

所以现在，徐志荣每天一早，就要开始盯着采购、送货了，定制的面皮也会自己去看过、抽查。店里的咸蛋黄是到专业的养殖基地去订的：“一般咸蛋黄腌得不透，会导致咸度不够，打出来像水一样嫩、稀，难以包起来；腌得时间太长又会太咸、太硬。一定要控制好时间，精确到天数。”

请你吃两个烧麦。

先来做人，

做事可以慢慢做，

烧

麦

哲

学

徐志荣原本是做皮鞋设计的，妻子是全职太太，同为吃货的两人决定将自家的屋子和外祖父的手艺拿出来，分享给海派点心的爱好者。为了让点心不仅符合“老克勒”喜欢的传统口味，还照顾到更现代、广泛的人群，徐志荣做了一些改良。

烧麦

烧麦正是店里最受欢迎的一道点心，一天能卖出四五千个。采访过程中，徐志荣会不时从后厨拿出几大袋的包子跑去外边安抚大排长龙的顾客。

“生煎分两派，本帮派和扬州派。本帮派的‘花’朝上，放在锅子里煎，全部靠肉把包子撑起来；扬州派的‘花’朝下，以肉冻为主，将肉酱熬成汤，结块后放进馅里去充实，再蒸的时候会化掉，吃起来才会觉得有一包汤。”徐志荣至今都没有把店加盟到外卖平台上：“我说做事可以慢慢做，先来做人，请你吃两个烧麦。不加盟是因为来不及做，做得太多未必有好的品质。”

徐志荣

“样样体面”创办人

杜公馆面点师传人

Q：“样样体面”的点心之前在网店上已经卖得很好了，现在实体经济难做，为什么还要开线下店？

A：有空过来坐坐、聊聊天，就当是茶馆。大家都讲究吃，一句话谈得拢，在这里就能交到一些朋友。做的东西好，大家吃得开心，就是我最大的乐趣，要是不忙的话我自己都会去包烧麦、包包子。

Q：再介绍一些特色菜品。

A：客人最爱的烧麦除了咸蛋黄馅的，还有牛肉馅、广式腊肠馅。咸蛋黄荠菜云吞的配方也很特别，配方都是我多看、多练，按照比例配出来的。再如秘制辣酱面，首先要把油提炼到一定程度，把油的味道做出香辣味。一般不吃辣的也能接受，用我的说法，就是清淡的辣酱。

欲下厨

先做人

延伸阅读

本文刊载于《生活周刊》1658期，转载请联系，并注明“来自生活周刊，微信号lifeweekly1925”。