叶怡兰著有《红茶经》《家的模样》《好日好旅行》等书。她相信，真正的“享乐”，不是短暂的炫惑声色之娱，也不是一味金钱或地位的堆积；而是须得认真地涉猎、深度地累积，须得花些时间花些功夫，方能从心灵到视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉，每一种感官，都真真切切长长久久地感到喜悦与欢愉。
美学生活家叶怡兰的“煮妇生涯”已有20多年，虽说长期从事饮食研究与写作工作，但她从不曾认为自己“很会做菜”。| 明太子玉子烧、蒜炒盐麴蘑菇丝瓜、青葱榨菜玉米汤
因为叶怡兰眼见或口尝的绝顶佳肴无数，加上身边有太多备受赞誉的厨艺高手，她太知晓“很会做菜”究竟是怎么一回事。自己不过是喜欢做菜，“对美味的执着追求，年年月月日日季季时时刻刻少有懈怠”。
在这全民外卖的时代，叶怡兰仍然享受“在家吃饭”的感觉。回顾这20多年的“厨事”，她发现自己之所以心甘情愿日日亲手操持三餐，且还乐此不疲，原因无他，挑嘴而已：“在家里吃，舒服多了！”叶怡兰家的厨房抽油烟机经常会被贴上一张便签纸，这是她维持了很久的习惯。叶怡兰说，特别是晚餐前，是她每天最混乱的时段，总是忙到天都黑透了、腹饥如雷鸣之际，才依依不舍起身，拉开冰箱抽屉检视一下现存材料，迅速构思组合出想吃的、可做的菜。然后再回到书桌前，一边要应付通信软件里还在不停催响的讯息，一边抽张便签纸，写下当晚的菜单：“迷糊健忘如我，这一心多用乱如麻的当口，若不这般白纸黑字提点，不仅转头就把菜色全忘光，接下来，三四炉口齐开、兵荒马乱开始做菜后，多半还得书房厨房两头奔跑照看，更免不了切错菜调错味下错锅。”久而久之，这就演化为一种固定的记录模式：每餐饭后，叶怡兰都会将便签纸撕下来，把内容转录于笔记本上，并不时注记满意的调味比例与配方；像写日记一样，吃过什么菜、做过什么菜都留下痕迹，也成为日日换口味变花样的绝佳参考。随着社交网络的流行，叶怡兰也慢慢将这些内容分享在网络上，还在网友们“没图没真相”的鼓励下增加了照片拍摄，更加一目了然。这样一来，对叶怡兰来说，不仅检索查阅更方便，还多了和网友们交流对话的机会。叶怡兰一直坚持在网上分享三餐，一晃眼居然已经十年多，“其实并非我特有毅力，纯是忙中却还想好好吃饭所逐步衍生的一种饮食生活方式罢了”。于是，她着手从6000多个日夜积累而成的家庭食谱中，大到名厨料理法门，小至随手混煮，挑选整理出600多道主餐、佐菜、小点、饮品、餐酒、烘焙等等，集结成了《日日三餐，早·午·晚》。对于书名，叶怡兰解释说：“晨昏日夕、春夏秋冬，就在这一餐又一餐的美味中，专注踏实，悠然流转。”
“所谓家常菜，就是把食材好好煮熟。”每当有人问起叶怡兰的烹饪原则，她总爱这么回答。在她看来，一旦抓到诀窍、化繁入简成习，快手轻松三两下就已经很美味，不会再回归复杂。这套理念和叶怡兰的经历息息相关。在刚开始学做菜的时候，和很多人一样，刚有了些基本功，叶怡兰就很快被一些时髦新奇的菜谱吸引：意大利面、法国乡村菜、欧风甜点……从书店里买回一本又一本食谱，什么新奇的菜肴都想玩玩看。
后来，叶怡兰走上饮食研究的写作之路，开始到处旅行，眼界随之变得更宽广，家常的餐桌也越发洋溢着形色纷呈的异国味道。通过旅行，叶怡兰收获了不少下厨的灵感。比如“玉米炊饭”，来自日本奈良的米其林三星料亭。叶怡兰一尝难忘，就依照自己当日品尝时的推敲，将上好的水果玉米只用最单纯基本的方法烹煮，光下盐，连昆布都不放，“果然滋味清爽甜美口感佳，余韵隽永悠长，回味无穷”。然而有趣的是，这样的热闹混融的境况却没有持续太久。随年岁增长，叶怡兰的心境转为沉淀静定，加上从事的专业领域渐偏饮食文化与食材本身，对素材的本来面目、本来滋味愈发钟情……于是，叶怡兰的家常菜就这么一年年渐渐简化——精挑细选食材，点到为止烹调，三两下快手轻松就可开饭。有人评价叶怡兰是“极其智慧地平衡着生活与工作”，对此，她分享了自己的生活哲学——“认认真真，面对当下每一刻”，这是她的人生与生活里自始至终信守的不二信条。“过去不可追、未来不可期，每一个人所有的，都只有当下。所以，把一顿饭吃好，把每一杯茶喝好，把每一件工作做好，把生活过好。分分秒秒不负此刻，我的所有努力和追求，都只在这一点上而已。”
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别把门槛设太高。没人规定非得四菜五菜一汤，事实上，两菜一汤、一菜一汤一饭、一菜一饭，甚至单单就是一碗盖饭、一道拌面、一份三明治……对我而言，只要有蔬有肉(或豆制品或菇类)有淀粉，不过分单调，满足饱足，就是美好一餐。
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从食材而非菜色发想。不管采买或构思菜色，不要想着今天要煮哪道菜，而是看看眼前或库存有什么食材、想吃哪个食材，再以之为基础，应用既有材料和调味料据以组合变化。时令盛产什么、手边有什么就煮什么，才是真正踏实自在、足能长长久久的日常。
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一字记之谓之“鲜”。我的最核心入厨诀窍，也是我据以勾勒菜肴风味的最关键技法——善用鲜味素材。
作者：青年报·青春上海记者 蔡娴
编辑：林荟萃
校对：顾米一
审稿：陈晓培
延伸阅读
本文刊载于《青年报》总第11227期，《生活周刊》第1798期。图片由受访者提供，版权归原作者所有。转载请联系，并注明“来自生活周刊，微信号lifeweekly1925”。