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#达人
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平时就喜欢研究美食的博主“绵羊料理”，在宅家的这段时间里，自嘲“瞎”做了好多菜。她不但把家里仅有的食材变着法子做，比如墨鱼汤面、凉瓜黄豆排骨汤、酸豆角炒面、辣椒萝卜蛋炒饭、瑶柱鸡肉粥等等，铆起劲来连网红奶茶她都能如法炮制，还有颇有分子料理感的最新大作“羊啸草莓”……不过，最为特别的可能要算那道失传了100多年的宫廷菜“镶银牙”。绵羊花了一个多星期的时间，才破解了这道专为慈禧太后研制的御膳。要做这道菜，最难的部分就是要把肉塞进豆芽里。
“总体来说，这是一道非常费事的菜。但是宅在家，我有的就是时间，足够我来破解这道超级复杂、极其奢华、难度系数9.98的镶银牙。”准备上千根豆芽，花上半天的时间，才能做出一小碟。古人诚不我欺，绵羊用了100克绿豆，每颗0.1克，算起来也发了近千根豆芽。按历史记载，她把豆芽掐头去尾剪断，留中间最直最粗的一小段，最后只精选出了200来段。光是准备食材，绵羊就用了6天时间。然后，终于到了拿长梭针“穿”肉泥的步骤。她先把针线浸盐水入味，紧紧包裹进鸡茸内，再缓缓旋转满粘肉碎，慢慢抽出针线，肉泥就留在了豆芽里面。往直径不到2毫米的豆芽里塞肉谈何容易，这步骤不但听起来复杂，实战的试错成本更是高得离谱，最终，绵羊能留下的成品差不多只剩50来根。据绵羊介绍，穿好豆芽之后，根据资料记载，要把花椒油烧滚烫，豆芽堆在漏勺上，盯住豆芽反复浇灌，一旦通透，即刻出锅。虽然这道菜的工艺听起来极其玄乎，但让绵羊深感无奈的是，它最终吃起来的味道和普通的炒豆芽没什么区别。对于美食博主绵羊来说，挑战的过程才是最有趣的。让很多人意外的是，她最初开始拍摄美食视频时，厨艺也只不过是会炒饭和煎蛋的水平。如今，坚持每周更新的绵羊，已发布了200多道菜谱教程。内容包括破解网红美食，复刻经典老味，挑战高难度美食，以及还原二次元料理等等。一般情况下，她会买够三次的分量，尽量多备一点，因为永远不知道自己会因为什么原因而“翻车”。让“身经百战”的绵羊最难忘，也是“翻车”最多次的料理是大煎堆——一颗直径约20厘米的超大麻球。她把市面上找得到的配方全试过一遍，前3天连椭圆形都滚不出来。
“本以为2天就能搞定它，结果足足做了2个星期，炸干了2桶油，用完了10斤糯米粉，累到卧床一整天。”“滚圆的时候，我是忍着没哭出来。因为还需要对着镜头滚球降温，不能哭”。绵羊形容这种喜悦像是考上了清华一样，她还用透明罩子把这颗大麻球裱了起来，仿若一件艺术品。在拍摄视频上，绵羊同样也走过弯路。或许是受原先职业的影响，当她选择做一名职业的美食博主时，就觉得自己需要一个专业的厨房来拍摄，所以就花钱装修工作室，做片头，做包装，买灯光，请摄像……结果不到三个月，绵羊的工作室就解散了。
“我觉得现在做美食视频就应该去电视化，要有网感，要有创新，千万不要过度追求拍摄和制作，把自己变成一档套路化的电视节目，内容才是最重要的。”“不论是真的好吃还是看起来好吃，都必须自己觉得好吃、想做才去做，这样拍摄的时候才会有动力。我像大多数观众一样，做菜并不专业，以趣味性的方式分享我的失败教训，能让观众少走弯路。”●材料：虾仁150克、尖椒4个、盐半小勺、胡椒粉、花雕料酒、生抽、生粉、淀粉2小勺、蛋清1个、糖或味淋、姜1块、葱1根。
●步骤：
1.把尖椒洗干净后，用刀去掉两头，再切成两半，把芯和籽都去掉。全部切成一样的长度，摆盘更好看。2.鲜虾去壳去肠，洗净备用。3.把虾肉剁成泥，也可以用搅碎设备加工。
4.加半小勺盐、适量的胡椒粉、料酒、2小勺淀粉、1个蛋清，把它们拌匀。5.分次加入1大勺葱姜水，就是把葱和姜切碎，用手使劲挤挤，泡20分钟的水。6.朝一个方向搅拌上劲，也可以借助电动搅拌器。到这一步为止，懒人可买虾滑代替。7.在青椒上拍一层生粉，能防止虾滑脱落，再把虾肉酿进青椒里。
8.把锅烧热，放适量油。用中小火先煎有虾肉的一面，让它们固定了就行，也可以煎到微微发黄。
9.翻面，把青椒煎出虎皮。时不时检查一下，不要烧过头了。10.在锅里加少量的水、料酒、生抽、1小勺糖或者味淋，混合均匀后盖起来，把里面的虾肉和辣椒焖熟，1到2分钟就好。不要太久，辣椒煮烂就失去口感了。装盘后，把锅里剩余的烧汁淋上去，趁热吃。
A：首先食材要好，然后要有卖相，像浓浓的咖喱、油锅里的炸鸡，光看着就流口水了。如果这道菜的背后还有个动人的故事，可能我会吃得更香。 Q：你做了很多特别的料理，像是最近的镶银牙，这种比较冷门的菜谱是怎么被你发现的？ A：我的选题来源，一部分是自己吃过的，一部分是家人朋友或者粉丝推荐的，一部分是突发奇想的灵感，还有一部分是自己有意去搜集的。镶银牙是我阴差阳错看了《国宝档案》后记录下来的。 Q：从料理“小白”到“大神”，你对美食的认知产生了哪些变化？A：没没没，我最多入门，离大神段位还很遥远。其实，让我对食物产生思考的，不是料理的过程，而是评论和弹幕。“传统的红烧肉要不要放糖？”“正宗的辣椒炒肉选什么辣椒？”“烧麦应该包肉还是包糯米？”……似乎很多人对于美食的评判标准在于“正宗”和“传统”。我认为，美食是没有标准答案的，它是一门艺术学科。每样食材就是一个元素，如何组合，如何呈现，全凭厨师的灵感和设计。我们需要不同风格的建筑，也需要不同风味的菜式。一味地追求“正宗”和“传统”，反而会失去创新的动力，那我们也就永远不会超越前辈。
文字：青年报·青春上海记者 蔡娴
图片：由受访者提供，版权归原作者所有
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