成都冷知识丨重逢烟火味道，扒一扒成都哪个小吃扬名全国？

随着疫情形势的逐渐好转

成都全面恢复正常生产生活秩序

早已想念的街边小吃也回来啦！

最近还允许Gai边摊摊临时占道经营

↓↓↓

吃货们的快乐继续延续~

相信大多数成都人记忆里的美食

都有一个不可或缺的部分——军屯锅魁

金黄的色泽，酥脆的口感，

耳边环绕着热油的沸腾声，

鼻尖已经从深处渗透着一抹葱爆香...

连韩国美食节目主持人都赞不绝口

但是

作为名扬全国、南北通吃的地道成都小吃

你又真的了解它吗？

▼

始于三国，起于军中

在中国以名称、做法、口感、

馅料为界限区分出的锅魁不下百种。

其中军屯锅魁是知名度最高的锅魁之一。

相传建兴十二年（公元234年），诸葛亮去世后，刘禅任命蒋琬为尚书令，掌管国事。蒋琬审时度势，以“守境勤民”（也就是军屯，修养屯垦）代替诸葛亮的“以攻为守”连年征战劳民伤财的战略。期间任命镇西大将军姜维率部在成都彭州军乐镇休养屯垦，“军屯”由此而得名。

当时在军乐镇马牧河、铁门坎一带招兵买马的姜维是羌族人，擅做糊饼，因为军队操练外出，翻山越岭，所以把糊饼做成干粮，让士兵行军中随身携带，以备战时之需。这种军中干粮也就是后来的锅盔，因为产于军乐镇，故名“军屯锅魁”。

由于地理、气候的原因，中国南方和北方主产的粮食有一定的差异，南方以水稻为主，北方以粟、麦为主，因而南、北方人的饮食习俗也有所不同，南方人喜食稻米，北方人喜面食，“饭稻羹鱼”和“饭面食肉”一直为南、北方饮食文化的一个特点。

而地处西南的四川却是个特例，当云南、贵州、湖南等地都以米线、米粉作为小吃时，四川的餐桌上却早已出现了担担面、钟水饺及锅魁等面食品。

三国时刘汉政权入川及唐代安史之乱后，黄河流域政治动荡、战乱频仍、经济残破、民不聊生，而四川总体上说是和平繁荣的，由此形成了长达两百多年的北民南移浪潮，四川自然也就成为吸纳北方移民最多的地区之一，大量的北方移民迁入四川，也将北方的饮食习俗、烹饪技巧带到了四川，从而对本地的饮食习俗产生影响。

▲ 白居易

元和十四年（819)，白居易任忠州刺史时，在写给万州刺史杨归厚的诗中就说“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，常看得似辅兴无。”诗中说到忠州的胡饼完全学京城长安的做法，还请杨刺史比较长安辅兴坊饼店做的胡饼是否与之相似。军屯锅魁即是北方面食文化在四川发展的佐证。

彭州记忆，非遗故事

最早的锅魁是白面锅魁，后来添加了花椒、盐和葱花，做成了椒盐锅魁和葱油锅魁。又经过改良创新，开始加入油渣、肉末，尤其是取用当地一口名叫香水井的井水后做成的千层酥锅魁，使得锅魁口感得到极大地提高。

从屯兵的干粮到大众日常喜爱的美食，从技艺单一到丰富多样，历经千百年的演变和发展后，已发展称为闻名全国乃至世界的独特品牌，军屯锅魁承载着传统的文化符号与有形之物和地方文化的重要组成部分，蕴含着丰富的本土民间饮食文化内容。

1990年军屯锅魁赴北京参加亚运会期间的地方特产展销活动，荣获成都市人民政府授予的“成都名小吃”称号。
2013年，军屯锅魁制作技艺成为成都非物质文化遗产，2018年10月军屯锅魁制作技艺进入前四批省级非遗扩展项目名录。

如今，作为成都市非物质文化遗产的军屯锅魁已在全国大江南北落地生根，据不完全统计有5000多军乐人在全国各地制作军屯锅魁。军屯锅魁以其独特的魅力从一个小镇走上了成都名小吃的榜单，赢得了自己的荣誉。

▲有着50多年历史的老字号周乐全锅魁店

做工考究，独具风格

军屯锅魁的制作技艺代代相传，而在这独特风味的背后，军屯锅魁的制作究竟有什么特别呢？

据了解，军屯锅魁的本质就是“酥油千层饼”，与一般千层饼不同的是，它的原料有子面和老面两种，混匀揉成面团、下剂擀开，先抹油酥，再添肉馅，最后再经过油烙、炉烘两步，制成香酥诱人、入口化渣的金黄大饼。
而军屯“酥锅魁”的工艺过程，则是在继承传统工艺的基础上，经过认真研究逐步完善的。

据一些老师傅讲，要打好“酥锅魁”必须把握住三道关：
首先是发面关。原材料要选用好面粉。发酵时酸碱要中和，碱重了，涩口；碱轻了，压不住酸味，发酵不成熟，没有弹性。
其次是配料关。主要佐料是猪油渣、上等花椒、胡椒、姜汁、味精、白糖，盐巴要搭配得当，过多过少都会影响质量和味道。

最后是烘烤关。锅魁形成上炉烘时，要掌握好火候。火大了外焦内干，不绵软，火小了，皮壳不酥脆，甚至内瓤是生的。烘烤时不能把平锅一下盖严，三关把好，方成上品。
这样打成的“酥锅魁”，具有黄、香、酥、软、脆五大特点。

一个地方的小吃总有当地人的脾气

军屯锅魁的一品一啖里

透出了成都人生活的习性

总是带着一股烈性的麻辣

干脆直接

又带着软柔细腻的内里

温柔含蓄

两者相容相和

形成了天府蓉城独特的气息

走在成都的街头咬一口酥脆而咸香的饼皮细细品尝这专属于这座城市的美味。

重逢烟火味道

你最想吃成都哪家锅魁？

快快留言告诉小微吧~

综合：品鉴彭州、方志成都等