成都冷知识丨成都“冷淡杯”的未解之谜

夏夜的成都，

有人烟处，就有冷淡杯。

成都的冷淡杯其实相当于北方的夜啤酒，

南方的大排档，只不过桌上的食物不同。

冷淡杯是成都人的一种夜宵

字面上来讲就是凉菜配啤酒

但却不仅仅那么简单！

冷啖杯？冷淡杯？

在成都街头，你经常会同时看到挂着“冷啖杯”或者“冷淡杯”两个招牌，到底是淡还是啖真是让人不明白，关于该用“啖”还是“淡”一直就是个争论不休的话题。

《川菜杂谈》里，车辐老先生提到：“有酒无肴，恰恰是四川人端冷淡杯吃酒不吃菜的习惯。”这里所指的“无肴”非无菜之意，而是无肉无荤，吃素酒，不吃鱼肉腥荤等热菜，吃得淡泊不排场，其“淡”字由此而来。

“淡”是取“说得热闹，吃得淡白”的意思，其最大的特点就是简单，清淡，故而冷淡杯。

也有些人则认为冷啖杯中的“啖”字才是正确的写法。“啖”字，《辞源》里对啖的解释为：啖，吃或给人吃。苏轼曾作：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”

在四川话里，“啖”字更常作讽刺之意，“啖娃儿”就是爱占便宜，爱耍滑头的意思。如果用作“冷啖杯”，反而失了川人品尝美食的心境。

但不管用是“冷淡杯”还是“冷啖杯”，在成都人眼里，冷啖杯中那份悠然自得的乐趣才是最重要的。

冷淡杯由来

成都虽然是一个内陆城市，也曾是一个与水共生的城市，大大小小的码头不知凡几。

东门码头，即是东门外那个繁忙的货运码头，酒肆林立，铺面繁华，众多挑夫脚力需要在收工打烊时歇息喝茶饮酒解乏，冷酒馆也就应运而生。
最早的冷酒馆的标志也像大家在电影电视里所看到古时候的那种，门旁一竹竿上挂一酒幡，众酒客寻幡而至。

后来这些小酒馆逐渐吸收了街坊邻里间的就餐方式，街头、河边或绿荫下，只要有空地，就能摆上桌凳，售卖美食，形成了今天“冷淡杯”的景象。 
旧时的成都是一座著名的消费城市，居住在这里的居民过着相对闲适的生活。那时成都多数平民家庭每天只吃两顿饭，上午10点左右吃一顿，下午5点左右吃一顿。到了晚上，即使你肚子再饿，也只能“打个尖”，临时吃点东西（这在当时被文人记作“间食”）。

以前的成都人只是在自家院坝里，摆上一桌花生毛豆和简单的卤菜，自得其乐。

后来不再局限于独乐乐，在街头上、河边绿荫下，摆上一溜儿桌椅，卤菜凉菜啤酒样样都不能少，内伙子们（朋友们）坐到一起冲壳子（聊天）夹菜喝酒，热火朝天的众乐乐是成都夏日的一道风景线。

一菜一格 百菜百味

在上世纪九十年代以前，冷淡杯的下酒菜主要就是煮毛豆、煮花生、带壳炒花生、炒胡豆这些简单的菜式，也有人卖些便宜的卤肉，热菜并不是没有，但没有用大酱大油，一切简单适意，食客们就图个嘴巴爽。

90年代后，曾经闲适的公共空间逐渐缩减，成都人好吃的本性却还在，菜和肴跟了上来，无所谓寡淡和重口，“啖”美味才是最重要的。

每年初夏到晚秋，成都街头院坝、河边绿荫都有一些食摊销售煮花生、胡豆、毛豆角、豆腐干、卤鸡翅、卤鸭脚、泡凤爪、炒田螺、炒龙虾等家常小菜，供应一些“泡酒”、啤酒、扎啤等酒水。每到日落黄昏时，这些食摊总是人声鼎沸，热闹异常。

冷淡杯的菜品像成都女人的妆容一样愈发丰盛和艳丽。各色浓郁的卤菜成为各个摊的力推主打，各种做法的兔头鸡脚龙虾争奇斗艳，麻辣的炒田螺和小龙虾成为必备品，没有五六十个菜品选择根本不好意思出来摆。

你认识的家禽的所有部位，都能拿来卤，牛肉、猪尾、猪耳朵、兔头、鹅翅膀、鸡翅膀......而且它们的共同点是都没有什么肉。

卤水是卤菜的灵魂，100家冷淡杯，就有100种卤菜的味道，调料多一分少一分，都是不同的舌尖体验。五香、麻辣、咸鲜，味重、香辣，肉香锁住有味道。

至于你问他哪一家的卤料最好吃，他最有可能的回答则是我小时候学校门口那一家。这时姗姗来迟的朋友刚好入座，接上学校门口小吃的话题从把把烧谈到钵钵鸡，一起追忆起年少时的美味和总是不够花的零花钱。

火热过后，真的就需要什么东西让人冷淡下来了。这时候来一碗冰粉或者凉虾是比啤酒更好的灭火器。

成都人可能是面和粉做的，白天没吃够，晚上就一定要来份凉粉和凉面。

酸甜可口的冰粉、鲜香劲道的黄凉粉、配料丰富的凉面，一口凉面拌着一口冰啤酒，清心又沁脾，祛火又消暑，简单有效，值得拥有。

菜都是事先做好的，整齐划一地摆成两三排，看中哪道合眼缘便直接端走，反正都好吃，吃到就是赚到。

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成都人吃冷淡杯是

自寻其乐，自得其乐，闲适淡泊，

这就跟我们平常坐茶馆一样。

人们吃冷淡杯时，边喝酒边摆“龙门阵”，

上至天文地理国家大事，

下至邻里吵架鸡毛蒜皮，

总之是无所不谈，无所不摆。

即使是自己心里的事，

都有可能在这时候摆出来。

大家一起吃冷淡杯，

各自的情绪都得到了宣泄，

从而感觉身心愉悦。

所以小微觉得，冷淡杯这种就餐形式，

体现的是一种

淡中见真、淡中见情、淡泊自然的

氛围和境界。

资料综合：吃货研究所、看四川

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