切完毛肚以后，每串两片，每20串用一个最小的食品袋装上，放进冰柜里冻上。注意：用的时候一定要用冷水解冻毛肚，才能放进毛肚汤里煮，要不然毛肚会缩水变小的。

不过无论生熏还是熟熏，技术要求都比较高，难度也相当大，从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序，都有其独特之处，很多厨师都因为对烟熏的性质及操作要领不甚了解，而导致成菜色泽、质感、香味等方面的不成功。

自制奇鲜酱150克，葱姜蒜末各5克，酱油10克，白糖10克，味精3克，萝卜50克、洋葱50克、姜片30克、柠檬1个、八角3粒，香菜、大蒜、小葱各50克，广东卤水1.5干克，黄油15克。

1.牛肋条肉冲水1小时，捞出放入冷水锅内，加入1份A料，小火慢慢煮开，捞出牛肉改刀成3厘米见方的块，再次放入冷水锅内，下入剩余的A料，继续大火烧开，捞出冲洗干净。

若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是，不管炼制哪种牛油，都一定要掌握好火候，如果炼老了，则没有牛油味;若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。

炼过的菜子油2.5千克，色拉油2.5千克，猪油850克，郫县豆瓣酱3.5千克，永川豆豉350克，五番茄沙司500克，辣椒粉200克，五香粉50克，高度白酒500克，冰糖800克，孜然粉100克。

猪皮冻的成品要求是：晶莹剔透，入口即化且爽口。它的制作难点在于如何让皮冻看上去晶莹剔透。因为只要有油脂存在，熬好的皮冻汁中就会有悬浮脂肪颗粒，成品看上去当然不够透明。

2、熬制好的牛肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。牛肉汤趁热食用，“伏天”制作的牛肉汤为最佳，因为这时的牛肉膘肥肉嫩，炖制的牛肉汤别有风味。

3.下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。

1.猪后腿肉去骨除皮，切成500克大小的块，装入木桶中，加入精盐、米酒、辣椒面、花椒面拌和均匀，置阴凉低温处腌制3～5天，取出用清水洗净，放在筲箕中晾干表面水分。

香菜、西芹、洋葱、胡萝卜各2斤搅打成汁，加100克盐、50克味精、100克冰糖,100克二锅头、一包十三香、4袋盐焗鸡粉、50克焦香型乙基麦芽酚1，10克大厨四宝味香素，搅拌均匀即可。

一个月总有那么几天不爱做饭，想喝酒。于是经济实惠的炸串变成的必不可少的下酒菜。每每吃到都觉得酱料味浓喷香，自己家里怎么都做不出那个味道。今天给大家发个配方，纯属一个小店个人配方，希望大家喜欢

锅上火，放入色拉油，烧至两成热时，下入蒜米、姜米，干虾仁米，小火炒香，再下入阳江豆豉，添入清水300克，继续用小火炒20分钟，用味精、白糖、鸡精、五香粉调味，继续小火炒10分钟即可。

孜然粉300克，辣椒粉200克，五香粉100克，熟芝麻仁50克，小火炒香后加入精盐30克，味精30克，鸡粉10克，拌匀即可。

放入红薯淀粉16克、蛋清20克拌匀，再加入串根香麻辣腌粉16克(花椒粉、孜然粉、干辣椒粉按1∶1∶4的比例混合)，最后加入芝麻油30克，香菜5克调和拌好，用竹签穿好即可。

羊脊梁，形状酷似蝎子，俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白，富含钙质(民间常以此医治骨质疏松症者)，易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳功效。

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烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰富猪蹄的口感。烤猪脚”在云南是一道旺销名菜，但它的做法并不复杂，我有很多朋友都想上这个菜，更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。

饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。

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(6)锅内放入特制香辣油，烧至三四成热时，入青花椒和辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料调味，起锅装盘即可。

桂皮50克，香叶20克，丁香10克，肉蔻40克，草果15克，陈皮10克，白芷10克，小茴香50克，白蔻20克，良姜10克，罗汉果50克，八角50克，花椒20克，洗净后包入香料包。

跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。

大茴香2500克，小茴香2500克，罗汉果100克，千里香250克，桂皮1000克，甘草2500克，花椒500克，白芷500克，山奈500克，干姜500克，豆蔻500克，丁香450克

我们使用的煮米线的鲜汤是用鸡、火腿骨、扇子骨熬制而成的。具体配比：鸡架子骨5千克、净老母鸡1只、云南火腿骨4千克、猪扇子骨6千克，以上原料分别焯水，加入清水50千克大火烧开，改小火熬成清汤即可。

本次活动针对山东省各地区范围内所有餐饮人士，活动组委会将邀请省内外行业协会领导，厨界大咖，盛情参与，与大家欢聚一堂，面对面交流，情与情碰撞！

以驴油起酥，用传统烤炉烙制，夹上老汤卤制的驴肉，就成了保定人口中的“驴火”，驴肉香而不柴，火烧酥软适口，加上一碟咸菜，再搭配一碗热粥，保定人的早餐就齐活了!

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川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，从总体风味来说是大致相近而富有川味特色

腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感(每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克)。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

烤猪脚一般有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜;柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。

1.烤鸭窝油是烤鸭子时从鸭身上浸滴出来的油脂，因在烤制时是用“窝子”这种盛器接到的油，故称窝油。烤鸭窝油的香味很特别，它是制作冒烤鸭卤汤料里很重要的一种调料，缺一不可，否则冒烤鸭的风味会大打折扣。

海鲜在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应保持海鲜湿润度。刷点油或是烧烤酱等一些可以保持食物的水分。但是一定要注意用量不然会影响食物的味道。

带骨羊肉两三斤、米粉、姜、芜荽、羊油、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮、盐、干辣椒面、花椒面、盐、味精、芜荽、原汤等适量。

牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段。

洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精10克，鸡精5克，秘制鲜香酱10克，红的尖椒椒150克，青的尖椒130克，老姜7克，大蒜20克，郫县豆瓣酱20克，醋2克，海鲜酱10克，料酒45克，野山椒

2.牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。

1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。

食用方便，丰俭可控，钵钵鸡的消费方便，根据个人所需按串取食，菜品相当丰富，可荤可素，可麻辣可清淡，荤菜素菜都是五毛一串，人均消费从几块到十多块不等，在享受美味的同时，价格还十分实惠。

菜油200克、猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精盐10克、味精5克、胡椒面3克、鸡汤或鸭汤500克。

白胡椒5克..盐12克..味精（细）10克..一起调和..撒在烤好的肉上或沾食吃..盐的用量只是参考量..要视你处顾客的口味酌量加减.香辣味另添加辣椒粉12－15克..

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蔬菜类：烤百叶生菜卷、烤韭菜、烤香菇、烤原味小馒头、烤蒜籽、烤茄子、烤豆角、烤花菜、烤青椒、烤土豆、烤平菇、烤香干、

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注意：如果想辣椒油不辣又红润，就可以增加菜籽油的比例，在熬好老姜、香葱后，加入少许紫草放在漏勺装上在油锅里稍微过几下，油的颜色就会变红了，然后再烧至185°到190°，倒入辣椒粉里搅拌均匀即可。

调汤底原料：盐15克，味精30克，鸡精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高汤1500克，底料100克。

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古有言，药食同源。现在人们越发重视养生。药膳开始走俏。药膳的食材其实不必那么贵重。也不必非要通过中药材来突出其药补功效的，而是利用食材间营养素的互补来增加其营养功效，所以，这类菜更值得厨师们借鉴。

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