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魏水华头图

上海的味觉基因，与海洋有关。大约公元前十世纪左右，上海西部青浦、松江、嘉定的土地，逐渐在长江口泥沙的堆积下露出海面；但今天整个上海版图，要在2500多年后的明朝才彻底形成。

视觉中国1930年12月，怀着对神秘东方的向往，著名记者埃德伽·斯诺来到中国。在昆明，他遇到了《美国国家地理》撰稿人洛克，洛克告诉斯诺，中国最有趣的地方在云南西部，那里是“人类真正的乐园“。

食物都是有根的，怎样的土地上，才能生长出怎样的味道。高黎贡山，大横断腹地、世界物种基因库、印度洋水系和太平洋水系的重要分水岭、中南半岛文化碰撞枢纽，也是中国精品咖啡的摇篮。农历正月，高黎贡山脚下的怒江河谷，咖啡挂满红果、气候温暖如春。不妨深入中缅边境的大山深处，寻觅傣族、傈僳族、彝族边民们因地制宜的美食，探访中国最顶级的咖啡产区。（因穿越边疆少数民族聚居区，行程可能因疫情等原因发生微调）DAY1：保山集合、永昌府宴欢迎晚宴保山机场名叫“云瑞机场”，这两个字，很能概括这座城市的气候和地貌。建城于1700米海拔上的保山，终年阳光和煦、风和云舒。虽然春城昆明“四季如春”的美名在外；但来到保山，本地人会低调地告诉你：我们这里，才是真正的春城。集合当日，一顿由大烧脆方、机工卤拼、棕米虾仁、南红牛肉等菜品组成的永昌府宴，既是滇西味觉之旅的开幕式，又是高黎贡山风物探索的启幕词。DAY2：保山博物馆、猫屎咖啡庄园春城保山，是著名的博物馆之城。哀牢国故地、永昌府旧址，构筑了这里深厚且多元的文化。保山博物馆，就是区域人文的集中展现。来自东非高原的世界饮品咖啡为什么会在此地开花结果，走读其间，早有因由。猫屎咖啡也许是业界最具争议的咖啡品类。有人赞为绝品，也有人嗤为噱头。下午，来到猫屎咖啡庄园，听庄园主聊聊豢养麝香猫的故事，品一品刚刚烘焙的猫屎咖啡，每个人心中，已然有了自己的判断。DAY3：怒江云咖种植基地咖啡采收、咖啡制备实操拾未·怒江云咖的种植基地，位于高黎贡山山腰、怒江江畔的一片高海拔山地上。上午来到这里，亲手采摘成熟的咖啡果，欣赏怒江河谷的如画风光。下午，则深度实践咖啡制备的过程。了解从鲜果到生豆的工艺：水洗、日晒、蜜处理

但它的味道，却失去了相当一部分纯种阿拉比卡豆的细腻柔滑。外资巨头在滇西各地推广新式良种“卡蒂姆”，那个资讯不通畅的年代，天真的咖农们信任了“外国专家”的理论，纷纷砍伐铁皮卡老树，重新种植卡蒂姆豆。

为什么这种无味的天然色素，被添加进平平无奇的炖肉中，却能让人的眼睛主观觉得“好吃”“香”“鲜美”？其中原因，可能是人类大脑对美拉德反应带来的棕化物质，与焦糖这两种颜色外表相近的有机化合物产生了误判。

老妪的名字，叫张爱玲。在中国960万平方公里的土地上，口味差异、食材差异、烹饪技术差异，呈现出鲜明的地理适性。所谓“中餐”，很少拥有滋味和外观上的共性，更多时候代表的是基于国家认同下的广泛饮食聚落。

19世纪70年代，随着《中英烟台条约》的签署，长江航道被英殖民者打开，英国人获得了在重庆派驻商船的权利。1891年，《烟台条约》的续增条款生效，重庆成为中国最晚、也是最深入内陆的开埠城市。

宗族强势下的人口无序增长，造成了潮州地区日渐严重的人多地少的局面，而海禁，则阻挡了潮州人北上谋生的主要通路。严重内卷、走投无路的潮州人开始把眼光瞄向海洋。今天汕头特区的前身：澄海县因之发展起来。

在堪称险恶的地缘环境中，偏偏依赖帕米尔雪山融水的灌溉滋养，生长出一大片适宜人类生存生活的绿洲。从诞生之初，喀什就充满了置之死地而后生的传奇色彩。因为水土的独特性，喀什的物产也有着异于别处的特性：

但在饮食发展的进程中，原本只是为了方便牛羊乳保存、运输的而发明的奶酪，随着经济条件的跃进，和酒饮、烟草、咖啡等嗜好品一样，实现了品级精细化，半只脚踏进了贵族私享的大门。其阶级属性，因此得到彻底改变。

摄影/小强先森DAY6：塔吉克博物馆、帕米尔金草滩、朅盘陀城虽然帕米尔高原以苦寒闻名，但位于兴都库什山和喀喇昆仑山之间的塔县，却占据着高原里海拔最低、水草最丰美的一片河谷，当地人称之为“金草滩”。▴

本文首发于《时尚cosmo》杂志2021年08期

比如元旦期间的吉林查干湖、春茶采摘时节的河南信阳、梅雨季节的浙江仙居、夏秋菌子季的云南楚雄、中秋前后的江苏阳澄湖、国庆月的新疆哈密……

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作为集合地的贵阳，是黔中地区自古以来的首府；中国大西南的地理中心；一座融合了苗、汉、壮、侗、彝等不同民族的包容城市；一座魔幻的网红美食之城。

吉祥馄饨的蛋黄烧卖，结合了江南糯米烧麦滋味丰沛，与粤式烧卖精工细作，辅料多元复杂的优点。整粒蛋黄、鲜香猪肉、油润糯米。一口下去，是满足，也是中国烧麦千年积淀的精华。

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安徽人把芜湖及周边城市的菜品，形象地统称为“沿江菜系”。它是中国最早诞生的融合菜系之一，也是中餐现代化的前哨兵。最有意思的是，这种超前的饮食观，至今没有停步。

南宋灭亡，蒙元入主中华，除了政治和民族上的同化融合之外，在文化上也产生了深厚的影响。汉语里的蘑菇(moog，草原上的食用菌）、烧麦（suumai，没有冷却的点心）等食物名词，最早都是来自蒙古语音译。

在顺德人的美味版图里，蛇肉绝对是不可缺少的一道。当地有“秋风起三蛇肥”的俗语，为了过冬，蛇会把自己养的又肥又美，摩拳擦掌吃蛇的时候就到来了。爆炒蛇肉、凉拌蛇皮、蛇肉羹之外，蛇血也不能浪费。

对北方中原政权来说，复杂的水道意味着行船的便利性。这里是渡过淮河后，向南方进行征服、开发和管理的前哨站；对于南方割据势力来说，这里又是向北扩张的主战场，“守江必守淮”由此而来。

我猜，他们说的未必是事实，只是吃不到金华火腿的时候，馋了。读万卷书，吃万里路扫码加入吃货群本文系网易新闻•网易号新人文浪潮计划签约账号【食味艺文志】原创内容未经账号授权，禁止随意转载Guess

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不要惊讶，看似不可逾越的青藏高原，其实有众多水流冲击而成的山口可供穿行。很早以前，南亚次大陆、藏区腹地和四川平原就实现了交通贸易。四川的乐山、资阳，重庆的大足等地，集中保存了许多藏传佛教遗存。

寓居广州的那一年，鲁迅品尝了糯米糍荔枝、龙牙蕉、广东杨桃。对岭南的水果，鲁迅不吝赞美，给予了“新鲜”“甚佳”“极爽”的评价，这在他一丝不苟的文章中，极其罕见。

这也是北京土壤养不活外地饮食的根本原因之一：人们为了养家糊口愿意在首都工作，但没人愿意永远生活一个包容度低、自然环境贫瘠的城市。所以即便皇室引进各地技艺高超的厨师，也都如昙花一现，后继乏人。

《温州商报》温州在哪里？浙江最东南的角落。温州有什么：麦饼、瘦肉丸、灯盏糕、鸭舌、猪脏粉、鱼丸、鱼饼、炊饭、炒粉干……如果只拿两个字概括温州，那么“好吃”当仁不让。No:1

本文系网易新闻•网易号新人文浪潮计划签约账号

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苏州人的莼菜羹，对于无肉不欢的人来说真的太素太寡淡了。“杭”字的由来，与“航”有关，暗示了这里曾是滨海水道。杭州的故称“余杭”“禹航”，就是因大禹南巡，会诸侯于绍兴的时候，航行经过此地而得名。

同时，急冻技术和冷链运输的成熟，让即便远如巴伦支海、潘帕斯草原之类地方的食材，都能在数十小时内，以最新鲜的样子出现在发达城市人们的餐桌上。乡村食品更新鲜，已经彻底沦为一道伪命题。

当时听来，确实惊艳，既能反映宏大世界观，又能记录微小变量的镜头，才是最接近真相的拍摄。到了本季，这种宏观又微观的拍摄态度一如既往地被贯彻始终。但问题在于，它背后的逻辑，却被有意无意地弱化了。

（本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容）

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人口密度的降低，使从事农耕的劳动力的不足。在15世纪前后，欧洲发生了人类历史上最大规模的退耕还牧。把粮食改成牧草，养活了更多的牲畜，而被欧洲人推崇的牛肉，成了这次运动的最终赢家。No:4

在这种思维模式的主导下，明清两代，出现了大量野猪肚养胃、蛇胆清火、夜明砂（蝙蝠粪）明目的理论，至今盛行不衰。而基于中医“药食同源”的思想基础，野味也更多地被作为名贵的滋补品，送上了中国人的餐桌。

|别称八宝粥，以小米为主，附加以豇豆、小豆、绿豆、小枣，还有粘黄米、大米、江米等煮之。晋东南地区，腊月初五即用小豆、红豆、豇豆、红薯、花生、江米、柿饼，合水煮粥，又叫甜饭。山东：孔府腊八粥|

在此之前，日本有着长达千年的禁肉令：百姓以鱼虾蟹贝和蔬菜为食，牛只是生产工具。这其实和中国古代禁止宰杀耕牛、印度人视牛为神灵的本质原因是一样的：与吃肉相比，牛为农田生产的谷物对农耕文明来说更重要。

（本文系腾讯美食·风味图书馆栏目独家内容）

奶茶堪称台湾的全民饮品。（《那些年，我们一起追的女孩》）

如何能推動中國文化的覺醒？一次閒人聚會，發覺有此心不是筆者一人，在座有知名設計師、企業家、專欄作家、欄目導演、建築師、風險投資客，受酒精影響，在座諸公紛紛發言，酒席未散，《誰最中國》新鮮出爐。

越是民族的，就越是世界的。中式白切鸡，大约就是最具代表性的例子。它凸显了中国人对待食物追求典雅平实、又充满江湖烟火的矛盾统一，也反映了全人类对蛋白质、脂肪与含钠调味料构成的美食结构的质朴追求。

（本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容）

总而言之，好的白酒，一定要亲自入口，才能体验其滋味微妙而又嬗变万千的神奇。毕竟，一个没有把白酒尝遍的人，他是不大懂得清水之味的；一个人一辈子都安分守己，他也就从来不会拥有足够丰富的人生。

（本文系腾讯美食·风味图书馆栏目独家内容）