d时，乳杆菌属也占主导地位，伴随着片球菌属相对丰度的明显增加；在79d时，肠杆菌属是优势微生物。在3个关键时间点分离的大多数具有AI-2生产能力的细菌被鉴定为LAB。此外，仅在从79

&Bioelectronics》等国际TOP期刊发表SCI论文365篇；获得国家发明专利30余项。原文链接https://doi.org/10.1016/j.snb.2021.129682①

MS算法分析对复杂液体样本中混菌的快速识别鉴定2022年1月，茅台酿造微生物研究团队杨帆*（通讯作者）与宁波大学冯彬*（通讯作者）在ANALYST（1区，IF：5.227）合作发表了题为“Rapid

68%和80%~86%。与初始原料相比，SPI-corn和SF-corn的蛋白溶解度分别降低了58.7%和66.3%，且随着挤压温度的升高，SPI-corn和SF-corn的蛋白溶解度均显著降低（P

系列论文以新型鲜味剂花生蛋白酶解产物为研究对象，在明确研究了酶解产物中的鲜味肽基础上，深入探讨了美拉德反应对其鲜味强度的影响规律，并进一步揭示了美拉德反应的提鲜作用机理。在Trends

Polymers》、《食品与机械》、《食品安全质量检测学报》等期刊杂志审稿专家，申请国家发明专利6项，授权4项；主持教育部产学合作协同育人项目1项，主编教材1部，获得省级教学成果奖1项。周

μg/mL，并且显著抑制黑曲霉菌的孢子萌发。通过扫描电镜的菌丝形态观察、碘化丙啶染色、活性氧含量测定、丙二醛含量测定和氧化还原酶活性测定等实验揭示2-(4-methoxyphenyl)ethyl

Chemistry的即时IF与中科院分区等信息请不要输入多余空格，否则可能查询不到资料获取公众号后台回复：2022，即可获取食品SCI期刊（IF＞3）的最新即时影响因子PDF版本

Lactobacillus的相对丰度，并提升大肠中乙酸和丁酸的含量。该研究首次报道了幼年时期补充葡萄多酚可促进多酚吸收、改善肠道屏障并调节肠道菌群，证明了幼年时期补充多酚对健康的重要性。DOI:

subunit”的研究论文。该研究对6个花生品种的花生蛋白亚基组成和热稳定性、流变特性、表面疏水性和巯基含量进行了分析。第一组花生球蛋白含有35.5kDa亚基，对温度更敏感（Tonset

fermentation”的研究论文。食品中少量的生物胺对机体没有健康隐患，然而过量的生物胺积累会产生毒害作用。本研究选用银耳多糖作为壁材来包裹乳酸链球菌肽的缓慢释放，得到了粒径为168

导语风味、香气和气味化合物对食品、香精香料以及日用消费品的质量和市场占有率起着至关重要的作用。通过分析这些重要的感官物质可以对产品的质量进行把关，对产品进行研发和改良，研究竞手信息以及进行基础性研究等工作。在分析过程中，从最开始的浓缩萃取挥发性化合物，到合理无歧视的进样技术，再到对重要风味化合物气味的定性定量研究，包括气味化合物的鉴定，这些步骤环环相扣，缺一不可。

2021年，浙江大学陆柏益教授团队在甾醇及其氧化物吸收代谢和健康效应等营养毒理学研究方面取得新进展。在Comprehensive

10.1111/ijfs.1543710不同极限pH值牛背最长肌宰后不同时间肌浆蛋白和肌原纤维蛋白磷酸化分析2021年10月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：Muawuz

Hydrocolloids（IF=9.147）发表了题为“Modulating

10.1111/jfpp.156476宁夏大学李东东、刘敦华等：高压处理后滩羊肉的质量变化与肌纤维蛋白的关系2021年4月，宁夏大学食品与葡萄酒学院刘敦华教授团队在食品期刊

鱼糜3D打印关键技术研究进展1广东海洋大学刘阳、孙钦秀、刘书成等：金鲳鱼鱼糜加工过程中水分与质构特性的相关性研究

肉品现代化加工与质量控制1合肥工业大学徐宝才团队：高温诱导的肌原纤维蛋白凝胶质构劣变的机理研究2020年5月28日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：陈博（一作）、徐宝才*（通讯作者）等在Food

IIa型和IIb型复合物。随着碳链长度的增加，配合物的峰值熔融温度和相对结晶度逐渐升高。络合指数与脂肪醇的碳数呈线性负相关。这项研究将提供有关由脱支淀粉和脂肪醇形成的淀粉-醇复合物的新知识。DOI:

microscopy，CRM）成像与迭代曲线拟合算法相结合的新方法，以确定苹果组织中细胞水平的水分含量分布和具有不同氢键的水分状态。从苹果组织的整个细胞中获取的拉曼成像数据范围是2700-3800

A.U，高于未ISP处理的样品。ISP处理后MP的物理稳定性提高。因此，ISP可以通过抑制冰晶的延伸来保护肌纤维，提高MP结构的稳定性。总之，本研究结果为冰结构蛋白（ice

Belloch博士（IATA-CSIC研究科学家，https://www.iata.csic.es/en/staff/maria-carmen-belloch-trinidad

10.1128/AEM.00885-213江南大学许正宏：浓香型白酒酿造过程酒醅与窖泥中产丁酸菌群分析2019年5月16日，江南大学柴丽娟（一作）与许正宏*（通讯作者）在International

baijiu”的研究论文。本研究从酒糟蛋白中提取、分离、鉴定出肽Val-Asn-Pro（VNP），并在前期研究中其所表现出的体外抗氧化能力基础上，进一步通过AAPH诱导的氧化应激Sprague

g/L的酸性电解水完全清除了三种常见的接触材料表面上的生物被膜，且对生物被膜内微生物细胞也有着较好的杀灭作用，减少二次污染的可能性。本研究促进了酸性电解水技术在海产品加工过程生物被膜控制中的应用。

王道营，博士、研究员、博士生导师，江苏省农业科学院农产品加工研究所副所长、畜禽加工团队首席专家，研究方向为肉品脂质与蛋白质化学；担任中国畜产品加工研究会理事、Poultry

食品英文书籍汇总亲爱的读者：你们好！【科学私享】公众号已分享近10000本食品领域英文书单。我们精选的食品英文书籍，是您系统学习食品某个特定领域的知识宝库。为了便于大家查阅，我们按照19大类进行汇总，每个大类又分为若干小类，点击蓝色标题，便可进入相应的小类。为了提升读者们的用户体验，我们做了一系列关键词，通过【科学私享】公众号回复相应的关键词，便可获取相应的信息。例如：回复“Foods”，查看：Foods：英文书籍（102本）推文链接及下载途径，其他小类以此类推。回复“宋焕禄”，查看：北京工商大学宋焕禄教授团队研究进展。其他老师团队以此类推。回复“江南大学”，查看：江南大学食品学者研究进展。其他高校以此类推。回复“食品风味研究”，查看：食品风味研究专题。其他专题以此类推。如果您通过上述办法，仍无法获取您想要的资料，请联系主编【科享君】（ID：scienceshare-001）进行咨询。最后，祝您学有所获，科学私享，是您永远的科研伴侣！

10.1016/j.lwt.2021.1112298不同品种猪肉培根冷藏过程中风味物质动态变化2021年4月9日，中国农业科学院农产品加工研究所邓思杨、张春晖（通讯作者）、韩东（共同通讯）在

gelation”的研究论文。亲水胶体通常用于肉类加工中以提高产量、货架稳定性和感官特性，但目前前很少有关于车前子壳（PH）在肉制品中的应用信息。本研究采用肌原纤维蛋白（MP）与不同浓度（0.1%

10.1016/j.lwt.2021.11194435江南大学史亚濛、张慜等：微波诱导紫薯泥和油凝胶在4D打印中的自发形变2021年8月4日，江南大学史亚濛、张慜*（通讯作者）、Pattarapon

10.1080/87559129.2020.181825514江南大学冯蕾、张慜等：基于近红外（NIR）在线检测的樱桃番茄智能贮藏研究2019年1月8日，江南大学冯蕾、张慜*（通讯作者）等在Food

10.1080/10408398.2019.15894152江南大学张圣江、张慜等：丁香/肉桂精油混合纳米乳液的制备及表征2016年8月21日，江南大学张圣江、张慜*（通讯作者）在LWT-Food

10.1016/j.lwt.2021.1122233东北农业大学迟玉杰：抗凝胶剂对冰蛋黄凝胶化的影响2021年3月11日，东北农业大学马子泓、马艳秋、王瑞红与迟玉杰*（通讯作者）在Journal

apsb.2021.08.0163西南大学曾亮、汪敏：茶黄素-3,3'-二没食子酸酯与牛血清白蛋白相互作用的多光谱分析和分子对接研究2021年6月19日，西南大学曾亮*、汪敏*（通讯作者）在Food

图（阈值和超阈值）。香气添加实验表明，在奶扇样品中测得的浓度下，7种关键香气化合物对奶扇感官属性的香气强度有显著影响，并且它们可能与其他化合物具有协同效应。通过

10.1016/j.foodchem.2019.12591310中国农业大学吴继红：热加工对小米香气特性的影响及其与感官品质的相关性2019年3月，中国农业大学毕爽、吴继红*（通讯作者）在Food

-二甲基吡嗪等26种挥发性化合物。推测新形成的杂环化合物可能是贡献美拉德产物特殊风味和较高抗氧化能力的原因。这些结果表明鳕鱼皮胶原蛋白肽和木糖合成的美拉德产物具有作为功能性食品配料的潜力。DOI:

高静压和热处理对蓝莓果肉花色苷含量、多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶活性、色泽和抗氧化活性的影响2020年11月5日，沈阳农业大学的李斌教授团队：张炜佳（1作），李斌*（通讯）等人在Food

differentiation”的研究论文。作者主要进行EC、ECG、EGC和EGCG的促成肌分化活性筛选工作，并进一步探索和阐明其发挥促分化活性的量效关系与作用机制。主要研究结果如下：1.

min)作为自变量，以2-甲基-3-呋喃硫醇（2-Methyl-3-furanthiol）和2-糠硫醇（2-furfurylthiol）作为响应因子，最优条件如下：A，0.80%；B，183.80

9.0。通过接枝度和傅里叶红外光谱证实了共轭的形成。乳清分离蛋白的糖基化处理显著提高了乳清分离蛋白的乳化性能和抗氧化能力。包埋效率和包埋产率分别达到94%和86%。番茄红素微胶囊的溶解度达到92

10.1016/j.foodcont.2019.1070374综述：用于肉制品挥发性成分分析的气体传感器2020年03月24日，上海交通大学食品风味感知创新团队（MFFi）姜水老师等人在Trends

的研究文章。本研究利用代谢组学阐明了在低浓度电解水杀菌过程中豌豆芽中不同大肠杆菌菌株的代谢变化情况，为此杀菌方法未来在生鲜产品中的应用提供了科学支持。杨宏顺

mechanisms”的研究文章。该研究的目的是从胃肠消化产生的黑鱼汤中分离，鉴定和表征抗氧化肽。采用超滤和反相高效液相色谱（RP-HPLC）分离抗氧化的肽。超高压液相色谱与质谱联用（UPLC-MS

13顶刊综述：江南大学徐岩、吴群阐述“我们可以调控食品自然发酵中的微生物吗？–以中国白酒为例2021年2月15日，江南大学工业生物技术教育部重点实验室、食品科学与技术国家重点实验室：吴群

GC-O-MS），全面的鉴定了肉桂武夷岩茶中52种香气活性化合物，揭示了不同焙火温度下肉桂武夷岩茶的香气差异本质。该文指出醇、脂肪醛、酮类化合物贡献轻火焙火武夷岩茶香气，例如：(E,E)-2,

Chemistry（Q1，IF：5.279）发表题为“Maillard

侧，这可以延缓TTCA向ARP的转化以及下游产物的形成。因此，它可能不适用于某些需要快速生成理想颜色或其他感官特征的食品系统。因此，调控TTCA

正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)比较低浓度电解水(LcEW)处理相对于去离子水(DW)处理的豌豆芽中的大肠杆菌的代谢物含量。A:

科学私享表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）抗病原微生物及免疫调节研究进展导