11，封控66天对不起，四大天王（胡萝卜、土豆、卷心菜和洋葱）和火腿肠，本来我已经发现了你们的美好，但封控到一个半月的时候，我就开始想念所有自己做不了的菜，荠菜肉馄饨、各种小吃、皮肚面……#9

需要动用到插画的菜当然是非常繁复的，在《中国名菜谱，第二辑》里就明确写了一道“万字扣肉”是慈禧太后做寿时所制菜品，要把四方块卤制过的五花肉旋转着切成肉片，再拼接回去，肉不能切断，所谓“万字不到头”。跟着老菜谱做饭，往往当天的晚餐会偏于清淡。当我从孔夫子旧书网上抱回一大堆菜谱时，我都不敢告诉我爸妈这些书的真实价格，也不敢跟他们说，我今天买的那半只鸡和一大块瘦肉其实是用来吊汤，不是吃的。老菜谱像古板的老师，要求你背诵全文。短视频就像新派的学校，没有作业，不排名，“快乐学习”，“学会这一招，能比肉还好吃！”实际课后，你还得上不少补习班。而这些比我年纪还大的老菜谱，首先给人上的，就是艺术课，翻开《中国名菜谱，素菜》，就能看到各种各样的美丽图片，在我的家乡，刺老芽是春天时节的野菜，我没有想到，经过简单的汆烫炒制，再摆上一朵雕花红萝卜，它可以变成一道艺术品。按照这些菜谱的要求，只要稍微做一些美学上的变化，就能让简单的菜变得看上去很厉害，比如糟煨茭白，看菜谱的时候我绝没有想到，最后的成品经过摆盘会变成三朵美丽的花。这是立刻可以学到的。但更多的菜是需要反复练习。就一道简单的炒肉末，仿膳餐厅的要求是把瘦肉里的所有筋膜剔除，再放到锅上干炒，同时开两个火眼，一个用大火，一个用小火，发现大火上炒的肉有点粘底了，就立刻挪到小火上炒，刮掉粘底的部分，等温度降一降，再挪到大火上炒。肉中出油，用小勺随时撇去浮油。等重复三四次，再加黄酱，糖色，料酒等。家里人听见我在厨房乒乓一个小时，最后端出来一小碗肉末，都大眼瞪小眼，不过这肉末确实像书里说的一样酥中带脆，还微有弹性。我爸问我：“怎么就这么点儿？”“剔筋真的是累死了，剔了半块肉就弄不动了，算了。”所以，我建议想要速成，急于在家宴上露一手的朋友们挑那些有“芙蓉”“桂花”“茸”“泥”字样的菜，其实第一步都是剁，把各种各样的肉或者蔬菜全剁成茸或者末，加淀粉，高汤，可以用来炒制雪花鸡淖、桂花鱼骨、鸡茸银耳。又可以用来蒸熟做造型，比如一品山药泥寿桃，做出来的菜也不油腻，非常便于消化，比如鱼蓉白奶羹，独鱼腐等。前天，我爸舀了一勺“芙蓉鲜蘑”放进嘴里，说：“这是蒸蛋吗？不过很鲜。你什么时候吃这么清淡了？”当这一盘迅速告罄的时候，我才告诉他：“这里面有两大块鸡胸肉，半个手掌那么大的肥膘肉，纯的。他瞪大了眼睛。他从小就不吃一点肥肉的，据说是幼儿园老师逼着他吃完碗里的肥肉落下的病根。“不用担心，里面还有鸡汤，很补的，对老年人很好。”他不再继续问了，现在他知道刚才我买的一大堆食材都去了哪里。第二天，他舍不得浪费，把吊鸡汤剩下的材料又用辣椒拌了一下，桌上多了一道凉拌菜。而且，这种做法的好处，是可以消化家里存着的大量鸡胸脯肉，我爸有的时候见我在厨房浑汗如雨的挥刀宰泥，就建议我用料理机，我就叫他过来看清楚，我是在用刀背剁茸，在鸡胸脯的内部，其实还藏着筋膜，这些精细的老菜谱要求厨师用刀背轻轻剁茸，剁着剁着，筋膜就会慢慢展现，这是用破壁机山崩地裂地一通搅碎绝对发现不了的。鸡肉茸再做成鸡泥，就可以做成溜鸡脯，炒鸡脯，挤成豌豆大小的丸子，就能做成北京“又一顺”馆子里的珍珠三鲜，跟鱼骨，鸡蛋一起软炒，就成为“桂花鱼骨”。成品颜色美丽也不油腻，很适合做给家里的长辈吃。还可以在做鸡清汤时加入肉泥扫汤，吸附汤中的油腻物质，最后获得如开水一样的清汤，这就是“开水白菜”里的“开水”，如今已经在社交媒体上人尽皆知，就不赘述了。在研究这些菜的过程中，我渐渐进入了一个猪肉退居二线的食物世界，凉菜，山珍海味，禽类的做法都纷纷浮现出来，家常菜里用的最多的“炒”，也用得少了，反而是煨、扒、蒸、焖、炸等做法成为了主角。就我到目前为止简单的涉猎，也有了新的感受。首先，建国初期的菜谱是极其详尽的，除了原料使用几克几两的详细记录之外，甚至还记载了北京烤鸭的喂养，炉子的建造，烤制的方法，一边读，我一边想：“好像说得我们能在家里做似的。”后来才发现，当时是商业部饮食服务业管理局为了记录下这些菜肴的制法，等于食物史书。其次，这些菜因为定型已久，如果稍作变化就会出问题，有一天，我正照着菜谱，拿着厨房秤做鱼香肉丝，家里人在旁边说，“莴笋怎么剩半根，全切进去吧。”然后我就都切了丝裹盐腌制，看上去就是半根的量，结果出来的鱼香肉丝味道是准确的，但盘子里满眼都是绿色，就少了原来五色均衡的美感。其三，我们对于食物的认识是在变化的，比如银耳，现在几乎都是做成冰糖银耳，但“清汤银耳”其实是咸的，用的是吊出来的清汤与银耳同蒸。做了一次之后，我们全家也都爱上了这道菜，每隔两天都想要做一碗，但我还没有吊出清澈见底的清汤，因为吊汤完的食材实在是不舍得丢弃，也不知道该怎么办。最有意思的是，因为很多菜是不用炒制的，所以即使做坏了，成不了书中图片里的形状，但味型是对的，剩下的原料搅拌在一起也很好吃，有时我端上桌还会急中生智给他们起个新名字，比如我爸就吃过我做坏了的“雪花鸡茸汤”（其实是雪花鸡淖里面把鸡汤加多了），素蟹团子（素蟹粉炒过了，不成流体，而成了一大块固体，我给捏成了好几个团子），枣泥茄子糖堆（原型是北京名菜“琉璃茄子”，不知道为什么，枣泥总是从茄子里流出来，我就干脆一股脑都一气儿炸完了裹上糖。）当然，最大的启示是，你要有一些愿意被你当作小白鼠实验的家人。🍃6月16日推送转发互动奖的幸运读者还有一位没有联系我们。读者「Another」同学请在6月30日前留言或后台私信给到我们邮寄联系方式。♥分享、点赞、在看

各家燃面当中都有配菜，有的是用凤尾，即莴笋叶子，取其微苦，有的用空心菜，估计随着季节会有变化。在“中渡口面王”，也可以让老板多放芫须。吃燃面要配汤，稍著名的店，比如“刘臣街燃面”不送汤，需要自己点。早上，送孩子的家长坐在店门口的塑料板凳前，跟孩子一起吃面，然后喝一碗海带汤。我下午五点坐火车到了宜宾，本来要吃司机推荐的“绍子王”，可惜宜宾很多面馆是只开上午的，“绍子王”也是一样，大门紧闭，就在绍子王旁找了一家“老字号面馆”，物美价廉，送的海带汤喝了两口就发现异样，原来藏着发好的干鱿鱼。鲜。宜宾是万里长江第一城，对于鲜的追求当然深入骨髓，在“中渡口面王”，伙计会端上两种汤来让顾客选择。口蘑汤里的蘑菇极肥厚，像一块红烧肉，走进店里的大哥，对于端上来的小碗汤不屑一顾，对老板吩咐：“口蘑汤，要大碗！”要不是实在吃不下了，我也会愿意另付银子，点那豪迈的大碗汤。燃面的关键在于油的使用，晚上九点，我吃完当天的第六顿面，又鼓起勇气走进“龙凤面庄”，叮嘱“一碗荤燃面，少面！”面很咸，但在已经脑满肠肥的情况下，我还是不知不觉把一大碗都倒进了嘴里，可见拌面的油本身之香。吃完之后，整个人感觉像是米其林的轮胎人，每一处能凸出的地方都凸出了，脚步缓慢地挪动，舌头翻出一项异物，是用来炼油的桂皮粒。四川的香料炼油和复制酱油一样，都是秘方，其中最核心的是“三油四料”，香油选纯正的、质量好的菜油，适度辅以猪油提香。再用八种蔬菜熬制香料油，包括三葱：大葱、小葱、洋葱，三菜：香菜、芹菜、韭菜，再加上老姜、大蒜，及酱油、盐、辣椒面、辣椒油等调辅料。各家再在油里放上干果（如核桃等），中药，形成了每一家的微弱差别。面不一定要辣，但油一定要香，才能拌和碱水面，到这燃面大本营就知道，到面馆里也可以点只用猪油的白油燃面。但和平街菜市场里面的燃面，虽然是在低窄可以碰头的猪肉铺木头房子里吃面，旁边就是肉铺主人的祖先像，很有噱头，气氛够了，但油实在是不够香，不够润，实在是令人失望。燃面的名气大，跟抗战有关，跟宜宾的地理位置也有关，这里是云南运铜进中原的必经之路，除了重庆，也是重要的避战之所，旁边的李庄，就是抗战时期营造学社的所在地。1939年，自“同大迁川、李庄欢迎，一切需要、地方供应”十六字电文发出起，国立同济大学、金陵大学、中央研究院、中央博物院、中国营造学社等十多家高等院校，学者如李济、傅斯年、陶孟和、吴定良、梁思成、林徽因、童第周、梁思永、劳干等云集李庄达六年之久。当地名厨风云荟萃，自然会比周边水平高，从这里走出的人，也把当地小吃的名气带到了全国。在搜索燃面店时，就能发现街巷名字的特别：明伦堂、女学街、文重街、匡时街、咸熙街、刘臣街、拱星街，都是有典故的古风名字。宜宾的路上有个特点，只要不是寒暑假，满街都是学校和学生，早、中、晚的饭点，燃面店里都是穿着校服的学生。最有意思的一间店，就借了小学的房子开业，店堂即是学校的自行车停车场出口，学生们下课也都从店堂里穿过。我坐着吃面，这家的绍子比较湿，面也煮的湿，还加泡萝卜丁，配料堆成小型金字塔。老板不煮面的时候，就跟等学生的家长聊各家学校的招生细则，吃完面，还可以买一碗红糖醪糟粑粑。配燃面也可以选凉糕，这里出名的是红糖双河凉糕，和加了粑粑的甜汤。糯米的广泛食用，也是上古糯稻文化的遗存。在我所住的旅馆楼下，有一家炒菜馆，也提供燃面，我在它家试了一下汤燃面，并不出色，但里面有很多生辣椒。同时我也点了一份李庄白肉，同样的生辣椒，用来凉拌白肉倒是很不错。不过，每次经过这家燃面店，都看见门口有两到三桌学生在吃饭，大概是学校的几个家长在信得过的餐厅里做包餐。旅馆对面，是一个市场，下午四点，市场里的摊贩，就推出带轮子的大木头箱子准备出摊。大观楼往东，就是一条大马路，到了晚上，这些木头箱子纷纷推到路中间，点上电灯就成了夜市，卖衣服、风扇、小电器，给年轻人做临时纹身，卖鸡爪、卤肉，在手机市场门口，有用笼子卖猫狗、兔子、金鱼的。没有燃面摊子，燃面要准备的东西太多。宜宾依山跨江，是万里长江第一城，大概是千百年船运的传统埋藏在潜意识里，这个城市醒得特别早，燃面铺子最早5点钟就开业了，陆二俏面在汽车站对面，是我探访的铺子当中开得最早的。下雨的早上到了面馆里，日光灯照得四面雪白，还有另外一位大哥倚着一把巨大的伞在吃面，在日光灯当头的照耀下，整个人灯下黑，黑得像块玄铁。再往西，是我第一天下午错过的老字号“绍子王”，刚要下车，司机突然恍然大悟，“原来是这家，这家开了好多年了。”早上七点，吃到这一碗干香的肉绍燃面，整碗面都没有辣味，纯靠好汤和好肉。这一家是司机吃了很多年的，大众点评也几乎不会主动推荐，可见还是要靠口碑来找好吃的。连莴笋叶子也是早上一大早购买来的那种新鲜感。吃着面，看着天光亮起，这个城市的早晨，有多少人，因为燃面下肚，从一块黑色的玄铁渐渐焕发出了光彩。“一碗面，倒是有十几种配料来配它”，燃面的口感层次是它受欢迎的原因之一。所谓“三油四料”里的四料，就是芽菜、芝麻、花生、葱花。宜宾燃面馆子极多，能让人印象深刻的，常是某一款配料特别优异，尤其是在集中吃完四十家燃面之后，能记住的店都有奇崛的闪光点。陆二俏面当中的芽菜，明显就比其他家的更新鲜，吃起来嚼劲十足，仿佛是一道配菜。宜宾芽菜，是与“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”齐名的四大腌菜之一，它是用芥菜的嫩茎划成丝，经过晾枯、发酵而成的酱腌菜，到陆二俏面才知道这芽菜跟外面卖的袋装实在有天壤之别。他家的配料里面除了花生碎，还有酥黄豆。刘臣街燃面在古法的酒坊旁边，空气里飘着一股酸酸的味道，老板问我要不要加辣。我当然点头，这加的辣，是干辣椒段。干辣椒段让每一口吸溜中又有了更好的嚼头。最好吃的一家，是宜宾人推荐的廖二姐，别家都是早上开，当地人说，这家偏要晚上开。她家在大众点评上几乎没有消息，所以没有门庭若市感，坐下，吃一口，辣椒油的香气和辣味直冲天灵盖，再加上芽菜特别结实，可以像口香糖一样嚼很久，就起到了其他家的面里干辣椒段的作用。跟这几家比起来，其他三十多家店的燃面虽然也很优秀，但是优等生之间的竞争就是这样，需要有拔尖项。看似是一碗属于大众面，配料却如此精雕细琢，中国人对于生活细节的讲究，真是让人叹为观止。⚠️仙居的高山杨梅，这几天陆续都在发，只是量还不够大，让很多朋友们久等。今天得到消息，张俊家的大颗杨梅，至少26克每颗（更高等级至少30克每颗），明天就大量成熟，会尽力全数发出。另外，6月16日推送转发互动奖的幸运读者「花银」和「Another」，请留言或者后台私信给到我们邮寄联系方式，悦食将送出仙居张俊家的高山杨梅。♥分享、点赞、在看

芒种：食物正在脱颖而出，高考的年轻人也一样｜小满：想要出去玩的心情胀满｜立夏：感谢可以自说自话的夏天｜谷雨：天空教会大地的事｜清明：餐厅打烊时，谢谢款待｜春分：把鸡蛋打入锅里，你就可以建起一片园林

—浙江仙居的东魁杨梅，可以说是中国最有名的杨梅了。包邮区的政府对于农业管理得很细，去年，仙居的梅农就告诉我们，隔壁村子一家人的树都被政府命令重新栽。“他们家种得不好，管得也不好。”在这样严苛的政策下，仙居的东魁杨梅，甜度已经积累到了14左右，而普通杨梅的甜度在8。今年气候异常，各地的水果、茶叶等，都收获偏少，为什么仙居杨梅的减产会登上热搜呢？举例说明，去年六月，我们探访了仙居的杨梅山。整个仙居城的环城路，都被各地来买杨梅的小货车和私家车堵得水泄不通。在离开仙居前往杭州的火车上，周围的生意人都在打电话：“今晚跟X总约的饭局，弄一条鱼，再配些菜。我弄了三筐杨梅，今天刚摘下来的杨梅。”“小张，你让同事们都不要走，我现在在回来的车上了，弄了些新鲜杨梅，赶紧让他们给客户送过去。”江浙沪地区的商业之发达，是众所周知的，这发达的背后，是可想而知频密的人情往来。仙居杨梅成为名产，除了本身的质量优异，也是因为人情往返的需求，在商业繁荣的世界里尤其高。而送新鲜水果，是一种根植在中国人心中的人情传统。在有祭祀的时候，“时鲜果品”就是送给神祇和祖先最好的贡品，1700年前的东晋，霜降之前，一个文人得到了珍贵的橘子。他专门写了一通手札，把一篮橘子送到了友人的府邸。这一通手札在1700年后还保存着，上面写着：“奉橘三百枚霜未降未可多得”。这个文人，名叫王羲之，他写的这张便条成为世间至宝《奉橘帖》。从三月开始，在仙居的梅农张俊就已经开始担心，张俊告诉我们，今年江浙沪的客户都早早的订下了杨梅礼盒，谁知道三月份高温，四月份又低温，这段时间又刚好是杨梅授粉，所以杨梅今年的授粉情况很不好，最终的果实，只有去年的三分之二。同时，各地的农产品都有坏消息传来，明前茶、东山枇杷因为快递的原因而滞销，张俊的一位老客户被封在了上海，在微信上跟他说：“我今年还是订十箱杨梅，我相信那个时候，我们都能够吃上杨梅。”今年因为众所周知的原因，上海的市场被封闭了将近一个季度，解封之后，商人们都需要赶紧活动起来，希望生意能重新回到之前的境况，在这个时候，又听到杨梅减产的消息，自然会引来比以往更甚的关注。大家都怀着“几年一定会变好”的信心，挺过了惨淡的三月和四月。他们急需要杨梅的艳红，驱散生活里的阴霾。在雨天，张俊和姐夫开着车上山看杨梅树，虽然授粉情况不佳，但这些杨梅树依然生出了长圆的叶子，并且鼓出了暗红的小果实。那一刻，他觉得，只要土地还在，树还在，山上的云雾依然下雨，一切困难都能挺过去。终于，在五月中，迎来了好消息，快递企业专门制作了海报：“顺丰寄杨梅，6月13日，上海流向正式收寄”告知大家，杨梅可以快递了。在这充满欣喜的语气背后，是人们对于回到常规生活的渴望。大家已经错过了今年新鲜的春茶，东山的枇杷，我们跟杨梅一样，熬过了奇诡的春天，等来了夏天。好消息是，今年杨梅的甜度比去年更高。我们也把去年探访仙居的故事再发一遍，同时开启今年的杨梅预售。幸好，今年我们不会错过杨梅了。以下是《每一秒都是deadline，浙江的杨梅早就开始内卷了》发布于2021年6月17日每年吃到的浙江杨梅好像都比去年更甜，这是错觉么？不是的。凡做大小生意的浙江人，到每年的这个时候，一般都会送客户几箱杨梅。由于大量的礼品需求，浙江人做事又特别细致，导致这些著名的杨梅产地都变成了“大厂”，“内卷”得厉害。每两年，浙江都会举办一次杨梅擂台赛，经专家测试，表征甜度的“可溶物含量”数值都在突破新高，东魁杨梅的甜度从第一年比赛时的11%，2014年的14.6%，飙升到了如今的15.5%。人们用严格的培育技术，不断突破了自然的极限。今年到仙居吃到的新鲜东魁杨梅，就我个人的感官体验，可以满足懒惰者对水果的一切理想：甜度高、多汁、果肉紧致、刚刚好的酸、核非常小、不需要剥皮。1.关乎荣耀的无声之赛到了梅雨季，仙居县里的环路上挤满了从省内各地赶来买杨梅的私家车、快递车、运送塑料包装的面包车……路上的水痕和车灯交相辉映。张俊的姐夫告诉我：清晨四点，当天刚摘下的第一批杨梅最抢手，为了杨梅吵架打架的事情很常见。跟浙江省内其他的杨梅产地比起来，仙居像是班长，不光学习好，还所有人都认识。所以每年杨梅季的成绩，不光是梅农自己紧张，政府也极为看重，仙居县的工商局会在市面上寻访查处，说不出产地是仙居哪一块田，哪一个村的水果店，除了罚款，写了“仙居杨梅”的招贴会被当场撕掉。这是一场关乎荣耀的无声比赛，每个人都上足了发条。而跟所有的比赛一样，到最后关头才能分出胜负。

—画家就像是植物，当他们开始作画，生活中最平凡的一点滋养，都可能成为他们吮吸灵感的所在。没有画家不喜欢夏天，那悠长的日光，夏日的吃喝，安抚了他们的胃，他们的作品又安抚了我们的眼睛和心。夏天的吃喝，跟自然联系得更加紧密：那夜来的豪雨，让水果的表面也湿润；上班的人，在这个时间，也愿意走出格子间，到浓荫匿地的树荫下，喝一杯佛手柑风味清新上扬，香气多变而美妙的咖啡。把新摘的黄瓜切丝，再把茄子与酱同下，熬成一碗褐色的炸酱，就着过了凉水的手擀面，呼噜噜吃下，感觉到脊背和鼻尖的微汗。最开心的，是下班之后，突然想起来冰箱里有冰镇的杨梅，洗净之后，那红色的汁水濡湿了指尖，通过了舌尖，又沁入到心头。吃杨梅的感受，是非常奇妙的，像是一个吻，那构成果肉的丝丝缕缕，仿佛是季节的唇纹，咬一下，又吞下去了一整块，偶尔的酸，是肌肤之间的静电。为了这种夏日之吻的情调，即便是会让牙龈松软，我们也总是想要多吃一点，再多吃一点。好的杨梅，每一寸都是新的，就仿佛是一件经典的艺术品，每看一次，都有新的感受。悦食邀请了三位令人喜爱的画家，用他们的画笔来表现他们对杨梅，对这个时节的喜爱，在他们的笔下，夏天变得红绿交错，杂花生树，同时又可掬可捧。他们用自己的技巧和情怀让我们看见在令人心烦的世界上，艺术和美味，都能够打开一片清凉的树林。来，跟我们一起走进杨梅林，去品尝这几百年以来都让人念念不忘的情调。皇小小（微博@皇小小）的作品远看是一片绿林，你能够看见人们拿着竹篮，在采摘那燃烧的果实，这是一幅全景图，仿佛是用无人机在俯瞰杨梅林。他的作品，需要细看，每一个细节，其实前面两张作品，都是下面这张作品的细节，可见他画得有多么细致，随意截图，都能够成为一幅丰子恺式的情感充沛的画面。在他的笔触下，食物与人的美好关系呼之欲出，而杨梅山上提老携幼的美好人情，让人很想要跳进这一篇杨梅林里。左右滑动查看更多细节张乐陆，一个爱画猫的人，创作力非常旺盛，平均每天都可以画出一幅“猫”图，或者针砭时弊，或者是赞颂美食，其中的小趣味，总让人忍俊不禁。他的每一幅画，悦食君都想要把它放在扇面上，怎么会有人能有这么丰富的灵感呢。这一次，我们也请他把两只小猫放到了杨梅林当中。虽然这两只猫咪都没有五官，但你也能从他们的体态感受到那种兴奋。夏日梅熟时，酸甜也醉人，这个夏天，他还画了很多以绿色为主色调的作品，连起来看，仿佛他笔下的两只猫，正过着宋人诗歌里的生活：纸屏石枕竹方床，手倦抛书午梦长。睡起莞然成独笑，数声渔笛在沧浪。茄子圆儿，一个充满了奇崛想象力的画家，生活在北京，她的作品，从国画和国画当中吸取了很多灵感，融会贯通的艺术门类，让她的画作充满了故事。对于自然的爱好，也是她画食物的重要助力，来看看这张作品的一个细节，那酸酸甜甜，被鸟咬过的杨梅，露出了它娇艳欲滴的内里。当然，我们探访浙江杨梅山的时候，梅农告诉了我们一件事，杨梅对鸟来说挺酸的，鸟基本上不会啄杨梅。在艺术的虚构世界里，我们真的可以将所有的美集合在一起，在这个夏天，也愿你，无论处在什么样的境遇里，都能够仔细想想，自己生活中到底有哪些美好的事物，把一点一滴都集合在一起，就能够在心里结成甜美如同杨梅的果实。♥分享、点赞、在看

—夏日的晚风，露台开着木绣球花，玻璃桌子已经安好，地上掉着被鸟啄过的早番茄和葡萄粒。我们又重聚在这里，大家怀着深重的饿意，跟怎么相聚都不会厌烦的老朋友围坐在桌边，蚊香在阴阴地燃着，天边的晚霞也像是蚊香一样，渐渐的从红色变成了灰色。大家有各种各样的话题，只有在手持小龙虾吮吸的时候，出现一丝静默，像是树上的鸣蝉，突然同时停止喧嚣。人人都有大吃小龙虾的回忆。甚至包括一位科幻作家，他的小说“捉鬼游戏的标准”当中，就创造了一场太空船难，让龙虾变种人程序员猜不出词，在“捉鬼游戏”中落败，成为另外两位船员的救生餐的。当然，它失败的主要原因，是操纵游戏的计算机由另一位龙虾变种人设计，而这位博士当时正处于自我放逐状态，因此憎恨自己的整个种族，“在许多嘲讽随笔和一篇叙事长诗中都表现出这种仇恨情绪。”我们提起这个故事时，大家都觉得创造这个故事的作家从一开始就认定了龙虾变种人会成为食物。“龙虾多好吃啊！”跟传统的菜式不同，小龙虾没有什么历史，是30年代才引进中国的，它具有非常强的种群繁殖力，云南的梯田不小心被小龙虾入侵，它们在田埂上掏洞，差点毁掉梯田。人们也经常觉得如果有外星人，它们就应该是龙虾的样子，因为它的繁殖力和张牙舞爪的攻击力，包括那外星战舰般的外形，都会隐隐让地球人觉得是外星人的入侵前兆。达利就是龙虾爱好者，他不仅把龙虾的图案放在裙子上，也自己头顶过龙虾出镜，还设计了一整套的超现实菜谱，其中有使用大量的龙虾。很少有其他的食物，会让人觉得是如临大敌。偏偏各个餐厅都喜欢用巨大的盘子盛放，就更觉得是敌军来袭。大概是因为龙虾这种生物特别能激起人们作战的渴望。应对这种浑身被坚执锐的食物，需要全神贯注，双手并用，这种搏斗的感觉，让体内对撕咬的欲望释放，掰开它的头与胸连接的位置，露出其中柔软的部分，这种动作，就像是海狸砸开蚝壳，又像是狮子掏空斑马。在这种时候千万不能客气，不然就会像断头台前的安托万内特不小心踩到了刽子手的脚还说：“对不起，您知道，我不是故意的。“跟小龙虾相关的故事都很生猛。比如横纹肌溶解症，但那是所有河鲜和海鲜都可能导致的，比如小龙虾喜欢待在脏水里，这一点也已经辟谣了。泥沙俱下，诋毁与赞誉横飞，只有人民群众知道，没有完美的生活，所以也就不能要求食物也是完美的。南京的小龙虾，有非常多的口味，有人为了选出好吃的店，在南京三天吃了20家，最后蛋白质轻型中毒，从此今生都不再吃。北京的一家小龙虾馆，每周空运蓝色小龙虾到店，比外面贵出一倍，但仍然每天售罄。有一天，群里质疑最近味道不好，怀疑用的不是活虾，老板怒而全程直播了自己从池里捞虾，上锅炒制的全过程，还立刻闪送给这位质疑的人。免费。凡是做食物到一定程度的人，都有一定程度的执拗和性情。吃到嘴里的那一刻，你又会原谅他们那诡谲的为人。我们桌上的几个人里，恰好有盱眙人，她说起自己的婚礼，邀请了全国各地的学生十几个，吃完了冗长豪华的婚宴，她又把这些学生带到了小时候常去的一家店里，在只有一盏白炽灯照耀的简陋店铺里，把店里所有口味的小龙虾都点了一遍。盱眙的小龙虾做得干净，有学生专门吃别人掰下来的虾头，也尽兴了。倒虾壳的垃圾桶满了，招呼店家来换掉，如此重复了七八次，这场婚宴才算告终，那是世界上最红红火火的婚宴。听完了这个故事，我们在醉意中仰望夜空，又觉得外星人真的是龙虾形状的，它们来地球帮助埃及人创造了文明。在埃及壁画上的神灵，都采用“正身侧面法”，脸都是侧面，但眼睛却又是正视画外，他们为什么会这么画，一直都是艺术史上的谜团，有人说，这是基于永恒信念，尽可能地把人物的一切特点保留，把头画成最有起伏特点的侧面，保留人物精神面貌，眼睛和躯干画为正面；四肢运动时正面看会“缩短”，所以按侧面描绘。但，你如果把创造埃及文明的神灵想成是小龙虾，就更加水到渠成了，小龙虾的眼睛就是长在头的两侧的，四肢又能灵活转动。法老身上所披的法衣，可以说是鸟羽毛，也可以说是龙虾的外壳，而最具说服力的，是他们头上的冠冕，也像是一个钳子，夹住一颗球。至于那最著名的文明象征，金字塔，说到这里，我们都把目光投向了桌上高高垒起的虾壳。也难怪人们都会在小龙虾身上发挥那么多的创造性和创造力，一旦剥除外壳，张牙舞爪的小龙虾就会变得整齐划一，在纷繁复杂的世界里，尤其是不怎么讲究摆盘的中餐世界里，这种整齐划一能够一下子就吸引住人们的眼球。图｜快乐肥仔gaga

—从2019年开始做美食纪录片这一行，小薛觉得工作中吃过最好吃的食物是宁波的醉青蟹，而旅行去过最好吃的城市是丹东。在她参与的关于海鲜的纪录片中，宁波渔民用便宜的蟛蜞或者泥螺做醉海鲜。“青蟹贵，一般不腌，都活的拿去市场上卖。”用酒腌制后，青蟹内部变成了果冻状，一吸一哆嗦。她说自己的工作不仅是美食鉴赏，还要展示当地普通人的生活，历史风貌，科学原理。最美味的，并不一定在片子里重点展示。有的东西是很好吃，可是当地人一般不会那么吃也吃不起，“但读者们，如果你遇到了，千万不要放过。”在泉州调研的过程当中，小薛顿顿都吃姜母鸭，调研火锅也一样，她和另一个同事早上九点就开始吃火锅。2019年英国研究生毕业回国，小薛就加入了美食纪录片团队，跑了中国、尼泊尔、土耳其等国家，认识了不少跟美食行业相关的人，也偷师了很多做饭的小技巧。和所有年轻人一样，她最开始有点社恐，口味也比较单一，觉得“看上去不好看的食物，就拒绝吃。”现在，她到任何陌生地方，都会主动问当地人，“你们这里有什么好吃的”，“你们当地人到哪里吃饭”。已经变成了一种瘾。拍摄食物纪录片，不仅是要找到符合主题，反应当地的风俗民情的食物，还需要有制作者、种植者、养殖者的人物故事。小薛所在团队的方法是先在网上搜索，然后再打电话找朋友，或者由当地村政府村委会介绍，下到田间地头去实地考察。“往往当地人会觉得，这都是我们从小看到大的东西，你们为什么会对这个感兴趣？”在潮汕，他们在市场里发现了醢，那是一种已经几乎被遗忘了的海鲜腌制方法，在日照，她找到了推虾皮的老人，这些老人坐在海边，看着大海，每天的生活里只有推虾皮，吃饭，睡觉，似乎没有城里的老年人这么丰富，但她注意到，当有人踩着高跷走向波涛深处时，这些老人会开始猜他今天的收成如何，今天的海浪怎么样？应对自然无穷的变化，对这些推虾皮的老人来说，既是生活方式，也是一种娱乐和休闲。网上搜索完信息之后，来到当地，小薛就开始了试吃、看景和找人，在珠海，她坐了两个小时渔船来到潜水摸螺的海域，海上浪非常大，小薛和同事只好在船底平躺着度过全程。在四川，她遇到了一位做肥肠的老板，对她很直接地说：“我最讨厌有人站在我的车前面。”过程虽坎坷，但能吃到不少好东西。他们在泉州试姜母鸭，小店难得迎来北京的美食调研人，每一家老板都很热情地端出一大锅来，即使在已经非常饱的情况下，她还是被其中一家的味道给击中了。吃完之后，让老板抽了真空，给家人寄去一只，家里人也赞不绝口。其实从纪录片拍摄的镜头来说，这几家姜母鸭店的制作过程差不太多，也都是在当地人中很有口碑的店铺，但这一家能脱颖而出的原因，就是调研组尝到的味道更好，小薛说：“那一家姜的味道更渗进鸭肉里，更软烂，汤汁用来泡饭也很不错。”镜头只能展示制作过程的每一个细节，但舌尖上的微妙差别，就无法表现，可能是这一家的姜母多晒了一些时候，也可能是砂锅用的时间更久、养得更好？这就是味道的神秘之处。也是纪录片可以永远有人看的一个原因——拍摄者像破案一样，在追寻“它为什么好吃”的真相。获得做菜小窍门也是做这个工作的天然福利。除了种植和获取食材的农户，小薛在拍摄店铺时，会遇到各种各样的厨师，有的师傅名不见经传，但有自己独特的厨艺，这种时候，作为导演助理的小薛都会在旁边观察、提问，也是一个学习的过程。有一次，她就把四川那位做肥肠的师傅问“毛”了，她说自己当时刚入行，还不太懂餐厅采购，跟着师傅的车去买菜时，就问：“这是你们一个星期的量吗？”实际那是这家肥肠餐厅一天的菜量，这家店的老板夫妇两个做菜都好吃，供不应求。老板也觉得所谓的拍摄，实际上打乱了他的工作节奏和上菜速度，再加上一个不懂事的小姑娘站在自己的车前面，非得让自己干这干那，就真的很烦。有的人就很好沟通，有厨师教她每天拿大火把铁锅彻底烧红，可以把锅里的杂味全部烫掉。美食家闫涛教了一道紫菜汤，味道比一般泡出来的更醇厚，具体做法小薛已经忘了，就记得先拿锅烫熟紫菜，再用开水冲。“虾皮炒丝瓜”，虾皮先拿菜油煸一下，让虾的味道进到油里，再来炒，味道会更好，小薛之前在家是丝瓜快炒好了再放虾皮。纪录片带给年轻人的，除了厨艺的进步，更是一个奇妙的世界，她喜欢尼泊尔，当地的人采下的崖蜜，几乎是他们一年的收入，收获时候，这些人的表情，是发自内心的欢乐；土耳其人教她一种吃早餐的方法，是用当地的奶酪，类似奶油质感的，把它抹在面包上，最重要的是加蜂蜜。尝试了之后，“整个世界都亮了。”即便面包抹的是黄油，加上蜂蜜也会好吃很多。猪油炒菜这种算是很基本的技巧，每天都用大火烧铁锅的厨师还会把餐厅的盐用水稍微浸湿，变成一个个湿的小坨坨，这样他就可以精准地把握每次的用量。后来想一想，她觉得自己与自然的连接更紧密了。在拍完一部关于海鲜的纪录片之后，小薛手机里跟海鲜相关的农户联系人多了318个。三年以来，渐渐觉得有另外一个方式计算时间，即使身在北京，但脑子里的日历是，苏州在种鸡头米了…….内蒙古的羊可以吃了……尼泊尔又到了采崖蜜的时候。去珠海看潜水摸螺的那一次，她躺在快艇的船底，避免被颠下海。开船的人镇定自若，浪已经跟船舷平齐，眼看要淹下去了，又被下一波海浪托起来。渔民了解潮汐的规律，敢在这样的风浪里使船。“潮汐又影响到海里的食物，食物又影响到千千万万的顾客，那一刻躺在船底，是一种很奇妙的感觉。”她去丹东，发现这里的串不是烤好的，当地人给她一个炉子和生串，让她自己烤，这里跟朝鲜接壤，用酱出神入化，每一家的朝鲜拌饭酱和烧烤酱都是自己做的，吃起来味道都不一样。“那是我吃过最好吃的烤串。“她自己的口味，就是喜欢味道比较足一点的，花椒、胡椒、香油、麻油，她都觉得很香，所以她也很喜欢四川。在四川拍摄做肥肠的那位老板，他的餐厅在金牛区，刚开始的不理解很快就成为了过去时，后来简直把小薛当闺女，她再去四川的时候，会跟老板一起喝酒，吃凉粉。一喝酒，老板下午就不做生意了。去年春节，小薛突然收到老板的电话，说“你什么时候结婚啊，你结婚要叫我去吃喜酒啊！”♥分享、点赞、在看

小满：想要出去玩的心情胀满｜立夏：感谢可以自说自话的夏天｜谷雨：天空教会大地的事｜清明：餐厅打烊时，谢谢款待｜春分：把鸡蛋打入锅里，你就可以建起一片园林

Robinson的感觉北京今日（5/21）可闪送除家园黑皮诺周一发（这次我们从酒庄要了一点他们自己留做垂直品鉴的压箱底库存）另，开屏起泡酒我们现货仅10瓶（补货的可能性几乎也没了）♥分享、点赞、在看

现在明明是夏天啊？迟疑和怀疑，就成了我吞服“春”这种食物前所一直抱持的态度。再加上对于南方春天潮湿黏糊糊的印象作怪，还有老家人说，小孩子不能吃这种东西的禁忌，就……只会让我更想吃它。只不过长大之后，每次吃都有犯忌和做了错事不被追究的快乐。

—毛昌国先生是川菜名师，盘飧市总厨。他也讲了自己对大众川菜和高档川菜的看法，我们将其中一些有趣的内容附在后面。毛师傅说了，他不喜欢采访，镜头一架，感觉就没法畅所欲言，按他的说法，得泡上茉莉花茶摆龙门阵，龙门阵里才得真传一句话。掌握了这些锦囊，一定能让你的厨艺精进不少。锦囊一1、用家里坛子泡的泡椒。2、糖的味道要大于酸。3、不用争论里面到底该加什么配菜，重要的是味道。4、蒜要够，蒜的香味提出鱼香味师傅讲解其实里面放什么配料都可以，鱼香肉丝最早是一个重庆的厨师做的，他最早是不加配料的，炒净肉，后来觉得荤素搭配，加点莴笋丝、冬笋丝口感更好。这就说明一个道理：鱼香肉丝发源的时候，重要的就不是配料，而是味道，五味俱全是不好调的。如果泡海椒酸度够了，就完全不用加醋了。现在的泡海椒都是工业化生产，是盐渍出来的都不酸。最好选那种有自然酸味的泡海椒。另外就是糖要够，你吃水果也喜欢吃甜的吧？不管鱼香味、糖醋味、宫保味，甜度绝对要大于酸度，口感才舒服。锦囊二1、用半肥瘦的肉煮过之后再炒。2、要经常做。3、肉不能太厚，也不能太薄。师傅讲解推演回锅肉的起源，应该是当年祭祀祖先煮过的肉，先民们又不能浪费了，所以就用来炒。切薄了不行，太厚了也不容易进味。瘦的熟了太柴了，不化渣，就需要肥的，肥的一收缩就卷了，“灯盏窝”就这样来的，把油走掉些就干香，不那么腻人。这道菜其实没有什么神秘的，在外面有的地方能卖到上千块钱。实际来说都是卖附加值，土猪肉八十元一斤顶天了。这道菜四川很多人家里都炒得比外面好吃，因为就是天天做。但是呢，盐煎肉实际比回锅肉更好吃，因为煮过的肉，氨基酸都流失在水里了，我们工作的时候，每天就盼着吃盐煎肉，没有人想吃回锅肉，就是更新鲜。锦囊三1、料要少，面也要少。2、不放蒜，用点葱花调味。3、复制酱油很重要。

属于酸的颜色，散发着青春的光焰，五光十色的，仿佛热带鱼，没有别的味道有这么香艳的色彩。鱼香肉丝的酸甜口，有木耳、青笋、泡椒所共同营造出来的丰富色泽，松鼠鳜鱼上的红色勾汁，西湖醋鱼琥珀暗金。红楼梦里的酸笋鸡皮汤，配着一碗绿悠悠的青梗米粥。东北酸汤子的金黄，冷面的咖啡色上漂浮着绛红的苹果片，腊八蒜那堪以入画的碧绿，贵州酸汤鱼里木瓜和树番茄营造的红色翻滚，酸汤猪脚的艳丽，广西红糟酸，云南咸柠檬，构成了醋以外酸味的丰富光谱。强韧的酸，是最年轻的味道，以缤纷作为主调。“我17岁到云南，旱季里，那儿的天空是蓝湛湛的，站在小竹楼里面往四下看，四处的竹林翠绿而又苗条。天上的云彩又洁白又丰腴，缓缓地拂过。这是王小波笔下年轻的云南。沿着酸的来源，我们会走进一座植物伊甸园，小摊儿上买一杯柠檬水，在阳光里继续逛着，接下来会看见芭蕉心、毛辣果、芥菜、酸角、菠萝、木瓜、笋、水蕨菜、粽苞米……有奇妙的天然之酸，也有稍微人工干预的发酵之味。纳西人的酸鱼，壮族人的酸大头菜，昭通的酸菜红豆汤。仿佛是把一整个植物园都吃进了身体里。借着酸味，你又获得了年轻的味觉和饿意。吞咽一道蚂蚁巢酿成的酸，要说是一种巫术未尝不可，过于新鲜的汁液与身体相遇，会滋养出的心情，当然与米面等物质所占据的北方大地完全不同。贵州独山有著名的三酸，其中的“臭酸”是用凤仙花制作，娇艳的植物，最终发酵变成了极其强烈的臭味，用来煮制豆腐和肥肠，倒是与绍兴三臭遥相呼应。注视广西的酸嘢，又会掉入一个美丽的世界，醋酸与果酸相互交融：萝卜、椰菜、刀豆、豆角、茭头、杨桃、桃子、黄瓜、香瓜、米李、木瓜、沙梨、芒果、蒜头、辣椒、姜、竹笋、莲藕、梅子、佛手瓜、菠萝、马蹄、柠檬、木瓜、李子……真是一个万物有灵的阿凡达天地。不上餐桌，平时我们是不会关心这些菜蔬的，正因为有了酸，我们才能去仔细地关心这些植物的形态本来有多么美丽，芭蕉心洁白如玉，木瓜本身有极为浓重的香气，茭头腌过之后露出粉红色，再与扣肉相蒸，有酸甜解腻之效。了解这些植物新鲜滋味的人，并不只依赖于厨师的加工，在他们的话题里，剁碎一颗芭蕉心，泡在酸水里，比上班时制作一个ppt更重要。酸就有这样焕发青春的本领。少年游荡的时光，总不会是一个人，酸味的世界很少是独自一味占先的。豆角萝卜与酸水的浅浅情缘，造就了湖南的酸豆角，酸萝卜，切碎之后，可以用于炒肥肠，炒螺狮，炒鸡杂，蚕豆，玉米。

帝钧鉴：臣于扶霞女士书房，见案板上一本新书，名为《寻味东西》，臣此一年亲见扶霞女士之事迹，上面字迹已然编述历历。经臣增删两次，批阅一载，特携上天界，恭请圣览。♥分享、点赞、在看

首先来看看一系列的动图。这些图不是来自《舌尖上的中国》，而是来自某视频网站的小爆款《珍馐记》。因为各种新闻已经很久没有笑的我，在点开视频的五分钟内发出了四次爆笑。这是一部宫廷里的爱情戏，天才厨师凌小小怀抱着成为天下第一御厨的梦想加入了太子的小厨房“珍馐坊”，其后遭遇了一系列宫廷斗争。在这过程中，太子当然爱上了她（和她做的菜），最后要她做一个抉择，要么做菜，要么做太子妃。因为当了太子妃就不适合再自己做饭了。结局之一，凌小小选择了离宫开饭馆，而最后，太子放弃了太子位，出宫跟她长厢厮守。故事发生在某个朝代，都说皇帝是天子，但中国历史上皇帝的怪起来一个比一个厉害。爱德华八世逊位式的结局只能说稍显夸张，但不是不可能。尤其是那些有易上瘾体质的皇上，酷爱木工活的；独爱一个皇后，绝不娶妾的；特别爱打仗，甚至躲着群臣自封大将军出关迎敌的；笃信道教的；旷工上瘾28年不上朝的…….这么来看，珍馐记里面的人对食物上瘾，这种不务正业反而是最无伤大雅和国本的。我们整理了太子的日程表，可以看出他每天都在愉快地不务正业：—对话“太子”王星越：

谷雨：天空教会大地的事｜清明：餐厅打烊时，谢谢款待｜春分：把鸡蛋打入锅里，你就可以建起一片园林

Tab也是一个流动的酒局，摈弃造作的姿势和规矩，你只需要在这里和城中最不装的朋友同桌，尽情尝试不同的佳酿。把选酒的专业细节交给我们，在轻松的尝试中，自然获得精品酒（fine

清明：餐厅打烊时，谢谢款待｜春分：把鸡蛋打入锅里，你就可以建起一片园林

提起修女，我们总能想到她们身穿白领黑袍终日一副清心淡然的样子。殊不知市面上许多被奉为经典的甜点都颇有宗教渊源，均是出自修女之手。修道院是一个受统一规程约束、本着共同生活原则、享有自治文化的宗教团体。历史上修道院曾掌握着指引西方文明发展的罗盘，控制了几乎所有的文化资源，不计其数的修道院一度盘踞在世界各个地区。通过对书籍的勤奋抄写与精心呵护，修女们对于天然医药与健康饮食方面的知识储量十分完备。石墙围起来的修道院四角庭院因而有着丰富的资源，不仅种植着众多药用植物，还有很多蔬菜与果树。像蜂蜜与蔗糖在寻常百姓家庭里无法见到，有“甜蜜黄金”之称的高贵原材料，也一度被皇室与修道院垄断。与此同时，修道院具有极好的硬件设施。在中世纪，因造价高昂，也只有皇室和修道院才能配备可供烘焙使用的烤炉。自建立以来，修道院烤炉里总是冒着柴火声响，修女们忙碌着，为日常食用、节日仪式，甚至皇室贵族而制作甜点。修道院隐修的核心章程要求是祈祷与劳动，所以制作甜点也是修女们生活的基础课题，被有节奏地分配在日常作息中。大部分修道院严守着戒律，奉行不与外界过多接触的生活形态，过着节制内省、自食其力的生活。修道院在自给自足的基础上，往往能富余出来用于贸易，而出售甜点的收入也是修道院日常收入的重要组成部分。所以有些修道院设立了贩卖自制商品的店铺。即便石墙将她们与外界充满诱惑的生活隔绝开，修女们拥有着这样一个连接的窗口。托雷多Santa

做肉臊可以用猪肩胛的肉，三肥七瘦甚至半肥瘦的都可以，毕竟在炒制过程中，肥肉会化成油，油要倒出来。全肥的不行，且看《水浒传》：鲁达道：“送甚么！且住，再要十斤都是肥的，不要见些精的在上面，也要切做臊子。”郑屠道：“却才精的，怕府里要裹馄饨。肥的臊子何用？”毕竟全肥肉一入锅就成了油。这也说明至少明朝就有了臊子这个词，也说明剁馅儿来包饺子和馄炖是当时常有的菜。炒肉臊的油倒到碗里，第二天就凝成了乳白色的物质，搬家时从冰箱里拿出用保鲜膜连碗一起打包，让人赞叹自然的伟大。麻婆豆腐是下饭菜，将烧到红亮的豆腐一勺一勺地舀在米饭上，豆腐烫到惊人，米饭反而能凉一点，最后被调料淹润了的米饭是无上妙品，所以也等于肉臊豆腐饭。做麻婆豆腐前，肉臊要先炒好，比一般的肉臊要再酥脆一些，以增添味道的层次感。麻婆豆腐向来有多种做法之争，但我个人觉得判断一家店的麻婆是否正宗，得看肉臊是否用牛肉炒得细细密密，近于黑色。麻婆脸上没有麻子怎么行？台湾夜市上，用楷书写着“肉燥饭”，米饭上面盖着肉臊，“度小月”以有秘诀的肉臊而出名。这道菜作为台湾省的当家花旦，跟卤肉饭的制法是“花开两朵，各表一枝”。一个台湾人邀请我朋友去家里吃卤肉饭，台湾人的妻子早起出发上班，到晚上下班回来，那锅卤肉饭才出锅，妻子对我朋友说：“结婚这么久以来，我也只吃过两次，这次幸亏你来了。”可见其制作的麻烦程度，不得不小心供养，后来兴起肉臊上打一枚半熟的荷包蛋，是现代都市人对于传统食物没有那么尊崇了。台湾菜有岛屿特色，多以水煮、干煎、清蒸为主，汤羹尤其多，我们所习惯的炒菜，在台湾有专门“热炒店”，其中有苍蝇头（豆豉韭菜花炒肉末），是用肉末做出的名菜。他们的肉臊中有加鱼露和冰糖，里面放炸好的红葱酥提味。说是肉臊，其实是煮出来的。日式肉臊就没有那么多汤汁，调味也只有他们的酱油或一点点味增。会操持家务的人，都说家里应该常备肉臊，等忙完回家可以很快变出一碗肉臊饭来。但对于只点外卖家里冰箱都不插电的年轻人来说，这些都是废话。他们要靠能干的家人给他们做好，放在保鲜袋里冻起来，每次吃的时候舀出一大块来。川北的热凉粉必需肉臊。我看过一次做凉粉的全过程，师傅一边加热红薯淀粉糊一边用木棒在锅里搅动，不能用铁器，说是会把锅边的杂质刮进凉粉里，在整个过程中，都要顺着一个方向搅动。搅好后的凉粉黑得发亮，而且又弹又糯，等凉粉冷却时炒肉臊，配凉粉的肉臊用普通猪肉，剁碎入锅用小火炒散，再加酱油，能增加菜里的酱香味。厨师还在火上烧着一口石锅，因为这道菜必须要连容器都是热的，用各式各样的辛类调味料和辣椒入高汤，把切块的凉粉烧得滚烫，再倒进石锅里，最后放肉臊。最后放肉臊的目的是为了不让调料把它泡软了，保持酥脆。从理念到味型再到所追求的食物质感都跟麻婆豆腐类似。大概这种绵软的食物就是要吃得滚烫，所谓“一烫抵三鲜”，追求让舌尖稍微丧失灵敏度，反而更能感觉到食物里的鲜味物质。糯米和大米制品配肉臊都非常好。米豆腐横贯整个中国南部，《芙蓉镇》里面刘晓庆扮演的角色卖的就是这种小吃，在昆明，林徽因喜欢吃油炸的“恋爱豆腐果”，也是米豆腐，这种用石灰水点成的食物，跟豆没有关系，不过是跟豆腐一样，需要用草木灰水点卤，作为凝固剂。据说久放不坏，既是一种制品，也是古时流传的一种保存方法。湘西湘南地区，待客之道是在正式吃晚饭前，切一大块米豆腐，吃的时候稍微焯水，加上辣椒、醋、油吃，是相当方便的下午茶。桂林地方放特色的酸豆角，叫“大众米豆腐”，如果撒上猪肉臊或酸辣椒炒牛肉末，就身价倍增，不太“大众”了。桂林还有放马肉碎的，现在不多见了。武汉三鲜豆皮，其实放的是肉丁，但写在这里是因为它的豪迈中有精巧：用加了绿豆粉的蛋皮大饼上面铺一层蒸过的糯米，再平铺几乎同样厚的一层切碎牛肉丁，两层堆叠有水晶玻璃烟灰缸那么厚，一做一大锅，用盘子划成块。其中豆类的成分只占十分之一，但仍被冠以“豆皮”之名，不是常在南方走的人不懂得这南方派的命名的技巧。大胆揣测一下，豆字除了影指其中确有豆质成分，也表示先做成整块，再划开的烹饪过程跟豆腐近似。大概古代在南方豆腐地位特别高，所以纷纷贴上去，等于跟明星合影。江西湖南等地的碱水粑，广东的粿都可以配肉臊，用肉类自带的油去淹润主食，有一种粿像半个汽车轮胎厚，顾客买的时候，用铁勺从“轮胎”上挖出两大块，再浇上酱油，麻油和肉臊。蒸这一类食物都相当费时费力，一种至今流传的禁忌是蒸粿时不能乱说话，但是管不住小孩子，因此家里要贴写着“童言无忌”的红纸条。小时候，我不爱吃蒸蛋。我家做的蒸蛋永远是真材实料的，用鸡蛋蒸出来，不会在里面加入水或者高汤以让蛋液变得嫩滑，也没有使用保鲜膜以避免蜂窝状。它只负责提供营养价值而不负责提供美味。在我自己30岁通过看视频发现日式蒸水蛋的秘诀之前，我唯一喜欢吃的就是上面撒了肉臊和酱油的蒸蛋。最贪恋肉臊与蒸蛋接触那一块的味道，就像有的人只爱吃包子里皮和馅儿接壤嚣嚣的一薄层。烘蛋也让人喜爱，把锅烧到要燃起来的程度，在蓬蓬青烟中倒入蛋液，我常会用5个鸡蛋，往锅中一倒，只见到一团金黄坟起，翻面再煎，出锅前淋上鱼香味的肉臊。将蛋炒成蛋饼，切成蛋皮，再跟甘蓝等蔬菜一拌，里面放肉臊，这是西方吃法，用猪牛羊鸡鸭碎肉都可以，换成中国式加了酱油的肉臊，也是中西合璧。蛋皮卷肉臊也可以成为一道菜。用鸡蛋承接肉臊，是因为肉只不过是在锅中稍加炒制，轻快的一抹，跟蛋的轻盈质感搭配起来天衣无缝，如果换成卤肉或意式肉酱，就显得太厚重了。肉臊其实有无数种，或用腌菜同炒，梅干菜，芽菜，酸菜等可以，也有跟香菇，小葱，红葱等一起炒制的。有的面店是不把炒肉臊时的油倒出，直接等猪油在铁盆中凝成固体块状，等要取用时用勺子挖出，取“油封”保存之意。但跟面或者粉配在一起的，往往是那么最简单的几种。比如杂酱面就用的纯肉臊，“炸酱”和“杂酱”往往让人搞不清楚，简单的分野是北“炸”南“杂”，“杂”字的由来比较复杂，可能是炒制肉臊时用四川豆瓣酱，也可以用甜面酱、黄豆酱等，取南北“杂”处之意。四川本来就是移民大省。在家常做法中，肉臊可以单独作为面上的覆盖物，香辣无双的“豌杂面”则是耙豌豆和肉臊并行。耙豌豆是泡好煮沙了的豌豆的过滤物，有豆香和奇妙的翻沙口感，有时能覆盖住整个碗口，我是耙豌豆爱好者，有一次试过让重庆小面的店主绝不要加肉臊，只为尝试，店主眼睛一翻：“怪眉怪眼的。”想来这肉臊与软糯之物的搭配，跟麻婆豆腐、川北热凉粉一样，是天作之合，不可以拆开。宜宾还有“勾魂面”，那肉臊已经像非常细的肉松一样，淡淡一抹。贵州的脆哨面，我认为是跟油渣是一类，不过里面要加醋和甜酒。贵州还有软哨，那就是接近于干制的五花肉片，不属于肉臊类了。跟武汉豆皮的搭配原则类似的，脆哨还可以配糯米饭。扶霞写过成都一间做担担面的店，在四川大学附近，是她认为四川最好吃的，尤其是牛肉臊子，相识多年之后，这位从来不笑的大叔老板才透露了肉臊子制作的秘诀：菜籽油1大勺、四川干辣椒

小林住在上海的宝山，疫情并不是很严重，但4月5日，原定的解封期推迟。她吃完了囤的自热锅，就开始着急吃的问题。4月6号晚上十一点，她发朋友圈说自己做了一天的团长，解决了60多户人最近几天的吃饭问题。我知道小林4月6号下午拿到了一批菜，是房东组织同楼的租户团购的，就问她：你们房东怎么不管了？

在福建永春的老婴说：“这种浒苔对海洋是有害的。”“但如果没有它，四月的润饼就不完整。”今年春天，随时都可以去她家玩。冰箱里总是有新鲜的笋和啤酒，阳台打扫干净，植物郁郁葱葱，铁盆闪着诱人的光，随时可以打开的折叠桌保证总有一套润饼可以随时享用。坐在竹编的椅子里欣赏屋檐下燕子喂食幼鸟也是一件令人惬意的事情。润饼是食材的轮盘赌，也是福建人的沙拉——只不过是卷起来吃的。干燥后的浒苔像姑娘的长发俏皮地飞动在桌子中央，清明时节的笋切碎、炸过的米粉、红萝卜丝……将7到8个铁盘填得满满当当，只是从厨房里向外偷看一下，都觉得阳台的餐桌上又开出了一个花园。多么精准的成分清单，它们组合时产生了令人满意的效果。笋和炸米粉清新可人，红萝卜又香又甜，润饼皮软而厚——再加上绿色掉渣的浒苔，以恰到好处的比例击中每个味蕾。四月的餐桌，就应该是这样的。即便山区没有厨艺精绝的厨师和愿意花上千元吃一顿饭的顾客，那也并不妨碍润饼的受欢迎，它里面几乎没有令人讨厌的食材。吃了之后，做一个午后的梦，梦醒在燕子回时，阳台下的餐桌，是家。当张小马走进厨房的时候，她已经精疲力尽，只想要吃一些碳水，所以她伸手去拿最大的汤锅，把水龙头装满水，把一盒意大利面煮沸。这是欧洲人恢复精力最古老的技巧，但对于一位素食专家来说只是起跑前的准备动作。吃完意大利面，她从餐桌前站起身来，把猫狗们的食碗填满。

green空间“上新”｜冬至：世间美好都如期而至｜大雪：没法团一个雪球，那就团一个芝士球吧

英语里有个词，suspend，指什么事情停下了，或者搁置了，它的本意是“悬停”，用于形容失业最好不过了。生命中突然失去了重力，停止在某个地方，比gap

早晨是新的，也是旧的。对一个人来说，早餐往往是恒常不变的几样，有了牛奶和吐司的温度，这一天的开始，就像是把手伸进一个用惯了的皮包里那么安全和妥帖。通过文学的描绘，我们才得以发现，原来世界上的人们是怀着各式各样的心情开始他们的一天的日常生活，而再热爱冲突的文学家，都不忍心让主角饿着肚子去经历他们所安排的历险记。我们用照片的形式还原了几部文学作品中所描述的早餐，也祝愿你每天都有一个充满香气的开始。—坐在桌边想象情节，是所有作家都要经历的时刻。法属圭亚那的热情、印度的诡谲、纽约的魔幻、西西里的草莽，将故事安放在哪里呢？走遍世界的西方作家这么想着。不同的食物，会体现当地的风情，真实的带读者进入故事本身的情境当中，从而忘掉渗水的地板，掉在瓷砖地面上的纸屑，进而去关心水晶酒瓶、当天晚上的歌舞剧目、帝政时代的贵族、黄色出租车上下来的艳女……而东方作家则是生活哲学的爱好者，他们认为生活的细节里本身就蕴含着久远的美丽。光是描写这些细节，就足以证明他们比普通的群众更具有文化底蕴，而且这些细节本身，也足以证明自己的阶级属性和个人志趣。水田里的白鹭，初春时候的韭菜，把绣花针敲成钓钩来钓鱼：将这些细节还原成照片的过程是愉悦而艰难的。光是一个简单的葡萄牙词——canja，一种鸡肉粥，我们就需要在中国找到一个正宗的葡萄牙家庭，请这家的主妇回想自己童年时光里，祖母如何做这道菜，以达到正宗和色香味美的双重效果。在这个还原的过程中，总有人会说：“当时的食物就是长这样的吗？”“我们也不知道。”写作和厨艺，都需要面对这种自我否定——我们真的可以吗？在默默低头创作的过程中，我们吞下了一颗又一颗甜美的想象的果实。我们还发现了一个事实，这些文学里的早餐，即便再盛大，都是一个人吃的。而让人留不下印象的食物，或者让人留不下印象的作家，只会让食物出现在平庸的同事聚餐，或者日复一日家庭团圆的描写中。文学与食物不过都是如此，孤独的人才能吃饱。进食是一种非常自私的行为，它本身就不可以与人分享。就像把牛角面包浸进咖啡里，对于有的人来说，是平凡的幸福，对于一个心比天高，梦想着拥有蒂凡尼珠宝的女孩来说，这种早餐简直就是在吃一张白纸。而文学要表现的，正是这种味如嚼蜡，就像杀人凶手在面对一盘美味煎蛋时的食不下咽，又或者是身体健康，不会心存愧疚的恶棍。我们根据这种公式，可以创作出非常多的段落：“在多年以后，小齐奥回想起父亲带他第一次吃黑松露而他一口都吃不下去的晚餐。”“方便面，一个人吃的时候总是特别好吃。”“她将自己喜欢的鳄梨放进旗袍袖子里，慢慢往上，可以一直推到腋下，她现在已经瘦得像一只放太久的鳄梨。”“那块山药糕，我倒是克化得动似的。”—一个人吃饭，一个人吃不下饭，都是天然很文学的。以下是悦食还原的几部文学作品里的早餐。①《蒂凡尼早餐》

在炒锅生火之前，一家餐厅里先响起的，往往是菜刀的声音。这里，一切物件都有自己的容器，一层套一层。小菜间里的切菜墩旁放着不锈钢铁匣，30厘米长，带盖，中间分隔出五个长方形格子。铁匣的钥匙在砧板师傅手里。

往往对话到此就可以了，仿佛完成了一项春日仪式。爱就是不问好吃不好吃。—这样的淡，是适合春天的氛围，也含有对美味的信心：香椿当然是好吃的，就如同丈夫回家问妥帖的主妇：“表姑来过了吗？”

这融融嫩黄的抱拥，比情人更稳妥。往期悦食中国节气内容惊蛰：美味是一个动词，和春天一样｜雨水：就快要好了呀｜立春：符合理想的不是食物，是自己｜大寒：纷纷一年，不成敬意｜冬至：祝你幸福，像吐司浸在热酒里｜大雪：新的一年正在盛盘｜小雪：春天学会做一种食物，冬天就能长出很多美好的想象来｜立冬：需要很多的甜，或者很多的爱

（这是旅馆风格，不是管家式服务）。但他也提到，大宅的厨房到餐厅隔着很远，事先在厨房分菜的话，哪怕是侍者一路小跑，到嘴恐怕也凉了。大盘菜肴相对容易保温，这或许才是貌似抱残守旧的背后的实际原因。

在罗马尼亚所住的酒店里，迎面的墙上装饰着古董枪和短剑，我立刻冒出了一身冷汗。我仿佛又回到了刚刚过去的乌克兰的一个月，没有白天黑夜。每天只有中午能够活动，其他时间都只能躲在衣柜的黑暗角落里，听着外面的警报声和不知道哪里传来的枪声。在这一个月当中，能稍微抚慰人心的，除了食物，就是人。

可露丽的口感，兼容脆与柔软：薄而脆的焦糖外壳里，是柔软、湿润和卡仕达酱般的内馅，除却这让人眩晕的唇齿享受，它还将朗姆酒和香草揉成一团，在入口的瞬间，交杂着焦糖的香甜，猛地迸发在舌尖。最美妙的是，可露丽入口之后那淡淡的甜，带着朗姆酒味儿的奶油香气，让人回味难忘。1如同许多传统烘焙品，追溯可露丽的历史并非一件容易的事情。可露丽可能诞生在三百多年前，但由于在漫长的时光里缺乏文献记载，具体的时间和来历始终是一个谜团。如今比较流行两个传闻，都是基于可露丽诞生地波尔多地区特殊的地理特点。波尔多是法国闻名的葡萄酒产地之一，在法国大革命之前，当地的酿酒师将鸡蛋清加入葡萄汁中，鸡蛋清中的蛋白会与带负电荷的多酚反应，形成小颗粒沉淀在容器底部，方便后续过滤，这一步骤也叫做澄清。经过蛋白澄清的葡萄酒，口感更加顺滑，虽然如今已有其他替代品出现，但仍有小型的葡萄酒坊采取这个古法来酿造葡萄酒。而这些酿造葡萄酒剩下大量的蛋黄，被用来烘烤历史上第一批可露丽。酿酒坊将蛋黄捐赠给修道院，修女们用蛋黄、面粉、牛奶和糖创制了可露丽的前身。另一种说法是，居住在加龙河畔的人们，将散落在码头装载区的面粉收集起来，给贫困的孩子们制作了小蛋糕，这种小蛋糕，在波尔多地区，被称作canelé。这些小蛋糕在历史上流传了很久，但也许如果没有一次偶然的创新，它可能也只是当地一款慢慢被人们遗忘的蛋糕。20世纪上半叶，一名不知名的蛋糕师，在canelé的食谱里，加入了朗姆酒和香草，而现在的可露丽的形状，也可能来自于法语

要说中土武侠世界里最有名的馆子，第一是悦来客栈，第二是同福客栈，第三就是奎元馆。这奎元馆还不是个虚构的面馆。你现在也可以去杭州的奎元馆，吃到古龙笔下《多情剑客无情剑》西门玉的早饭。有不少古龙爱好者到杭州，都要去吃一次，把少年时的一腔江湖多情与豪侠落实到味觉上。—

能送来好消息的，是你自己。往期悦食中国节气内容雨水：就快要好了呀｜立春：符合理想的不是食物，是自己｜大寒：纷纷一年，不成敬意｜冬至：祝你幸福，像吐司浸在热酒里｜大雪：新的一年正在盛盘｜小雪：春天学会做一种食物，冬天就能长出很多美好的想象来｜立冬：需要很多的甜，或者很多的爱

汪淳是理科生，对一件事情产生了兴趣就一定要亲自动手搞清楚。跟妻子商量后，买了一整块肋眼部位的原牛肉，放进冰箱，开始漫长而焦灼的等待。

香菜当中散发出来的醛类物质，让有的人退避三舍。那些恨这种味道的人会把它形容为臭虫，总是会在外卖软件的备注标注上“不要香菜！不要香菜！不要香菜！”。当然，也可见厨师大人多么热爱随手撒香菜，对于有的大厨来说，成菜之前撒一把这种绿色小精灵，就像中式热炒出锅前沿锅边淋一勺白醋一样，几乎是必备的仪式感，也是味道当中不可或缺的一部分。

等待春天的我们搓着手。往期悦食中国节气内容立春：符合理想的不是食物，是自己｜大寒：纷纷一年，不成敬意｜冬至：祝你幸福，像吐司浸在热酒里｜大雪：新的一年正在盛盘｜小雪：春天学会做一种食物，冬天就能长出很多美好的想象来｜立冬：需要很多的甜，或者很多的爱

文末福利抽取冰墩墩，不要错过“吱吱”喝茶的声音，在黑夜里响起。在黑夜的高速公路上，从车的后座看前面的司机，像看一幅相机底片，只有黑色的轮廓。在这样的夜里，不用看都知道，他在喝一杯泡在热水瓶里的茉莉花茶。茉莉花的香气腾起在整个钢铁骨架的小车厢里，非常惬意。夜色里涌起的一股温柔，这就是茉莉花茶。—茉莉花茶，又叫茉莉香片，我很熟悉喝茶时候男人们嘴边的“吱吱”声，我姐姐的乒乓球师父从年轻的时候就爱喝，他说自己年轻时候刚进队里，要负责给老队员的球拍粘面，一贴就是一百副拍子，一边喝茉莉花茶，一边按着那带红色小粒的胶面。再掀起一块专门的大玻璃，放在下面给压实。茉莉花茶有用很贵的茶叶做成的，师父年轻时候只能喝“高碎”，就是去张一元买的茶叶末，里面有的时候会有茉莉花瓣，有的时候没有。姐姐最怕他不喝茶的时候，只要把手里的茶杯盖一拧紧，就知道他要骂人了。队员们对练的时候，队员们都不用看教练的表情，只要听到背后那“吱吱”喝茶的声音，就知道他是满意的。到中午，他的妻子会送来煮鸡蛋，给队员们做加餐，他的一切方法，包括营养观念都是旧式运动队的，相信鸡蛋和牛奶是最好的补品。我姐姐小时候说过一个笑话，有一次，她得了区比赛的金牌，觉得这金牌一定是金的，她跟师傅说：“我要给你买十盆茉莉花，用来泡茶喝。”等到她知道金牌就是个象征，就哭了好一会儿，师父给她发了两百块奖金，笑着把这块电镀的奖牌挂在自己的办公室里。十年之后，这块金牌都还在。很久以后我才知道，这茉莉花茶的味道，并不是把茉莉花直接放进去泡的，而是需要一种叫窨制的工艺。茉莉花清晨采摘回来，到了晚上七点才是花苞盛放的时候，所以制茶人的工作时间往往在晚上，把茉莉花和茶坯混合在一起，让茶叶吸收花香，需要窨制三到七遍才能让茶坯充分吸收茉莉花的香味。每次毛茶吸收完鲜花的香气之后，都需筛出废花，然后再次窨花，再筛，再窨花，如此往复数次。这么麻烦，只是为了一股虚无缥缈的香气。在我的姐姐离开乒乓球队的前两天，正好乒乓球队要腾出场地修街舞教室，我的姐姐帮师父搬办公室，整整一柜子的金牌银牌都没有地方放，师父只好把他们都装在了空的茶叶罐里。搬家的大卡车在前面开，我和姐姐跟师父一起坐在后面的中巴车里，一路上，他都在喝茶。从搬家车上下来，几个工人拖着乒乓球桌往里走，师父虎着脸，把茶杯盖重重一拧：“你们在这儿遛鸟呢？抬起来！”他最讲究干净和整洁，搬到新场地，也依然每天雷打不动早上九点到办公室，喝两杯茶，拿出训练计划表安排课程。他的办公室也有一种岁月底片的气氛。茶几上摆着热水瓶和洗得洁白的茶杯，办公桌上压着一块淡绿色跟桌子等大的玻璃，底下压着照片，还有几张发黄的纸，上面用钢笔写着训练规范十二条。我看《色戒》电影里面易先生的办公桌，就有那种熟悉的感觉，仿佛是自己小时候趴在那张桌子上，一边闻着师傅杯子的茉莉花茶香，一边隔着玻璃读那不知道读过多少遍的训练规范。长大以后，我和姐姐去新馆探望师父，他还是端着他的茶杯，让新队员们拿着拖把擦去地上滴的汗水。一向的要求是场馆必须一尘不染，连坐的长椅下面都不能有灰。有时大比赛结束后，新队员们要留下来做两个小时的清洁，有拄着拖把，靠在柱子边上就睡着了的。他让这个新队员去办公室，把训练规范从头到尾抄写三十遍。当然，那训练规范也是旧日运动队的，并不与时俱进。偶尔有家长会抗议他的教育方式太古板了，但看了那一墙的奖牌，也就不说话了。运动队最后一次搬新场馆，我们也去帮忙了，这次有了新办公室，本来想要给师父换一张办公桌，但那块放了二十年的玻璃板揭起来，里面的照片和训练规范都粘得牢牢的，仿佛是窨制在了玻璃里面，抠都抠不下来，只好照样地放进了新办公室。家长们知道他爱喝茶，给他买过不少的好茶，但他只是待客才用，自己则一直都喝“高碎”，也不知道这茶为什么有这样的魅力。他说“有的时候，能喝到很好的，有的时候，味道不行，但十盒里面往往有一盒好的。”后来我看唐鲁孙的书，才知道，高碎是用店里的茶叶末拼的，偶尔里头会有极品的茶叶末在里面。这就像人生一样。你也不知道，哪一盒茶会是好的。但至少，你最熟悉的事情，总是不会错的。—我们热爱北京的原因，也是一样。在这熟悉的地方，慢下来，往外看，它会带给你雪雨后的清澈天空、迢递楼顶后露出的西山、地铁里挤挤挨挨的人、园林的开阔、忙碌的车河、车流的缝隙里红墙斑驳，在红墙之上又涌起一座元代白塔……有起有落，有丑有美的生活。上一条推送，我们跟最了解北京农产品的中国农业银行北京分行一起，推荐了平谷鱼子山王阿姨家的草莓，也分享了她为了让更多人知道京郊优质农产品，在三里屯时尚变装的故事。过去两天我们已经陆续收到很多朋友的买家秀和评语：“草莓收到啦，很甜，不是那种个头大但是颜色和味道都很淡的草莓”、“真的很香很甜，好好吃，第一次吃到平谷的草莓”……这个周日（2月20日），王阿姨的草莓将在北京的这些地方“甜蜜巡游”。跟着我们的脚步，发现这些在北京城隐秘的高手店铺，也试试看王阿姨家的密实多汁、天然香气浓郁的草莓。dresscodedresscode

这是一个关于人与土地的感情的故事，你也会了解到最懂农业的一批人挑选水果的标准。阅读本文需要5分钟。名不虚传的草莓阿姨拍摄的间隙，王阿姨带着十个人的团队到村里餐厅用餐，她穿着黑色弹力裤，黑色皮鞋，阴底印花棉袄，带着格纹套袖，弹力高领毛衣，脖子上围了一条杂色的鲜艳围巾，仿佛带着一个战斗小队，在哪里坐，上什么菜，在十分钟内安排完成。然后又匆匆坐上车，回到草莓棚前，看着儿媳妇杀鸡。草莓收获季节的王丽华家吃得很好，刚进院门的时候就看到拴狗的地方生着火，用铁盆煮着热水，等我们午饭回来，水盆边就多了一小堆湿漉漉的鸡毛。杀完鸡，把鸡炖上，王阿姨的儿媳就又回去分拣处了。整个过程都没见到人。在草莓收获的季节，平谷的种植户家庭都没有闲着的，一般是全家聚在农村合作社的一处空闲房间打包，把上午采摘的草莓当天快递发出。农行的同事说：“我家住在北京城里，现在每周都往这边扎，基本就是半个平谷人了，你别看阿姨普普通通，可是脑子特别灵，每一笔账都在脑子里，我们去了她家几次，哪位领导来过，贷款什么时候还，还了再借出来做什么，比我们都清楚。”今天是悦食和农业银行北京分行的一个拍摄项目，要把王阿姨打造成一位时尚奶奶，传媒大学的表演系学生扮演她的孙女，邀请她去自己在三里屯上班的化妆工作室，在那里她会穿上潮流卫衣，带上墨镜，进行一番“时尚改造”，以宣传北京本乡的草莓。冬天日头短，抢着光先拍摄在鱼子山村的情节，阳光通过塑料布照进棚里，绿肥红瘦。奶白色塑料棚布上的鸡群影子踱来踱去，像画。农行经理指着薄膜问：“外面那块地明年还修草莓棚吗？”阿姨蹲在地里说：“今年草莓卖得还行，我准备明年再修两个棚，还可以种点葡萄，专门做采摘。”平谷话的莓，念一声，仿佛是广东话里正“妹”的读音。团队在重新布置灯光，农行的三位职员就陪着王阿姨细细说家常，问她家的民宿盖得如何，王阿姨含笑说：“是我小儿子在管，已经快修好了”。又问起他们介绍的公司在王阿姨家订了多少箱货，怎么送，王阿姨说：“昨天要送市里，我儿子的车好像是限行，他今天送过去。”农行的同行人员带我们在整个草莓棚里走了一圈，处处都井井有条，想起夏天调研时走访的好几家草莓种植户，每家都窗明几净，尤其是大棚的水泥地，每天要扫好几遍。好水果的第一要义是香气鱼子山村是冀平密抗日联合政府的所在地，是当时平谷反侵略斗争的中心，当时被称为“打不垮的鱼子山”，这里的人都有说干就干的魄力。年轻时候的王阿姨，干练有趣平谷本来以桃出名，但也是中国北方最先试种草莓的地区，1984年种植成功，在当时是非常珍贵的水果，先供给长城饭店、香格里拉饭店等涉外场所。80年代的北京长城饭店五年前，王阿姨毅然把自己家种的桃树全改成了草莓大棚。用地下水浇草莓，从内蒙古买来牛羊肥料，还用牛奶给叶片增加营养。很快，周围人就都知道了她家的草莓种得细，味道好，香气足。在拍摄过程中，王丽华阿姨的电话时不时响起来，打断“表演”，农行的同事就让我们稍等，悄声告诉我们：都是在问买草莓的。拍摄完成之后，我们每个人的行李里，都多了两盒王阿姨送的草莓，放到办公室里准备慢慢吃，突然发现，本来种在窗台下的佛手香都闻不见了，新鲜草莓蓬勃的香气迅速地填满了整个空间。自然成熟的水果会散发出怡人的香气，而未成熟或人工催熟的水果却没有令人甜香的感觉。我一下就想起了相声里说的天下四鲜，不是燕翅鲍参，而是北山苹果琛州蜜桃广东荔枝桂林马蹄，又盛传京师蜜桃再高于河北的琛州蜜桃，等于北京独占两项。北京市井的光辉璀璨历史上就是属于水果香气的。老舍写水果批发在德胜门外，主要销售地在东安市场，摊子上堆着苹果西瓜葡萄，夜间点电灯，把四面照得有如白昼，隐隐之中，还带着一股水果香，有沙果梨、白梨、苹果、沙果、秋果、海棠、欧李、鲜枣、西瓜……走在摊儿的间隙中，使人有慈禧太后的享受。但凡种水果好的地方，都是成产区的。北京周边以沙土为主，虽然种不了水稻，但特别适合种水果。鱼子山村东北方向不远的京东大峡谷，阻挡寒风，形成了“山前暖区”，还有用不完的内蒙古草原运来的肥料，是得天独厚的水果种植区域。王阿姨说，从一开始种草莓，就有专家指导，他们现在用的都是地下的甜井水，像购买种子、除草只能人工，不能有除草剂等要求，都是鱼子山村向来的办法。优质地下水滴灌在农行北京分行同仁的帮助下，王阿姨家的草莓棚从四个增加到八个，这里离京东大峡谷近，去旅游的人往往都要在这民宿住上一晚，王阿姨家的民宿今年也开始动工了。周围的村民看到销售情况好，也都愿意来王阿姨家干活儿，同时自己也开始琢磨着要盖大棚。有的草莓大棚里还牵上绳子，在空中牵葡萄藤。王大姨家成熟中的草莓

—中国二十四节气极美，美在把时间、空间、民族记忆和食物都统一了起来。美在到了这一天，人必然抽出一点心情来讨论燕子、小麦、耕种和亲友。它在我们原本的人事纠缠里打下一些无关紧要的空白，划出一片无人的思想花园，让我们发现自己好像只是在一个小范围里有用，跳出来看，其实在天地间是无用的。春夏秋冬，并不因我们而增添一分，风霜雨雪，也不因我们而推迟片刻。只不过是借来几分光景，活出我们自己的人生。借着冬奥开幕式，我们也把悦食去年一直都在做的24节气图文，一次汇总给你，在思想的湍流中，又是一年新气象了。你最喜欢哪个节气？欢迎在评论区留言。我们明天会给大家送出一份春天的礼物：为（1）评论获赞最高的读者和（2）一位随机抽取的幸运读者，寄送春日的甜蜜。祝各位开工大吉。1.

愿春日长驻。往期悦食中国节气内容大寒：纷纷一年，不成敬意｜冬至：祝你幸福，像吐司浸在热酒里｜大雪：新的一年正在盛盘｜小雪：春天学会做一种食物，冬天就能长出很多美好的想象来｜立冬：需要很多的甜，或者很多的爱

我父亲的弟弟，平时在广东，过年才回来。他的儿子我喊“真哥哥”。过年正是大看武侠小说的时候，我还记得两个人一人一张小板凳，躲在地下室里看古龙的《绝代双骄》，煤气灶上的年夜饭香气飘进来。我看得比他快，所以每次被家里人叫去吃饭的时候，他都要跟我打听后面的情节如何。我就详详细细地讲了移花宫如何如何，小鱼儿又学了什么奇妙武功。—两个人在饭桌上就拿筷子比划招式，饭菜味道我们都不太留意，只想等我奶奶一声令下，赶紧下桌，投入江湖世界。后来，他也搬到广东去了，我给他发的告别短信上非常幼稚地写着：“山高水长，真兄江湖再见。”奶奶这边的年夜饭，总是要持续大半个月，等她不用陪客的时候，我就在她的房间吃饭，往往是各家送的菜。有一年实在吃腻了，就跟姑妈家的妹妹一起跑到外面，买到了麦当劳的最后两个冰淇淋，那时候还允许放烟花爆竹，踩着满地的红纸回家。听着遥远的火警鸣笛声呜呜呜地从面前过去，猜哪里着火了。嘴里舔着冰淇淋那甜而冰凉的舌头，心里环绕着刺激的喜悦。某一年，奶奶突然想要培养我下厨的能力，让我跟着她一起去厨房，我看她挽着袖子炖鸡蛋，还拿着一整块猪肉在烧红的锅里擦，觉得非常简单，于是自己也拿起一块猪肉往锅里放，被她埋怨了半天，原来我拿反了，应该用猪皮一面接触锅壁，一直烧到猪皮焦黑。“这焦了还怎么吃？”我奶奶说：“你看着。”她让我站在小板凳上，指挥着保姆接来一盆清水，把整块肉泡在水里，用菜刀猛刮那烧黑的猪皮。很快，黑色的部分就消失了。家里只有几道菜是只有奶奶会做的，尤其是一道烧白，是我过世的爷爷最爱。每年过年的祭礼，都是奶奶亲自做好了，由我父亲捧到遗像前，说：“爸，来吃”，然后洒一杯酒在地上，贡上三根烟。每到年前，隔壁就有人在家里养着鸡等过年杀了，那时五点不到，远近就传来“一片鸡鸣声”。被吵醒的我爸，总是感叹一声，“又不是要开城门，养鸡干什么。”还好已经放假，否则家里每个人都犯瞌睡病，家里养着一只大花猫，非常精干，来拜客的人都知道它，说这只猫相当“家”，不是说护家。院子后面有一排清真餐馆，也有火锅店，墙上开着一排小窗，可以通过去，这只猫平时会叼回家几块卤牛肉，到过年前，就开始往家里叼成串的香肠。我父亲是语文老师，每到过年就照例要开一个玩笑，说我们家的年是“鸡鸣猫盗”。这个笑话我现在都记得。放假前，我父亲的学校发礼物，往往是几袋米，一台录音机。我把录音机搬到自己房间，听流行歌曲，亲戚里的一个姐姐是学小提琴的，每次都送我一盘她自己录的小提琴曲。后来她嫁给了同乐团的一个小号手，过年的时候都要参加我们市里的新年音乐会，总是要闹到晚上十点才能到家里来吃饭，家里的蒸笼里热腾腾地给她蒸着六七样菜，我奶奶坚持每个人看到的鸡和鱼总是要整的。所以每年都得给她专门杀一只鸡。还记得她跟她的丈夫带着寒气进门，装小号的盒子和小提琴盒子往地上一放，急急地去厨房端出整鸡的样子，那时，她们跟高雅音乐没什么关系，都是饿意深重的普通男女。有一年，我父亲的一群同事送来了羽毛完整的锦鸡，倒挂在架子上，像宋徽宗的画。没有人会做，奶奶埋怨着让我给我爸打电话，去问到底是谁送的，怎么做。稍不注意就少了一只，原来是被大花猫叼到竹林里去了，彩色的羽毛也弄得乱七八糟。我们家吃饺子也跟别人家两样，总是半夜十二点才开始吃，据说是东北那边的习惯，我的爷爷去过关东，也去过上海，后来开过汽车场，跟着天南海北的司机们吃饭，养成了非常驳杂的口味，家里会蒸河南大馒头，吃小面里面要放麻酱，据说我奶奶还会做麻酱糖饼和萨其马，这些我们都没吃过。我奶奶总说：“人不要会做饭，会了就一辈子做饭。”但她还是会享受的，看戏，能做打籽绣，因为她是那一辈里面少数认字的女性，脾气跟其他人两样，会做的菜也跟其他人两样。不光是过年，她在平时也会吃一道韭黄肉丁炒年糕，我特别爱吃。等上了高中，我跟同学说起这道挚爱小菜，同学们都瞪大了眼睛，说“我家从来不做年糕吃“。到了很久之后，知道上海和宁波吃这道菜，才想起来奶奶的口味不光有我爷爷的培养，估计还有当时在成都任职的满汉官员的传承——满人爱吃猪肉，江浙人爱吃年糕。但我最印象最深的还是一个叔叔，他向来在亲戚中有吝啬的名气，会做一道羊尾酥，一种非常香的甜食，白如奶酪，也是只有我爱吃，同样到很久以后，我才知道这甜点的写法是“羊尾“，形如羊尾巴，却是用猪板油反复熬制，上面裹大量的糖，最后凝成江米条大小。每年在春节结束回北京的火车上，我都解开他给我的塑料袋，一条一条地慢慢吃。等带到寝室，其他同学都觉得腻，只有我甘之如饴。这位叔叔跟我春节时几乎见不着面，他总是在年夜饭还没结束的时候就走，因为他自己那边的一大家还有聚会。等他走后，亲戚们总是会讨论他有多么省钱，“那么有钱，还那么吝啬”。每年我临走前的最后节目，一定是跟我奶奶说，想吃羊尾酥，等上火车前，奶奶就会拿着这个叔叔送来的一个塑料袋让我带上。去年，这个叔叔去世了，我的奶奶也老了，呼吸不畅，这两年都没有以前那么大型的年夜饭了，花猫早已老死，埋在老院子的一株杜鹃花下。还埋了一截香肠和两块卤牛肉。年味与人相连，人老了，年也就老了。互动话题今天的春节，你准备怎么过呢？你家年夜饭里印象最深的一道菜是什么？

旧年的气氛是外面热闹，内里柔软而安静。往期悦食中国节气内容冬至：祝你幸福，像吐司浸在热酒里｜大雪：新的一年正在盛盘｜小雪：春天学会做一种食物，冬天就能长出很多美好的想象来｜立冬：需要很多的甜，或者很多的爱

江西就是辣，瓦罐汤与拌粉，后来看了更多资料，又得到印象——鸭子也多，跟湖南一样吃血鸭。瓷器烧造名声过盛，吃方面似乎不值得专门去一趟，就像不知道李白书法其实好。没有亲身到过，等真到了才感叹我国不见文字的食物多，人们的智慧之高，即便是鸭子，散养的肉用极普通的方法做出来，也是珍馐。可以推想，以我国之大，历史之长，礼失求诸野。能亲身走到的地方，尽量亲身走到，意料之外的食物如散落明珠无数，由此可以无穷，只说景德镇，不过是只到了这一个地方，并没有资格得出任何结论。人的“先见之明”在食物这件事情上往往是“先见之暗”。—路过一所大学，门口是草坪，司机说：“这是市政府。”“怎么这么像大学？”“就是用了大学的楼，学生迁到城外去了。”小口小口嘬着冰美式，一直到中午吃饭。眼前经过改造后的平板车，车厢上竖起木棍，把大花瓶倒扣在上面，中间空隙处塞上布。花团锦簇地从眼前驶过。上午的行程是去看陶瓷博物馆，还有个陶瓷博物馆，在7、8公里外的浮梁县。到处都是陶瓷博物馆，酒店下面一路上大概有两百来家陶瓷店，各地瓷器品牌都有旗舰店，每一家装潢尽力区别于其他，是新中式装修风格展览。到了景德镇的晚上第一顿，我跟Melody说想吃鸭子，一种很瘦的土鸭。江西安徽交界的地方，都是旅游名镇。从北京坐火车去，到的时候已经是晚上十点，夜宵在酒店旁边两公里的一家连锁饭店，等着辣椒炖的鸡爪上桌，感叹火车到了安徽已经是薄暮，经过黄山、婺源这些名胜都是黑夜。Melody一边翻菜单一边说：“你怕不怕辣？”吃什么都需要等半小时，呼啦啦五六个菜一起端上。饺子粑是当地一种特色主食，消化不了糯米外皮，所以不点，只点了她小时候常吃的红烧甲鱼。我读过一个安徽作家写的腊鸭，说非常香。这家店倒是没有。一张桌子腾出来放萝卜皮，Melody说：“这是柚子皮。”做成泡菜，切碎了放在一切辣味食物里。橘子皮也可以。“以前没有听说。也没见人写过。”第二天就食欲不振，胃里到喉咙，都感觉烧着。Melody建议喝个瓦罐汤缓一缓，对街就有，但不是老式的煤气灶蒸出来的。去一片山坡上找煤气灶蒸的瓦罐汤。下车被一辆平板三轮车拦了好久，穿着校服的小孩都在慢车道上拍球，三轮车停着等人散开，车上载着一捆晒干的竹子，Melody迈步翻过去，竹子上隔一段就插着一段斜向上的小枝，伸出车外很远，像孔雀的尾羽。“我都忘了，小时候就用这个来晾衣服。”仿佛为了证明她的话，鸭子店门口的人躲着从衣服上滴的水，旁边卖梅干菜饼的两夫妻警觉地看着橱窗外挤挤挨挨的顾客，喊着：“小心衣服，不要挤过来了”。队伍里的人手里举着钱——这里现金用得普遍，大家伸着脖子往里看，也像鸭子，虽然只有七八个人，但仍然挤得热火朝天，玻璃窗里的女人大概是男青年的母亲，放下手里的活儿走到小料台前，迅速地舀了各种料汁，双手一扭，在塑料袋上打了个球形的结，递给窗外：“没事，送一包料给你。”男青年假装没有看见，手里挥刀断鸭。从拌粉里，用筷子挑出一块晶莹的东西，吃起来微苦，腌过的柚子皮。把柚子的皮切了，有的削去外面的一层黄皮，刀光在夜色里像雪一样亮，在家里嫌麻烦也可以不削，少许辣椒和盐腌起来，属于这里家家都会的一项技能，根本不值一提。Melody说回江西才想起来有这么一味调料，《啼笑姻缘》里让疯了的沈凤喜康复，把家里陈设得跟当时她被抽鞭子的将军府一样，前尘往事霎时涌上心头。古老的景德镇，很多东西都有原乡感，这里的瓷器尽有便宜而好的，用来装鸭子的都是大青花盆，墙上挂宽阔的青花瓷八骏图。去吃鸭子之前打电话问，电话说：“你从哪儿来啊？”“从北京。”

我站了一整天，又饿又累，急需拯救我的胃。上海就是这样，有做不完的PR活动，光鲜亮丽的背后，是一双双酸痛的脚和随时想要对那些假模假式小点心掀桌的胃。幸好，我发现自己来到了巨富长路口，这里的Funkadeli永远人声鼎沸，传言如果你来这家意式酒吧一周，就能认识全上海的意大利人。移步上楼，周末的Italo在饭点之后就开始充斥着荷尔蒙的悸动。旁边的Chez

假如阿嫲知道我写了这篇大逆不道的文章，肯定会揪起我的耳朵去跪“地主爷”！而印象中的“地主爷”面前，时常供有一两个长霉的松粿或发硬的发粿，又难免让人对神明和粿的关系再度浮想翩翩。在那个单纯的光阴里，阿嫲的话似乎接近真理：神明爱吃粿，而神明吃过的粿又是法力无边的。但对这种毫无因果的强硬关系，我们总会萌生各种各样的质疑。可一旦到做粿祭祀的时节，大人们的紧张与慎重，粿的美味与温热，又让种种质疑淡去在温暖的氤氲里，只剩下回忆里关于粿的喜悦。

冬天大白菜上市了。潘姥姥、麻辣德子、小惠姐……这些美食大v都开始教粉丝做辣白菜。容易，是辣白菜最大的特点。这种朝鲜族的名菜，刷视频的人看两眼就能够上手做。真的要吃，视频里的朝鲜族婆婆还教一种快手泡菜，把白菜腌一个小时，拌上调料就能吃，其实等于是凉拌菜。

现在当然是一个读图时代，但我越来越喜欢看图的原因，是在图片不经意的角落里，能看到美丽的餐具。Apartamento就是一本“不经意”得相当认真的杂志。这本杂志每期都采访全世界各地的艺术家，但我很少读其中的文字的内容，而是将这本杂志里的图片当作我的家居和餐桌布置指南。—和其他家居类杂志的光鲜亮丽，让人根本不敢步入的精心摆设完全不同。Apartamento的视角仿佛一个朋友，闯进了艺术家的日常生活，在各个角落随便拍照。那是真实的、放松的家，主人们用了并不复杂也并不铺张的色彩，瓶罐，稍加点缀，生活就容易而美好了起来。餐桌相关的角落最耐看，最需要实用性与美感兼备，常常看着看着就一拍大腿：“原来这样的盘子也挺好看的！赶紧买！”伊娃·法布雷加斯在巴塞罗那的工作室值得学习，她原木色的桌面上的餐具，是最基本款的白色浅陶瓷碟，配合了基本的白墙，里面可以用来放水果，我相信，在兴之所至的时候，她也可以用这些碟子来调制水彩。

食物，给时间镀了金。往期悦食中国节气内容大雪：新的一年正在盛盘｜小雪：春天学会做一种食物，冬天就能长出很多美好的想象来｜立冬：需要很多的甜，或者很多的爱

Tab流动酒局前两站活动现场喝的酒。第一站是中秋三天长周末，在北京大方家胡同的一个院落，「崖」云南餐厅。第二站在上海乌鲁木齐中路的一处白色包豪斯洋楼，M

早晨，烟囱在冒着闪闪发光的白烟，但这并不是普通的白烟，肉和蒸面的香气在其中像天使一样游行着，天空吸收了这味道，也晕乎乎的泛起了朝霞的绯红。我为了从隔壁飘过来的八喜龙包的香气而兴奋，虽然眼前已经摆着一碟淋了辣椒的豆腐卷。山东莒县的早餐是如此的丰富多彩，在一条街上有十几家不同的小吃店，我认为，这就是为了能让人一顿早餐可以多吃几样。—我看着母亲、大姨、表妹们吃完了豆腐卷，他们的眼神活络起来，像大明湖畔的柳叶和湖水一样，泛起了早晨的光。全家都为能够在外面吃早餐而感到振奋。通常，我家的早餐是每人一碗黑色的糊糊，生的黑木耳、微煮之后的糙米、豆类打碎碾磨而成，我的母亲相信，这里面具有丰富的营养，准备起来也相当简单。