如果你曾在世界咖啡冲煮大赛的后台逗留过，你会时不时看到咖啡师缩在咖啡盘前，专心致志地挑选着他们的咖啡豆。任何轻微的瑕疵或色差、任何大小或形状的偏差的咖啡豆都会被挑出并丢弃，直到只剩下最完美的实物来呈现给评委。考虑到比赛中使用的咖啡品质很高，大多数被丢弃咖啡完全可以饮用，但在咖啡师们看来，有时只需要一颗坏豆子就能毁掉一杯咖啡。有了更一致品相的咖啡，他们也可以期待一个更稳定的结果。一杯咖啡在到达咖啡师手中时，已经被筛选了很多次。精品咖啡的诞生得益于筛选，这句话一点也不夸张。咖啡樱桃在采摘时要进行成熟度的分类，并在浮动槽中再次进行筛选。生豆在清洗渠中按密度进行分类，并在干磨中再次分类。在这一过程中，每一步都依赖手工和机器，不放过任何有缺陷的豆子。通过手工和机器的方式对咖啡生豆进行筛选另一方面，烘焙后的咖啡筛选，以往很大一部分仅限于咖啡比赛。烘焙师可能偶尔会从冷却盘中挑出烧焦的咖啡豆，但对大多数企业而言，对整批咖啡进行筛选会消耗很高强度的劳动。但现在这一切都改变了，用于筛选咖啡豆的先进机器变得负担的起了，且更容易被小型的精品咖啡烘焙厂所接受。大约是2016年，北卡罗来纳州达勒姆的Counter

课程更新巴西产区之旅接下来的一章，探索了一些可能对BH读者来说鲜为人知的咖啡产区。我们从朗多尼亚州（Rondônia）开始，该州位于亚马逊雨林边缘，现已成为卡内弗拉咖啡属（Coffea

对顾客或者店员而言，小费的自由权一旦被建立起来，对小费的期待值会变成恶性循环，破坏服务质量，甚至影响生活品质。对店员而言，赚取小费也可以是一种非常有趣的获利经历，对于长期以来被小看或者低薪的服务人员而言，小费是顾客表示赞赏和在提供经济支持的一种珍贵方式。小费具有两面性。虽然我很说点好话，因为作为客人和服务人员，我通常会从中发现一些积极的信号。但在上周，当我深入分析了小费的社会动态后，我得出一个结论：如果我作为一个白人男性，知道如何很好地取悦白人富人，这会让我更容易尝到小费带来的甜头。即使小费文化没有深层次的父权制、种族主义和阶级主义问题，我认为，彻底取消小费制度，应该是所有希望提供真正专业服务的品牌的目标。目前小费的现状，特别是与咖啡行业有关的服务小费，都在加重精品咖啡馆的负担。先来进行一个快速的回顾：基本上，热情的接待服务被视为远高于和超越了机械提供付费产品的举动，这种付出创造了一种社会不平衡的感觉，而支付小费正好可以解决这种不平衡。这个想法建立在社会交换的基本动力之上，即所有涉及交换的社会互动形式都是为了创造和解决一系列的社会义务。当我提到接待工作时，我指的是Jared

直火式滚筒的发展还是一样，如有疑问，欢迎留言给BH教务。周末愉快，期待下次再见！一起探索咖啡的边界。BH团队

Hustle团队精心制作的一本关于咖啡种植的精美书籍：涵盖咖啡植物学、农艺学、种植的投入和限制、咖啡树病害以及气候变化对咖啡生产的影响等方面。本书包含了令人惊叹的摄影作品以及专家采访，如Tim

据说，有时它们在研磨时会比其他咖啡产生更多的细粉，但对于这一点我们不知道任何确凿的证据。所以可能是发展不足，或细粉的产生，或两者都有（或其他原因）导致肯尼亚浓缩咖啡出现通道

为什么当我用超级新鲜的咖啡进行萃取时，浓缩咖啡的流速会变快？新鲜咖啡中夹带的气体会在咖啡中产生气泡，这是个公认的事实，它会减慢咖啡的流动，降低萃取率。所以，一般放了一段时间的咖啡，其萃取流速更快，或者需要更细的研磨设置以达到相同的萃取时间。另外一种说法是，气泡会抑制水与咖啡粉的正常接触，从而减少萃取。但是，与此相反的是，在《SCA新鲜度手册》中，Samo

湿式填压是新的湿研磨吗？每隔一段时间，你可能就会碰巧遇到一个非常疯狂的想法，必须试一下。在我们最新的博客文章中，这个想法是湿式填压（wet

大约六个月前，来自Tricolate的Dan

目前，有两种主要的咖啡冲煮方式——滴漏式和浸泡式。它们制作咖啡的方式略有不同，但其中一种更为高效，以下就是背后的原因：原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数原创凑字数凑字数凑字数凑字数凑字数凑字数凑字数凑字数凑字数凑字数凑字数凑字数凑字数凑字数凑字数版权声明

最南端的咖啡种植区。巴拉那州曾经是巴西最重要的种植区，生产巴西一半以上的咖啡。然而，在1975年，该州的咖啡业被彻底摧毁了。1975年的大黑霜（Great

很快，我们的“史诗巨作”《巴西咖啡购买指南》将告一段落。编写这一课程是一次大开眼界的经历。迄今为止，巴西是世界上最大和最知名的咖啡生产国，但这个国家有很多东西不为烘焙师和咖啡师所了解。我们在课程开始时介绍了巴西的不同种植区，并了解到该国有许多可识别的小气候，比我们想象的要多。然后我们深入研究了该国种植的主要品种，并意识到巴西种植者和科学家的工作对全世界的咖啡生产者是多么重要。在这一过程中，我们还了解了conilon和robusta之间的真正区别。此外，我们将为买家提供一些重要的参考资料，包括据我们所知，唯一以英文出版的巴西生豆分级系统的指南。*在课程接近尾声，我们想解决可能是对烘焙师和咖啡师来说最重要的问题：如何找到最好的巴西咖啡，以及你应该如何烘焙和冲泡咖啡以获得最佳风味？为了了解业内人士对此的看法，我们采访了巴西两位杰出的烘焙师和咖啡师：2019年巴西咖啡师冠军（也是WBC半决赛选手）Martha

订阅会员2022年，我们发布了BH中文平台的第840节课程，目前已有15门独立的在线咖啡认证课程。这些内容一点一滴编织出了网络最大的咖啡科学和咖啡师技术知识库。

VST折光仪VST是一家很酷的公司，咖啡界很幸运地迎来了它在2008年的重要发明——咖啡折光仪。你会发现许多BH内容都和折光仪的使用有关，比如说BH高阶课程《高阶咖啡制作》，还有《BH杯测规范》对于杯测研磨度的指导内容等等。我们真的没有得到任何他们的广告费用，只是因为它确实是一个值得你认真对待的工具。BH中文最近花了一个多月陆续更新了BH创始人、双世界冠军Matt

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具体请看视频。VST往期内容VST（一）VST（二）VST（三）折光仪用起来版权声明

无论什么时候，围绕着咖啡折光仪仍然有很多错误的信息和反智言论。以下是我最近读到的几段，附上我的反驳理由。首先，我为我情绪的激动先道歉，但我们是时候纠正这个问题了。"较高的萃取率的咖啡并不总是更美味。我喝过很多萃取率较低的浓缩咖啡，它们都很好喝"。美味的高萃率咖啡和美味的低萃率咖啡并不相互排斥。更高的萃取率和TDS不是目的，它们只是呈现的一种效果。这都是与萃取的均匀性有关的。关于这一点，我已经写了成千上万的文字。如果你想了解均匀萃取将如何改善你的情况，请看以下文章：关于布粉和研磨意式冲煮方案：总结方案简而言之：在所有其他变量不变的情况下（相同的粉重、液重、萃取时间等），更均匀的萃取将导致更高的萃取率。因此，目标不是更高的萃取率，而是更均匀的萃取。在并排对比测试中，我们发现让萃取更均匀的最简单的方法是提高TDS，也就是提高萃取率。所以，不要把这两者混为一谈。"我们在精品咖啡行业的目标不是为了获得更高的TDS。我们的工作是为顾客制作出令人赞叹的咖啡"。这可以说是同一件事，我把它放在这里是为了说明问题。在追求均匀度时，TDS和萃取率直接挂钩，所以它实际上是在说一件事情。任何希望改善咖啡的人，请记住以下三句话：更均匀的萃取=更美味的萃取。味道好的高萃率=一种更均匀的萃取。更高的萃取率不一定等于更美味的萃取。"看到很多咖啡师只认数据，这是一种耻辱"。这就是很反智的言论。世界上这么多咖啡师开始测量数据、追求一致性，真是不可思议。我记得我第一次在波哥大比世界赛时，有一半的选手已经在使用电子秤来测量他们的浓缩咖啡，这是一种启示。看看当下，我们进步了多少？你会嘲笑你的会计师只看数字吗？你是否会期待安全带制造商放下他们的测试仪器，而只凭肉眼去看？那些以卓越的客户满意度而闻名的跨国公司是否应该舍弃“净推荐值”（NPS），仅凭感觉？你是否希望你的咖啡农放下水分仪，然后给你送来ta自己觉得很好的咖啡？看数据是令人钦佩的本事。不接受反驳！"我们不会用折光仪来决定我们应该为客户提供什么产品"。典型的“我不知道这东西是干嘛的”的论调，又称为“故意无知”，又称“战术性愚蠢”。事实并不会因为你的忽视而不存在。你为客户制作的每杯咖啡都有一定的浓度和萃取率，为什么不跟踪、学习数据呢？折光仪并不能决定你应该提供什么样的咖啡，它们只是帮助你跟踪和了解你所提供的咖啡参数。如果你的咖啡味道不好，而折光仪显示你的浓度和萃取量低于以往，这是不是折光仪告诉你要增加咖啡粉？不是，它只是告诉你有什么不同，你因此知道了背后的原因。折光仪是一个定量的工具。它不会“请”病假，不会味觉疲劳，也没有偏见。但它也无法定义好喝的标准或其他东西。你的舌头是一个定性的工具。它可以检测到成千上万的细微差别，并确切知道什么是好喝（有时）。但也有缺点，味觉会受到你的偏见的影响，而且不能被量化。只使用其中的一个，你就会变得盲目。把它们放在一起使用，你就能得到两个世界中最好的东西!Sensory

咖啡冲泡控制图这张图是我的演讲的一部分，在这部分的分享中，咖啡师们通常都心不在焉，眼睛瞪得大大的，“图表？数字？我不需要这些，它们都很可怕。咖啡通过感觉判断吧。”他们说道。好吧，振作起来，彻底了解咖啡冲泡控制图（CCC）并将其牢记于心，对得到一杯美味的咖啡而言是至关重要的。注意：不需要折光仪，你就能从这些信息中受益！没有折光仪并不意味着你不会做咖啡。没有折射仪并不意味着这些规则不适用于你的冲泡。上面的图表乍一看可能会让人不知所措，所以我将把它拆开来，这样你就能非常容易理解了。图中有两条轴：横向是萃取率，纵向是浓度。萃取率是指溶解在水中的咖啡物质的百分比（又称“萃出率”solubles

Origem。除了保证咖啡的可追溯性和原产地外，该认证还要求咖啡等级在83分以上。来自这个地区的咖啡是该国最好的咖啡之一，并且经常出现在卓越杯（Cup

上一期，我们介绍了什么是折光仪以及它的工作原理，接下来，重要的是要了解它能做什么和不能做什么。关于这些设备，有很多不正确的假设和观点，我一直在不断澄清。许多咖啡师对一个能测量萃取效率或取代他们的味觉感官的设备感到担心，这是可以理解的。因此，我要在这里澄清一些事实。下面是一些错误的说法，以及我对此的看法。"萃取率与咖啡的实际味道无关"。萃取率与一杯咖啡中的风味有着非常密切的关系。在咖啡中，有许多味道一直伴随着某种程度的萃取率而出现。你可以称它们为特定萃取或萃取指向性风味。当旨在尽可能好地冲泡咖啡时，我会尽量避免那些明显过度萃取或萃取不足的味道，从而萃取良好的咖啡，与所使用的咖啡豆特质相符。当使用折光仪进行同样的操作时，你可以更快地得到同样的结果，而且更加精确和准确（后面会有更多介绍）。在这种情况下，折光仪是在帮助你实现基于口味的萃取目标，而非无用的。测量萃取率并不能告诉你咖啡的风味是柑橘还是牛奶巧克力。你也许可以通过昂贵的气相色谱法中获得这种数据，但我想说的是：“品尝”咖啡不是折光仪的工作范围。那是你的工作。“折光仪并不能测量任何有意义的东西。它们只是另一种玩具。”这与事实相去甚远。如上所述，折光仪可以帮助你测量萃取物质的量，这与咖啡的味道密切相关。从这些信息中还可以获得其他一些非常有用的东西：技术

VST：WTF?我时不时地会做一个名为“VST:WTF?”的讲座。这是一个持续两个小时左右的讲座，我会聊聊用折光仪测量咖啡背后的科学。目前，已经有超过一千名咖啡师听过这个讲座，在这里，我也想和大家分享这个讲座的部分内容，之后的每周我都会从VST:WTF?

Douglas用“冷冻干燥（cryodesiccation）”让这项技术更上一层楼。这一过程使他能够制作出更加浓缩的牛奶。Anthony将他的浓缩牛奶与来自Finca

但我们很少考虑实际收集此类信息并将其交到咖啡师手中的成本。生产者被期望提供他们几代人发展出来的方法的全部细节，但却很少得到任何回报

。计划有两个主要组成部分：就讨论的主要调查结果，建立一份综合报告（提供英语和西班牙语版本）一个开放访问的数字平台，允许用户探索单独的主题，注意到趋势在深入了解State

在我们的烘焙课程的最后几节课中，我们一直在探索咖啡豆在烘焙过程中形成的蒸发面。在咖啡烘焙中，这种现象几乎是“神话般”地存在。它甚至被吹捧为可能导致一爆的原因，但关于这一主题的研究很少，而且一直存在很多猜测。在这篇文章中，我们将仔细研究在烘焙过程中，我们所知的水分的蒸发情况，并解释为什么蒸发对咖啡的烘焙如此重要的原因。水分何时蒸发的？很遗憾，要准确测量咖啡豆中的水分在烘焙过程中发生了什么变化是非常困难的。一般有两种方法：一是在烘焙的不同阶段取出咖啡豆样本，并测量样本中剩余的水分含量；二是测量排放的废气中的水分。每种方法都会产生问题：如果你要测量烘焙样品的含水量，那豆子必须先冷却，但在此期间，它们可能继续释放水分，或从空气中吸收水分。如果要用脱水炉测量水分含量——最准确的测量方法——则咖啡豆可能需要研磨，那它们可能会释放出更多的水分或其他气体，影响结果（Schenker

Moriondo浓缩咖啡机动画演示课程大纲&详情扫码进入学习

Black烘焙的一支漂亮的哥伦比亚Caturra。我们分别进行了十次冲泡，一半使用普通的Scott

课程与认证好的咖啡源于咖啡树的基因型(genotype)和其周边风土(terroir)。气候、土壤和农业技术几大环境因素相结合，构成了一个咖啡农场的风土(terroir)。本课程探讨的是风土可以如何决定一支咖啡的特性以及作物的成功种植。咖啡树的生命周期当中，会影响到它的环境因素有很多是不可能改变的，比如说海拔。其他，譬如土壤养分等，有些是可以改变的，只不过需要巨大的资本投入。为了清晰描绘咖啡农场可能存在的昂贵管理成本以及风土的特定方面会如何影响咖啡作物的表型(phenotype)，我们主导了一场跨幅宽广的采访，触达了科学家、农学家和生豆买手等专业人士。本课程概述了在进行可持续生产和创造超美味咖啡时，您可以控制的因素。课程样章T

这是关于意式冲煮方案最后一篇总结性文章，在看视频之前，我强烈建议先了解之前的文章：粉量、理解产出量、浓度、测量产出量、时间为了不错过每期精彩，请“星标⭐️”本公众号如果觉得信息对您有帮助，欢迎:

时间是意式冲煮方案三要素（前两要素：粉量、产出量）中最后一个组成部分。它的测量单位是秒，从咖啡机的压力泵启动时开始计算，到泵停止时结束。在任一浓缩咖啡配方中，时间虽然是最不重要的变量，但它仍然可以决定一杯浓缩咖啡的成败。浓缩产出量可能有20

意式浓缩指南针比冲煮指南针稍微复杂一些，去年我写了一个关于意式浓缩的系列文章，最后用视频展示了萃取、冲煮比例和咖啡控制之间的关系。如果你对此有所了解，你会更容易使用该指南针。如果没有，我推荐先阅读以下文章：粉量、浓度、测量液重、理解液重。后台回复“浓缩指南针”获取高清版本几点注意事项：

这篇推文会囊括一些基础的萃取理论，以及与过度萃取、萃取不足、萃取恰当相关联的风味描述。萃取是一个重要但具有争议性的话题，同时又是我们认知最少的咖啡冲煮环节，但它就是（咖啡的）全部。没有了萃取，你甚至都没办法制作一杯咖啡。下面是我对萃取的一个并非100%精确的极简定义：萃取(物质)就是水从咖啡粉中拿出来的所有东西。

他发现，深层搅拌能够提高粉饼的阻力，更重要的是，每一次萃取之间阻力的差异更小，这个结果表明，深度WDT比扫粉更有效。相较于他布粉技巧，两种WDT都能产生更好的效果，Decent

EK43的刀盘和机身之间会发生一些变数，如果不仔细调试会导致刀盘错位，如果用校准好的EK43制作咖啡效果会更好。（我目前在制作一个校准指南，并考虑设计一个工具，以便大家在装配过程中对刀盘进行校准。）

Making》认证证书。在野心勃勃的课程作业里完成了你的探索之后，你就会发现你突然已经走到了......咖啡的边界。向

传送门-相关文章链接：意式配方：分析粉量意式配方：浓度意式配方：测量浓缩产出量意式配方中的第二个组成部分是浓缩产出量（yield），要测量产出量是很简单的一件事，但去理解和运用它却不容易。简单来说，浓缩产出量，即杯中浓缩咖啡的重量。产出量越重，意味着杯中的浓缩越多，反之则越少。

传送门-相关文章链接：意式配方：分析粉量意式配方：浓度上一期讨论了“浓度”之后，影响一份优秀的意式配方的第二点要素就是产出量（原文为yield，也有译为液重），“产出量”指的是萃取后杯中意式浓缩的产量，它通过重量（克重）来测量，而非体积。在我们深入探讨产出量前，我想先解释一下为什么最好通过重量来测量浓缩咖啡。对于你们中的某些人而言这可能已经不是新闻了，但我真的很想告诉所有人，是时候丢掉你的那些量杯、30ml计量杯、shot玻璃杯了，用体积测量浓缩的时代已经过去了，现在是称重的时代。拿一把称，开始称重浓缩咖啡吧！使用体积测量浓缩咖啡通常会存在错误和不一致性，避免使用这一方法的原因有以下几点：

Hustle的最新进展和技术分享，请持续关注本订阅号：D一个AI：又是一个美好的——BH周三早晨！为了不错过每期精彩，请“星标⭐️”本公众号如果觉得信息对您有帮助，欢迎:

Hustle是近几年来最受瞩目的咖啡新品牌之一。开启在线咖啡课程远远早于疫情之前，这绝对不是因为什么先见之明。BH的诞生，单纯是因为创始人马特·伯格(Matt

现在我们开启一个经典系列：意式配方。这个系列在国际咖啡圈影响广泛，是一个很好的意式萃取的科普和专业入门，以及纠正一些传统错误观念。本系列我们会分成粉量、测量液重、理解液重、浓度、时间以及如何整体考量这6个主题，来对“意式配方”详细拆解，带你拥有一个清晰、简单的意式配方逻辑。一个意式配方包含和讨论了3大意式萃取变量，即：粉量

你是否曾经被某人用手指着你的废粉粉饼进行分析？你是否曾经因为萃取之后的咖啡粉很粘稠就不用某个特定浓缩粉碗或配方了？如果以上任何一个你的回答是肯定，那么这篇推送就是给你的。你可以停止担心任何稀疏、湿润、粘稠的粉饼了，因为它们没有错！萃取浓缩需要水。水从上方进入咖啡：从锅炉到冲煮头最后到分水网，最终才掉入咖啡粉。当你打开泵，水填满咖啡粉和分水网之间的空间，然后才开始进入和穿过咖啡粉。这个阶段，到处都是水：咖啡上面，咖啡里面，咖啡下面。当你关掉泵，机器内部后面的一个阀门会打开释放压力。水在压力下并没有真的被压缩，所以那个点也不会出去多少。它并没有流出冲煮头，而是停留在了咖啡粉的上方和内部。不存在一个压力会把这些水抽出粉碗，冲煮头里也没有任何推进推出的东西。它只是和咖啡一起留在了粉碗里。如果你一萃完就极其快速地取出来，你会发现一部分水在缓慢地渗入咖啡粉。几秒钟后咖啡吸收掉了所有的水。你的咖啡粉和分水网（头部空间）间隔越大，里面的水就会越多。里面水越多，你的咖啡粉就会越湿越粘。如果越少咖啡越多水，它就越湿

这个问题来自BH社群的内部讨论，有人问：为什么有人说在咖啡粉饼和分水网之间要留一枚硬币的空间？收到一个咖啡技巧说，如果你放一块镍，或一块钱，放在压好粉的粉饼上，然后把手柄扣入冲煮头，然后不萃取直接又取下来，你会看到这个硬币轻微压入了粉饼里。如果你自己准备尝试的话，我们强烈建议彻底清洁你的硬币——或找一块硬币大小的干净不锈钢，已知其厚度的那种，以保证清洁卫生。咖啡粉饼和分水网之间的空间，就是所谓的“头部空间”或“粉床间隙”——依据这个测试，你就能把它固定在2mm，如果没有，那就需要相应调整你的粉量了。粉量正确示意图粉量过量示意图图片：用于检查头部空间的不锈钢铁片用一个工具来测量头部空间是非常有用的试验，但是我们发现不是传闻中1-2mm就最优；采用更大一些的头部空间也完美可行，还能帮助带来更高的萃取率。以及，近期实验表明蓄意限制头部空间会给浓缩的口感带来意想不到的效果。选择一个粉量改变头部空间可以是一个蓄意选择，或可能只是改变粉量后的副作用。如果你按照我们推荐的方式根据你的粉量来选择粉碗的话，那么头部空间的变化会非常小以及只会对萃取有微小影响。但是，如果你没有这个选项，比如说你在参加一个咖啡师比赛，赛事采用了一个固定的粉碗尺寸，或你就是没找到一个能匹配你的粉量的粉碗，那么头部空间效用可以变得至关重要。对预浸泡的效用在真正得以给粉饼施压之前，头部空间需要先填满水。当头部空间以