文化｜庞贝
这幅庞贝出土的壁画看上去描述的是一张两千多年前的披萨，但考古学家说这是不可能的，因为那时意大利地区还没开始种植西红柿。尽管如此，对这座封存于在火山灰下的城市开展的挖掘，还是让我们对庞贝人到底平时在吃什么有了引人入胜的见解。| ABACA PRESS / ALAMY
2023年六月，当考古学家们在庞贝发现了一幅接近2000年历史的壁画，上面画着所谓的“原始披萨”（proto-pizza）时，人们几乎要发疯了。尽管那片扁扁的面饼上可能放着肉、蔬菜或水果，但它却少了披萨的灵魂材料：西红柿。这种美味的水果直到16世纪才传入了欧洲，此时距离公元79年毁灭了古罗马庞贝与赫库兰尼姆古城的维苏威火山爆发已经过去很久了。而众所周知，直到18世纪，披萨才在意大利那不勒斯被发明出来。虽然庞贝居民不吃披萨，考古学家和历史学家仍然拼凑出了许多他们常吃的食物，包括鲜味浓郁的调味品、填满馅料的睡鼠还有意式千层面的古早雏形。这些发现一定程度上构成了庞贝作为考古学遗址的独特性与重要性。尽管据估计，维苏威火山爆发的威力比二战期间落在日本的原子弹还要强10万倍，但这座城市并不是被岩浆烧毁的。庞贝遗址考古公园（Pompeii Archaeological Park）的考古学家亚历山德罗·鲁索（Alessando Russo）说，事实上，滚烫的蒸汽和灰烬形成了巨大的云团，几乎一瞬间就将庞贝吞没了，大部分有机物质都以碳化的形态被保存下来，其中也包括食物。根据一项研究发现，庞贝居民还没来得及撤离，就在15分钟之内突然遭遇了死亡，在一些出土遗骸上甚至还能清楚地看到面部表情。猝然降临的死亡也意味着考古学家能够更多了解他们每日的生活，例如烹饪与进食。比如说，1930年，赫库兰尼姆的一个烤炉里就发现了一条保存完整的面包。上面缠着芦苇杆或线绳一类的东西，好让它能更容易地被分成几块。“正是出于这些原因，庞贝成为了考古界的独角兽。”鲁索说。鲜味爱好者
在庞贝最受欢迎的是另一种如今深受喜爱的餐食——“鲜味”（umami）——的古代原型。Umami（うま味）这个日语单词指的是甜、酸、咸、苦之外的第五种味道，鲜香而浓郁，通常在鱼制品酱料或庞贝鱼露（garum）中呈现出来。鱼露的味道咸中带着一点辛辣，庞贝人不论贫富，都喜欢在所有食物上抹上它，好比“古代的番茄酱”，植物考古学家基娅拉·科梅尼亚说。她为意大利文化部的公司阿莱斯（Ales， 艺术作品服务Arte Lavoro e Servizi的缩写）工作，该公司致力于保护该国文化遗产。根据历史学家、考古学家、工程师和志愿者组成的联盟——“庞贝餐饮研究项目”（Pompeii Food and Drink Project）2001-2009年对该地餐饮的挖掘和研究，庞贝鱼露的口感类似泰国或越南鱼露。“想象一下，你每天都只能吃粗玉米粉，当你是个穷人的时候尤其是这样；你该给这餐加些什么料，才能既改善风味、又增加营养呢？”美国北阿拉巴马大学（University of North Alabama）历史教授本尼迪克特·洛（Benedict Lowe）说，他为“庞贝餐饮研究项目”工作，“于是你选择鱼露。它辛辣而刺鼻，但富含营养。”庞贝出产的鱼露因质量而出名。为了做鱼露，人们先把鱼发酵——通常是一种叫做“咘咘”（boop boop）或“博格鱼”（bogue）的鲷鱼，用盐或其他调料腌制三个月。随着鱼肉分解、鱼骨沉降，最上层留下了一种液体，这就是鱼露。“当大桶鱼露被挖出来的时候，我们甚至还能闻到那股味道，”洛说，他和一位同事一起于2009年分析了这种酱料的化学组成，发现了鱼露与鲜味酱的相似点。“我留了一些样本……每当我打开盖子，整个房间都要被熏个底朝天，这种盐渍凤尾鱼的刺鼻气味实在太可怕了。”目前发现的有关庞贝人饮食的证据都已经碳化了，但按照科梅尼亚的说法，记录在纸莎草纸上的菜谱经过中世纪僧侣的翻译，仍然提供了一些线索。有一份菜谱记录详细，科梅尼亚称它是“意式千层面的雏形”。“没有西红柿，只有肉和乳清干酪，加上一层层意大利面，”科梅尼亚说，“意式千层面是现代叫法，而这两者差不多是一回事。”另一道大概率是富人餐品的菜肴是填满馅料的睡鼠。它是现代老鼠的一种体格更大、更加多肉的祖先。人们把活睡鼠放在一种叫做“glirarium”的带盖陶罐中，陶罐上钻了小孔，供睡鼠呼吸。一般罐子里都装满坚果，睡鼠吃掉坚果而后发胖，最后被做成了一道菜。“根据阿皮基乌斯（Apicius）所著的烹饪书，睡鼠会被塞满猪肉、胡椒、松子和鱼露。”洛说。尽管文字证据表示上层阶级还会吃火烈鸟，但目前还没有考古发现佐证这一点，洛说。（他还警告最好不要从字面理解那个时期的文字，因为它们大部分出自政府官员或其他上层阶级成员之手，尽可能地塑造一个伟光正的社会符合他们的既得利益。）2005年，庞贝遗址的研究人员再现了许多古代庞贝时期的菜谱，还重新种植了当时居民食用的一些水果和蔬菜，例如无花果、橄榄、李子和葡萄。（当时的庞贝人与北非已经开展了多年的贸易活动。）到此来访的游客可以享用古罗马芝士蛋糕（savillium，一种备受喜爱的类似现代芝士蛋糕或蛋奶甜羹的甜点）、蜂蜜桃子和火腿等菜肴。除了大量食用鱼露，庞贝人的饮食很多也和鱼有关。根据洛的说法，在赫库兰尼姆的一个下水道，人们发现了43片鱼骨头。庞贝居民也食用绵羊、鸡、小扁豆和豆子，科梅尼亚说。燕麦和大麦等谷物也是十分普遍的选择。庞贝的大多数食物无滋无味。古代罗马人拥有大量的盐资源，但没有太多其他口味，因此他们和印度人贸易，换取肉桂和胡椒等香料。洛告诉我们说，事实上，罗马人花费了大量金钱购买香料，以至于印度人甚至一度把罗马货币当成本国货币使用。但只有富人买得起香料，洛说道。豪门贵地甚至在自家餐厅旁修筑盐水池养鱼，餐前即取即用。他提到，当时一位斯多葛派大哲学家塞涅卡（Seneca）曾讽刺地写道，在罗马人看来，只有在盘子里杀死的鱼才够新鲜。科梅尼亚认为，庞贝人还使用蚕豆为葡萄酒增添风味、改变颜色。2020年完整出土的一处保存极为完好的“热卖店”（ Thermopolium，一种提供热小吃或葡萄酒的餐吧）中，人们发现葡萄酒壶的底部盛着蚕豆。 “热卖店”本质上就像古代的快餐店。洛说，庞贝城有将近80个这样的餐台，当地居民在这里停下脚步，吃一顿小型热饭，或采购一些晚饭食材，大部分顾客是工人。除了葡萄酒，证据显示他们还供应蜗牛、鸭肉、猪肉、山羊肉和鱼肉，都盛在嵌于餐台的容器里。由于庞贝遗址里没发现餐具，洛说他们的餐食可能主要由手抓食品构成。考虑到庞贝人可能躺在用餐沙发上吃东西，能一口吃掉的食品同样非常方便。许多个被挖掘出土的家庭中都呈现出了沙发用餐的情景。不过庞贝人确实还有些盛具，比如精致繁复的陶瓦碗或彩色玻璃罐。除了偶尔铺张浪费的国王，没有人吃早餐。午餐也往往十分简陋。庞贝人，尤其是富裕的庞贝人，总是为晚饭留足空间。妇女和家人一起享用规模适中的晚饭，而男人，尤其是有钱的男人，则会举办阔气的晚宴。晚宴大约从下午三四点开始，有时一直持续到次日清晨前的几个小时。“如果你想恪守正直的道德准则，那么大概要在黄昏或入夜不久时结束晚宴，”洛说，“你将一盘接一盘地吃上十道菜，直到撑得恶心才停下来。然后你去吐掉一些食物，腾出一点空间，接着回到晚宴，继续吃下去。”