为什么很多传统老菜都不好吃？

本文来自微信公众号：食味艺文志（ID：foodoor），作者：魏水华，原文标题：《很多传统老菜都不好吃，比如洛阳水席》，题图：CFP

洛阳水席，一个让食客们心照不宣相视一笑的名字。

号称千年历史、传统老菜，袁天罡、武则天、慈禧太后的故事让人肃然起敬；吃的过程讲究很多、彩头也很多，烹饪手法叫水到渠成、上菜过程叫行云流水、吃饭环境叫上善若水、宴席排面叫万水千山。

但华丽的瓶子里装的是什么呢？切成细丝，伪装成燕窝的白萝卜；粉条合面油炸，伪装成肉丸子泡在酸辣汤里；红薯粉搓成粗条，用一丁点肉末调味，伪装成海参；勾了浓芡，吃着顶肚子的面条……

好不容易上来个肉菜连汤肉片，实际上与福建早餐店里三五块钱一碗的，用淀粉抓拌捶打上浆的平民小吃福鼎肉片并无实质区别。只是香菜胡椒的调味，改成了洛阳人爱吃的酸辣口。

怎么看都不像是宫廷官宴，倒像是中原穷苦百姓操办红白喜事，素菜荤做、大锅出品的流水席。

别说是巨唐盛世武则天皇帝不吃这个，就算是被八国联军赶出北京城的、仓惶落魄的慈禧老佛爷，也不能吃这个啊。

01.诡异

虽然洛阳水席总是标榜千年历史，但从做法到食材，它都与唐朝没有半毛钱关系。

蜜汁红薯和八宝饭里用到了糖稀，但甘蔗是唐中叶之后才大规模在中国种植的；浆面条里的绿豆，是北宋传入中国的；酸辣蛋汤里的番茄、假海参里的红薯、西辣鲤鱼里的辣椒、烩杂拌里的青椒、不翻汤里的玉米淀粉，更是晚至明朝中后叶大航海时代才进入中国……

事实上，唐代中国人的饮食，受开放的国策和发达的经济影响，出现高度胡化的趋向，并衍生出发达的餐桌审美。根据史籍记载，唐代贵族们宴席上出现频率高的菜，包括冷胡突、热洛河、生鱼片、蒸麝麝、皮索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鲤尾、对虾、虾生、龙虾、烤全羊、蒸全狗……

两晋六朝之前以素食为主的农耕文明，在唐代转变为肉食为尊、煎烤烹炸包罗万象，且极其重视菜品色泽搭配的特点。

显然，这与喜欢素菜荤做、汤汤水水毫无卖相可言的洛阳水席，是背道而驰的。

自宋代迁都开封之后，洛阳为核心的中华文明发源地，经历了巨大的气候和地理变化：气候变冷、土壤沙化、物产退化。民国时期洛阳百姓的生活状态和在地物产，与盛唐时期湿润、宜居、气候温和、物产丰富的河洛地区，完全不是同一个地方。

更重要的是，中国贵族宴席的上菜程序一直是Service en confusion（混杂式），也就是把各色菜肴一起呈到桌上，尽力表现食物的丰富程度与待客的隆重态度。中餐厨师至今最重要的基本功之一，就是掌握菜肴的烹饪节奏，尽力让菜品以最快时间、最佳温度，统一和谐地出现在餐桌上。

但洛阳水席却出现了Service à la française（法国式）的上菜特点：一道一道，吃完了再上。这种出现于欧洲中世纪文艺复兴之后的上菜程序，与中国人崇尚的餐桌社交理念相违背，是欧洲贵族们用以炫耀厨师技艺和食材珍惜程度所诞生的饮食模式。

打个不恰当的比方，洛阳水席就像是一场标榜唐代文化的聚会，但参加的宾客们，一个个都穿着洋派的西装领带——说不出的诡异。

02.真相

关于洛阳水席的真实史料，始于民国。

大约在20世纪30年代，一对名叫于庭选、于保和的兄弟，在洛阳北大街一隅，开设了一家“于氏饭铺”，主营洛阳百姓喜爱的“三汤一面”（豆腐汤、丸子汤、白汤、大碗面）。

饭菜做得好，价格也地道，大约在1938年前后，于氏兄弟又开设了一家主营小炒菜的分店“新盛长”饭铺，面向的顾客，也是平民阶层。

到了1945年前后，“于氏饭铺”和“新盛长”，突然成了洛阳城里首屈一指的大饭店。菜肴宴席也越做越高档，成为达官显贵的出入之所。

于氏兄弟这一段的发迹原因，史料缺乏。饭店后来的经营者对此的解释是“1945年日寇飞机轰炸洛阳，不少饭店被炸毁，但于氏的产业幸免于难，失业的厨师们纷纷来投奔，饭店经营范围随着扩张。”

但真正的历史可能与之正好相反：实际上日军从1944年5月占领洛阳至1945年8月无条件投降后撤出，长达一年余三个月的时间，洛阳一直是一座沦陷城市。“日军轰炸”时控地区，既不符合情理，也不符合逻辑。

一个隐秘的可能性是，“于氏饭铺”和“新盛长”的经营者们，在那个时期，做了一些符合占领者喜好的事情，才能在一众小饭店里脱颖而出。

事实上，日本一直以唐朝正统自居。尤其是明治维新之后，以木户孝允、西乡隆盛和大久保利通为代表的日本思想界，驳斥清朝是“夷狄”，日本才是真正唐朝文化的传承者。

攻陷唐朝东都洛阳，对日本人来说，除了战略价值之外，还有巨大的象征意义。

与此同时，以福泽谕吉为代表的日本新派学者，则主张脱亚入欧，全盘西化。今天日本以法餐作为国宴的传统，正是由此而来。

一方面是尊崇唐朝遗风、一方面是彻底西化——虽然没有明确的史料记载，但今天的以中原平民饮食为底色、以唐朝文化为标榜、又杂糅了法式餐桌程序的洛阳水席，极有可能就是特殊时期文化环境下诞生出来的“怪胎”。

03.改变

抗战胜利后，国民政府对经营情况良好的餐饮店铺，一直持比较宽容的态度。

1947年，洛阳县长为于家亲书店名——“真不同”，替代了“于氏饭铺”“新盛长”，成为享誉洛阳的餐饮界翘楚。

新中国成立后，真不同饭店收归公有，但其菜品传承并没有中断，时任真不同饭店主厨的崔学礼、范春芳等人，研发了宫廷水席、武皇水席等宴席。这是“洛阳水席”之名第一次见诸于文献。

就建国之初的社会经济背景、厨师从业者的文化水平而言，要复刻出真正的唐朝宴席当然很难。但基于民国和抗战时期的菜品传承，却很容易。随着饭店营销者们越传越神，一堆素菜荤做的平民“流水席”，终于成为中华饮食文化代表的皇家宴席。

1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问时，在真不同饭店品尝了水席后，评价萝卜丝伪装燕窝做成的燕菜说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来”。

这段话究竟是褒扬还是调侃，今天已经不得而知。但最不上台面的萝卜丝假燕窝，由此阴差阳错，成为了今天洛阳水席的第一道大菜——牡丹燕菜。

更黑色幽默的是，改革开放之后，洛阳民间涌现出无数“宫廷菜传人”，他们经营的小饭馆，也推出了所谓“水席真传”，大有与水席始创商家真不同饭店分庭抗礼之势。

这种有趣的现象，表现了满清奴役三百年后，中原地区中下层平民一切以“宫廷”“御用”“进贡”为尊，缺乏独立思考和民主意识的社会现实。

而不少食客品尝之后，确实觉得民间小饭馆出品的水席，和真不同饭店相比“味道更正”。这恰恰证明了由炸丸子、烩菜、杂拌组成的洛阳水席的平民性，以及并不太高的烹饪门槛。它与真正的宫廷飨宴无关，是地地道道来自市井的滋味。

总而言之，包括洛阳水席在内的很多传统老菜、老字号“越地道，越不好吃”，其根源来自文明进程被打断、社会知识水平落后。

从宏观来讲，味道、技艺的传承出现了断档，人们不得不另起炉灶，重新构筑价值观和社会认同；从微观来讲，自信源于自卑，过分崇古尚尊，又让人们对知识、技术的迭代缺乏理性客观的认识。

餐桌之弊在此，时代之弊也在于此。

本内容为作者独立观点，不代表虎嗅立场。未经允许不得转载，授权事宜请联系[e-mail]
如对本稿件有异议或投诉，请联系[e-mail]

End