三文鱼 | 生吃？熟做？等等！我们说的是同一种鱼吗？
甜咸党之争落幕未久，围绕三文鱼又开始了轰轰烈烈的生吃熟做之战，你是哪一派？三文鱼这个名字的背后到底有几幅面孔，所谓淡水三文鱼竟是李鬼？欢迎收看走近科学……喔不……听豆小果聊一聊三文鱼的故事。
本期小提要
三文鱼？飞跃的鱼？奇妙的译名
淡水三文鱼？你在逗我……
橙红色肉质就好吗？
到底能不能生吃
三文鱼？飞跃的鱼？奇妙的译名，不远万里回家的鱼
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老实说，开始搜集资料的时候，豆小果的内心是崩溃的……简简单单的三文鱼三个字，背后可是庞大的一群鱼……
三文鱼，salmon，中文直译是鲑鱼，鲑鱼科……来源于拉丁语中的salmo，意思是奋力跃起，salmon，也就是飞跃的鱼。同时，它还指太平洋鲑属（大马哈鱼属）的很多鱼……
Salmon传入粤语地区，再进入内陆地区，就和“士多啤梨”（草莓Strawberry）“红地厘蛇果”（Red delicious apple）一样，拥有了奇妙的中文译名。
实际上，salmon在商业命名中特指大西洋鲑鱼，再狭义一些，专指挪威地区出产的大西洋鲑鱼。
说回飞跃的鱼吧，为什么这么命名呢，因为鲑科鱼的洄游特征。它们在淡水生活1~6年，进入海洋生活1~4年，之后再逆流而上，开始漫漫回家路，最后回到出生地产卵，完成生命的传承后死去。在洄游的过程中，堪称九死一生。
也因为洄游的过程，鲑科鱼的肉质紧实，十分美味。为什么它们要付出生命的代价进行这种洄游的“壮举”科学家们并没有定论，下次我们在餐盘中看到它，记得要满怀敬意的吃，不要浪费。（一定会的！）
淡水三文鱼？你在逗我……
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上面说了，真正意义上的三文鱼，应该是产自挪威，也就是所谓的“挪威三文鱼”，再放宽一些，那也得是大西洋鲑鱼。
为什么市面上有很多所谓的“淡水三文鱼”呢？都是什么呢？
最常见的就是虹鳟鱼，Rainbow Trout 虽然也是鲑科，但看英文名就知道。它和大西洋鲑鱼不是一种鱼，虹鳟鱼一生无需洄游，所以叫做淡水三文鱼本身就很有问题。
如何分辨三文鱼肉呢？看下去喔~
橙红色肉质就好吗？
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一般选购三文鱼，很多人都会建议肉质橙红色的为好，这是真的吗？首先，我们来了解一下三文鱼为什么会是红色。
三文鱼以小鱼小虾和甲壳类的小动物为食，食物中富含的虾青素经过消化，会让它的肌肉也变颜色，游离状态下的虾青素是橙红色的，又叫虾红素。所以它们的肉质就是美丽的橙红色。
养殖而成的三文鱼为了保持这种特质，往往会在饲料中添加人工合成的色素。
除了大西洋鲑鱼，其他鲑鱼属的鱼，也都有这个特质，即便是虹鳟鱼也不例外。只是因种类不同，颜色也不同，比如大西洋鲑鱼是鲜亮的橙红色，虹鳟鱼则是暗淡很多的浅橙色，大马哈鱼则是深红色（没错，它也是鲑鱼属）。所以，单看颜色不靠谱。
时尚界还以鲑鱼粉命名了一种颜色。这种粉色像鲑鱼熟了的颜色……
那么，我们如何分辨呢？
大西洋鲑鱼肉有着美丽的花纹，白色的那一道叫做肌间脂肪层。三文鱼肉这个分布非常鲜明，而其他鱼则没有这么分明。
挑选三文鱼，要用手按压一下鱼肉，除了色泽鲜亮，还要脂肪花纹鲜明，肉质紧实而富有弹性的为好。
到底能不能生吃
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有人说在高级日料界根本不吃三文鱼刺身，另一些人则坚决不同意。诚然，目前我们接触到的生吃料理以日料为主，但……日本人到底吃不吃生的和这种鱼能不能生吃，似乎是两个命题……
野生三文鱼经过洄游，的确有感染寄生虫的问题，养殖的也同样存在相同的问题。为了解决安全问题，三文鱼都要经过严格的冰冻处理。很多厨师认为冰冻后的挪威三文鱼口感不能称作上乘，所以更倾向于熟制。日式料理有名的鲑鱼刺身，是樱鲑，在北海道的洞爷湖，樱鲑享有盛名。（神马，你说寄生虫，霓虹国的人民并不在乎……拼死吃河豚还是他们的传统呢……）
在西餐当中，生食的冰冻烟熏三文鱼也是满满的美味。
生食最主要的危险是寄生虫，经过严格冰冻驱虫处理的三文鱼是可以生吃的。如果还是担心，熟制的也不错啊，满含脂肪的三文鱼肉，经过简单的腌制和煎烤，肉汁丰富，鲜美非常。
保证安全的前提下，怎么吃，听你的。
豆小果准备了生吃和熟做的三文鱼菜谱，统统放进了“阅读原文”当中，点击去看吧~
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