小窍门 | 食材预处理，做菜好吃又省力
食材预处理做的好，烹饪省时又省力，而且还会更好吃。当我们坐进餐馆时，就会发现餐馆上菜的速度，比我们自己做饭更快，原因就在于食材的预处理。
本篇小提要
食材预处理是什么？
做菜之前要给食材：去杂味、焯水、腌制……
还有一些小诀窍
食材预处理是什么？
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食材的预处理是指，在正式烹调之前，对食材进行去杂味杂质，腌制，预熟等工序，以便达到缩短烹饪时间，让菜品更美味的工作。
在酒店里，做这个工作的往往是被叫做“打荷”的师傅。荷是指流水，意思是控制流水操作的人，用预先处理食材的工作，让整个后厨的工作能够行云流水。
想想看，所有的食材都已经洗好切好，焯水和腌制也都已经完成，那美味还不是立等可得了吗？
做菜之前要给食材：去杂味、焯水、腌制……
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很多时候豆小果经常会被问到，为什么我炖肉就是不好，为什么我做出来的鱼特别腥……你可能是漏掉了这些喔……
-去杂味-
经过祛除杂味的处理，鱼类肉类很快就能烹饪，味道也会更鲜美。
肉类祛除杂味的方法：
用净水浸泡，再换掉血水。焯水时加一勺料酒也可以去杂味。
鱼类祛除腥气的方法：
抽出体侧的腥线
1.在尾部划刀
2.在腮后划刀
3.找到腥线
4.边抽边轻拍鱼身
加入调味料去杂味
无论是肉类还是鱼类，我们都可以借助香料来祛除杂味。
常见的有葱姜蒜和料酒，其他的可以根据菜谱来选择。
-焯水-
焯水也称“飞水”、“冒水”，即把原料放进沸水锅中短时间加热，以备进一步烹调的熟处理方法。
焯水的方法
要使原料去掉血污、异味和杂质．要冷水入锅，煮至沸腾。
一般绿叶蔬菜的焯水都要沸水入锅，这样既可减少绿叶蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持翠绿鲜艳的色泽。
当然也有例外，那么就要根据菜谱的具体要求来做。
-腌制-
腌制是将调料提前调配好，和食材混合起来，经过长时间的浸透，让食材里外都充满味道的方法。
我们家庭操作时，为了第二天晚餐能尽快上桌，可以早上上班前把食物腌制上，放入冰箱冷藏。或是将调味料适当减盐，前一天晚上就腌制上，放入冰箱保存。
还有一些小诀窍
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炒的蔬菜色泽绿：焯水时加一勺油在水中。
土豆丝爽脆：炒土豆丝之前，要先用水冲洗一遍，去除多余的淀粉。藕丝也是一样的喔。
牛肉独家腌制料：用香菜梗、西红柿、洋葱来腌制，腌制后将它们丢掉不用，牛肉不仅更嫩，而且没有杂味。
肉排入味又鲜嫩：捶打肉排后再腌制，能够让肉排更入味，肉质更鲜嫩。
好啦，豆小果能想到的就是这些啦，相信聪明的你一定比我知道的更多，快来告诉我吧！