从零开始学做饭-油温篇
控制油温对菜品的影响不容小觑，也是厨房小白晋升烹饪大厨的必经之路！相信很多初入厨房的小伙伴们，在为家人朋友露一手时，却遇到“好吃是好吃，可是毫无颜值”的尴尬~ 关键在于我们没有掌握好对油温的控制。
想要控制油温，就要先学会识别不同的温度。豆小果专门为大家用专业仪器记录了油温变化，以木筷模拟食物入锅后的形态。通过图像，我们可以更直观地了解油温~
本篇小提要
____
油温是什么
巧辨几成热
控油小技巧
油温是什么
____
油温就是我们需要用油烹饪食物时所用油的温度，不同的油温也称作“几成热”。我们一般使用的油温，在二成(60℃)至七成(210℃)之间。八成以上的油温，不仅会使食材立马炸焦，也会产生很多毒素，不宜健康。
巧辨几成热
____
-低油温·二、三成热（60℃-90℃）-
豆小果使用的是色拉油。油的表面平静无响声，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。食材放入后，表面偶有气泡。
适合烹饪的食材：可调成小火炒酱料；或为泥蓉类材料定形（温度再高则容易粘结一团）。
-中油温·三、四成热（90℃-120℃）-
油的表面依然平静，食材放入油锅中迅速沉底，之后逐渐上浮，周围有少量微小气泡。
适合烹饪的食材：烹饪质地软嫩的食材，如炒鸡丝、滑鱼片、炒虾仁等；也适合进行较长时间的过油，如油氽花生仁，油氽豆瓣等。
-热油温·五、六成热（150℃-180℃）-
油面有细微的晃动，有些许青烟冒出，油从四周向中间翻动。将食材压入锅底会迅速产生密集的气泡，无爆响声，原料基本不会沉底，很快上浮。
适合烹饪的食材：炸制一些挂糊后的菜肴，比如炸虾，炸排骨，炸鸡肉等；或进行极短时间的过油，即“油爆”，如“油爆大虾”、“爆腰花”等。
-高油温·七、八成热（210℃-240℃）-
油面尤其边缘处明显波动,大量青烟翻腾，食材推入底部后会迅速冒出更加密集的大汽泡，并发出爆响声。
适合烹饪的食材：一般爆炒类的菜肴，以及炝锅，爆香调料和上色都可以在这个油温下进行；也适合快速复炸食物以保持酥脆口感。
控油小技巧
____
在做烧菜、炒菜、油炸菜时，我们需要用不同的火力和时间把油加热到不同的温度，这样不仅可以控制菜品的颜色和外形，更重要的是使食物达到最佳口感。
-根据火力大小：油爆虾·七成热
如火力较大，则油温上升快，可在油温较低时就下入食材。
如使用中小火，油温上升慢，可等油温达到所需温度后稍等几秒再下料。
如不慎油温过高，应立即熄火或离火，并掺入冷油来降低油温。
by jmy的私房菜
-根据食材数量：京酱肉丝·四、五成热
放入食材较多时，油温应稍高一点。
食材量小，油温应稍低一点
by 坨坨妈
-根据原料品质：蜂巢香芋角·六成热
原料形大质老，油温稍高一点。
原料形小质嫩，油温稍低一点。
by lingling玲食
-根据成品口感要求：炸猪排·五成热
食材外表粘上芝麻、面包糠等，想炸出酥脆口感的食物，应使用色拉油，油温稍低一些。
想炸出外脆里嫩的食物，油温可先高(定型)后低(炸熟、炸透)，再升高复炸。
by 臻妈美食厨房
-最后的小叮嘱-
对于油锅的处理，需注意：炸锅在使用前如果表面有水份，需要擦干或加热烧干，否则油放入后会爆开；需要制作的食材也一定要尽量用厨房用纸吸去水份，不然也容易引发爆油，伤到自己。
今天的油温小课堂就到这里，其实并不难掌握，只要多多实践，积累经验，就可准确地判断油温。祝大家的烹饪技能越来越高~