四川人重庆人总以为他们那的火锅天下第一，其实根本不是！
天寒地冻，围炉涮锅才是正经事。除了北方和中部地区常见的种类，南国和海外也有不得不尝的别样涮烫美味。
话说广州本地最地道的家常火锅，莫过于七彩生锅了。鸡蛋、鱿鱼、双飞鱼片， 猪肝、猪腰、猪肉滑,粉肠、鹅肠、猪生肠，牛肉、牛百叶、牛心顶，生菜、塘篙、西洋菜等琳琅满目的肉和菜，齐聚一盘中，七彩斑斓，五光十色。
不仅广府人家里常做，也是广州火锅大排档最便宜的火锅，煮开了姜葱的清水锅底，就能开涮。鸡蛋的作用不是放汤里煮，而是预先敲开打成蛋液，把锅里涮熟的食物往蛋液里过一遍，再送进嘴里。附着在食物上的蛋液被余热烫的半熟，食物也因浸入冷冷的蛋液中，表面迅速收紧，滑、爽的口感由此而来——被人们戏称为“鸡蛋过冷河”。这种生锅还在广州人家吃着，一家人齐齐整整围着炉子打边炉十多双筷子你来我往，看准目标，直捣黄龙，把早就盯着那一块涮熟的肉加入自己碗里。可是因为卫生安全问题，现在也没人敢轻易再来一个“鸡蛋过冷河”了。
当然，走在广州的街头，各式风味的火锅店林立，东南西北中，酸汤、麻辣、药膳、芝士、巧克力，各式其式的锅底；上天下海，肥牛、肥羊、土鸡、龙虾、花蟹，数之不尽的食材。一副“只有想不到，没有吃不到”的架势。主打养生药膳汤底的火锅，某种程度上是把广府老火汤和火锅结合了。由此衍生了牛腩煲火锅，羊腩煲火锅等等，把原来焖菜发扬光大。比如吴系火锅店的萝卜牛腩火锅就是把原本的萝卜牛腩煲加入多点牛骨汤底而成为火锅汤底，吃完软稔香浓的牛腩后，客人可以选择加入肥牛、牛肉粒、牛肉丸、墨鱼丸、虾丸等肉类，也可以加入鲜鲍鱼、蛏子、鲜虾等海鲜涮料。能想象到最后的浓缩的汤底涮青菜或者一碗河粉，究竟是有多鲜啊！
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▲竹肠：一猪难求的竹肠是猪肚出口的猪肠的一小段，一般竹肠只有一市尺长。竹肠比普通粉肠更让人垂涎三尺的是粉多口感更脆，更爽口。朱肠当中的粉，以色泽白而且量多为上品，所以真正上乘竹肠着更是可遇而不可求。入锅用接近沸腾的水浸熟，入口爽脆弹牙，内里的粉软糯芳香，加杂着外皮的少许脂肪，更加甘香惹味。
▲猪牙肉：原名猪牙龈，实际就是猪腮肉，一头猪也就两块，数量有限。食客要吃，得快手点菜，不然就是“手快有，手慢没”了。猪牙肉也爽口，爽中带着少许柔软，好比武功里的刚中带柔，咀嚼之间丝丝鲜美肉汁渗出，嚼着甘香，很好吃。
▲猪润：广州人称呼猪肝作猪润，这品尝到的猪润果然很“润”，慢火虾眼水浸熟的精选靓猪润咬落清爽，软绵嫩滑，最对我这样嗜“肝”之人的胃口。
▲走地鸡：越来越难得吃到如此有鸡味的鸡只了，慢火浸熟，皮脆肉滑，蘸着调料吃，更能吃出鸡肉的鲜美。
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▲顺德松记食店（帝景分店）
比较特别的可能就是猪牙肉、猪板筋、猪面肉、牛脷坑、牛心顶、鸡子这种量产不多的食材。话说这些东西都不难找，这么齐全的不太多见。
地址：广州市海珠区赤岗北路128号四季天地副楼1楼(近海珠区分区办证中心对面)
电话：020-84147306
▲红头船美食坊(新港西路店)
每到秋冬，餐厅推出季节性的碳炉羊腩煲，严格来说人称“高佬”的厨师主理的古法碳炉羊腩煲算不得正式的火锅。不过，在他改良了烹饪和品尝的流程后，热乎乎的羊腩滚烫的汤，口味和气氛都不输打边炉吧。就着炭炉瓦锅，再涮些菇菌和青菜，沾满肉汁的蔬菜，谁能拒绝？
地址：广州市海珠区 东晓路富力千禧花园金禧路68号(地铁晓港站a出口)
电话：020-89090503
随着媒体的报道，高铁的开通，汕头日益成为各路吃货“寻找特色美食”的新热点。说起来汕头几乎可以说是“火锅之城”，男女老少多数爱吃火锅，一年四季火锅店的生意也不错。可是尽管如此，外来火锅却难以在此立足。极少数能经营的，大多是本地生活的外地人光顾。而本地的无论是牛肉火锅、野味火锅、海鲜火锅，一年到头几乎都是红红火火的。
当中，牛肉火锅是每到汕头必须签到的地方。话说汕头的牛肉火锅已经俨然城市名片，它盛名远传，让不少城市也有所谓潮汕牛肉火锅。当你到达汕头，品尝过在当地现宰现卖，没有经过冷藏，直接上餐桌的牛肉后，才真正体会那一个“活色鲜香”。经过无数次尝试，用牛骨熬制的原汤，过滤为清汤，放几大块白萝卜或者土豆片，再加一把黄豆即可成为牛肉火锅的清汤底了——在众多锅底中脱颖而出，成为最流行的牛肉火锅汤底，因为这个汤底涮出来的肉，蘸上沙茶酱或者潮汕辣椒酱，最是能尝出牛肉清爽纯粹的本味。潮汕人对于牛肉的分类，可真是细致之极。对于外地食客，初次面对从“脖仁、匙柄、吊龙伴、五花趾、肥胼、胸口朥、龙虾须等”繁多的牛肉部位名称时，傻眼是难免的。这个时候，有个著名地胆作陪的重要性就出来了。要知道，每头牛的顶级肉就那么点，作为老板自是为最熟悉的客人预留的。所以说，要吃上一顿真正上乘的汕头牛肉火锅，完全是靠刷脸。
说到拼脸，在潮汕吃卤水杜龙火锅更是要拼人品。皆因生长于咸淡水交界的入海口处的杜龙完全野生，产量和品质都没法完全保证。要吃上肥美多刺而肉香的杜龙，很是得人品运气如何。
说到汕头火锅，不得不提的是当地的蛇火锅。上世纪90年代兴起，市区的龙华街甚至被称为“蛇街”，一家家火锅店几乎都是经营蛇肉的。非典之后沉寂下来，但依然有不少店铺坚持做蛇火锅的。蛇火锅大致2种，清涮蛇以及卤水蛇。看似锅底品种少，名字也简单，真真是“吃过番寻味”，让人惊艳不已，念念不忘。十多斤的树榕蛇（当地人称乳蛇）宰杀清理干净，连皮砍件放入清汤中内涮5分钟即可，蛇骨熬出的清汤在五花肉和石斛和海鸭骨的加持下，让蛇肉更能突显本身特有的甜与肉香，火候恰好，蛇皮的爽脆与蛇肉嫩滑口感层次迥异间融为一体，蘸上店家调配的普宁豆酱或者辣椒豉油，味道更加浓郁鲜美，根本停不下筷子。蛇锅吃完蛇肉后，山鸡、水鸭、雁鹅、鹧鸪、甲鱼、螃蟹等等都能陆续涮着吃，青瓜和苦瓜更是清涮蛇锅的绝配。最后用鲜甜浓香的蛇汤煮上一碗粿条角，最是那“黯然销魂”的一招。
让人惊艳的卤水蛇锅则是另一种风味，此中卤水的重要性不言而喻，各家秘方不一。专业做蛇30年的同益老二的卤水包内藏有乾坤，由八角、甘草、花椒、白胡椒、草果等几十种香草组合而成，与老母鸡、金华火腿和猪肉等材料一起熬制10小时而成。卤水熬制时间很重要，多一分则味散，少一分则味乏。15公分长的带皮蛇段放入卤水中卤制，蛇肉熟后再进行二次切割，每块3-4公分长，放入大蒜，辣椒和红蒜头，浇上卤水即可上桌品尝。蛇肉卤制后，充分吸收了卤汁精华的蛇肉，香甜酥软中带着一丝筋肉分明的嚼头，蛇皮则是充满了胶原的软滑。
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▲脖仁：牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，肉香浓郁。
▲五花只：属于牛的趾屈腱肌，而“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌，这两种肉同样对新鲜度的考究非常重要，“正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟客。
▲胸口朥：胸口朥是黄中带白色的牛胸肉，也称“牛黄”，只有大而肥的牛才能长出，也只有大块的牛黄才能切成薄片来打火锅。口感脆而爽口、带点韧劲，而且油香十足，却毫不肥腻，由于产量少，在一般的市场上非常难买，通常只能在火锅店或者其他餐馆才能享用得到。
▲杜龙：一种野生的蛇鳗，肉质鲜爽富有韧劲，但却刺多。厨师必须采用“细切”的手法，用纵横交错的刀法将骨与肉都切碎，但保持鱼皮却不受损，方可直接涮锅后入口，而不必担心刺会刺伤人。
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▲汕头海记牛肉火锅店
牛肉分量大，品种多，肉新鲜。涮好的肉既可不蘸调料，直接入口，在脂香与些许的嚼劲中品尝原汁原味；又可蘸沙茶酱或普宁豆酱，甚至辣椒酱让牛肉在嘴里有着更为丰富的变化。
地址： 汕头市金平区 黄岗路坪西6座014-016号铺面(近八合里)
电话： 13924766899
▲同益老二野味店
专业做蛇30年。他们家的清涮蛇锅和卤水蛇锅是招牌制作，不能错过的则是蛇肝，甘香丰腴，一条蛇就那么一小份，手慢无。
地址：汕头市金平区中山路19号(同益市场对面)
电话：15815222263
香港靠海吃海，拥有世界上最丰富的各式海产食材，于是海鲜火锅当仁不让成为最普及的火锅品种之一。随便一家海鲜火锅店大大小小总有一个养着生猛海鲜的鱼池。淡水的鲩鱼，白鲫，罗非鱼；新鲜的桂花鱼，海鲈鱼，生蚝，象拔蚌，鲜虾活蟹等等都是现点现杀的。皆因当地食客的要求高，看重食材，新鲜是王道，“飞机货”的海鲜食材往往成为商家的噱头。当客人喜欢来一客刺身做前菜，就可以选择新鲜的象拔蚌或者贵虾甚至三文鱼。虽然是海鲜火锅，涮料里不乏本地牛肉、潮汕风格的肉丸子，粤式的鱼滑、肉滑、虾滑、墨鱼滑等涮料。甚至法国鹅肝、日本的霜降牛肉也能下锅涮。这还真是因为香港地理位置与历史的原因，东西文化交融，华洋共一城，客人口味多姿多彩。造就了香港火锅文化里传统与时尚共存，本土与国际混搭，共冶一炉。用海纳百川这个字眼来形容香港的火锅食材之丰富，心思之巧妙并不为过。至于火锅锅底，选择清水锅底或者老火汤锅底是喜欢清淡口味人士的上选，沙爹锅底或者麻辣锅底则是获得重口味人的喜爱。为了找过不同人的口味喜好，一桌人可以选择鸳鸯锅底，三拼火锅甚至每人一锅的独立小锅锅底皆可。有些火锅店把细致做到酱料上，走进火锅店，一个盛满各式酱料、葱花、蒜蓉等九宫格般的调料盒子就在桌面上。至于搭配火锅的饮品，清凉祛火的“竹蔗矛根马蹄水”是最常见的。
话说香港的火锅热潮是从上世纪80年代初开始，这个热潮把从前只在寒冬腊月的冬天一家人围炉而吃的“打边炉”，发展成现在三伏天开着空调也要打边炉，一年四季都在吃，街上处处不乏火锅店的程度。成千上万家风格不一，流派不同的火锅店，试想如果做一本香港火锅大全，只怕得有港澳米其林指南那般厚重了。
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▲九节虾：九节虾肉质清爽且富于弹性，壳比较硬，白灼最原味。把活蹦乱跳的鲜虾直接放入火锅里烫熟，吃时蘸些加了辣椒圈或者芥末的豉油，就能品出虾的鲜甜和爽脆。
▲牛肉片：上等牛肉经过排酸处理，肉质变得更加嫩滑，健康卫生，将牛肉刷至粉红色，软滑香甜，原汁原味。
▲牛脷托：牛舌最精华部分，花分布均匀，脆而滑是这个部位的主要特色，夹一片在锅中涮几下，放入口中，爽脆嫩滑，别致的肉香顿时溢满唇齿间，久久回味。
▲港式响铃：港式响铃与内地常见的不太一样，特别酥松，一下不慎就会碎掉。筷子轻轻一夹放入汤底中去，可以涮几秒就捞起，外软滑内酥脆，口感层次多。也可以多涮几秒，等响铃完全吸取汤汁，变得完全软滑，就这汤汁吃下，好滋味。
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▲高流湾海鲜火锅酒家
生猛海鲜大多选用高流湾的鱼排，因此内海鲜多，刺身多也就不出奇了。很重要的是，店主坚持海鲜卖不完绝不会隔夜再卖，食物品质有保证。
地址：尖沙咀山林道21-23号1楼
电话：+852-35203800
▲老坑火锅
这里最有名的西红柿蟹汤火锅。新鲜番茄与番茄酱调配的汤底里两只大花蟹、土豆块、蚬肉和芽菜等，涮锅前来一晚清甜的汤头，让人对下来充满期待。
地址：香港九龙红磡曲街25-31号后巷
电话：+852 23652405
▲脸谱港式火锅（朝阳公园店）
猪肚小蹄锅是招牌，也不乏味噌海鲜锅和佛跳墙锅等底料足的改良硬货锅底。蓝鲍与和牛品质不错，也算必点单品。
地址：北京市 东四环北路88号观湖国际2期东门
电话： 010-59283506
在海南，吃火锅和广东一样，也称为“打边炉”。海产丰富的国境之南，海鲜火锅首当其冲、椰子鸡火锅、定安骨头火锅、石山羊肉火锅等近几年也在内陆流行开来。在海南，一年四季在品质餐厅和街头排档，都可以吃到当地特色火锅。海南的火锅，调味的工序是最不需要的，拼的就是食材。活海鲜、石山羊、海岛和牛、一锅清水、几片姜葱，至多配上几块白萝卜、豆腐、西红柿或者木瓜，煮熟捞出蘸料而食，就是对海南火锅最高的致敬。
近几年，从海口发源，辐射到华南地区的火爆吃法椰子鸡火锅是将代表海南的文昌鸡和椰青一锅烩发掘出的美味。椰子鸡火锅采用香浓的海南椰子椰青（也称椰子水）作为锅底，汤水香甜可口，再加入新鲜椰肉和整只正宗海南文昌鸡，开锅即食。说到文昌鸡，因为产地文昌市得名，经过密林放养（当地称“坡鸡”）4个月、圈养“上笼”2个月增加脂肪含量优化肉质而成。只有这样散养的文昌鸡才算正宗——脂白、皮弹、骨酥、肉香。椰青煮熟的文昌鸡，一定要大啖甜韧鸡肉，嚼骨吮骨髓，油香不腻。吃罢鸡肉，涮菜食材也独具海南特色：珍珠马蹄、竹笙帽、茶树菇、椰肉等，营养丰富又解腻消暑，每一样都不能错过。蘸料完全由当地食材组成：主要有沙姜、指天椒、酷似青柠的小青桔、葱花、香菜、蒜头等加入豉油汁调和而成，咸鲜酸辣。沙姜的特别清香杀腥提味，小青桔皮味层次多、果汁酸甜，指天椒鲜辣肉厚，加上香菜葱花，混入鲜醇不咸的豉油，每蘸一次蘸料就更期待美味赶紧入口。
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▲烹然四季椰子鸡火锅
京城最早的椰子鸡火锅。文昌鸡、三黄鸡、野生小青桔、珍珠马蹄、眼睛螺一应俱全，泰国椰青和大厨研究的芦荟果肉椰子冻都是店家的畅销产品。
地址：北京市 东三环北路甲26号楼博瑞大厦(高和萃)2楼(近北京青年报社)
电话：010-65167211
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▲竹笙帽：不是菌柄、不是菌伞，而是菌伞上方尖部的散帽，也是竹笙整体的营养包。口感更甜嫩，营养足。
▲眼睛螺：产于海南翁田县的野生贝类，由于外形像瞳孔而得名。最大的特点是螺肉并没有受到外壳的保护，而是壳肉各站一边，壳肉之间只有一个连接面。眼睛螺在当地也是用于辣炒居多，肉质厚实、易于脱壳是它广受好评的一大原因。
▲珍珠马蹄：荸荠的一种，大小如珍珠，软糯香口，在椰青中涮煮后味道更加出色。
日式火锅分清汤和酱汤两种，酱汤的就是著名的寿喜锅。铸铁锅中用和牛油在铁锅里煸一下，有香喷喷的的油汁冒出后，加上洋葱，牛蒡，和牛轻炒，随后加入时令蔬菜及菌类，加入火锅汁开小火至煮熟即可。简单的工序和调味料烹煮，考验的就是食材的品质。蔬菜摆盘不拘泥，顶级和牛200g切片，蔬菜盘和烧好的牛肉火锅汁一同上桌，一路飘香四溢。寿喜烧的火锅汁是用味霖、寿喜烧酱油、清酒、高汤、白砂糖按一定配比熬制而成，汤底偏甜，酱味鲜香，与和牛和菌类的味道配搭完美。
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▲桥场居酒屋
地址：北京市朝阳区工体北路四号机电院内[滚石西门对面]
电话：010-65853570
韩国的火锅跟我们印象中传统意义上的火锅大相径庭，叫做“高丽乱炖”也不为过。这个乱炖，并没有贬义，营养、口味兼得，只是食材太多令人眼花缭“乱”罢了。不论是传统泡菜锅、年糕锅，还是拜韩剧、韩国综艺所赐风靡国内的部队锅，给人的感觉都是实在，丰富，热辣。韩战时期的产物部队锅，流传至今，将部队供应方便食物以精致化的方式呈现，也让这道传统的“大杂烩”焕发青春——部队锅的内容早已不是驻军文化笼罩下的剩余香肠、火腿、苦椒酱、方面便一起炖煮，而是用腌制好的肥瘦相间的牛肋条肉、精致香肠、瘦肉火腿、意大利萨拉米、午餐肉、通心粉、香菇、平菇、豆皮在牛肉洋葱炝锅、苦椒酱和泡菜调味的汤底中依次放入，上桌慢煮，开锅后汤底更炖出了菌鲜肉香，再加入方便面，或其他易熟的蔬菜。有了爽口劲道的面条，部队锅才圆满。
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▲Ssam一锅（One Pot）
地址：北京市朝阳区工体北路8号三里屯SOHO 2号楼 B1-238室
电话：010-59359475
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▲韩式年糕锅：大米手打而成的年糕是韩国的传统食材，弹韧不粘牙久煮不散，和牛肉卷、鱼糕、鱼丸、炒年糕辣酱一起炖煮，再加入韩国辣椒粉（微甜不辣，颜色艳红），出锅撒上芝士碎，融化后奶香、甜辣渗入食材，混合的美味令人满足。
冬荫功汤在泰国非常普遍，被称为泰国“国汤”，大小餐馆、普通人家常饮此汤，从而成为泰国菜的代表。泰国当地的冬荫功汤极辣，其中放有大量咖喱，经过改良后的锅底辣味降低，汤色泽全红，汤味馥郁可口，酸辣适当，更适合涮锅食用。
将配比恰当的调味料和香茅、青柠等提香果蔬放入桶煲至出味，而后放入大头虾、鱼露、香菇、花奶、椰汁等一起炖煮，汤底中再加入草虾和牛肉丸，食材丰富鲜美开胃。
冬荫功汤底有草虾、牛肉丸。冬阴功火锅的涮品也别具泰式特色，花枝片、青口、鲜鲍、竹肠都是不错的选择。
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▲泰廷泰式料理
地址：北京市金宝街88号金宝汇购物中心6层
电话: 010-85221678
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▲咖喱烤鸡翅
▲甲米海鲜粉丝沙拉
奶酪锅给人的第一印象就是一锅满满的Cheese，冒着热气和浓浓的奶香、酒香，用专用小钢叉挑着火腿、土豆块、面包块蘸着甜软拉丝的尤物大口大口的吃。它就是阿尔卑斯山区名锅——Cheese Founde。煮熟的土豆软硬适中，淀粉的沙甜配着融化的奶酪，融合的口味让人大呼过瘾。不论是火腿还是面包，或者去腻的酸黄瓜，风干的杏干，蘸着奶酪，口味厚重，香味袭人，在家也可以享用。
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▲Chapter餐厅
地址：北京市东三环北路29号 康莱德酒店1层
电话：010-65846270
在瑞士，还有一种没有锅的“奶酪锅”，中文虽然也称为奶酪锅，但吃的形式却让人合不上嘴巴——它竟然能叫奶酪锅！那就是Raclette，中文名至今没有官方说法所以被国人统称奶酪锅，姑且音译为拉克雷特吧，它是一道方便简易的家常菜，吃上去跟形式感十足的Cheese Founde并没有区别。做法很简单，专用的Raclette奶酪，用红外炉烤化后覆盖在任何你想用奶酪配搭的食材上，撒上黑胡椒或灯笼椒粉一起吃。
编辑/董文路 文字/小西、黄山、罗丽丽
摄影/陈超、陈辉州（小黑）、张张无忌、林宙、黑色污染