好吃 | 酸辣粉走起，只为享受一个人的味蕾狂欢
说到“酸辣粉”，你脑海里马上会浮现出这样一幅画面：在某个香气四溢的苍蝇店子门口，排了两三队人，一个个伸了脖子等着，一个个端了纸盒出来，或抚平裙摆优雅坐下，或捧碗执箸离去，边走边吃，呲溜呲溜，大快朵颐。想来，在如今这样快节奏的生活中，众多主食类小吃里能够让人如此随性，不顾形象吃了再说的，除了凉面、热干面，恐怕就只有酸辣粉了。
走在夏日黄昏的街头，太阳仍龇牙咧嘴地笑得满地金黄，处处闪亮晃得你头昏脑涨。吃了一天凉拌食品和甜食的你也难消心中的燥热和疲惫。忽然，你闻到了若游丝般的一缕醋香，然后喉头发紧，双唇微张，无意识地吞咽口水，任由那酸酸的气味牵引了你，决定着你晚饭的归属地。
红薯粉和青菜躺在红油辣子的汤中，豆芽、榨菜和炖烂的豌豆点缀其间，肉沫作为浇臊铺洒在粉上，你拿起筷子快速搅拌，在翻转间，让粉、肉、醋和辣椒发生化学变化：辣味加上肉味，最终调和了素食及醋的清淡寡味。
图：摄图网
无视店门口精明能干，卖力地向大家表演红薯粉制作过程的大叔。多少人像你一样独自捧着救命一般的酸辣粉走到店里店外坐下。
夹起红薯粉，它微黄发青，带着自然的透亮，绿葱段、红辣椒、白肉沫巴在上面，随着晶莹的粉条在两根筷子间摆动起舞。你迫不及待地咬断，将之包裹在嘴里，Q弹又软糯，酸味十足却又不刺激喉咙。这是酸辣粉特有的保宁醋的味道么？据说正宗的酸辣粉，既不用山西醋也不用镇江香醋，只用四川独有的保宁醋。这样的醋酸香浓厚且略带丝甜，醋酸气味绵长、易让人接受，它统帅着其他的调料，并形成了酸辣粉那识别度极高的独特香气。
继续吃着，遇到了红薯的清香，再咀嚼下，呛口、酥脆的辣椒碎末裹挟着一团火滑入你的喉头，点燃周身每一个倦怠的细胞，人的精神为之大振。什么烦恼、痛苦都在瞬间掩埋，你的热情被一点点唤醒。辣火烧过的地方留给你土木焦燃的余香。是否跟辣椒翻炒过有关呢？或者类似于陕西油泼面的做法，将各类辣椒按比例混合，放少量油翻炒后，加入姜、蒜、豆豉、芝麻等一起小火煸炒？而这用来翻炒的油中定然有相当分量的牛油吧，才让这辣油的味道类似火锅底料，香味醇厚而持久。不等你这个近庖厨的吃货漫天联想，还原制作过程，辣味、酸味已攻占了你整个味蕾，每嚼一口，红薯粉上包裹的汤汁就在嘴里肆意喷射，辣、酸、香、鲜轻轻刺激着舌头，似乎越吃越想吃，越吃越饿。
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于是你低头贪婪地喝了一口汤。袁枚在《随园食单·序》中谈到“色臭须知”时说：“嘉肴到目，到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。”大概的意思是说，好的菜只要一过眼、过鼻，它的色感和气味的区别便能被人识得。有些菜干净清爽，如秋天之行云；有些菜的色泽则如琥珀般浓艳，它芬芳的香气，也随之扑鼻而来，不必用牙齿判断，舌头来尝才能知道其味道的奇妙。酸辣粉若是菜，定是后者，且它的汤色没有比用“琥珀””来形容更贴切的了，有色的沉淀，也有光的传射。其口感层次更是丰富，可以说，每喝一下都有一种新的口感，仿佛有人为你推开了一扇又一扇大门，门中或春光旖旎，或夏日炎炎，或有清流急湍，或为浊浪滔天。你虽端坐在正方的木桌之前，却好像要孤身一人，执剑闯三关。额头上大汗淋漓，手中筷子左突右进，挽起剑花，快刀斩乱麻，趁热气还未与夏日的暑气融化在一起时，就着汤，将每一根红薯粉送入嘴里，仔细品尝。直到舌尖微微发麻，才发现早已咬碎了几颗青绿可爱的花椒，原来“麻”才是酸辣粉最后的保留节目。
管酸、管辣、有麻，却很少管你的口味，不管你能不能吃辣、吃酸、吃麻，大都不会按你的要求来调整这些味道的多少或调节粉的软硬程度。“客官，您尽管负责吃，至于味道就交给我。”这或许也是酸辣粉区别于其他小吃的任性之处。但也正是这种任性才能成为其独树一帜的个性特点，正是其任性才能专治各种重口味，各种没胃口。
曾经一对朋友夫妇对日式料理无比向往，婚后度蜜月，花重金参加了为期大半个月的日本豪华游。一路上两人体验东瀛的风土人情，更是尝尽了怀石料理、大阪烧、顶级刺身拼盘等豪华美食。可在日本胡吃海喝的开心日子才过了四天，朋友便到朋友圈里大吐苦水，抱怨这次旅行的硬伤是没带些中国方便食品，到现在“嘴里淡出个鸟”，只想吃点啥味重的天朝特色食品，以安抚躁动不安的嘴和胃。之后的日子两人尽管风景依旧看，但对岛国美食失去了原有的兴致，每逢用餐总觉得寡淡无味，兴趣寥寥。一旦双脚踏上中华大地，两人头一件紧要的事就是去找家酸辣粉店，狠狠地吃上两大碗，再配上冰粉、凉虾，齐齐下肚，粉尽汤干后，才感觉四肢百骸无不酸爽，总算又活了过来。
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其他人得知这件事，纷纷笑他们无福消受高级货。唯独他们知道，中国胃只能用中国美食才能养活。梁实秋曾言：“贫不足耻，贫乃士之常，何况劳苦大众。不过打肿脸充胖子是人之常情，谁也不愿在人前暴露自己的的贫穷。贫贱骄人乃是反常的激愤表示。不是常情，原先穷，他承认穷，不承认病，其实就整个社会而言。贫是病。” 或许是因为大多数中国美食本就来自民间，来自贫苦的人民在艰难时期的智慧创造，所以才在骨子里落下这种享不得只吃食物原味的贫病吧。又或者吃酸辣粉这般味道好又够接地气的食物，总能在热辣、酸爽中体会人生最真实的滋味，在层层变化的味道中忆苦思甜，格外珍视当下的生活。而没有吃过酸辣粉的人是难以体会个中滋味的。
酸辣粉贪食过半，透过店里大锅不断飘起的氤氲之气，伴随着制粉师傅的吆喝声。你开始仔细打量仿佛来自过去，并不真实的他。他左手拿一个大的漏瓢，从面前一口大缸子里舀起调好的稠状红薯粉，粉糊在重力的作用下呈线状往下流，他用右手从缸里捞起一些粉块，装满漏瓢，还不时拍打这些粉块。当漏瓢里的粉流动均匀且不似刚涌出那般粗壮时，便提起漏瓢，将它移到旁边装着沸水锅的上方。师傅一边口里叫着“拍……拍……拍”，声音似有音阶，由高到低，不断下落，一边继续半握拳头“啪啪啪”击打两下。当漏瓢在锅上方转了几圈之后，锅里已经攒起了不少粉条。突然，制粉师傅右手化拳为掌，斩断细粉，手起粉落，落下的粉条在锅里等候时间的号令，静待熟透。一会儿过去，他右手抄起漏勺把粉舀起来，抛起，接住，来回好几次，最高时可以将粉团抛至一、两米高，让它自然冷却。最后一次接住，顺道儿把它顺进一旁的凉水盆子里，过水，保持粉的弹性。在广西的融安县，你吃过当地特色小吃滤粉，制作方法和酸辣粉是类似的。只不过煮粉的是更大的铁锅，装粉糊的换成了底部开有洞孔的桶。就制作方法而言，酸辣粉不算特别的。但在凡事讲求效率的今天，多数的酸辣粉店为求省事都用现成的干粉条，能采用古法，坚持让顾客看到制粉全过程的店，实在可贵。
你想起了韩国某档某期综艺节目，一对男女主持人直播试吃中国的各种方便食品。男主持人在吃过了方便酸辣粉后一直埋首于碗中，一度忘了说话。旁人问起时，只傻笑说这味道太特别了，直夸代表了中国味道。能不能代表中国味道，你不知道，但你知道，如果那位男主持人能到中国亲眼看看制粉师傅的表演，亲自吃一口现做的酸辣粉，他一定终生难忘，一定像你一样闷声埋头，认认真真吃干这碗粉。一个人享受这酸辣鲜香、油而不腻的美味带来的味蕾狂欢，那种欢喜和感动从来都是“不足为外人道也”。
我把漏瓢暂放在大缸子上，抬手拭去满脑门的汗道子，擦净双手，活动下胳膊，把最后一碗粉舀起放入纸碗，放料，放汤。在夜幕中，坐在自己家店面，吃着自己做的酸辣粉，汤里的酸辣味随着夏夜的凉风热浪一阵接一阵地滚来又飘散。岁月悠悠，在我眼前送来又送走了多少批客人，可是眼前的滋味，从没有变过。里头有酿造师用孤独酿就的醋，有我用孤独熬成的辣油，独自捶打成型的粉条。这一切，都只为了遇上那个独自品尝酸辣粉的你，希望我们确认过眼神，彼此心有戚戚，心有灵犀，带着对生活的憧憬，酸辣粉走起！
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