我妈做的饭，绝了
The following article is from 三联美食 Author 阿鼠
*点击头像关注“三联美食”，进入吃货世界
在你心中，妈妈的味道究竟是什么样的呢？
上周，我们做了关于“你母亲的独门食谱”的留言征集，很多读者将自己母亲的烹饪秘方分享了出来，现在我们就一起来看一看全国各地的母亲们都有哪些拿手好菜吧！
电视剧《海鸥食堂》
01 如此硬菜，深得我心
@Coco
烧白
我和我妈是地道的重庆人，她的拿手一绝就是“烧白”，其他地方应该叫梅菜扣肉。其中，肉要选带皮的三线肉，肥瘦得当。烙皮儿的时候火候得把握着，还有调料的腌制、每一片肉的厚度都要小心仔细。最后上火一蒸，哇喔，肉香满屋，肥而不腻，咸淡可口。重庆话说“味道不摆了！”我妈之所以把饭菜做得美味可口，是因为她用一辈子的时间奉献着她对家庭的爱和责任。在母亲节到来之时，也借着这个平台我对母亲的感恩之情吧！
@ʚA linɞ
避风塘炒大虾
优质的大海虾裹上少许面粉微炸，配上由面包糠、金蒜、指天椒、豆豉混合起来的配料，猛火爆香，如同周董歌词中写的“咸咸的海风”，由味觉传至脑海。从小被培养成有些重口的我，在品尝浓郁酱香的食物时，会习惯性吮吸食物中的酱汁。避风塘炒大虾，咸而不干，香而不腻。避风塘炒大虾这道硬菜，便是我的母亲在我心中留下的绝美记忆。
@Yan
豉油鸡、咸丸
我妈做的豉油鸡和咸丸是我的最爱，一般豉油鸡的出现都意味着过节，因为鸡是用来拜神的，先焯熟再拿去拜神，完事了这鸡就准备下油锅了。热锅凉油放两片姜，把鸡对半砍开后放进去煎，待表皮金黄后，沿鸡的周围淋上料酒和生抽，盖上锅盖小火焖，关火等要上菜的时候再拿出来斩件上碟。咸丸就是用焯鸡留下的鸡汤做汤底，先把腊肠、腊鸭、鱿鱼、猪肉、冬菇、虾米、瑶柱该泡发的先泡发，该切粒的切粒，这些料头先炒香备用。糯米粉加温水揉成团，不干不湿能成型就好。鸡汤加入料头煮开后，加入糯米丸子后搅拌一下，不让丸子粘底，煮熟撒入蒜苗花，加盐调味。每次煮咸丸我都可以吃四五碗，肚子好像无底洞，只想一直吃下去。
纪录片《风味人间》
@章章
炖猪肚
清净的猪肚切丝，再挑点七肥三瘦的猪肉也溜成丝，齐下铁锅，少油加盐炒个七八分熟，盛出放入炖锅里，加清水、红枣、莲子、绿豆，夏季的话还加板栗仁。妈妈通常是上午就把猪肚洗干净炒好，再炖上一下午，晚餐时候来一把葱花撒上后就端上桌。一勺舀下去，必须得吃到食材：清甜的是红枣，沙软的是莲子，绵延的是绿豆，猪肚肉质层软糯，皮质层有嚼劲，肥肉再增添回味。这些，全都要和着有葱花的汤底一起吞下，口感层次丰富极了。
02 肉香四溢，人间清欢
@加菲
酱油嫩肉片
我妈是事业型的，常说自己不会做饭，但我这个吃货营养师就是吃她做的饭长大的。我和我哥最喜欢的妈妈菜就是酱油嫩肉片。先把用腰柳肉切片裹酱油、料酒、水淀粉上浆码味，一片一片放入加了姜片的油锅里煎熟。妈妈能精准地掌握火候，特别耐心地一片一片翻面煎熟，每一片都不过老。起锅前撒一点小香葱段同煎，最后撒少许糖提鲜，特别滑嫩香甜，我们吃时连葱段也要抢完。我已经学了做法，不知道我的女儿会不会也喜欢这道妈妈菜。母爱的传承，也在厨房的味道里吧！
@大白熊
辣子鸡
鸡翅中切小块，用料酒和盐稍微腌一下。锅中放入至少半斤以上的干辣椒和花椒爆香，加入鸡翅中翻炒。中间只加盐、酱油和料酒，把肉炒到略干就出锅，中间也可以加入核桃。鸡翅中的皮脂较多，炒干后贼香。这道菜是妈妈跟同事学的，在她练好后我就去当兵了，所以一直没吃够，就总想念着。他们去部队看我还给我装了一玻璃瓶子，我抱着全吃了，什么都不剩。那个时候辣子鸡代表的就是家。
纪录片《新疆味道》
@紫霞
粉蒸肉
妈妈最独特的拿手菜是她家乡的粉蒸肉，山西忻州粉蒸肉，和有名的定襄蒸肉类似，但味道有不同，。先把土豆蒸熟去皮捣成泥，然后前腿肉切成小丁，放些许料酒、鸡精、盐、姜粉，用油腌制一会，然后把土豆泥、瘦肉丁、红薯粉面搅拌在一起，加一些葱末，放在盘子里，抹平成型，盖保鲜膜，放笼屉大火蒸20分钟，蒸熟即可。人间有味是清欢，更有味的是妈妈的味道。
@Apple
腊鲞蒸茄子
俺娘最擅长的就是腊鲞蒸茄子，这是浙江人夏天的下饭菜。腊鲞，是宁波的一种咸鱼，有独特的香味。茄子也必须选南方鲜嫩的长条茄子。茄子切滚刀块，取一块腊鲞盖在切好的茄子上，淋上适量的菜籽油，上锅蒸15-20分钟，加适量盐，拌匀即可。茄子软烂，又吸收了腊鲞的咸鲜和菜籽油的清香，风味独特。
03 热汤下肚，温暖人心
@雪莱
籽乌山药羹
我的母亲今年八十二岁，养育了我们兄弟姐妹六人，一辈子没上过班，但烧煮煎炸、擀面条、包水饺、做包子、烙饼样样拿手。目前我已学会了妈妈的一道拿手菜：籽乌山药羹。首先，要准备半只草母鸡炖汤。然后，把十个籽乌用水发后切碎备用。再准备鲜豌豆半小碗，淮山药一根切丁并加少量水先煮熟，还要把家乡的鸡糕和金针菇切丁。再将少量热油下葱花爆香籽乌丁，加鸡汤炖煮十分钟，加入已煮过的山药丁和鸡糕和金针菇丁，小火煮十分钟。等到汤开，即可加蛋液、生粉糊勾芡；最后加盐、香油、白胡椒调味。
@Rena Mingdan
锅边糊
许多福州人都喜欢锅边糊这道早餐宵夜两可的美味小吃，它的主要原材料是米浆，是我妈妈拿手的小吃之一。这是小吃食材很接地气，无非就是米浆配上混合海鲜、芹菜、青蒜等的汤底，但我妈妈的食谱必须用石磨手磨出的米浆，高汤必须是上好的猪骨熬制的，佐以各类海鲜、沙蚬等新鲜辅料。米浆沿着刷了油锅边浇上一圈，等片刻，铲落到汤里，米浆糊变成薄片片，随锅里里的汤料翻滚着，顿时间香味就会飘出来。这会儿想起来，我直流口水，想念妈妈的锅边糊呀！
纪录片《早餐中国》
@Lex
胖头鱼汤馄饨
我妈整体厨艺不如我，但是胖头鱼汤馄饨这道菜，我一直做不出她那个味道。胖头鱼去腥熬汤至汤色奶白，过滤出原汤。鲜肉大馄饨另外起锅煮到9分熟，转到原汤里煮。碗里放虾皮、虾米、紫菜、白胡椒、葱油、酱油。馄饨煮好后加到碗里，撒上葱花和香菜。这食物，我只会低头吃，没心思说半句话。就算旁边枪毙我二大爷也不会理，没那功夫。
@IRIS
番茄肉圆汤
一块猪肉，两把菜刀，手工细细地剁上两个小时，期间加入老豆腐、红薯粉、青葱，再滑入两颗鸡蛋，这样的肉圆滑嫩无比，入口即化。与番茄同煮，或加入娃娃菜，或加入黄瓜，只需一勺细盐，便鲜掉眉毛。最好再来份辣椒小炒肉，便可以干完两碗米饭。最后一碗酸咸鲜都恰到好处的番茄汤落肚，满足感爆棚。高三写作业时总与笃笃剁肉声相伴，每吃肉圆汤，妈妈手上都要打起水泡，如今离家万里，更是十分想念。
04 家常小食，简单易制
@春
自制面酱
老母亲离开我们已经12年了，时常想念，永驻心间，时间是良药。慢慢回忆起来，似乎最难忘的是老母亲的自制面酱。隐约记得，母亲将长满青菌的玉米窝头和麦粉馒头耐心地掰碎置于大陶盆中，加凉白开和盐充分搅拌，然后放置在夏季烈日下，暴晒约2个多月。期间得空翻动搅拌，在阳光和时间的慢慢催化下，它的颜色慢慢变深变亮，至初秋时节变成酱红色后装坛封存。老母亲走的那年，刚好做好一大坛面酱，此后几年内，每次吃到母亲亲手做的面酱，我们兄妹都会泪眼婆娑。
@蚂蚁牙黑
马氏葱油饼（我封的哈哈）
从小到大看我妈做过很多遍，十分简单。主料就是包饺子剩下的面，注意一定是包饺子剩下的，不然面太多失去灵魂。把葱切成葱花，放到油里，放适量盐。再把面擀成一张大饼，刷上调制的葱油，并将大饼卷成长条，切成几段，分别将各段擀成饼，最后下锅烙就行了！在下饺子之前饿着肚子的时候先把饼烙熟，数量有限的葱油饼被一家三口争抢着。可能好吃的不只是饼，还有当时家里热气腾腾，幸福温馨的氛围吧！
纪录片《上海之味》
@刘大璐
酱油汆儿
这是种超简单的拌面酱。首先要炸出花椒油，捞出花椒不要，趁热倒香油、生抽、老抽，少来一点盐，关火后，放进切成细丝的葱花，如果有春天焯水晾干的香椿干也可以放进去，快手又简单，拌面条贼香。
@白鹿青崖
青红酒鸡蛋线面
上高中的时候，每月月经第一天，疼痛肆虐于我身体内部时，母亲会煮一碗青红酒鸡蛋线面。把鸡蛋打进烧热的油里，煎得脆脆的，再往油锅里冲入1:1的开水和青红酒，用火烧到酒精味弥散，再放入烫好的线面，用一点酱油调味。因为酱油和青红酒，汤透出一种澄澈的绛红色，清透可见碗底。鸡蛋香滑，油脂的浓香与酒香混合在一起。虽然做法简单，一碗下肚却能立即补充被痛经带走的体力，甚至连疼痛也被一并抚平。
母亲手中的食物，构成了我们大部分人的人生中，最初的味蕾体验。随着年龄增长，我们或许会离开母亲，离开家乡，在各自前程上一路狂奔，愈行愈远，独留母亲站在原地等候我们归来。
回忆中，母亲的味道总是令人魂牵梦绕，那不如，在这个特殊的一天，给母亲打个电话道声安好，又或者直接给她一个拥抱与更多的陪伴。
微信审核：L.L.
欢迎来到「三联美食」
天南海北 一起吃喝
投稿邮箱
haochi@lifeweek.com.cn
点击阅读原文，查看更多美食