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现在很多消费者愿意为体重管理、颜值经济买单，“轻食主义”因此成为一股新的消费潮流。但“轻食”并不是一个有科学依据和行业标准的概念，其中的含混空间，无法保护消费者追求健康的初衷。
文｜印柏同 何枫2021年8月30日，上海市消费者权益保护委员会（下文简称上海市消保委），在其官方微信公众号上发文称，“田园主义”旗下的“无蔗糖低脂全麦欧包”实测营养含量与其食品营养成分表标称不符。经检测后发现，这款网红产品——“无蔗糖低脂全麦欧包”每百克碳水化合物含量比标称高出16%，而每百克能量值竟然比标称高出40%。随后，“田园主义”的全麦面包在天猫超市和京东自营旗舰店均被下架。9月4号晚，“田园主义”品牌创始人朱江涛在微博上承认了品牌能量宣传不符一事，并郑重道歉。然而，广大消费者的不满并没有被迅速平息。
吕晓是一名来自江西的“00后”，从2018年开始，就是“田园主义”的忠实客户。她购买最多的产品恰巧就是此次曝出食品热量虚标的“无蔗糖低脂全麦欧包”。得知此事后，相比于愤怒，她更多的是不解。吕晓认为，全麦面包的碳水化合物和脂肪含量本来就低，实在是没有必要选择欺骗消费者的方式，其实就算他们如实标出热量，自己也会考虑购买。三年前，吕晓决定开始减肥，和很多女孩子一样，她开始把“热量”变成了吃饭时第一考量的因素。减肥期间，吕晓有一套自己的热量算法。每天摄入的食物热量总和，一定要低于自己的身体基础代谢的能量值。这是她综合了各种自媒体博主和自己健身教练建议的结果。
吕晓算过自己一天的基础代谢值是1300千卡左右，她就把每天自己摄入的热量规定在1100千卡。为了控制油、糖的摄入量，吕晓去食堂吃饭甚至会带一杯白水，吃菜之前，要涮掉菜里的盐和油再吃。控制热量就意味着控制糖、油和碳水，吕晓告诉本刊：“那时候买东西都要看配料表，配料越干净越好，所谓‘干净’就是营养成分要低糖、低油和低碳水，这样才能减少热量摄入。最开始选择‘田园主义’的全麦面包就是看中了它无糖、低脂的特点。”那时，吕晓就发现身边有很多同学都有吃全麦面包的习惯，不少人和她一样是因为减肥，也有人是为了跟随健康的潮流。“田园主义”在此之前有多火？根据天猫提供的数据，“田园主义”主打的低脂全麦面包和全麦切片吐司面包，巅峰时期月销量曾分别高达22万单和10万单。在今年“6·18”大促中，销量更是抢眼，不到一个小时就卖出16.4万只全麦面包。而“田园主义”这个品牌诞生于2018年5月，2019年才在天猫平台上线，在行业内从“不见经传”到“独占鳌头”只用了三年时间。“田园主义”爆火的背后，反映出人们对于低糖、低脂、低卡，轻食类食品旺盛的需求。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，中国消费人群对轻食产品认知和消费产生变化是在2019年。朱丹蓬告诉本刊：“我们通过分析和研究发现，体重管理、颜值管理、大健康管理已经成为贯穿国人日常生活中的重要一部分。从饮食上，反映出消费者对轻食、零糖零卡零脂食品诉求越来越高。现在普通人也愿意为体重管理、颜值经济买单，随着现在消费者思维行为发生变化，产业也随之发生变化。”虽然，轻食类食品是在近几年才在市场上变得十分火爆，但“轻食”这个概念其实很早在国内就有了。沙拉就是很多国人最早开始接触的轻食，从2014年开始，沙拉在北京和上海流行开来，成为很多有健身或减肥需求的都市白领的选择。而后，以藜麦、糙米等为主食，辅以蔬菜和高蛋白肉类的轻食餐厅成为消费者的新宠。人们发现，越来越多的食材突然“摇身一变”拥有了“轻食”的标签。其实，关于“什么是轻食”，在中国或者国外，都没有一个统一标准的定义。中山大学公共卫生学院教授朱惠莲告诉本刊，“轻食”是一个舶来的概念，来源于英国流行的下午茶，是指在两顿正餐之间拿来充饥，且分量和能量都较为低的食品。
2020年，朱惠莲教授参与了营养学会发起的“中国人群轻食消费观现状”调查。结果显示，对于大多数中国消费者来说，轻食是一种约定俗成的概念。而国人理解的轻食有以下三个特点：一是分量比较小且能量低；二是油盐糖会低，口味清淡；三是烹饪方法简单，以蒸焯煮为主。
朱惠莲教授观察到，近三年来，在网络上，轻食这个词被使用得越来越多了，一份沙拉、一杯酸奶加饼干等，甚至都被叫作轻食，这其中也包括全麦面包。企查查的数据显示，我国约78%的轻食相关企业，成立于2018年后。从沙拉到各品类的轻食主食和零食，被纳入轻食概念的食材越来越多。“田园主义”正是在市场上追捧轻食的风潮下，所诞生的品牌之一。朱惠莲教授表示，目前商家有滥用轻食这个概念的感觉，有些食品只是部分营养含量低，就要打上轻食标签。不规范的轻食消费市场，对消费者选择和政府的监管都存在一些障碍。8月31号，上海市消保委在微博官方公众号，发表了对“田园主义事件”的解读报告。报告详细指明了“田园主义”该款“无蔗糖低脂全麦欧包”营养成分超标的情况：碳水化合物实测是标注值的116%；能量实测是标注值的131%；蛋白质实测是标注值的256%；钠实测值是标注值的233%。“田园主义”创始人朱江涛9月4日晚，在微博发表视频道歉，他表示，此次出现能量实测值和标注不符的原因是因为添加了谷朊粉。而对于为什么添加谷朊粉，他没有详细说明，只是回答因为品质升级。
我国国标《GB22515-2008 粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品》中，对全麦粉的定义是保留了全部或部分麦皮的麦粉。这个“部分”其实是有很大的操作空间，国家并没有对面包中，麦皮面粉的含量做明确的要求。无论商家是添加10%还是90%的全麦粉，在售卖的过程中，都可以叫作“全麦”。在国家注册营养师兰晓芳看来，给全麦面包添加谷朊粉除了增加食品蛋白质以外，另一个效果就是可以改善面包口感。谷朊粉就是小麦蛋白，它80%以上都是蛋白质。加入谷朊粉后，面筋会更结实，与全麦面包相比，吃起来会更有韧劲儿和弹性。在市场上，因为对轻食并没有任何规范标准出台，一直有不少类似于“田园主义”虚假标识营养成分的事件。而仔细观察背后的原因，往往是“口感”和“热量”无法同时兼顾的尴尬。璐璐是一位微博粉丝量近百万的健身博主，从2014年开始，她就接触并研究轻食。成立自己的工作室后，她不但开始教网友制作轻食，还推出了自己的轻食品牌。璐璐告诉本刊她在市场上的观察：“一些售卖低卡面食产品的商家，产品标识其实也很误导消费者。他们在热量标识的时候，会强调面本身是低卡或零脂肪，这确实没有问题。但是调料包的热量却没有在热量标识上出现，有些调料包都含油量非常高，与此相似的是，很多沙拉在售卖的时候也不标注酱料包的热量。这些对左右美食口味有关键作用的酱料，往往热量不低。消费者在真正食用产品的时候，并不了解实际摄入的热量有多少。”
食栗派是一个专注营养知识科普的自媒体团队，对中国人饮食消费有近四年的观察。食栗派告诉本刊：“市面上很多产品，在食品标签和实际口感上，都会玩文字游戏。有些食物上写着‘无蔗糖’但是含有蜂蜜、浓缩果汁等，这些东西的代谢影响不比白糖小。在挑选这些产品时，建议和同类产品中没有这类声称的产品作比较。对比查看营养成分表和标签。”轻食之所以流行，和消费者的消费观念密不可分。最开始接触轻食的人大多都有各自的具体诉求，最常见的就是减肥。如今，更多人选择轻食是为了健康。据中国营养学会发布的《2020年中国人群轻食消费行为白皮书》显示，有超过一半的被调查者认为轻食有控制体重、利于“三高”、降低肿瘤风险、美丽肌肤和塑形以及养生保健的作用；七成以上的人会选择减量的日常饮食和轻食来控制体重，原因多是由于营养健康以及口味偏好；大部分人会在察觉到自身体重增加以及有塑形要求时消费轻食。
对吕晓来说，即使不再减肥，低脂、低糖的饮食理念也已经成为她日常生活的一部分。更多的时间里，吕晓会自己做饭。除了少放油盐外，她完全拒绝了添加糖，平时也很少吃甜品。如果没空做饭需要点外卖，她通常都会从轻食店点一份套餐。吕晓告诉本刊：“我不会点‘糖醋排骨’‘宫保鸡丁’之类的外卖，因为我不知道饭里面加了多少糖和油。我会选择能清楚了解糖和油摄入量的食物，很多时候，中餐外卖你并不知道添加了多少东西。”主打“轻食”标签的餐厅在城市中越来越流行（图｜视觉中国）不过，在中国营养学会理事范志红看来，轻食概念的兴起，是当下消费者饮食日均摄入热量偏高的结果。2019年国家卫生和健康委员会发布的数据显示，我国居民家庭人均每日食用油、添加糖和食用盐的摄入量分别为42.1克、30克和10.5克，与《中国居民膳食指南》中对油、糖和盐的建议摄入标准相比全部超标。范志红告诉本刊：“轻食概念在我国居民平均盐、油、糖摄入量偏高的背景下，作为日常居民的饮食调剂，有其积极作用。但这并不代表着轻食饮食本身是一种健康饮食的新标准。”范志红表示，在营养学界，一味强调低热量的饮食摄入并没有科学依据。每个人摄入多少热量是需要根据自己的体力强度来判断的。过去20年来，营养学界确实把成年人的日均推荐热量摄入值调低了，但这背后是国民人均体力劳动强度下降的结果。2001年《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》（下文简称《膳食营养素参考》）建议成年女性的日均热量摄入值为2100千卡，2013年版本则变为了1800千卡。范志红告诉本刊：“20年前，一个纺织女工可能都要在车间每天走上万步，但现在社会生产力发展，大部分人都在办公室办公，脱离了体力强度较高的工作模式。人均体力劳动时间下降，导致了学界对人均热量摄入值的评估。”体力劳动强度和日均热量摄入值关系密切，在最新的《膳食营养素参考》中，男性和女性按照体力劳动强度的轻、中、重不同等级，日均热量摄入值也不一样。以成年男子为例，轻体力劳动者日均卡路里摄入值为2249千卡，而重体力劳动者则为3000千卡，相当于多出了一顿正餐的热量。
同样，对于糖、油和碳水的摄入，也并不是越低越好。根据《膳食营养素参考》，一日健康的饮食中，碳水化合物摄入量应该占人体一天热量的50%～65%，添加糖摄入量不超过10%，总脂肪摄入量在20%～30%之间。范志红强调，轻食结构本身并不等于健康饮食。如果长期吃轻食，会带来营养不平衡的情况。例如，碳水摄入不够，人在消耗肥肉的同时，也会消耗体内的蛋白质，会导致体力严重下降，基础代谢也下降。另外，轻食本身并不代表营养的全面和平衡，例如我们在市场上常见的沙拉外卖，虽然看上去是满满一盒，那是因为蔬菜在生食状态，体积很大。如果一天只吃这样的外卖，并不能满足居民膳食指南推荐的每天300～500克的摄入量。均衡和全面是健康饮食的关键，营养学会发布的膳食宝塔，就是很好的健康饮食标准。我们不应该过分强调任何营养素过多和过少的摄入。（本文源自三联数字刊2021年41期 文中璐璐、吕晓均为化名）
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