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本以为甜咸之争只会涉及到豆腐脑、粽子一类的食物，在汕头，我却被面前的一道“甜绉纱肚肉”刷新了认识：猪五花肉先用清水来煮释放出部分脂肪，再抹上薄薄的酱油晾干。然后整块油炸，猪皮便形成了绉纱一般的效果。接着经过6小时白糖的腌渍和糖浆中的炖煮，最后将猪肉捞出来切片再浇上白糖调成的透明芡汁。虽然抹过一层酱油，但这道菜吃起来是彻头彻尾的甜。那么，为什么会把猪肉做成甜的呢？潮汕地区曾经是重要的蔗糖产区和蔗糖输出的中心，这段历史也给潮汕人民的生活留下了甜蜜的烙印。潮汕人吃甜的表现之一，是在宴席里会安排“头尾甜”，也就是开头和结尾都要安排甜味的菜肴。甜绉纱肚肉一般就是作为“尾甜”出现在餐桌上的，并非算是主菜里的一道荤菜。
左图：姜薯绿豆甜汤，可作为潮汕宴席中的“头甜”；右图：甜绉纱肚肉就是甜甜的猪五花肉，潮汕宴席中作为“尾甜”出场（蔡小川 摄）
至于为什么潮汕人民不觉得甜口的猪肉违和，这道菜的烹饪者、汕头东海酒家掌门人钟成泉告诉我，因为当地人做点心时会用到糖渍的肥肉粒，所以对这种味道也不会感到陌生。可是，在我刚刚走访过的苏州和无锡，点心的馅料也会用到糖渍的猪板油丁，但并不会把整块五花肉做成甜的。倒是四川有道“甜烧白”，肥猪肉夹上红豆沙，再和红糖拌的糯米饭同蒸，与甜绉纱肚肉有着异曲同工之处。看来甜咸之争，也有必要加上五花肉一项。上图：江南雅厨·半庭嘉宴出品的创意甜点：园林方糕；左下：湖滨饭店出品的无锡酱排骨；右下：苏州华池 88 餐厅出品的板栗松糕和板栗甜羹（蔡小川 摄）中国幅员辽阔，各地都有味觉上的偏好。对本地人再熟悉不过的味觉体验，对外地人来说都可能带来“当头一棒”的震撼。
在《五味》这篇小文章中，作家汪曾祺早就把各地的味觉嗜好品评了一遍：说到酸，汪曾祺嚷嚷“山西人真能吃醋！”，例子是“别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：‘供应老陈醋，每户一斤’”；提到辣，他讲道“川北有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，就把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了”；而对于甜，他感叹了一番相隔不远的无锡：“无锡的炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”他身为江苏高邮人，都无法接受无锡菜加糖的程度，可见在吃这件事情上“五里不同风，十里不同俗”有多明显了。汪曾祺以一句话做总结：“中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。”
贵州凯里人喜欢请宴席，结婚要请，生孩子要请，乔迁新居也要请（刘有志 摄）
美食专刊做到第十年，我们决定就以味觉作为寻访美食的线索。咸、酸、甜、鲜、辣，一共五条路线，来呈现中国的风味地图。这里面唯独没有苦，因为没有哪个地方菜是以“吃苦”为特色的。人类在进化过程中形成了对苦味的排斥——大部分有毒的食物都是苦的，大部分很苦的东西毒性也很强。人们之所以突破自我保护的防线，去食用某些苦味食材多半是因为看中它们的功效。就像云南傣族会吃“苦果”，广东人喜爱吃苦瓜，它们都被认为具有清热解毒的功能。而在口味上，人们则会通过烹饪手法尽量将苦味去除，或者让它达到“苦尽甘来”的口感。比如，潮汕常见的一道菜式是苦瓜猪肉煲，靠的是先将苦瓜飞水，再在炖的过程中让肉汁渗入而盖住苦涩。还有一种蜜饯苦瓜的做法，是将苦瓜提前用糖腌渍，再在浓稠的糖浆里熬煮。最终，苦瓜会变为一种墨绿的颜色，质地又很透明，仿佛玉石一般。吃到嘴里，就是极甜的一块，好像一下子用蜜封住了嘴巴。从这个角度来讲，苦和甜是辩证存在的，也就囊括在了甜的版块。把苦瓜做成蜜饯后，完全没有一丁点苦涩之味（蔡小川 摄）
五种味感中，哪一种最受国人的青睐？一份2019年的《中国味感喜好调查数据报告》显示，最受18～40岁人群欢迎的味道是辣味。这和我们日常所感受到的川菜在全国各大城市攻城拔寨般的扩张是吻合的。《中国食辣史》一书的作者、广州中山大学移民与族群研究中心的副研究员曹雨观察到一个有趣的现象：有专家将辣味饮食的风靡归结成是移民文化的结果，比如广州的湖南人和江西人就很多，是他们把家乡食辣的习惯带到了城市当中。可是，这在广州能讲得通，放到上海和北京就失效了。上海的移民多来自安徽、江苏和浙江，他们在家乡并没有吃辣的习惯。北京的移民中河北和山西人最多，他们原来也不吃辣。那么为何他们来到大城市反而变得爱吃辣了呢？曹雨找到的解释是，辣味菜肴是相对便宜的，因为刺激的口感可以掩盖食材的瑕疵。移民来到新的城市，要通过广泛的吃饭社交建立新的关系网，相对便宜的辣味菜肴就成了理想的选择。并且辣味与其说是一种味觉，不如说是一种被烧伤般的灼热痛觉，聚餐时一起吃辣就包含了一种一起忍痛的情谊在里面。大城市中辣味的流行往往以火锅、串串、麻辣烫等易于操作的、工业化了的辣味食物为代表，但深入到菜系的源头，辣味有着更多姿多彩的面目。我的同事张星云去到了成都和重庆。他发现在成都的传统川菜里，辣是优雅的、温柔的、细腻的、内敛的。本地厨师形容麻辣烫那种食物“都辣得太简单了，真正传统川菜的辣，是复杂的、丰富的、层次更多的。”而码头文化发达的重庆却以江湖菜走上了与传统川菜的不同路径——重庆厨师为满足消费者，使得菜大麻、大辣、集火、重油，虽然川菜老师傅对此并不认同，但不可否认的是每一两年就会席卷全国的菜肴，无论毛血旺、水煮鱼、还是辣子鸡，都属于重庆的江湖菜。传统川菜包含二十四味型，可以做出不同风味的辣（于楚众 摄）与“辣”相对的，大概是“鲜”。曹雨在谈到为什么人们来到大城市会喜欢吃辣时，还有一个观点：就是“辣”带来的是一种瞬间的刺激，能让处于快节奏生活中的普罗大众更为迅速地得到快意和满足感。而像“鲜”味这样的感触，就需要调动舌头个部分的味蕾细细感受和回味，才能欣赏其中的妙处。为何我们会觉得食物鲜美？从科学的角度来讲，是鲜味物质在食材中的广泛存在。已知的鲜味成分主要是以谷氨酸、天冬氨酸为代表的氨基酸类，肌苷酸、鸟苷酸为代表的核苷酸类，和琥珀酸为代表的有机酸。尽管鲜味常常难以名状，但并不妨碍中国人对于鲜的追求。北京融合菜餐厅Ling Long的主厨Jason就告诉我，他曾经认真思考过亚洲菜和西餐之间的差异，发觉是否强调“提鲜”，就是最大的不同。“日本料理中有昆布和柴鱼煮成的‘出汁’（Dashi），中餐有火腿鸡骨架熬成的高汤，都是厨师们调味的‘秘密武器’，西餐中是没有这个概念的。尽管如此，并不妨碍中国人喜爱某些西餐菜式。你看深受国人欢迎的意大利菜，里面三大食材元素，芝士、火腿和番茄，都是饱含谷氨酸的，说明国人的味蕾还是会被鲜味所吸引。”
青岛开海餐厅员工正在包制三鲜虾饺和鲅鱼饺子（缓山 摄）
另一位同事艾江涛所精心设计的“寻鲜之旅”是根据根据食材、烹饪、发酵这样几种获取鲜味的不同途径而展开的。他首先选择胶东湾的青岛，探寻胶州菜中小海鲜的鲜美之处。在那里，他吃到了此行最为惊艳的生腌海蛎子，用勺子将海蛎子肉连同汤汁一起送入嘴中，那种萃取了鲜味的极致口感，简直难以形容。继而他又去了地处太湖之滨的湖州，那里是中国三大淡水鱼养殖基地之一。他不仅体会到了当地人对河湖之鲜的各种锁鲜处理的方式，还找到了“鲜”的另一半，羊肉的南派炖法，以鱼羊之鲜共同丰满了鲜味的体验。最后一站的安徽黄山，他通过臭鳜鱼和毛豆腐两道菜，领略了发酵带来的鲜味魅力。左上：蛎虾最好的吃法是白灼，口感清甜。蛎虾制作的金钩海米，同样是经典茶点；右上：湖州百鱼宴的清真白鱼，来自千岛湖；左下：大锅烧好的半成品羊肉，吃的时候再上锅收汁，点缀葱花、蒜末、辣椒末，口感浓香软糯；右下：在任何一家徽州菜馆，香煎毛豆腐都是必不可少的一道菜（缓山 摄）五味当中，酸的多样性可能最出离人们的想象。《酸食志》的作者要云走访过全国各地有食酸习惯的地区。他告诉我，北方之酸，遍及各地的要首推醋酸，而到了西南地区，各种各样的酸就多起来了。这追根溯源，还是和缺盐的生活条件有关系。“西南地区盐业生产局限在湖盐和井盐，产量低且价格昂贵，比不上沿海地区价格低而普及度高。贵州和云南很多地方，长期以酸代盐，这比以辣代盐的历史还久远。用粮食酿醋的技术更为复杂，而取自天然的果酸，和剩余食物发酵的酸更为易得，也非常丰富。”同事王珊去的正是贵州和云南两地。贵州的酸汤鱼在国内许多地方都能吃到，但有的酸则非去本地不可。比如一种来自黔南州的臭酸，是用蔬菜洗净装进坛子里沤成的汁，魔力在于用它来炒各种剩菜，这独特的臭味都能将所有的不同的味道都整合在一起。王珊尝试了一下，代价则是衣服上的臭味好几天都散不掉。据说还有一种“荤臭酸”，用肉、骨头、鱼类发酵而成，里面还会加入指甲花和炒麦子帮助发酵，那才是最具杀伤力的“武器”。而云南的酸则清新芬芳，多来自这座植物王国中所产的酸果。王珊以昆明的篆新农贸市场为起点，见识到了一二十种酸味的蔬果，柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果等等，很多过去都不曾见过。她总算明白了为何即使不用醋，云南人也可以吃到千姿百态的酸。上图：苗阿哥的酸汤牛肉，牛肉来自高山上自然生长的牛，非常筋道，入口有奶香；左下：酸木瓜可以煮鱼、煮牛肉，果香四溢；右下：酸菜与汤圆，在北方人的食谱里从未一起出现过，在贵阳却能做成一道颇受欢迎的炒菜（刘有志 摄）
咸味非常重要。就拿盐的地位来说，中国人称“盐是百味之首”，对照中医里“君臣佐使”的角色安排，君主的地位就是属于盐的。有所谓“好厨师，一把盐”的民谚。烧菜时，盐加入的多少和盐加入的时机都有讲究，用盐的水平决定了厨师水平的高低。尤其是在中餐里，没有餐桌盐的概念，加盐不是食客按需而做的决定，而是厨师的职责。即使如此，咸在五味中却是最没有存在感的那个，因为它是烹饪中许多食材要具备的底味，盐只有缺少或者过量的时候方能引起人们的注意。同事驳静特地去了盐帮菜的故乡——四川自贡。自贡这座城市的繁华与衰退都与盐业兴衰捆绑。盐帮菜范畴下的各色美食，有的可以还原到盐业生产的具体场景，比如最出名的水煮牛肉；有的受盐商与盐工这两大类群体的工作、生活与品味驱动，比如仔姜田鸡；有的则是近一个世纪内，生产资料逐步富裕后，厨师们在食材与技法上精益求精的结果，比如火爆腰花。这就让自贡菜在川菜中独树一帜。如果不能理解自贡井盐的独到之处，那就不妨试试自贡的泡菜。她听闻当地一位餐厅老板找到一口小盐井，某一段岩层所产的盐，连海鲜都能泡，鲍鱼、虾这些他都试过，“三年不变色”，“那段地层里面含有某种特别的微量元素，其他井没有，能保鲜”。自贡之外，驳静还到访了福建泉州。闽南的咸味，源自盐中发酵的鱼，也就是鱼露。尽管今天大豆发酵的酱油已经普及，但在闽南人今天的口味风格中，仍然有此鱼盐发酵物的强大基因。
左图：「忠秀」餐馆的盐焗响螺，锅底盐巴主要承担导热作用；右图：在泉州，酱油水整治各类海鲜是很常见也极家常的做法，泉州餐馆里菜单上常见的“炣”，就是“用酱油水煮”的意思（黄宇 摄）即使每条线路以某种味觉为主题，也并不显得单调，因为强调复合与平衡是中餐烹饪的精髓。看似简简单单的用于凉拌菜的红油，背后不仅是菜籽油和辣椒面的互相激发，油本身是经葱姜和香料炸过提味，辣椒面里有可能又加入了花椒面增香，所以它并非是一个“辣”字就能概括；而家家厨房都有的酱油，每位厨师也都有加入不同香料来熬制酱油的秘方，绝非一个“咸”字就能描述。
云南和贵州的酸，离不开辣，苏州和无锡的甜也正是因为有了咸的碰撞，才有“甜出头，咸收口”的均衡感受。更不用说鲜，它附着在每一种味觉之上，带来锦上添花的效果。就拿最善于调味的川菜来说，具有24种味型，又岂止是用“辣”能穷尽所有。川菜烹饪大师兰明路就对我说：“大家最熟悉的鱼香味型，运用了泡椒、泡姜、糖、醋等调料辅以姜葱蒜等辛香小料，最后产生了一种无鱼而有鱼味的新味道。这种无中生有的绝技正是中餐五味调和的神奇所在。”什么算是美味的一餐？饮食文化专家刘志林向我提及了中国古人的一句话：“五味调和，美味甘也。”所有的菜系，无论哪一味突出，都在追求整体味道的和谐。甘甜是五味之一，也是最终让人感到愉悦与舒适的一丝回味。我们希望，这过去的一年，尽管五味杂陈，最后也依然能以甘甜作为收尾。
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